1. Làm ghém: [trộn dầu giấm]. - Là phương pháp chế biến làm thực phẩm giảm bớt mùi vị chính [thường là mùi hăng] và ngấm các gia vị khác tạo nên một món ăn ngon miệng. - Thường chỉ sử dụng vài loại thực phẩm thực vật thích hợp như: bắp cải, xà lách soong, cà chua, rau càng cua, hành tây...
🥗 Quy trình kỹ thuật
- Nhặt rau kỹ: bỏ phần hư úa, rửa sạch, ngâm thuốc tím có nồng độ 59C để sát trùng. - Có thể để nguyên [rau lá nhỏ] hoặc thái nhỏ, thái mỏng, thái sợi tùy nguyên liệu. - Hành tây: thái mỏng ngâm giấm 15 phút. - Dầu + giấm + đường + muối + tiêu trộn đều. Đổ vào nguyên liệu đã chuẩn bị [chỉ trộn chung trước khi dọn ăn độ 5 phút - 10 phút, vì nếu để lâu quá, các rau sẽ bị hiện tượng thầm thấu làm co lại, ăn không ngon và không đẹp].- Rắc thêm gia vị lên mặt [tiêu, ngò, rau răm...].
🥗 Yêu cầu kỹ thuật - Vừa ăn, có gia vị hơi chua, ngọt. - Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng nguyên thủy. - Trình bày đẹp, rau lá không bị nát.
2. Muối.
Là phương pháp làm thực phẩm lên men lactic trong một thời gian dài, tạo thành món ăn có vị khác hẳn nguyên liệu thực phẩm.a. Muối xổi: làm sạch nguyên liệu, gọt rửa, để nguyên hay pha khối thích hợp.
- Có thể để sống hoặc chần sơ cho tái, hoặc phơi nắng cho héo. - Ngâm thực phẩm trong dung dịch đã nấu chín. + Nước muối 20 - 25% có thể thêm ít đường. + Hoặc giấm + nước mắm + đường + tỏi, ớt, gừng... - Lượng dung dịch phải ngập thực phẩm và đậy kín nắp trong suốt thời gian muối.- Thời gian muối tùy thuộc yêu cầu món ăn và tính chất nguyên liệu.
🥗 Yêu cầu kỹ thuật - Màu sắc hấp dẫn [dưa cải vàng, bắp cải trắng]. - Vị vừa ăn, hơi chua. - Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.
b. Muối nén
- Tương tự muối xổi, chỉ khác là không ngâm thực phẩm vào dung dịch nước muối mà cứ xếp một lớp thực phẩm, rắc lên một lớp muối [lượng muối chiếm 2,5% - 3% khối lượng thực phẩm]. - Gài vỉ tre lên và nén bằng một lực đủ mạnh [nhẹ quá: thực phẩm nhũn, hư; nặng quá: dai]. - Thời gian muối nén thường lâu hơn muối xổi. - Sản phẩm muối nén thường giòn, vị mặn, khô hơn muối xổi.3. Trộn hỗn hợp: [trộn gỏi hay nộm]
Đây là phương pháp không cần sử dụng nhiệt, chỉ pha trộn các thực phẩm [đã được làm chín bằng các phương pháp khác] với các gia vị tạo thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được ưa thích. Thường được dọn vào đầu bữa ăn hay tiệc mặn. 🥗 Quy trình kỹ thuật:
🥗 Chuẩn bị:
- Pha sẵn nước mắm + đường + giấm, chanh + tỏi ớt bằm nhuyễn.
🥗 Trộn hỗn hợp: - Trộn tất cả nguyên liệu thực vật và động vật [chừa lại một ít để trình bày mặt] cùng với các gia vị cho thật đều. - Múc ra dĩa, trên mặt trang trí thêm với một ít thực phẩm động vật, đậu phộng, hành lát, rau thơm và ớt tỉa hoa.
