Ngô thường được bảo quản bằng Máy phương pháp

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆBÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU NỘI DUNG 5.1Nghiên cứu quy trình bảo quản ngô hạt bằng bao bì polyme đalớp kín khíĐỀ TÀI:Nghiên cứu vật liệu, công nghệ sản xuất bao bì polyme đa lớp kín khíứng dụng trong bảo quản nông sản và dược liệu khôMã số: ĐTĐL.CN-51/15Chủ nhiệm đề tài: TS. Nguyễn Thanh TùngCơ quan chủ trì: Viện Hóa học – Viện Hàn lâm KH&CN Việt NamNgười thực hiệnXác nhận của cơ quan chủ trìChủ nhiệm Đề tàiTS. Nguyễn Thanh TùngHà Nội, 5-20181MỞ ĐẦUViệt Nam là đất nước nhệt đới, môi trường nóng ẩm, tổn thất sau thu hoạch củacây trồng là khá lớn. Sản xuất nông nghiệp gặp những khó khăn về diện tích đất canh tácbị thu hẹp do công nghiệp hóa, đô thị hóa, thiên tai, đất bị thoái hóa; và đòi hỏi năng suấtcây trồng ngày càng cao. Vì vậy, việc giảm tổn thất sau thu hoạch sẽ giảm sức ép choviệc tăng năng suất và diện tích trồng trọt. Tổn thất sau thu hoạch xuất hiện ở tất cả cácquá trình sau thu hoạch như chăm sóc sau thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ, chế biến, baogói, phân phối, ...Đậu tương là một trong những loại nông sản có giá trị dinh dưỡng cao. Chínhthành phần dinh dưỡng cao làm tăng giá trị của nó và cũng là môi trường hấp dẫn cho cácloại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển. Tuy nhiên, công đoạn bảo quản của ngườinông dân và các cơ sở sản xuất lưu trữ chưa được quan tâm và phát triển nhiều hiện nay.Do đó, nghiên cứu các quá trình sau thu hoạch nông sản, đặc biệt là quá trình nông sản đểtiến tới hạn chế tổn thất sau thu hoạch là vấn đề cấp thiết.Phương pháp sử dụng màng bảo quản nông sản là một trong những phương phápđơn giản, tiềm năng và hiệu quả cao. Phương pháp này có tính ứng dụng cao do sự đơngiản hóa về quy trình bảo quản. Với nhu cầu thực tế đó, Viện Hóa học đã triển khai, thựchiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình bảo quản đậu tương bao bì polyme đa lớp kín khí”.Chuyên đề này trình bày kết quả hoàn thiện quy trình công nghệ và ứng dụng màng baobì polyme đa lớp kín khí để bảo quản đậu tương (đậu nành)11. Tổng quan1.1. Tính chất, đặc tính hạt ngôNgô, ngô hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea mays L. ssp. mays) là một loại câylương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ.Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với châuMỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.Ngô là cây lương thực được gieo trồng nhiều nhất tại châu Mỹ (chỉ riêng tại HoaKỳ thì sản lượng đã là khoảng 270 triệu tấn mỗi năm). Các giống ngô lai ghép được cácnông dân ưa chuộng hơn so với các giống, thứ ngô thông thường do có năng suất cao vìcó ưu thế giống lai. Trong khi một vài giống, thứ ngô có thể cao tới 7 m (23 ft) tại một sốnơi thì các giống ngô thương phẩm đã được tạo ra với chiều cao chỉ khoảng 2,5 m (8 ft).Ngô ngọt (Zea mays var. rugosa hay Zea mays var. saccharata) thông thường thấp hơn sovới các thứ, giống ngô khác.Hình 1.1. Hạt ngôHạt ngô được cấu tạo bởi 5 phần chính là: Mày hạt, vỏ hạt, lớp biểu bì, nội nhũ vàphôi hạt.- Mày hạt: Là phần lồi ra ngoài ở cuối hạt, mày hạt là bộ phận đính hạt và lõi ngô.- Vỏ hạt: Là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt.- Lớp biểu bì: Nằm dưới lớp vỏ hạt. Khối lượng vỏ và lớp biểu bì chiếm 5 – 11%khối lượng toàn hạt.- Nội nhũ: Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt và chứa đầy tinh bột; được phân biệtthành 2 miền: miền sừng và miền bột.- Phôi hạt: Nằm ở phần đầu nhỏ của hạt, dưới lớp biểu bì, chứa tất cả các tế bàophát triển của cây ngô, đóng vai trò quan trọng nhất trong sự xuất hiện và phát triển củacác quá trình sống. Chiếm 10 – 15% khối lượng hạt Các hạt ngô có kích thước cỡ hạt đậuHà Lan và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra ngô2ngô. Mỗi ngô ngô dài khoảng 10-25 cm, chứa khoảng 200-400 hạt. Các hạt có màu nhưánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng.Hình 1.1. Cấu tạo của hạt ngô1.1.1. Độ hư hỏng của khối hạt ngôTrong khối ngô bao giờ cũng có khoảng không giữa các hạt gọi là độ hỏngcủakhối ngô. Độ hỏng của khối ngô được tính bằng tỷ số giữa thể tích khoảng khônggiữacác hạt trên thể tích của toàn đống ngô, biểu thị bằng %.Độ hỏng của khối ngô đóngvai trò quan trọng trong bảo quản ngô, ảnh hưởngtới quá trình hút và nhả ẩm của đóngngô. Khi bảo quản để độ hỏng bị thu hẹp sẽ bị hôhấp hiếm khí làm cho khối ngô giảmchất lượng, phôi ngô bị nhiễm độc, ngô sẽ mấtkhả năng mọc mầm…1.1.2. Tính hút, nhả khí và hơi của ngô- Tính hút nhả khí và hơi của ngô: Tất cả các chất khí và hơi trong môi trường bảoquản ngô như khí cacbonic,amoniac, hơi các axít hữu cơ và các khí lạ khác đều có khảnăng xâm nhập vào hạt. Khihạt đã hấp thụ thì quá trình thoát khí rất khó và không baogiờ nhả ra triệt để.Lợi dụng tính chất này ta có thể tạo hương thơm cho ngô bằng cách đểngôtrong môi trường không khí có hương.+ Tính hút, nhả hơi nước: Khi áp suất hơi của không khí lớn hơn áp suất hơi riêngphần trên bền mặt hạtthì hạt sẽ hút hơi nước vào và ngược. Khi áp suất hơi của không khíbằng áp suất riêngphần trên bề mặt hạt thì quá trình trao đổi ẩm đạt tới trạng thái cânbằng.