So sánh thành phần hóa học của thịt và cá

Carbohydrate trong chế độ ăn được chuyển thành glucose và các monosaccharid khác. Carbohydrate làm tăng mức glucose trong máu, cung cấp năng lượng.

Carbohydrate đơn giản được tạo thành bởi các phân tử nhỏ, thường là các monosaccharid hoặc các disaccharid, làm tăng mức glucose trong máu nhanh.

Carbohydrate phức tạp được tạo thành bởi các phân tử lớn hơn, được chuyển thành các monosaccharid. Các carbohydrate phức tạp làm tăng mức đường trong máu chậm hơn nhưng trong một thời gian dài.

Glucose và sucrose là những carbohydrate đơn giản; tinh bột và chất xơ là các carbohydrate phức tạp.

Chỉ số đường huyết đo mức độ tăng đường trong huyết tương khi sử dụng carbohydrate. Giá trị dao động từ 1 [tăng chậm nhất] đến 100 [tăng nhanh nhất, tương đương với đường glucose nguyên chất - xem bảng Xxem Bảng: Chỉ số đường huyết của Một số Thực phẩm Chỉ số đường huyết của Một số Thực phẩm Dinh dưỡng là khoa học về thực phẩm và mối quan hệ của nó tới sức khoẻ. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học trong thực phẩm được cơ thể sử dụng cho sự tăng trưởng, duy trì và hoạt động.... đọc thêm ]. Tuy nhiên, tỷ lệ tăng thực tế cũng phụ thuộc vào loại thực phẩm nào được tiêu thụ với carbohydrate.

Carbohydrate với chỉ số đường huyết cao có thể làm tăng nhanh glucose huyết tương lên mức cao. Có giả thuyết cho răng hậu quả là mức insulin tăng, gây hạ đường huyết và đói, có xu hướng dẫn đến tiêu thụ calo vượt ngưỡng và tăng cân. Carbohydrate với chỉ số đường huyết thấp sẽ làm tăng chậm nồng độ glucose huyết tương, dẫn đến mức insulin sau ăn thấp hơn và ít đói hơn, có thể làm cho ít bị tiêu thụ calo vượt ngưỡng hơn. Những ảnh hưởng này được cho là dẫn đến tình trạng lipid thuận lợi hơn và giảm nguy cơ béo phì, đái tháo đường, và biến chứng của bệnh đái tháo đường nếu có.

Protein trong chế độ ăn được chuyển thành các peptide và amino acid. Protein cần phải có để duy trì, thay đổi, hoạt động và phát triển mô. Tuy nhiên, nếu cơ thể không nhận được đủ calo từ chế độ ăn hoặc kho dự trữ trong mô [đặc biệt là chất béo], protein có thể được sử dụng để lấy năng lượng.

Khi cơ thể sử dụng protein trong chế độ ăn cho sản xuất mô, có một sự tăng lên của protein [cân bằng nitơ tích cực]. Trong các trạng thái dị hóa [ví dụ như đói, nhiễm trùng, bỏng], có thể sử dụng nhiều protein hơn [vì mô của cơ thể bị phân hủy] hơn là hấp thụ, dẫn đến giảm protein trên tổng thể [cân bằng nitơ âm]. Cân bằng nitơ được xác định tốt nhất bằng cách lấy lượng nitơ tiêu thụ trừ lượng nitơ thải qua nước tiểu và qua phân.

Trong số 20 axit amin, 9 axit amin thiết yếu [EAAs]; chúng không thể được tổng hợp và phải được lấy từ chế độ ăn. Tất cả mọi người có nhu cầu 8 axit amin thiết yếu [EAAs]; Trẻ sơ sinh cần thêm histidine.

Điều chỉnh nhu cầu protein trong chế độ ăn dựa vào cân nặng có tương quan với tỷ lệ tăng trưởng, trong đó sẽ giảm từ trẻ sơ sinh đến tuổi trưởng thành. Nhu cầu protein trong chế độ ăn hàng ngày giảm từ 2,2 g/kg ở trẻ sơ sinh 3 tháng tuổi xuống 1,2 g/kg ở trẻ 5 tuổi và 0,8 g/kg ở người trưởng thành. Nhu cầu về protein tương ứng với các nhu cầu của EAA [xem Bảng: Những nhu cầu axit amin thiết yếu tính bằng mg/kg trọng lượng cơ thể Những nhu cầu axit amin thiết yếu tính bằng mg/kg trọng lượng cơ thể Dinh dưỡng là khoa học về thực phẩm và mối quan hệ của nó tới sức khoẻ. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học trong thực phẩm được cơ thể sử dụng cho sự tăng trưởng, duy trì và hoạt động.... đọc thêm ]. Người trưởng thành khi muốn tăng khối lượng cơ cần thêm rất ít protein so với yêu cầu khuyến nghị.

Thành phần acid amin của protein thay đổi rất nhiều. Giá trị sinh học [BV] phản ánh sự tương đồng trong thành phần acid amin của protein so với mô của động vật; do đó, BV chỉ ra tỷ lệ của EAA được cung cấp cho cơ thể từ protein trong chế độ ăn:

• Một sự kết hợp hoàn hảo là protein trong trứng, với giá trị là 100.

• Protein động vật trong sữa và thịt có một chỉ số BV cao [~ 90].

• Protein trong ngũ cốc và rau có chỉ số BV thấp hơn [~ 40]

• Một số protein được chiết xuất [ví dụ, gelatin] có chỉ số BV là 0.

Mức độ mà các loại protein trong chế độ ăn cung cấp mỗi axit amin còn thiếu khác [Bổ sung] xác định tổng thể chỉ số BV của chế độ ăn. Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày [RDA] đối với protein giả định chế độ ăn kết hợp trung bình có chỉ số BV là 70.