Tại sao làm bánh mì bị chua
|
Nhào bột bánh mì đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật, sự tỉ mỉ cũng như kiến thức khi thực hiện. Bạn sẽ có những mẻ bánh thơm ngon, đạt chuẩn khi biết được kỹ thuật cũng như cách xử lý khi nhào bột. Nào cùng tìm hiểu chúng là gì qua bài viết dưới đây nhé. Show Kỹ thuật nhồi bột khi làm bánh mìCũng như các kỹ thuật khác, việc nhào bột phải bắt đầu từ khâu chuẩn bị. Đầu tiên hãy chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng để nhào bột. Trước khi nhào phải đảm bảo nguyên liệu ở 180C. Bạn cần linh hoạt tùy theo từng loại bánh mà cần áp dụng cách nhào khác nhau. Hãy nhớ rằng màng gluten càng đàn hồi thì độ nở càng tăng nhưng cho hương vị kém.
Với cách này, bánh sẽ giữ được hương vị tốt ưu nhất, màu sắc đẹp mắt nhưng đòi hỏi thời gian lên men không dưới 20h. Bạn cho trứng vào bột rồi mới đổ nước dùng phết trộn thật kỹ, sau đó lấy bột ra và nhào. Bạn lấy một ít bột rắc xuống mặt sàn cho bột lên, dùng lòng đuôi bàn tay để trộn. Về cấu trúc thì cách này không đảm bảo được chất lượng, thớ bánh bị sần sùi, độ nở cũng kém. Do đó chúng chỉ nên áp dụng với bánh mì lạt và lượng nước tính trên khối lượng bột lớn hơn 70%. Nhào bột bằng tay bột sẽ ngon nhưng khó đồng nhất giữa những mẻ bột Với các loại bột làm bánh thông thường thì việc nhồi bằng tay sẽ mất khoảng 10-15 phút. Nếu nhào đúng cách bạn sẽ cảm nhận được sự biến đổi của gluten và cả khối bột trong quá trình nhào. Chẳng hạn như ban đầu khối bột sẽ khá nhão, bở nhưng càng nhào thì bột càng dai và dẻo hơn, bột bớt dính tay. Chi tiết kĩ thuật nhồi bột bằng tay: Folding: Gấp bột Stretching: Dùng mu bàn tay, ấn và miết, đẩy bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải là ấn xuống nhé. Xoay khối bột một góc 90 độ, lặp lại hai bước folding và stretching như trên. Tại sao nên và cần phải làm như trên? Lý do là một trong những mục đích chính của việc nhồi bột là để làm cho sợi Gluten trong khối bột dài ra, dẻo dai hơn, khỏe hơn. Folding và stretching sẽ giúp chúng ta đạt được điều này. Lưu ý trong cách nhồi: Cố gắng không để bột bị rách nhé!
Đây là cách phổ biến đem lại cho bánh độ nở tốt nhưng không làm mất đi hương vị. Với cách nhào này, bánh mì sẽ có lớp vỏ giòn. Nhào bột với tốc độ cao là nhào bột đến khi bột tạo màng căng không đứt để thúc đẩy quá trình lên men. Tuy nhiên cách này bị một khuyết điểm là làm mất mùi bánh tự nhiên và mất màu do sắc tố caroten của bột bị oxy hóa. Bù lại bánh nở tốt hơn, thớ bánh mịn và đồng đều. Như đã đề cập ở trên thì có hai cách nhào bột bánh phổ biến là nhào tay và nhào máy. Đặc biệt trong đó, Bernardi là dòng máy nhồi tích hợp cả nhào máy lẫn tay. Đây là thương hiệu đầu tiên trên thế giới sản xuất máy nhồi bột mô phỏng cánh tay của người làm bánh. Chính lực tay này giúp bột đạt được yêu cầu chất lượng, hương vị cao nhất. Nhưng việc sử dụng máy lại giúp bạn có thể sản xuất được bột nhiều hơn, đồng chất lượng hơn. Vậy với Barnardi, bạn sẽ vừa có thể sản xuất được nhiều bột hơn mà vẫn đảm bảo bột đạt chuẩn như cách làm truyền thống - đó là nhờ công nghệ nhào 2 cánh tay hiện đại nhất hiện nay. Việc sử dụng máy nhào bột Bernardi giúp người thợ rảnh rang hơn, tay cũng không "nổi chuột" vì phải gồng mình nhồi. Quan trọng hơn hết, máy nhào bột công nghiệp này có thể giúp người làm bánh tạo ra số lượng lớn và một cách liên tục. >>> Xem thêm: Máy nhào bột chuyên dụng: Nhồi đúng kỹ thuật cho bột đúng chuẩn Bernardi - Là máy nhưng lại sở hữu kỹ thuật nhào bột bằng tay Cách nhận biết bột nhào đạt chuẩn cũng như những lưu ý trong quá trình làmĐể biết được