Nem chua Yên Mạc là đặc sản của Ninh Bình, do con gái của quan Thượng thư Phạm Thận Duật là Phạm Thị Thư sáng tạo nên dựa trên món nem chua cung đình Huế triều Nguyễn.
Đang xem: Nem chua yên mạc
Nem chua Yên Mạc là đặc sản của Ninh Bình, do con gái của quan Thượng thư Phạm Thận Duật là Phạm Thị Thư sáng tạo nên dựa trên món nem chua cung đình Huế triều Nguyễn.
| Nem chua Yên Mạc có vị chua dịu, ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá ổi rất hấp dẫn |
1. Trước đây, mỗi lần về quê nội ở Yên Mạc, bố tôi đều không quên ghé chợ Bút mua đặc sản nem chua Yên Mạc nổi tiếng của quê hương mang lên Hà Nội. Mở lớp lá chuối ra đã tỏa ra mùi men chua rất dễ chịu, quyện với mùi thơm của lá ổi thơm lừng.
Chỉ cần lấy đôi đũa xắn miếng nem ra là thấy một màu hồng rực của nem chua, xen lẫn là những sợi bì trắng tinh. Nem có vị hơi chua chua, chấm với nước mắm nhĩ hoặc nước mắm tỏi ớt là ngon vô địch.
Tôi đã được ăn nem chua Thanh Hóa, nem chua Huế, nem Phùng của Hà Tây, mỗi nơi đều có vẻ riêng nhưng vẫn rất khác với nem Yên Mạc. Khác biệt trước tiên là nem Yên Mạc làm từ thịt mông của lợn [heo] thái nhỏ chứ không đem xay nhuyễn như nem Thanh Hóa hay Huế, cũng không đem luộc chín như nem Phùng.
2. Nem chua Yên Mạc có một câu chuyện rất ly kỳ. Tương truyền, vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng [xã Yên Mạc] có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, thấy cha rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để tự làm món nem chua cho cha.
Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn ngon hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu nem chua làm quà.
Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút [xã Yên Mạc], tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh lan cận như Thanh Hóa, Nam Định. Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc vẫn nức tiếng trong vùng, trở thành một đặc sản địa phương.
Xem thêm: Hướng Dẫn Cách Làm Giá Bằng Cát An Toàn Và Tiết Kiệm, Hướng Dẫn Cách Làm Giá Đỗ Bằng Cát Ngay Tại Nhà
Bởi thế mới có thơ rằng:
“Yên Mạc đặc sản nem chuaTiệc tùng đình đám thường mua về dùng”
| Nem sau khi đã trộn thính và gia vị, chuẩn bị đem gói |
3. Bây giờ, ở Yên Mạc có rất nhiều người làm được món nem chua này vì truyền nghề lẫn cho nhau, dù có hơn thua về cách nêm gia vị hay thính tạo ra mùi hương thơm đậm hay nhạt. Anh Phạm Trung Kiên, một người đưa nem Yên Mạc phổ biến ra thành phố Ninh Bình, Hà Nội, thậm chí đem vào Sài Gòn cho hội đồng hương Ninh Bình bật mí cho tôi bí quyết làm món nem này.
Thịt để làm nem phải là thịt nạc mông của lợn vừa mới mổ xong, còn ấm nóng. Nếu chọn thịt thăn, thịt vai nem sẽ bị nhão, không ngon.
Thịt lọc hết mỡ bạc nhạc bỏ đi, dùng dao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 2 – 3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt đến đó cho mềm, lăn vào thính [gạo rang vàng suộm và nghiền thành bột]. Sau đó gói thịt vào vải sạch, ép chảy bớt nước thì nem để lâu mới không bị hỏng.
Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi luộc vừa chín, không được nhão vì khó thái lại không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc bằng dao sắc cho đến khi mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Sau khi trộn thịt với bì lợn, cho muối và thính vào để lên men, đủ liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít thính và muối, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua.
Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3- 4 ngày.