Độ ẩm cân bằng của hạt nói chung và của hạt ngô nói riêng phụ thuộc vào độẩm tươngđối của không khí, nhiệt độ không khí và thành phần cấu tạo hạt.3Các phần khác nhau của ngô có tính hút nhả ẩm khác nhau; phôi hạt hấp thụẩmnhanh và nhiều hơn các phần khác.1.1.3. Tính dẫn nhiệt của ngôTính chất này đặc trưng cho quá trình trao đổi nhiệt trong khối ngô bằng đối lưuvàtruyền trực tiếp. Tốc độ thay đổi nhiệt độ của ngô rất chậm, tính chất truyền nhiệt độcủahạt thấp có cả mặt tốt và mặt xấu.Tính chất này có lợi cho bảo quản ngô ở chổ: Do khối ngô nóng lên chậm vàdẫnnhiệt kém nên ảnh hưởng của bên ngoài vào khối ngô chậm.Tính dẫn nhiệt có hại ở chỗ:Khi khối ngô bị nóng muốn hạ nhiệt độ rất khókhăn, nếu không kịp thời sẽ gây thiệt hạicho cả khối ngô bảo quản.1.1.4. Sự phân bố ẩm của khối ngôTrong khối ngô bảo quản thường có hiện tượng phân bố ẩm không đều, có chỗđộẩm cao có chỗ độ ẩm thấp. Nguyên nhân của hiện tượng này là:- Sự phân bố ẩm không đều trong từng hạt.- Trong khối hạt gồm cả hạt to, chắc, nguyên, bể, lép, xanh, nhỏ, trầy sước vàgãynát; hạt xanh, nhỏ lép, trầy sước, gãy nát hút ẩm nhiều hơn hạt to, chắc, nguyên.- Do ảnh hưởng của độ ẩm không khí.- Do hoạt động sinh lý của các cấu tử trong khối ngô làm chênh lệch độ ẩm.- Do thay đổi nhiệt độ dẩn đến sự chuyển dịch ẩm.- Do nơi bảo quản không cách nhiệt, ẩm tốt hoặc để dột, mưa hắt nước, nắngchiếu trực tiếp làm hạt ngô bị nhiễm ẩm trực tiếp hay gián tiếp từ tường, sàn, hạtở đó cóđộ ẩm cao hơn chung quanh, hô hấp mạnh hơn cũng gây ra sự chuyểndịch ẩm trong khốingô.1.1.5. Quá trình hô hấp của khối ngôBiểu thị quá trình hô hấp hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau:Biểu thị quá trình hô hấp yếm khí bằng phương trình tổng quát như sau:1.1.6. Quá trình chín sau thu hoạch của khối ngôHạt sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục chín tiếp theo các giai đoạn chín ở ngoàiđồnggọi là giai đoạn chín sau thu hoạch.4Trong hạt vẫn xảy ra các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm cho chất lượnghạtđược hoàn thiện hơn: Cường độ hô hấp giảm, độ nẩy mầm tăng, hiệu quả sử dụngtốt hơn.Thời gian chín sau thu hoạch của ngô phụ thuộc vào loại giống, điềukiện thờitiếttrước thu hoạch và điều kiện bảo quản ngô sau thu hoạch.Thành phần không khí cũng ảnh hưởng mạnh tới quá trình này.a) Giai đoạn chín sữa (18-22 ngày sau phụ râu) :Hạt bên ngoài có màu vàng và chất lỏng bên trong như sữa trắng do đang tíchlũytinh bột. Phôi phát triển nhanh dần. Phần lớn hạt đã mọc ra ngoài vật liệu baoquanh củacùi. Râu có màu nâu, đã hoặc đang khô. Do độ tích lũy chất khô trong hạtnhanh nên hạtlớn nhanh, độ ẩm khoảng 80%. Sự phân chia tế bào trong nội nhũ củahạt cơ bản hoànthành, tế bào phồng lên và đầy lên bằng tinh bột.b) Giai đonạ chín sáp (24-28 ngày sau phun râu)Tinh bột tiếp tục tích lũy bên trong nội nhũ làm chất sữa lỏng bên trong đặclạithành bột hồ. Bốn lá phôi đã được hình thành. Cùi tẽ hạt có màu hồng nhạt đến hồngdocác vật liệu bao quanh hạt đổi màu. Vào khoảng giữa giai đoạn này, bề ngang củaphôibằng quá nửa bề rộng của hạt. Chất lỏng giảm dần và độ cứng của hạt tăng lênsinh ratrạng thái sáp của hạt. Sau đó, những hạt dọc theo chiều dài của ngô bắt đầu códạng răngngựa hoặc khổ ở đỉnh. Lá phôi thứ năm (cuối cùng) và các rễ mầm thứ sinhđược hìnhthành.c) Giai đoạn hình thành răng ngựa (35-40 ngày sau phun râu)Tùy theo chủng mà các hạt đang hình thành răng ngựa hoặc đã có dạng răngngựa.Cùi đã tẽ hạt có màu đỏ hoặc trắng tùy theo giống. Hạt khô dần bắt đầu từ đỉnhvà hìnhthành một lớp tinh bột nhỏ màu trắng cứng. Lớp tinh bột này xuất hiện rấtnhanh sau khihình thành răng ngựa như một đường chạy ngang hạt. Hạt càng già, lớptinh bột càngcứng và đường vạch càng tiến về phía đáy hạt (phía cùi). Vào đầu giaiđoạn này hạt có độẩm khoảng 55%.Ở giai đoạn này, nếu gặp thời tiết lạnh, chất khô trong hạt có thể ngừng tích lũyvàlớp đen trên các hạt hình thành quá sớm. Điều này dẫn đến sự giảm năng suất và trìhoãncông việc thu hoạch do ngô khô chậm khi gặp lạnh. Để hạn chế thiệt hại do tácđộng củalạnh, nên chọn giống chín khoảng 3 tuần trước ngày lạnh gây tác hại đầu tiênở mức trungbình.d) Giai đoạn chín hoàn toàn – chín sinh lý (55-56 ngày sau phun râu)5Sự tích lũy chất khô trong hạt đạt mức tối đa và tất cả các hạt trên ngô cũng đãđạttrọng lượng khô tối đa của nó. Lớp tinh bột đã hoàn toàn tiến đến cùi và sẹo đenhoặcnâu đã hình thành. Lớp đen này bắt đầu hình thành từ các hạt đỉnh ngô đến các hạtđáyngô. Hạt ngô lúc này ở thời điểm chín sinh lý và kết thúc sự phát triển. Lá bi vànhiềulá không còn xanh nữa.