Tại sao có thể dụng muối để bảo quản thịt cá

Câu 64. Tại sao để bảo quản thịt, cá được lâu người ta thường ướp muối (NaCl)?

A. Tạo môi trường áp suất thẩm thấu cao =>vi sinh vật bị mất nước => ức chế sinh trưởng vi sinh vật.

B. Tạo áp suất thẩm thấu cao => nước đi vào trong vi sinh vật =>trương lên => tế bào vỡ ra.

C. Tạo áp suất thẩm thấu thấp => nước trong tế bào vi sinh vật rút ra ngoài =>co nguyên sinh =>ức chế vi sinh vật.

D. Tạo áp suất thẩm thấu thấp=> nước đi vào trong tế bào vi sinh vật => trương lên => tế bào vỡ ra.

Sử dụng muối để bảo quản thịt là phương pháp có từ lâu đời. Ảnh:Wikipedia.

Muối thường được sử dụng theo hai cách chính để bảo quản thực phẩm, đó là ở dạng hạt hoặc nước muối, theoHow Stuff Works. Ví dụ, làm thịt giăm bông bằng cách ướp thịt với muối hoặc ngâm dưa chuột với nước muối để chuyển thành dưa chua.

Bất kể sử dụng ở hình thức nào, muối không chỉ có tác dụng lưu giữ thức ăn lâu dài mà còn ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, bao gồm các mầm bệnh như vi khuẩn salmonella gây ngộ độc thực phẩm, sốt thương hàn và một số vấn đề nghiêm trọng khác.

Muối ức chế vi khuẩn bằng nhiều cách khác nhau. Nó phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn. Muối cũng có tác dụng khử nước, loại bỏ nhiều phân tử nước có trong thực phẩm mà vi khuẩn cần để sống và phát triển.

Các phân tử nước trong thức ăn được đo bằng chỉ số tính linh động của nước trong thực phẩm, một đại lượng biểu thị sự hiện diện của các phân tử nước tự do. Trước khi bảo quản bằng muối, nhiều thực phẩm tươi sống có chỉ số tính linh động của nước bằng 0,99. Chỉ số này hạ xuống khi muối khử nước trong thực phẩm thông qua quá trình thẩm thấu.

Về bản chất, lượng muối bên ngoài thực phẩm có xu hướng kéo các phân tử nước ở bên trong ra ngoài và thay thế chúng bằng các phân tử muối. Quá trình này diễn ra cho đến lúc lượng muối hai bên ngang bằng nhau. Khi chỉ số tính linhđộngcủanướctrong thựcphẩmgiảm xuống bằng 0,91 sẽ ngăn chặn sự phát triển của phần lớn vi khuẩn. Đối với một số loại thực phẩm, con số này có thể là 0,94.

Lê Hùng

Trong bài trước, chúng ta đã điểm qua các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống. Trong đó có phương pháp ướp muối. Vậy, tại sao muối được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm? Làm thế nào muối có thể tác động đến các vi sinh vật trong thực phẩm? Hãy xem câu trả lời ngay trong bài viết này nhé!

Người Ai Cập sử dụng muối để tế lễ cho các vị thần, người Phoenicia sử dụng muối như một vật phẩm thương mại có giá trị trong đế chế Địa Trung Hải, trong khi người La Mã thì sử dụng muối như một hình thức tiền tệ. Đến cả Kinh thánh cũng có rất nhiều đoạn có sự xuất hiện của muối. Trong số hàng trăm công dụng khác nhau của muối, những người dân thời trung cổ đã tìm thấy một công dụng rất quan trọng khác của muối: đó là bảo quản thực phẩm!

Tại sao muối có thể giúp bảo quản thực phẩm?

Phương pháp sử dụng muối để bảo quản thực phẩm đã có từ nhiều thế kỷ trước đây. Việc ướp muối thực phẩm giúp tăng thời hạn sử dụng của một số mặt hàng thực phẩm nhờ vào 2 đặc điểm sau.

Rút nước

Như chúng ta đã biết, nước sẽ dịch chuyển sang nơi có nồng độ chất tan cao hơn thông qua màng bán thấm để cân bằng nồng độ chất tan ở hai bên (quá trình thẩm thấu). Khi chúng ta thêm muối vào thực phẩm (ướp muối), các phân tử muối di chuyển từ các khu vực có nồng độ muối cao sang các khu vực có nồng độ thấp hơn (bên trong thực phẩm) và nước thì di chuyển ngược lại. Quá trình này diễn ra cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng giữa hàm lượng muối bên trong và bên ngoài thực phẩm.

Như vậy, việc ướp muối đã giúp rút nước từ bên trong thực phẩm ra bên ngoài và thay thế bằng các phân tử muối. Khi thực phẩm không còn nước và độ ẩm, các mầm bệnh truyền qua thực phẩm như salmonella và các vi khuẩn khác không thể tồn tại. Đây là những vi khuẩn có thể gây ngộ độc và các vấn đề nghiêm trọng khác liên quan đến thực phẩm.

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn

Như phân tích ở trên, việc mất nước trong thực phẩm đã giảm cơ hội sống sót của các loại vi khuẩn. Không những thế, muối ăn (hỗn hợp của các loại muối clorua của Natri, Kali,…) còn gây tác động đến các sinh vật này theo nhiều cách khác nhau.

Ức chế các loài không ưa muối

Các nhà khoa học chia các loài vi sinh vật làm 2 nhóm dựa trên phản ứng với natri clorua, bao gồm: nhóm ưa muối và không ưa muối. Trong nhóm các loài ưa muối lại bao gồm các loài ưa muối nhẹ, trung bình và cực kỳ ưa muối dựa trên mức độ dung nạp đối với natri clorua. Khi môi trường có nồng độ muối cao gây ức chế sinh trưởng đổi với các loài vi sinh vật không ưa muối hoặc thậm chí các loài ưa muối nhẹ, trung bình.

Gây sốc thẩm thấu cho tế bào vi sinh vật

Khi muối được thêm vào thực phẩm, chúng khiến các tế bào của vi sinh vật mất nước dẫn đến chậm phát triển hoặc gây chết tế bào. Một số nghiên cứu cũng cho thấy rằng natri clorua có thể hạn chế khả năng hòa tan oxy bên trong các tế bào vi sinh vật. Đồng thời, chúng còn xâm nhập vào các enzyme của tế bào và buộc các tế bào tiêu hao năng lượng để loại bỏ các ion natri ra khỏi tế bào. Tất cả điều này dẫn đến sự ức chế tăng trưởng của vi khuẩn và cuối cùng gây ra cái chết của chúng.

FOODNK

Tại sao để bảo quản thịt, cá được lâu người ta thường ướp muối (NaCl)?

A. Tạo môi trường áp suất thẩm thấu cao => vi sinh vật bị mất nước =>ức chế sinh trưởng vi sinh vật.

B. Tạo áp suất thẩm thấu cao => nước đi vào trong vi sinh vật => trương lên =>tế bào vỡ ra.

C. Tạo áp suất thẩm thấu thấp =>nước trong tế bào vi sinh vật rút ra ngoài =>co nguyên sinh =>ức chế vi sinh vật.

D. Tạo áp suất thẩm thấu thấp=> nước đi vào trong tế bào vi sinh vật => trương lên =>tế bào vỡ ra.