🥗 Yêu cầu kỹ thuật
- Ráo, ít nước. - Ăn giòn, đủ vị chua, cay, ngọt, bùi.- Màu sắc hấp dẫn [màu trắng của su hào, màu đỏ của cà rôt, màu xanh của dưa leo, rau thơm...].
⏩ Xem thêm: Phương pháp sử dụng nhiệt
Nguyên tắc nấu nướng
Các phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt
Trong kỹ thuật chế biến món ăn, phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt là một trong những cách chế biến món ăn thông dụng, đa dạng và dễ làm. Đến với khóa học nấu ăn của Trung tâm dạy nghề Thanh Xuân, ngoài 12 phương pháp chế biến món ăn có sử dụng nhiệt, bạn cũng được học các phương pháp chế biến món ăn khác không sử dụng nhiệt như: Trộn dầu giấm, Trộn hỗn hợp, Muối chua,... Ở bài viết này, chúng tôi hướng dẫn các bạn những kỹ năng cơ bản, cách làm và yêu cầu đối với sản phẩm được chế biến qua phương thức không sử dụng nhiệt. Để được hướng dẫn kỹ càng hơn, bạn có thể đến đăng kí khóa học nấu ăn của nhà trường tại Số 1 - Xa La - Hà Đông nhé. Phương pháp 1: Trộn dầu giấm: Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng. Quy trình thực hiện: Sử dụng các thực phẩm thích hợp: - Làm sạch - Trộn các thực phẩm với hỗn hợp : Dầu ăn + giấm + đường + muối tiêu - Trộn trước khi ăn 5-10 phút - Trình bày sản phẩm lên đĩa.
Lý thuyết Công nghệ 9 Bài 7: Thực hành: Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt
• Nội dung chính
- Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món trộn – cuốn hỗn hợp vào việc thực hành chế biến các món ăn cụ thể.
- Thực hiện được hai trong các món trộn – cuốn hỗn hợp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
• Trộn các thực phẩm [đã được làm chín bằng các phương pháp khác] cùng với gia vị, tạo thành món ăn có gia trị dinh dưỡng cao, được dùng làm món ăn khai vị [món trộn].
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị [Sơ chế]
a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa, cắt, thái phù hợp, ngâm nước muối 25% hoặc ướp muối, vắt ráo.
b. Nguyên liệu động vật: Làm chín mềm, cắt, thái phù hợp.
c. Nước chấm: Nước mắm + đường + chanh [hoặc giấm] + tỏi, ớt băm nhỏ.
2. Chế biến [trộn hỗn hợp]
Trộn chung: Nguyên liệu thực vật + nguyên liệu động vật + gia vị.
3. Trình bày [Sáng tạo cá nhân]
Cho món trộn vào đĩa, trên mặt trang trí thêm ít thực phẩm động vật + lạc [đậu phộng] + củ hành cắt lát, rau thơm + ớt tỉa hoa. Kèm nước chấm.
III. Yêu cầu kỹ thuật
1. Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát.
2. Thơm ngon, vị vừa ăn [hơi chua, ngọt].
3. Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon.
NỘM XU HÀO
I. Nguyên liệu [2 đĩa to]
• Su hào non: 1kg.
• Thịt ba chỉ [thịt dọi]: 100g.
• Tôm biển tươi: 200g.
• Hành khô: 50g.
• Lạc [đậu phộng]: 50g.
• Muối: 5g.
• Chanh, tỏi, ớt.
• Rau răm, mùi tàu, rau thơm.
• Đường: 12g.
• Nước mắm: 6g.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị: Sơ chế
• Su hào:
◦ Gọt rửa sạch, thái sợi.
◦ Trộn đều với 1 thìa súp muối, để khoảng 5 phút, rửa lại, vắt ráo nước.
◦ Cho su hào vào thau [âu] sạch cùng với 2 thìa súp đường, trộn đều [để giữ lại độ giòn], cho nước chanh vào, nêm hơi chua, ngọt.
• Tôm: rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.