Độ ẩm của hạt ở thời gian này tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường, trungbìnhkhoảng 30-35%. Nếu thu hoạch ngô cho ủ chua (si-lô) thì đây là thời điểm thíchhợp.Còn bình thường nên để ngô ở ngoài đồng một thời gian nữa, lúc cả cây ngô đã ngãmàu vàng để hạt ngô đủ khô (ở ngô tẻ độ ẩm khoảng 13-15%) đê hạt cất giữ được antoàn.Ngô có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ không khí xung quanh tốt nhất là 33 – 35 oCvàcó khí oxy là điều kiện thích hợp nhất cho ngô nẩy mầm.Khi nẩy mầm các chất mentrong hạt hoạt động mạnh, nhất là men amilaza thủyphân tinh bột thành đường để cungcấp cho mầm non, làm giảm chất lượng khô tronghạt cũng như hình dáng và cấu trúc hạt.Thành phần hóa học của hạt ngô bị biến đổi nhiều khi mọc mầm: Lượng tinh bộtgiảmhơn 4 lần trong khi lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (cellulose) tăng gần 25%.Quátrình nẩy mầm rất bất lợi cho khối ngô, làm giảm đáng kể lượng chất khô của ngôthậmchí làm hỏng hoàn toàn khối ngô. Cách khống chế một trong ba yếu tố: Độ ẩm,nhiệt độvà khí oxy.1.1.7. Quá tình nảy mầm của khối ngôNgô có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ không khí xung quanh tốt nhất là 33 – 35 oCvà có khí oxy là điều kiện thích hợp nhất cho ngô nẩy mầm.Khi nẩy mầm các chất men trong hạt hoạt động mạnh, nhất là men amilaza thủyphân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, làm giảm chất lượng khô trong hạtcũng như hình dáng và cấu trúc hạt.Thành phần hóa học của hạt ngô bị biến đổi nhiều khi mọc mầm: Lượng tinh bộtgiảm hơn 4 lần trong khi lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (cellulose) tăng gần 25%.Quá trình nẩy mầm rất bất lợi cho khối ngô, làm giảm đáng kể lượng chất khô của ngôthậm chí làm hỏng hoàn toàn khối ngô. Cách khống chế một trong ba yếu tố: Độ ẩm,nhiệt độ và khí oxy1.1.8. Quá trình tự bốc nóng của khối ngô6Hiện tượng tăng mạnh nhiệt độ khối ngô do chính khối ngô gây ra gọi là quátrìnhtự bốc nóng của khối ngô.Nguồn gốc là do tất cả các cấu tử sống trong khối ngô gồm hô hấp khối ngô,visinh vật, sâu mọt, tạp chất…hô hấp sinh ra nhiệt lượng trong đó chủ yếulà hô hấpcủangô và vi sinh vật.Quá trình tự bốc nóng của khối ngô phụ thuộc các hoạt động sinh lý của khốingô,khả năng cách nhiệt, ẩm của kho, độ hỏng của khối ngô và điều kiện bảo quản ngô.Dựa vào vị trí bốc nóng ban đầu có thể phân hóa trình tự bốc nóng trong khốingô thành bốn dạng sau: Tự bốc nóng ổ, tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng lớp dưới vàtựbốc nóng lớp sát sàn ven tường.1.1.9. Tẽ hạt và phân loại hạt ngôa) Tẽ hạtĐể tẽ hạt từ trái ngô thường được phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối dùng dụngcụ tẽhạt để tẽ. Thực tế cho thấy ngô có độ ẩm từ 18 – 19% trở xuống thì khi tẽ tỷ lệ hạtsót trênlõi và hạt vỡ thấp; ngô có độ ẩm 20% trở lên khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạtvỡ rất cao.Khi tẽ ngô làm lương thực, làm thức ăn gia súc thì lượng hạt còn lại trên lõingôkhông được quá 1,2% so với khối lượng lõi ngô, lượng hạt vỡ không được quá 2,5%sovới khối lượng lõi ngô.b) Làm sạch và phân loại ngô hạtSau khi tẽ hạt cần làm sạch và phân loại để bảo quản ngô được tốt và lạu dài,không làm giảm súc chất lượng và số lượng ngô. Khối lượng sau khi tẽ thường lẫn cáchạtnon, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt và các tạp chất khác. Cần tách các loại hạt trên ra khỏi khốihạt tốtvà phân riêng các hạt theo độ lớn cho bào quản để tránh phát sinh các hiệntượng gây hạicho khối ngô bảo quản như bốc nóng, dịch chuyển ẩm và xâm nhập visinh vật, côn trùn.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất ngô hạt trong quá trình bảo quản1.2.1. Yếu tố môi trườnga) Nhiệt độHô hấp bao gồm các phản ứng hoá học với sự xúc tác của các enzim, do đó phụthuộc chặt chẽ vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thiểu cây bắt đầu hô hấp biến thiên trongkhoảng 0oC-10oC tuỳ theo loài cây ở các vùng sinh thái khác nhau. Nhiệt độ tối ưu cho hôhấp trong khoảng 30oC-35oC. Nhiệt độ tối đa cho hô hấp trong khoảng 40- 45oC.b) Hàm lượng nước7Nước là dung môi và là môi trường cho các phản ứng hoá học xảy ra. Nước còntham gia trực tiếp vào quá trình ôxi hoá nguyên liệu hô hấp. Vì vậy hàm lượng nướctrong cơ quan, cơ thể liên quan trực tiếp đến cường độ hô hấp.Các nghiên cứu cho thấy: Cường độ hô hấp tỉ lệ thuận với hàm lượng nước (độ ẩmtương đối) của cơ thể, cơ quan hô hấp. Hàm lượng nước trong cơ quan hô hấp càng caothì cường độ hô hấp càng cao và ngược lại. Hạt thóc, hạt ngô phơi khô có độ ẩm khoảng13% có cường độ hô hấp rất thấp (ở mức tối thiểu).c) Nồng độ O2 và CO2Oxy tham gia trực tiếp vào việc ôxi hoá các chất hữu cơ và là chất nhậnêlectroncuối cùng trong chuỗi chuyển êlectron để sau đó hình thành nước trong hô hấphiếukhí. Vì vậy, nếu nồng độ O2 trong không khí giảm xuống dưới 10% thì hô hấp sẽbịảnh hưởng và khi giảm xuống dưới 5% thì cây chuyển sang phân giải kị khí là dạnghôhấp không có hiệu quả năng lượng, rất bất lợi cho cây trồng.Cacbonic là sản phẩm của quá trình hô hấp. Các phản ứng đêcacbôxi hoá đểgiảiphóng CO2 là các phản ứng thuận nghịch. Nếu hàm lượng CO 2 trong môi trường caosẽlàm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và hô hấp bị ức chế.1.2.2. Yếu tố sinh họca) Quá trình hô hấpCũng như mọi cơ thể sống khác, hạt và các loại củ trong bảo quản cũng hôhấp.trong quá trình hô hấp cácchất dinh dưỡng và củ bị oxy hoá tạo năng lượng, mộtphầnnăng lượng đócung cấp cho tế bào để duy trì sự sống, phần lớn năng lượng cònlạithoát ra môi rường xung quanh.Khác với động vật, giới thực vật hạt, củ hô hấp trong cả điều kiện có oxy và có ítoxy.