Xem thêm: Học Lỏm Cách Làm Pate Thịt Lợn Ngon Béo Ngậy, Cách Làm Pate Thịt Lợn Thơm Ngon Béo Ngậy
| Nem gói xong, chỉ cần để một đến vài ngày là “chín”, có vị chua hấp dẫn |
Ăn nem chua Yên Mạc ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ, lá đinh lăng. Tất cả tạo nên một vị tổng hòa thật đặc biệt, rất đắm thắm vị quê hương. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi, có màu hồng của thịt lợn. Bố tôi vẫn thường nhắm rượu nhà quê nấu với nem Yên Mạc, bao giờ cũng gật gù rằng chẳng có gì ngon bằng đặc sản quê hương.
Nếu có dịp thăm phong cảnh hữu tình của Ninh Bình, đừng quên mua đặc sản nem Yên Mạc và rượu Yên Lâm của Kim Sơn. Như một câu thơ lưu truyền:
Nem chua Yên Mạc là một đặc sản Ninh Bình vang danh cả nước có nguồn gốc cung đình. Hãy cùng nhau đi tìm hiểu tại sao Nem Yên Mạc lại hấp dẫn mọi người như vậy.
Tích Cổ Nem Chua Yên Mạc
Tích xưa kể lại, Nem Yên Mạc được con gái của quan Thượng thư Phạm Thận Duật, làm quan triều Nguyễn tại cung đình Huế, là Phạm Thị Thư sáng tạo nên. Bà mong muốn làm một món ăn đặc sắc tiến vua và tiếp đón bạn bè của quan nên đã học theo món nem cung đình huế, kết hợp với tài năng và sáng tạo riêng của mình tạo ra Nem Yên Mạc.
Bà thư về quê nhà truyền lại cách làm món nem cho chắt cụ Phạm Thận Duật là ông Phạm Xuỷ ở Yên Mạc-Yên Mô-Ninh Bình. Sau đó, ông Xuỷ mở quán ở cầu Bút, và nổi tiếng khắp nơi.
Nem Chua Yên Mạc trở nên nức tiếng địa phương và trở thành một món đặc sản Ninh Bình. Du khách đến Ninh Bình đều qua cầu Bút thưởng thức là mua về làm quà.
Nem Yên Mạc do được tinh chế khá công phu, sợi nem nhỏ, đỏ hồng, rời, tươi ướp với gia vị và lá ổi tàu để được hàng tuần, nên trong ngày tết không chỉ ở Ninh Bình, mà không ít người từ các tỉnh lân cận còn tìm về mua để dùng đãi khách quý.
Nem Yên Mạc phải ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, cho thêm một ít ớt, tỏi và hạt tiêu. Như vậy người ăn mới cảm nhận đủ vị ngọt, cay của hương vị đặc biệt, khác lạ của món ăn này.
Cách Làm Nem Yên Mạc Ninh Bình
– Thịt lợn mông: nên chọn thịt càng tươi càng tốt, ngon nhất là lúc lợn vừa mổ. Không nên chọn thịt thăn hay thịt vai vì khi làm, nêm dễ bị nhão và không ngon
– Thính: Sử dụng gạo nếp rang khô rồi nghiền nhuyễn
– Bì lợn
– Tỏi, lá ổi, lá chuối, muối
– Rau thơm: lá đinh lăng, húng, lá sung,…
2. Chế Biến:
Sự độc đáo của Nem Yên Mạc được tạo nên từ sự công phu của cách làm. Để có một quả nem yên mạc ngon, thịt phải được lấy từ thịt nạc mông của lợn vừa mổ xong, thịt còn ấm nóng. Không được sử dụng thịt thăn, hoặc thịt vai vì nem sẽ bị nhão, không còn ngon.
Sau đó, thịt được lọc hết mỡ và bạc nhạc, còn mỗi thịt nạc. Dùng dao sắc cắt thành những miếng nhỏ từ 2-3 phân, sau đó dùng cán dao dần thịt đó cho mềm.
Thịt được lăn vào thính, sau đó thịt được gói vào vải mềm, ép chặt cho bớt nước thì nem mới không bị hỏng.
Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi luộc vừa chín, không được nhão vì khó thái lại không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc bằng dao sắc cho đến khi mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Sau khi trộn thịt với bì lợn, cho muối và thính vào để lên men, đủ liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít thính và muối, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua.
Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3- 4 ngày.
Địa Chỉ Mua Nem Chua Yên Mạc
Có thể bạn quan tâm: Gỏi cá nhệch Ninh Bình ngon tụt lưỡi
Nem chua Yên Mạc trước đây là món ăn tiến vua, được làm dựa theo món nem chả cung đình Huế. Món nem chua Yên Mạc Yên Mô Ninh Bình không quá nổi tiếng như nem chua Thanh Hóa, có ít người biết đến, nhưng hương vị của nó lại vô cùng hấp dẫn. Cách làm nem chua Yên Mạc Yên Mô Ninh Bình khá đơn giản. Bạn hoàn toàn có thể làm ngay tại nhà. Cùng webloikhuyen tìm hiểu cách làm nem chua Yên Mạc Yên Mô Ninh Bình nhé:
+ Thịt heo: nên chọn thịt phần mông, tươi ngon. Không nên chọn thịt vai hay thịt thăn vì dễ làm nem không ngon và bị nhão.
+ Bì heo
+ Thính gạo: có thể mua sẵn hoặc nếu tự làm thì cần chuẩn bị gạo nếp
+ Tỏi, lá chuối, lá ổi, muối
+ Lá đinh lăng, lá sung, rau thơm…
+ Thịt heo rửa sạch, dùng dao sắc thái thành từng lát nhỏ khoảng 2-3 cm. Sau đó quay phần lưng dao dần từng miếng thịt rồi lấy 1 miếng vải mỏng ép sạch nước trong miếng thịt. Thịt khô sẽ làm nem để được lâu.
+ Cuộn tròn bì lại, cho phần da vào trong, rồi luộc đến chín tới. Sau khi bì nguội, dùng dao sắc loại bỏ hết phần mỡ còn sót lại trên bì rồi thái bì thành từng sợi nhỏ. Nếu còn sót lại mỡ, nem sẽ có mùi hoặc bị hỏng khi lên men.
+ Gạo nếp sau khi ngâm qua đêm, để ráo hẳn nước đem vào rang tới khi chuyển sang màu vàng cánh gián. Cho từng chút gạo nếp rang vào xay min là đã có thính gạo thơm cho vào nem rồi.
+ Cho thịt và bì đã thái vào tô lớn rồi cho thêm 1 chút muối và thính. Cho 1 lượng thính vừa phải, nếu quá nhiều thính sẽ làm nem nhanh chua, khó ăn. Nếu cho nhiều muối sẽ làm nem bị hỏng.
+ Nắm nem thành từng năm nhỏ, bọc 1 lớp lá ổi rồi bọc 3-4 lớp lá chuối. Để nem ở nơi thoáng mát để nem lên men tự nhiên. Thời gian nem lên men rơi vào khoảng 2-4 ngày tùy thời tiết. Nhiệt độ càng cao thì nem lên men càng nhanh.
Sự khác biệt nem chua Yên Mạc so với các loại nem khác chính là thay vì làm từ thịt heo xay nhuyễn, nem được làm từ thịt thái mỏng và đập dập. Nem Yên Mạc Yên Mô Ninh Bình có màu hồng của thịt pha lẫn màu trắng của bì và tỏi, màu đỏ tươi của ớt, kích thích vị giác vô cùng.
Nem chua Yên Mạc Yên Mô Ninh Bình ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, rau thơm sẽ rất ngon, kèm theo nước chấm nhạt [nước mắm pha với nước lọc, cho thêm nước cốt chanh, đường, ớt, tỏi băm nhỏ] hoặc tương ớt cay cay đều rất tuyệt hảo.
Cách làm nem chua Yên Mạc Yên Mô Ninh Bình cũng đơn giản mà nhỉ? Cùng thử làm chiêu đãi gia đình món ăn tiến vua ngày xưa thoi nào. Chúc bạn thành công.
=====>>> Xem thêm : hướng dẫn cách làm món nem chua rán ngon tại nhà đơn giản nhất