• Thịt ba chỉ:
◦ Luộc chín, thái sợi hoặc thái lát mỏng.
◦ Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.
• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.
• Hành khô: thái mỏng, rán [phi] vàng, để ráo mỡ.
• Rau răm, mùi tàu, rau thơm: nhặt, rửa sạch, thái [xắt] nhỏ.
• Ớt: 1/2 tỉa hoa, 1/2 băm nhỏ.
• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh [hoặc giấm] + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, quấy đều, nêm vừa ăn.
2. Chế biến: Trộn hỗn hợp
• Trộn hỗn hợp su hào + 1 phần tôm thịt + 1 phần rau răm, rau thơm, mùi tàu thái nhỏ + 1/2 lạc rang + 1/2 hành phì, sau đó nêm lại với chút nước mắm ngon cho vừa ăn, tạo thành hỗn hợp nộm.
3. Trình bày
- Cho nộm vào đĩa, xếp tôm, thịt còn lại để lên trên, sau đó rắc lạc rang, hành phi, rau thơm, ...
- Trang trí thêm rau, ớt, dưa chuột tùy ý.
- Ăn kèm với bánh phồng tôm, nươc chấm chanh, tỏi, ớt pha loãng.
NỘM NGÓ SEN
I. Nguyên liệu
• Ngó sen non: 500g.
• Thịt ba chỉ [thịt dọi]: 200g.
• Tôm biển tươi: 200g.
• Cà rốt: 300g.
• Hành tây: 100g.
• Hành khô: 100g.
• Lạc [đậu phộng]: 100g.
• Kiệu chua: 50g.
• Rau răm, thơm, mùi [ngò].
• Nước mắm, muối.
• Giấm, chanh, đường.
• Tỏi, ớt.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị: Sơ chế
• Ngó sen:
◦ Cắt khúc dài khoảng 4 cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn.
◦ Ngâm trong nước lạnh có pha giấm.
◦ Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn đều để giữ độ giòn.
• Cà rốt: gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường.
• Tôm: rửa sạch, cho vào soong + 1 thìa cà phê muối, đậy nắp nấu khoảng 10 phút, lấy ra bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.
• Thịt:
◦ Luộc chín, thái mỏng.
◦ Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng.
• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.
• Hành tây: thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm + chút đường [ngâm trước khi trộn khoảng 10-15 phút], vớt ra để ráo.
• Hành khô: thái mỏng, phi thơm, vàng.
• Kiệu chua: thái sợi, vắt ráo.
• Ớt: 1/2 tỉa hoa, băm nhỏ.
• Rau thơm, rau mùi: nhặt, rửa sạch.
• Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng: Hòa nước chanh [hoặc giấm] + đường + tỏi + ớt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.
2. Chế biến: Trộn hỗn hợp
• Cho ngó sen vào thau [âu] cùng với cà rốt, hành tây, kiệu, trộn đều với chanh [hoặc giấm], nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn.
• Trộn chung với hỗn hợp: 1/2 lạc, 1/2 hành phi, 1/2 thịt, 1/2 tôm, 1/2 rau răm thái nhỏ.
• Tất cả trộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen lẫn vị ngọt, mặn.
• Tùy khẩu vị, có thể thay tôm, thịt bằng giò lụa, tai lợn ...
3. Trình bày
- Cho nộm vào đĩa, xếp tôm, thịt còn lại lên trên, sau đó rắc lạc, hành phi, rau thơm.
- Ăn kèm với bánh phồng tôm nước chấm chanh, tỏi, ớt pha loãng.
NEM CUỐN
I. Nguyên liệu [20 cái]
• 500g tôm tươi.
• 300g thịt ba chỉ.
• 500g bún.
• Bánh đa nem [bánh tráng].
• Rau xà lách, rau thơm, hẹ.
• Lạc [đậu phộng], bột đao [bột năng].
• Giá đỗ, ớt, me, tỏi.