- Sản phẩm cuối cùng của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2 và nước. Sản phẩmcuốicùng của quá trình hô hấp yếm khí là CO 2 và rượu. Lượng nhiệt của hô ấp yếm khíthoát ra ít hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí.- Ảnh hưởng của quá trình hô hấp với lương thực trong quá trình bảo quản gồm:+ Làm tổn hao vật chất khô, tăng độ ẩm của lương thực và độ ẩm tương đốicủa không khí và tăng nhiệt độ của lô lương thực.+ Lượng nhiệt thoát ra trong quá trình hô hấp phụ thuộc chất oxy hoá và dạnghô hấp.8+ Quá trình hô hấp của hạt càng mạnh thì lượng nhiệt, lượng nước và CO 2thoát racàng nhiều. Lương thực có tính hấp thụ hơi nước do đó độ ẩm của lương thực tăng lên thìquá trình hô hấp càng mạnh hơn, đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinhvật và trùng bọphát triển mạnh.Cường độ hô hấp của khối lương thực mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiều yếutố,trước hết là độ ẩm, nhiệt độ, và mức độ thoáng. Ngoài ra còn các yếu tố phụ nhưđặctính thực vật, điều kiện chin, và điều kiện thu hoạch. Hạt càng ẩm thì quá trình hôhấpcàng mạnhb) Quá trình nảy mầm- Quá trình nẩy mầm thường xảy ra đối với cả hạt và củ lương thực trong quátrìnhbảo quản.- Đối với hạt, điều kiện để nảy mầm được là hạt phải hút đủ một lượng nướcnhấtđịnh và ở điều kiện nhiệt độ và thoáng khí thích hợp. Thiếu một trong ba điều kiệntrênthì hạt không thể mọc mầm. Ví dụ: với thóc ẩm tối thiểu ch hạt nảy mầm là 20%.Độẩm cho ngô nảy mầm là 38 – 40%, cho thóc là 50 – 80%, các loại đậu là 100 – 120%.- Đối với củ lương thực như: khoai tây, khoai lang, củ mỡ,…mọc mầm là quátrìnhsinh lý thông th ường. Chỉ ít ngày sau khi thu hoạch củ đã có thể mọc mầm.Trườnghợp thích hợp thì củ mọc mầm nhanh, củ trở nên nhăn nheo, hàm lượng chất khôgiảmrất nhanh.c) Quá trình tự bốc nóng- Nguồn gốc của quá trình tự bốc nóng là do tất cả các cấu tử sống hô hấp sinh ramặtkhác độ dẫn nhiệt của sản phẩm lại kém nên lượng nhiệt này không thoát ra đượchoặcthoát chậm làm tăng nhiệt độ của khối hạt. Quá trình này gọi là quá trình tự bốcnóng.- Nguồn nhiệt trong khối lương thực khi bảo quản bao gồm: hô hấp của lươngthựcchính, hô hấp của vi sinh vật (chủ yếu), hô hấp của các phần tử khác.- Hoạt động sinh lý của khối lương thực cà ng cao thì thải nhiệt càng nhiều q uátrìnhtự bốc nóng càng nhanh, khả năng cách ẩm và cách nhiệt của kho và mức độthoángcũng ảnh hưởng tới quá trình tự bốc nóng.- Quá trình tự bốc nóng còn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, trong đó chủ yếuảnhhưởng nhiều nhất là chiều cao của khối hạt9- Quá trình tự bốc nóng không phải bắt đầu trong toàn khối hạt mà thường bắt đầutừmột chỗ nào đó có điều kiện thuận lợi cho hoạt động của một số cấu tử rồi dần dầndohiện tượng khuếch tán nhiệt, ẩm rối lan toàn khối hạt.1.3. Tình hình nghiên cứu bảo quản ngô hạt1.3.1. Ngoài nước:- Phương pháp bảo quản kín khí đã được áp dụng khá rộng rãi để bảo quản nôngsản khô, trong đó có ngô. Trong đó, phương pháp tiên tiến nhất đang được một số nướcphát triển đang áp dụng là dùng các hệ thống kho silo chuyên dụng để bảo quản. Ở các hệthống kho hiện đại hiện nay, các kho si lo được thiết kế, chế tạo bằng chất dẻo thay chobằng kim loại như trước kia, sau khi hạt được đổ đầy vào trong silo, một hệ thống cácmáy bơm và hút khí sẽ được sử dụng để nhanh chóng thay đổi thành phần khí trong kho,tùy vào từng loại kho và điều kiện bảo quản khác nhau mà các kho có thể sử dụng hệ kínkhí tự nhiên hoặc được thêm vào các khí như CO 2 hay N2 để ức chế quá trình hô hấp vàhoạt động của các vi sinh vật. Với các hệ thống kho silo tiên tiến, trong quá trình bảoquản kín, các yếu tố như biến đổi thành phần các khí trong kho, độ ẩm, nhiệt độ... của hạtđều được kiểm soát một cách chặt chẽ do đó chất lượng sau bảo quản của sản phẩm luônđược đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn. Đồng thời các hệ thống silo luôn tuân thủ theo mộtquy trình nhập và xuất nghiêm nghặt nên thất thoát trong vận chuyển gần như là khôngcó. Tuy nhiên để có thể xây dựng và thiết kế được hệ thống silo đúng tiêu chuẩn đòi hỏiphải có trình độ công nghệ kỹ thuật cao và chi phí ban đầu khá lớn nên không phải nướcnào cũng có thể áp dụng được nhất là đối với các nước đang phát triển.- Ngoài bảo quản bằng hệ thống silo thì các hệ thống lưu trữ kín khí hiện đại đangđược sử dụng ngày càng phổ biến là các thùng nhựa mềm hoặc bao bì kín khí có tínhthẩm thấu thấp. Những thùng, bao bì kín khí này đã phát triển để lưu giữ hàng loạt cácmặt hàng khô từ 60 kg đến 20.000 tấn. Chúng được đưa vào thương mại bắt đầu vào đầunhững năm 1990 và hiện nay đang được sử dụng ở hơn 38 quốc gia với nhiều hình dạngkhác nhau. Các mẫu bao bì kín khí được sử dụng rộng rãi nhất là Cocoon ™ là một dạngbao tải kín hình chữ nhật. Nó được sản xuất với công suất lưu trữ từ 5 tấn đến 300 tấn.Túi được làm từ PVC dày 0.83 mm, chống tia UV với độ thẩm thấu oxy đến 400 cc / m 2/ngày và hơi nước 8g/m2/ngày. Một loại Cocoon mới hơn được gọi là MegaCocoon ™ đãđược giới thiệu gần đây với dung lượng lưu trữ lớn hơn lên đến 1050 tấn, được áp dụngbảo quản nông sản thử nghiệm ở sudan . Đối với việc bảo quản ngô hạt bằng hệ thống túi10Cocoon, đã được áp dụng rộng rãi ở một số nước như Ghana, Rwanda, Kenya vàPhilippines với chất lượng ngô sau bảo quản khả quan hơn so với các phương pháp bảoquản truyền thống.