Quy trình xử lý dịch quả
Sản xuất nước quả chiếm tỷ trọng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát trên thế giới. Thông thường mọi người vẫn quan niệm sản xuất nước quả chỉ đơn giản là ép quả và thu lấy nước cốt. Nhưng trên thực tế quá trình này phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt khi tiến hành với khối lượng lớn vài tấn quả một lúc. Ngoài ra còn rất nhiều vấn đề quan trọng khác mà nhà sản xuất phải quan tâm như làm thế nào để tăng hiệu suất, kiểm soát độ trong, độ ngọt, kéo dài thời gian sử dụng… Do đó để sản xuất đạt hiệu quả nhất thiết phải áp dụng kỹ thuật trong từng công đoạn sản xuất. Show Sau đây hãy cùng tìm hiểu về vai trò và ứng dụng của enzim trong thực phẩm nhé! Bốn vai trò chính của enzyme trong CNTP:
Ứng dụng của enzim trong thực phẩmỨng dụng đầu tiên của enzyme trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây là sử dụng pectinase trong việc lọc nước trái cây (1930). Quá trình lọc nhanh nước trái cây sau khi phá vỡ pectin bởi pectinase, giảm bớt độ nhớt của nước trái cây trong 1 quá trình ngắn hơn và cải thiện chất lượng nước táo sản xuất quy mô công nghiệp. Ứng dụng của pectinase và amylase để phân giải pectin và tinh bột của trái táo trong suốt quá trình lọc nóng đã ngăn chặn sự đóng cặn khi đóng chai (post – bottling), mức độ cô đặc của nước táo cao hơn. Kết quả là thể tích bảo quản nhỏ hơn, chi phí vận chuyển rẻ hơn, nước cô đặc ổn định hơn mà không bị hỏng. Việc loại bỏ pectin của quả bằng pectinase có độ hoạt động cao đã cải thiện chất lượng sản phẩm thông qua ngăn cản sự đong cặn của nước ép sau khi cô đặc. Trong quy trình làm sạch, làm ổn định hoặc cô đặc nước quả, sự ngâm nóng với enzyme đảm bảo năng suất cao hơn và màu tươi hơn. Ngày nay, những hãng sản xuất enzyme cung cấp cho người sản xuất nước ép trái cây những enzyme hỗn hợp tốt nhất dựa trên thành phần cấu tạo cơ bản của trái táo để cải thiện chất lượng và giữ sự ổn định của sản phẩm hoàn chỉnh, cùng với đó là quá trình sản xuất sẽ ngắn hơn và công suất sẽ cao hơn. Kết hợp với thiết bị kĩ thuật và quy trình công nghệ mới, enzyme công nghiệp cho phép người sản xuất tăng thêm hiệu quả để sản xuất thực phẩm, thức ăn gia súc, và tái chế (xử lý) một khối lượng lớn chất thải. Các chế phẩm enzyme giúp tăng hiệu suất thu hồi:CelluSEB-T: là enzyme carbonhydrase để xử lý khối rau quả nghiền trước khi trích ly nước quả.
LiquiSEB-RL: Phức hợp enzyme dùng để phá vỡ rất nhiều loại quả ở tại pH tự nhiên của chúng và tiến triển quá trình làm mềm táo, lê và các loại quả có hạt khác trước khi chế biến trong máy ép.
SEBclear-UFL: Hỗn hợp Enzyme dùng để làm sạch màng nhầy qua máy siêu lọc và làm trong các loại nước quả.
ExtractSEB-RLBE: Enzyme Pectinase dùng cho quá trình làm mềm của rất nhiều loại rau quả trước khi trích ly bằng máy ly tâm.
ClariSEB-L: Enzyme Pecinase dùng để đi-péc-tin hóa nhiều loại nước hoa quả tại pH tự nhiên của chúng.
SEBamyl-GL: Là enzyme glucoamylase được sử dụng để loại bỏ tinh bột từ hoa quả trước khi lọc. Là sản phẩm rất bền trong điều kiện nhiệt độ và pH thay đổi. Phương pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả bằng enzyme là phương pháp mới nhằm thay thế các phương pháp truyền thống để nâng cao hiệu suất cũng như chất lượng dịch quả sau khi thu hồi. Tuy nhiên, do điều kiện kinh tế và kỹ thuật chưa cao nên các phương pháp này chỉ mới được nghiên cứu và áp dụng gần đây. Theo chuyên gia tại IFOOD |