• Giấm, đường, tương hạt.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị: Sơ chế
• Tôm: rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy nắp lại, nấu khoảng 10 phút, tôm chín, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở lưng.
• Thịt: luộc chín, thái mỏng.
• Lạc rang: rang vàng, xát vỏ, giã giập.
• Tương hạt:
◦ Quấy với một ít nước để lắng cát [khoảng 1/2 giờ].
◦ Vớt hạt tương ra, giã nhuyễn, lọc nước tương qua rây.
• Tỏi, ớt: băm nhỏ.
• Rau xà lách, rau thơm, hẹ, giá đỗ: nhặt, rửa sạch.
• Me: cạo sạch vỏ, đun sôi với 1/2 bát nước, gạn lấy nước trong.
2. Chế biến
• Làm tương chấm.
◦ Trộn hỗn hợp: tương, bột đao + đường [có thể thay bột đao và đường bằng chè đỗ trắng], tỏi, nấu hơi sền sệt, sau đó cho nước me + giấm vào, nêm vừa ăn.
◦ Múc tương chấm ra bát, cho ớt vào băm vào và rắc lạc rang lên trên.
• Cuốn nem [gỏi].
◦ Bánh đa nem thấm vào nước lọc cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, giá đỗ, bún lên trên, trên cùng đặt dàn đều thịt và tôm.
◦ Gấp mép hai bên vào, cuốn lại, trong lúc cuốn đặt cọng hẹ cắt đôi vào giữa.
• Tùy khẩu vị, có thể thay thế hoặc bổ sung nguyên liệu khác như trứng tráng, giò lụa thái chỉ, nem chua ...
3. Trình bày
• Sắp nem cuốn vào đĩa, bày lên bàn cùng với bát tương đã pha chế.
B. Câu hỏi trắc nghiệm
Câu 1. Với món nộm ngó sen, yêu cầu hành tây:
A. Không ngâm
B. Ngâm trước khi trộn 10 ÷ 15 phút
C. Ngâm trước khi trộn 30 ÷ 35 phút
D. Đáp án khác
Câu 2. Bước chuẩn bị món trộn có:
A. Nguyên liệu thực vật
B. Nguyên liệu động vật
C. Nước chấm
D. Cả 3 đáp án trên
Câu 3. Chế biến món trộn là:
A. Trộn nguyên liệu thực vật và động vật
B. Trộn nguyên liệu thực vật và gia vị
C. Trộn nguyên liệu động vật và gia vị
D. Trộn nguyên liệu động vật, thực vật và gia vị
Câu 4. Yêu cầu kĩ thuật của món trộn là:
A. Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát
B. Thơm ngon vị vừa ăn
C. Trình bày đẹp mắt, màu sắc tươi ngon
D. Cả 3 đáp án trên
Câu 5. Làm thế nào để su hào vẫn giữ được độ giòn khi trộn nộm?
A. Trộn su hào với muối
B. Trộn su hào với phèn
C. Trộn su hào với đường
D. Cả 3 đáp án trên
Câu 6. Làm thế nào để giữ độ giòn cho món trộn ngó sen?
A. Trộn ngó sen với đường
B. Trộn ngó sen với bột canh
C. Trộn ngó sen với phèn
D. Trộn ngó sen với muối
Câu 7. Làm thế nào để giữ được ngó sen trắng?
A. Ngâm ngó sen trong nước nóng
B. Ngâm ngó sen trong nước nóng có pha phèn
C. Ngâm ngó sen trong nước nóng có pha giấm
D. Ngâm ngó sen trong nước lạnh có pha giấm
Câu 8. Chế biến món nem cuốn gồm:
A. Làm tương chấm
B. Cuốn nem
C. Cả A và B đều đúng
D. Cả A và B đều sai
Câu 9. Nộm ngó sen cần đảm bảo vị:
A. Chua
B. Ngọt
C. Mặn
D. Cả 3 đáp án trên
Câu 10. Quy trình thực hiện món trộn gồm mấy bước?
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5