- Đối với các túi chứa nhỏ hơn từ 60 kg đến 90 kg, thì một sản phẩm khác làSuperGrainbag ™ (SGB) được sử dụng nhằm tạo ra điều kiện lưu trữ kín khí. SGB đượcthiết kế đa lớp, trong đó lớp bên trong được tạo bởi polyethelen mật độ cao ( HDPE) vớiđộ dày 0.078 mm, mức thẩm thấu 3 cm 3 / ngày cho oxy và hơi nước 8 g/m 2/ngày và đượcđặt trong các túi được làm từ PE hoặc PP là những loại nhựa nhiệt dẻo, dễ gia công. Nócũng sử dụng khóa 2 đường trượt và được gắn kín bằng bộ phận trượt khóa. Sử dụngcùng loại vật liệu, SuperGrainbagsHC ™ được sản xuất để sử dụng phù hợp với việc vậnchuyển bằng tải cơ giới, và có thể lưu trữ đến 2 tấn đối với hàng rời. Để bảo vệ các hànghoá đóng bao hoặc hàng rời khỏi bị hư hỏng khi vận chuyển qua các khoảng cách liên lụcđịa trong các container vận chuyển tiêu chuẩn 20 và 40 bộ (1bộ = 0,3048 mét),TranSafeliner ™ đã được giới thiệu vào năm 2008 bởi tập đoàn GrainPro. TranSafelinercung cấp lưu trữ kín trong quá trình vận chuyển trong một container vận chuyển tiêuchuẩn bằng cách sử dụng cùng một loại chất dẻo thấm có độ thẩm thấu thấp (HDPE)được sử dụng trong túi SuperGrain. Cũng giống như hệ thống túi Cocoon, các hệ thốngtúi SuperGrain cũng được áp dụng để bảo quản ngô hạt với chất lượng tương đương. Tuynhiên với các sản phẩm bao bì kín khí của tập đoàn GrainPro như Cocoon haySuperGrain có giá thành tương đối cao nên vẫn chưa áp dụng được phổ biến ở nhiều khuvực mà mới chỉ tập trung ở một số nước đông phi và đông nam á.- Một trong những phương pháp khác sử dụng màng kín khí để bảo ngô hạt giúpkiểm soát sâu bệnh và giảm tổn thất trong quá trình bảo quản được quan tâm đến hiệnnay là áp dụng hệ thống lưu trữ Purdue Improved Crop Storage (PICS). Hệ thống PICSđã được áp dụng thành công trong việc kiểm soát dịch hại sau thu hoạch đậu đũa, thànhcông này khuyến khích nông dân sử dụng túi PICS để lưu trữ và bảo quản các nông sảnkhác trong đấy có ngô hạt. Hệ PICS đã được chứng minh là một chất thay thế hiệu quảđối với thuốc trừ sâu hóa học đối với hạt ngũ cốc. Hệ này sử dụng hai lớp lót củapolyethylene mật độ cao (HDPE) và một lớp ngoài bao gồm polypropylene (PP) dệt giúptạo môi trường oxy thấp làm giảm sự phát triển của côn trùng . Scott B. Williamsvà cộngsự đã tiến hành lưu trữ ngô hạt trong hệ PICS và đối chiếu với phương pháp lưu trữ bằngtúi lưới dệt thông thường trong 8 tháng để đánh giá hiệu quả của việc bảo quản. Ngô hạt11sau khi qua xử lý ban đầu, được cho vào túi thứ nhất có sức chứa từ 50kg được buộc kín,sau đó túi được cho lần lượt vào túi thứ 2 có cùng độ dày và lớp bên ngoài cùng là PP, túiđược bảo quản ở 25oC. Kết quả thu được là, Có tới 98% côn trùng côn trùng có thể đượcloại bỏ chỉ trong vòng 1 tháng lưu trữ, thiệt hại được giảm đáng kể. Trong vòng 8 thángquan sát kể từ khi bảo quản, độ ẩm tương đối bên trong túi PICS vẫn không đổi trongsuốt giai đoạn này bất chấp những thay đổi lớn xảy ra trong môi trường xung quan h.Nhìn chung, ngô không có dấu hiệu xấu đi đối với túi PICS, tổn thất giảm đáng kể so vớicác phương thức bảo quản khác.1.3.2. Trong nướcHiện nay trong nước có một số biện pháp bảo quản ngô sử dụng phổ biến, bao gồm:a) Bảo quản ngô hạt ở các hộ nông dân: bảo quản ngô bằng dụng cụ có thể hàn kínđược như thùng có nắp kín, chum, vại, bao nhựa buộc kín miệng...- Bảo quản ngô hạt bằng vựa 2 lòng (bằng phên hoặc cót). Giữa 2 phên cót cần lót trấukhô sạch. Nền vựa lót trấu sạch dày hơn 20 cm. Lớp trấu lót được phủ 2 lượt bao tải hoặccót, phên. Giữa 2 lớp phên, bao tải, cót là lớp vôi cục dày hơn 3 cm. Mặt khối ngô sanphẳng. Trên mặt khối ngô được phủ một lớp bao tải hoặc phên cót và một lớp vôi cục dàytrên 5 cm.- Bảo quản ngô ở nơi không ẩm dột, thoáng mát.- Có thể bảo quản bằng cách trộn ngô khô với lá cơi, lá trúc đào, lá xoan khô theo tỷ lệ1 – 1, 5 kg lá khô cho 100 kg ngô hạt. Khi sử dụng, cần sàng sảy sạch các loại lá trên đểkhông gây độc hại cho người và gia súc.- Đổ ngô đã trộn với lá vào vật chứa như: vại sành, chum, thùng kim loại, san phẳng vàphủ lên bề mặt một lớp tro bếp khô dày khoảng 2-4 cm. Bịt miệng bằng giấy tấm ni lônghay bao xi măng và đậy nắp kín.b) Bảo quản ngô hạt bằng phương pháp xử lý nướcnóng- Hiện nay, ngô thường được bảo quản bằng cách phơi nắng hoặc sấy khô để độ ẩm14% rồi đóng bao hoặc để đống trong kho. Cách bảo quản này thường bị hao hụt lớn,thời gian bảo quản không được lâu. Một mặt, do hạt ngô có vỏ mỏng, phôi lớn nêntrong quá trình bảo quản hạt hút ẩm mạnh và phôi dễ bị phân hủy. Mặt khác, do có hàmlượng dinh dưỡng khá cao nên hạt ngô dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây hại, nhất lànấm tạo ra độc tố aflatoxin gây độc cho người và động vật khi sử dụng. Vì vậy, thờigian bảo quản đối với ngô hạt chỉ khoảng 2-3 tháng. Điều này làm hạn chế khả năng12phát triển sản xuất ngô ở những vùng sâu, vùng xa, nơi mà điều kiện tự nhiên khá phùhợp với cây ngô. Tuy nhiên, có thể sử dụng biện pháp đơn giản sau đây để giảm tổn thấtvà kéo dài thời gian bảo quản ngô. Đó là biện pháp xử lý ngô bằng nước nóng trước khibảo quản. Quá trình xử lý được tiến hành nhưsau:- Ngô sau khi thu hoạch được phơi khô sơ bộ (độ ẩm 17-18%), sau đó được táchkhỏi lõi, loại bỏ tạp chất và làm sạch hạt. Sau khi tẽ, có thể tận dụng thời gian nắng tođể tiến hành xử lý nước nóng cho ngô, vì sau quá trình này ngô cần phải được phơi khôngay mới đạt hiệu quả cao. Tùy theo điều kiện sân bãi (đối với việc làm khô ngô bằngphơi nắng), hoặc công suất máy sấy (đối với việc làm khô cưỡng bức), mà quyết địnhquy mô của quá trình xử lý. Thông thường, đối với một hộ gia đình nên sử dụng quy mô100kg ngô/ngày là hợp lý. Để xử lý nước nóng cho ngô, người ta sử dụng một chiếcxoong to (loại xoong quân dụng 50-70 lít là phù hợp nhất) có miệng rộng, cho nước vàođun sôi. Ngô được đựng trong một chiếc rổ thưa, nhúng vào nồi nước đang sôi, xóc đềurồi nhấc ra ngay. Nước nóng có tác dụng tiêu diệt phần lớn các loại vi sinh vật gây hạitrên bề mặt hạt ngô, hạn chế sự phá hoại của các tác nhân này trong quá trình bảo quản.Thời gian để ngô tiếp xúc với nước nỏng khoảng 1-3 phút là thích hợp. Thời gian nàyquá ngắn thì khả năng tiêu diệt các loại vi sinh vật trên bề mặt của hạt ngô bị hạn chế,hiệu quả của biện pháp không cao. Ngược lại, nếu để ngô tiếp xúc với nước nóng quálâu, phôi và một phần nội nhũ bị biến tính, khả năng bảo quản ngô cũng giảm. Sau khixử lý nước nóng, ngô được phơi hoặc sấy khô ngay trong ngày đến độ ẩm 14% rồi đóngvào bao để bảo quản. Ngô được xử lý bằng nước nóng không yêu cầu việc đóng baobảo quản phức tạp như các phương pháp bảo quản khác. Ngay khi chỉ sửdụng1loạibaoxácrắn(baophânđạm)cũngcóthểbảoquảnđượcngôtrongkhoảng 5- 7 thángmà không hao hụt đáng kể.c) Bảo quản trong kho bảo quản nông sản và kho si lô.- Ngoài hệ thống kho của ngành dự trữ quốc gia, ngành giống cây trồng, ngành lươngthực được xây dựng từ những năm 60 của thế kỷ 20 là đúng tiêu chuẩn của một nhà kho,còn lại phần lớn các kho chứa hạt hiện nay đang được sử dụng thực ra chỉ là một nơichứa, một nhà ở, một hội trường được cải tạo để làm nhà kho. Do đó, một bộ phận lớnnông sản đã được tồn trữ trong những điều kiện không tốt nên dẫn đến tổn thất lớn sauthu hoạch. Các kho bảo quản nông sản ở Việt nam thường là các kho thường, bảo quản13theo chiều rộng, không chuyên dụng. Rất thiếu kho mát và kho lạnh để tồn trữ sản phẩmmau hư hỏng.- Một trong những hình thức bảo quản mới, hiện nay được một số các hộ nông dân ápdụng là bảo quản ngô hạt theo mô hình si lô được thiết kế và chế tạo theo hình thức đơngiản bằng tôn hoa, có kết cấu gân cứng, được chế tạo thành 4 khoanh, có cửa xả liệu,nắp đậy. Với kết cấu mẫu chế tạo xi lô có sức chứa 0,9 - 1 tấn ngô hạt. Ưu điểm củaphương pháp này các kho si lô chiếm ít diện tích và rất linh hoạt tùy theo khối lượngnông sản đưa vào bảo quản. Qua theo dõi, đánh giá đối với ngô sau khi qua xử lý vàđược đưa vào bảo quản trong thời gian 6 tháng thì thấy nông sản ít hút ẩm trở lại, chưaxuất hiện mọt phá hoại, trong khi ngô bảo quản ở thùng gỗ hoặc bao tải bên đã bị mọtvà chuột phá hoại với tỷ lệ khá nhiều. Điều này cho thấy, qua việc bảo quản ngô hạt chokết quả khả quan bằng kho si lô ở quy mô hộ gia đình có thể áp dụng phương pháp nàyở quy mô lớn hơn nếu kho được xây dựng, thiết kế đúng tiêu chuẩn, và thực tế thì trongnước cũng đã xây dựng được các hệ thống kho si lô đạt tiêu chuẩn ở Nha Trang, và mộtsố tỉnh Đông Nam Bộ giúp cải thiện đáng kể hiệu quả trong việc bảo sản nông sản khô,trong đó có ngô.142. Thực nghiệm2.1. Nguyên liệu, thiết bị, kho chứa2.1.1. Nguyên liệu- Bao bì kín khíPE/PA/EVOH/PE: là sản phẩm do đề tài chế tạo, có chiều dày80µm, kích thước 25×35cm.- Bao bì PE (ĐC), bao bì EVAL là sản phẩm của công ty TNHH Thương mại sảnxuất Đắc Phúc, có chiều dày 80µm, kích thước túi 25×35 cm.- Ngô Hạt: Giống ngô….trồng tại xã Đồng Thanh, huyện Kim Động, tỉnh HưngYên. Sản phẩm ngô hạt sau khi thu hoạch, tách vỏ được sấy khô đến độ ẩm nhất địnhtrước khi vận chuyển và bảo quản.2.1.2. Thiết bị, kho chứa- Máy hút chân không- Cân phân tích- Các dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm- Kho bảo quản2.2. Phương pháp tiến hành2.2.1. Bảo quản ngô hạt- Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản: Sau khi lựa chọn sơ bộ, ngô hạtđược đóng gói vào các bao bì chất liệu khác nhau (màng PE thông thường (ĐC), màngkín khí thương mại (EVAL) và màng polyme đa lớp kín khi do đề tài chế tạo (PE/PAEVOH/PE)), có kích thước 25×35 cm trên máy hút chân không BZQ 500. Các mẫu ngôhạt sau khi đã đóng gói được bảo quản trong kho có nhiệt độ 25oC, độ ẩm 65%.- Thời gian bảo quản: từ tháng 1/2017 đến 12/2017.- Định kỳ 1 tháng/1 lần lấy mẫu phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, bao gồm: cảmquan, độ ẩm, hàm lượng protein thô, hàm lượng tinh bột, chất béo, tỷ lệ hạt vỡ lép, tạpchất, xác định sâu mọt sống và tỷ lệ nhiễm nấm mốc. Thời gian theo dõi quá trình bảoquản là 12 tháng (từ tháng 1/2017 đến tháng 12/2017).2.2.2. Phương pháp phân tích, đánh giá- Xác định độ ẩm: độ ẩm của ngô hạt được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 484689 (Tương đương tiểu chuẩn ISO 6540-1980)Ngô hạt được nghiền với kích thước ≤ 1.7mm. Tiến hành cân 8g mẫu ngô đãnghiền cho vào đĩa thủy tinh đã sấy khô và cân khối lượng chính xác đến 1 mg. Đặt đĩa15có chứa mẫu thử vào tủ sấy chân không ở nhiệt độ 130-133oC. Sau 4 giờ sấy, lấy mẫu ravà đặt vào bình hút ẩm cho đến khi đĩa nguội đến nhiệt độ phòng thì tiến hành cân đĩachính xác đến 1mg. Hàm lượng ẩm của ngô dwuocj xác định theo công thức:Trong đó:mo: khối lượng mẫu cân trước khi sấy, gmt: khối lượng mẫu cân sau khi sấy khô, g- Xác định hàm lượng protein thô: Hàm lượng protein thô được xác định theoTCVN 7598-2007- Nguyên tắc: Xác định theo phương pháp Dumas. Mẫu được chuyển hóa thànhkhí bằng cách đốt hóa khí mẫu. Tất cả các thành phần gây nhiễu được loại bỏ ra khỏi hỗnhợp khí tạo thành. Các hợp chất nitơ của hỗn hợp khí hoặc của phần đại diện của chúngđược chuyển về nitơ phân tử và được định lượng bằng detector dẫn nhiệt. Hàm lượngnitơ được tính toán bằng bộ vi xử lý.- Tiến hành: Cân ít nhất 0,1 g mẫu thử chính xác đến 0,0001 g cho vào chén nunghoặc ống thiếc. Đối với các mẫu chứa hàm lượng protein thấp (< 1% phần khối lượng) thìcó thể cần tăng lượng mẫu lên 3,5 g, tùy thuộc vào loại thiết bị Dumas sử dụng và bảnchất của phần mẫu thử. Mẫu thử được đưa vào thiết bị Dumas phải tuân theo hướng dẫncủa nhà sản xuất.- Tính toán kết quả:Các kết quả về hàm lượng nitơ tổng số, wN, được biểu thị bằng phần trăm khối lượngvà thông thường có sẵn từ dữ liệu in ra từ thiết bị.Hàm lượng protein thô, wP, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, theo côngthức sau:WP = wN x FTrong đó:wN là hàm lượng nitơ, tính bằng phần trăm khối lượng với độ ẩm tự nhiêncủa nó.F = 6.5 là hệ số chuyển đổi hàm lượng Nitơ về hàm lượng protein.- Xác định hàm lượng chất béo: theo tiêu chuẩn ngành 10 TCVN 6555-201116- Nguyên tắc: Chiết chất béo bằng dung môi dầu nhẹ, sử dụng phương phápRandall được cải biến từ phương pháp Soxhlet. Phần mẫu thử được ngâm trong dung môiđun sôi trước khi tráng rửa trong dung môi lạnh, để giảm thời gian chiết tách. Dung môihòa tan chất béo, dầu, sắc tố và các chất hòa tan khác. Sau khi chiết, dung môi được làmbay hơi và thu hồi lại bằng cách ngưng tụ. Phần chất béo được xác định bằng cách cânphần còn lại sau khi làm khô.- Tiến hành:Cân khoảng 8 g mẫu thử với độ chính xác 0,01 g và chuyển vào bình để thuỷ phânvà chiết có chứa thanh từ của máy khuấy từ.Thuỷ phân:Rải phần mẫu thử vào đáy bình. Thêm 10ml etanol vào bình và chomáy khuấy từ (6.6) hoạt động và khuấy cho đến khi phần mẫu thử thành khối bột nhãođồng nhất.Thêm 8 ml axit formic và 12ml dung dịch axit clohydric và tiếp tục khuấy chođến khi đồng nhất.Lắp bộ hồi lưu và đặt bình vào nồi cách thuỷ có nhiệt độ 75 1oC trong20 phút. Tháo bộ sinh hàn, làm nguội bình và đặt nó vào máy khuấy từ.Chiết: Cho 18 ml etanol và 50ml hexan vào bình, khuấy hỗn hợp trong 5 phút ởtốc độ quay lớn nhất của thanh từ nhưng sao cho mẫu không bị bắn ra khỏi bình. Để yênhỗn hợp cho đến khi tách pha hoàn toàn. Nếu muốn cho việc tách pha được nhanh thì đunnóng khoảng 20 giây trên nồi cách thuỷ có nhiệt độ 75 1o C sau đó để nguội. Chuyểnpha hexan vào bình đã được chuẩn bị , giữ lại pha lỏng ở ống bên cạnh của bình. Rửa cổbình bằng vài giọt hexan.Cho 30 ml hexan vào bình, khuấy hỗn hợp trong 5 phút nhưtrên, để yên cho tách pha, sau đó chuyển pha hexan vào bình đã chứa phần chiết đầu tiên.Lặp lại quá trình chiết ít nhất 2 lần mỗi lần 30 ml hexan.Tách dung môi và cân cặn: Cho bay hơi dung môi ở trong bình, tốt nhất trong điềukiện chân không bằng thiết bị chưng cất.Ngay sau khi bay hơi, cho một luồng khí nitơchạy qua bình trong 10 phút.Lau cẩn thận mặt ngoài của bình và để nguội tự nhiên ởnhiệt độ phòng. Sau đó cân với độ chính xác 0,1 mg.- Tính toán kết quả: Tổng hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm khối lượngđược tính theo công thức:Trong đó:mo là khối lượng của mẫu thử, tính bằng gam.m1 là khối lượng của bình, tính bằng gam.m2 là khối lượng của bình và cặn, tính bằng gam.17- Xác đinh hàm lượng tinh bột:- Nguyên tắc: xác định bằng cách đo cường độ màu của tinh bột với Iot hoặc bằngcách định lượng glucose tạo thành sau khi thủy phân tinh bột bằng axit hoặc bằngenzyme amylase.- Tiến hành: Cân 200 – 250 mg tinh bột cho vào bình cầu dung tích 100 ml. Chothêm vào bình 50 ml nước cất, lắc đều, để yên 30 – 45 phút rồi đem lọc để loại bỏ đườngtan.Rửa tinh bột bằng nước cất 2 – 3 lần. Chọc thủng giấy lọc và chuyển tinh bột vàobình cầu chứa 25 ml dung dịch HCl 5%. Đậy kín bình bằng nút cao su.Đun cách thủy hỗnhợp 3 – 5 giờ. Thử sự thủy phân lên tồn tinh bột bằng dung dịch Iot. Làm nguội, trunghòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 5% đến pH = 5.6 – 6.Chuyển hỗn hợp vào bình địnhmức 100 ml, kết tủa protein bằng acetate chì 10%. Loại bỏ acetate chì dư bằng dung dịchNa2HPO4 bão hồ. Cho nước cất định mức tới vạch. Tiến hành lọc. Định lượng đườngglucose trong dung dịch (lấy 5 ml hoặc 10 ml) bằng phương pháp Bectrand.- Tính toán: Công thức tính hàm lượng tinh bột: X =Trong đó:X: Hàm lượng tinh bột (%)a: số mg glucose tra bản tính được (ứng với số ml KMnO 4) dùng chuẩn độ mẫuthí nghiệm trừ đi số ml KMnO4 dùng chuẩn độ mẫu chung với chúng.V1: thể tích dung dịch đường (sau thủy phân) lấy để xác định đường glucose (ml)V: thể tích bình định mức- Xác định tạp chất: theo 10 TCN 513-2002Cân 400g mẫu thử với độ chính xác 0,01g cho lên sàng kim loại lỗ tròn có đườngkính lỗ mắt sàng 2,4mm, dưới sàng có đáy thu nhận và trên sàng có nắp đậy. Tiến hànhsàng bằng tay liên tục trong 2 phút. Nhặt toàn bộ những vật chất không phải là ngô nằmphía trên sàng, gộp với phần vật chất lọt qua sàng đem cân với độ chính xác 0,01g. Khốilượng cân được (m1) là lượng tạp chất có trong mẫu.Hàm lượng tạp chất tính bằng % khối lượng mẫu thử (X1) theo công thức:Trong đó:m1 là khối lượng tạp chất có trong mẫu thử, tính bằng gam.m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.- Xác định hạt vỡ, lép: theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 513-200218Mẫu ngô hạt sau khi loại tạp chất và các hạt khác màu, hạt hư hỏng, hạt sâu bệnhđược cho lên sàng kim loại có lỗ tròn đường kính lỗ mắt sàng là 4.8mm. Dưới sàng cóđáy thu nhận và trên sàng có nắp đậy. Tiến hành sàng lắc tròn bằng ray liên tục trong 2phút. Nhặt những hạt vỡ, lép còn lại trên sàng gộp với phần lọt qua sàng và đem cân vớiđộ chính xác 0.01g. Khối lượng cân được m2 được quy định là phần hạt vỡ , lép.Hàm lượng hạt vỡ, lép tính bằng % khối lượng mẫu thử theo công thức:X2 = *100Trong đó: m2 là khối lượng hạt ngô vỡ, lép tính bằng gam.m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam- Xác định sâu mọt sống được xác định theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 149-91:lấy 500g mẫu đã chuẩn bị sẵn, đổ lên sàng có kích thước mắt sàng ø2.5mm (có đáy hứnglọt sàng và nắp đậy kín). Quay sàng sao cho sâu, mọt lọt xuống đáy sàng. Nếu nhiệt độmẫu ngô và không khí ngoài < 18oC thì đặt hộp sàng vào tủ sấy trong 3 phút, ở nhiệt độ25-30oC. Sau đó đổ phần ngô hạt lên khay. Đếm số sâu, mọt chuyển động có trong mẫungô (phần trên sàng và lọt sàng). Tính kết quả bằng số con/kg ngô hạt.Đánh giá cảm quanĐánh giá chất lượng cảm quan theo thang Hedonic và Pretel.Quan sát bề mặt, màusắc và mùi vị hạt. Thành lập hội đồng gồm 5 người, có phiếu cảm quan, đánh giá chấtlượng theo hình thức cho điểm. Thang cho điểm gồm 9 mức độ như sau:- Cực kì thích: 9 điểm- Rất thích: 8 điểm- Thích: 7 điểm- Hơi thích: 6 điểm- Không thích cũng không ghét: 5 điểm- Tương đối không thích: 4 điểm- Không thích: 3 điểm- Rất không thích: 2 điểm- Cực kì không thích: 1 điểmMỗi thành viên sẽ chấm điểm độc lập. Các phiếu sẽ được tập hợp lại để xử lýthống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao nhất là mẫu được ưathích nhất193. Kết quả và thảo luận3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại màng đến chất lượng và thời gian bảo quản ngô hạtTrong nghiên cứu này, các mẫu ngô hạt loại một (độ ẩm 10.98%) được đóng góitrong vào các bao bì chất liệu khác nhau (màng PE thông thường (ĐC), màng kín khíthương mại (EVAL) và màng đa lớp do đề tài chế tạo (màng PE/PA6-EVOH/PE), có kíchthước 25×35 cm trên máy hút chân không BZQ 500. Mẫu được định kỳ lấy 2 tháng/lầnđể kiểm tra tính chất của ngô trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởngcủa loại màng đến các chỉ tiêu chất lượng và thời gian bảo quản của ngô hạt được trìnhbày trong bảng 3.1.Bảng 3.1. Ảnh hưởng của loại màng đến chỉ tiêu chất lượng của ngô hạt theo thời gianbảo quảnTTLoại màngChỉ tiêu chất lượngHàmlượngprotein1EVAL2PE/PA6-EVOH/PE3ĐCHàmlượng tinhbộtHàmlượng chấtbéoNấm mốcSâu mọtsống3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm ẩm đến quá trình phát triển sâu mọt, nấm mốc trongngôTrong nghiên cứu này, các mẫu ngô hạt loại một (độ ẩm 10.98%) và ngô hạt loại 2(độ ẩm 12.67%) được đóng gói trong vào các bao bì chất liệu khác nhau, màng kín khíthương mại (EVAL) và màng đa lớp do đề tài chế tạo (màng PE/PA6-EVOH/PE), có kíchthước 25×35 cm trên máy hút chân không BZQ 500. Mẫu được định kỳ lấy 2 tháng/lầnđể kiểm tra khả năng phát triển sâu mọt, nấm mốc và độc ẩm sản phẩn của đậu tươngtrong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên được trình bày trong bảng 3.2.Bảng 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm ban đầu đến khả năng phát triển nấm mốc, sâumọt trong thời gian bảo quảnTTLoại ngô hạtChỉ tiêu chất lượngMàng PE/PA6-EVOH/PENấmmốc1Ngô hạt loại12Ngô hạt loại2Sâu mọtĐộ ẩmsản phẩm,%20Màng EVALNấmmốcSâu mọtĐộ ẩmsảnphẩm, %214. Kết luậnĐang tiến hành nghiên cứu, theo dõi quá trình bảo quản nông sản khô (ngô hạt,đậu tương, lạc nhân) và dược liệu hoài sơn, bước đầu thu được một số kết quả như sau:-Kết quả nghiên cứu sự phát triển nấm mốc bước đầu cho thấy với mẫu màng ĐCthì sản phẩm nông sản loại 2 (loại có độ ẩm cao) trong quá trình bảo quản có sựphát triển nấm mốc rất nhanh, chỉ sau 1 tháng bảo quản. Với nông sản loại 1 thìsau 2-4 tháng hiện tượng nấm mốc phát triển nhanh. Với mẫu màng EVAL vàmàng PE/PA-EVOH/PE sau 7 tháng bảo quản chưa thấy xuất hiện nấm mốc ở cácmẫu nông sản loại 1. Trong khi đó các mẫu nông sản loại 2 bắt đầu có hiện tượngnấm mốc.225. Tài liệu tham khảo23