khối bột của mình đã “chín mùi” chưa thì bạn phải xem thử bột có dính tay không? Với các loại bột nhão, khi ấn ngón tay vào bạn sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng nhấc tay lên thì bột hồi lại, phồng lên. Trong quá trình trộn có cần lưu ý nhiệt độ phòng. Nhào bột ở nhiệt độ phù hợp không chỉ rút ngắn thời gian mà còn cải thiện hương vị. Nhiệt độ phòng lý tưởng để nhào bột là 180C đến 200C. Đồng thời, Protein của bột mì khi ngấm nước thì sẽ tạo thành gluten. Nhiệt độ càng cao thì protein càng dãn ra và khi bột nóng thì sẽ rã luôn. Đó là lý do mà khi khối bột ấm thì không còn săn chắc nữa mà dính vào thành âu. Ngoài ra, bạn cần lưu ý không được nhào bột với tốc độ cao trong thời gian ngắn - điều mà nhiều người hay lầm tưởng và sử dụng máy trộn để...nhào bột?!. Và bạn càng không nhào bột trong môi trường thoáng khí, giàu oxy. Nhào bột bằng tay và nhào bằng máy có gì khác nhau không?Thông thường, các đầu bếp chuyên nghiệp chỉ muốn bột được nhào bằng tay. Vì theo nhiều tài liệu và thực tế chứng minh rằng việc nhào bằng tay thì rất khó để nhào bột quá đà (overmix). Nhưng khi nhào bằng máy thường khỏe hơn rất nhiều. Khi nhào quá mức cần thiết, các sợi Gluten sẽ không còn giữ được độ đàn hồi nữa, bột bánh sẽ dính lằng nhằng và dù có nhào thêm nữa cũng không cải thiện được tình hình. Với bột bị overmixed như thế này thì theo mình biết là không có cách cứu, bỏ đi và làm mẻ mới thôi. Vậy có phải máy nhồi bột không nên sử dụng? Không - nếu bạn dùng đúng loại máy nhồi chuyên dụng (xin lưu ý rằng, máy trộn không nên dùng để nhồi. Vì lý do đã trình bày như trên). Máy nhồi bột chuyên dụng Bernardi chính là chiếc máy được các đầu bếp hàng đầu trên thế giới chọn lựa. Là chiếc máy nhồi (đúng nghĩa) mô phỏng cánh tay đầu bếp trong việc nhồi bột, mang lại những mẻ bột đạt chuẩn yêu cầu gắt gao của các đầu bếp hàng đầu trên thế giới. Bernardi không xoay, trộn bột mà máy được trang bị một hệ thống đôi cánh tay thực hiện công việc nhồi liên tục với phần lực được giữ nguyên. Khi bột được nhồi bằng Bernardi, các đầu bếp đánh giá quá trình tạo bột giống hệt với quá trình được nhào bằng tay: Đầu tiên khối bột sẽ khá nhão, bở và lổn nhổn. Sau đó càng nhào thì khối bột càng “dai” và dẻo hơn, đàn hồi cũng tốt hơn, bột bớt dính tay hơn. Và đã hơn 80 năm, Barnardi đã trở thành thương hiệu máy nhào bột hàng đầu trên thế giới được các bếp bánh, nhà hàng tin dùng chọn lựa. Để hình dung chi tiết quá trình nhồi bột chuẩn nhất từ Bernardi, bạn có thể xem video ngay tại đây: Máy Nhào Bột Bernardi BT24S
Cách xử lý lỗi khi chẳng may nhào bột saiĐây là hiện tượng làm cho kết cấu bánh bị lỏng lẻo, bánh nở không đều. Nếu bị trường hợp này thì có khả năng tỉ lệ bột và nước không phù hợp. Cách khắc phục là bạn dùng một chiếc khăn sạch và khô bọc khối bột lại thật kỹ, sau đó để yên từ 15 – 20 phút. Khăn này sẽ hút bớt lượng nước trong bột, giúp bột khô hơn. Cứ tiếp tục làm như vậy đến khi khối bột đạt yêu cầu như bạn mong muốn. Nếu bạn ủ quá lâu thì bột sẽ lên men nhiều, có mùi nồng và vị chua. Đây là lỗi mà nhiều người hay mắc phải khiến bánh không được thơm ngon. Nghiêm trọng hơn bột bị chua còn có thể gây ra bệnh tiêu chảy và ngộ độc cho người sử dụng. Cách khắc phục là bạn thêm muối vào bột với tỉ lệ muối và bột tương ứng 5gr : 500 gr. Vị mặn của muối sẽ giúp bột giảm bớt độ chua và không bị ngả sang màu vàng đậm. Tình trạng này xảy ra khi bạn cân đong lượng nguyên liệu không kỹ, khiến tỉ lệ bột nhiều hơn so với tỉ lệ nước. Các bạn có thể khắc phục bằng cách cho thêm nước vào khối bột, mỗi lần cho một ít rồi nhồi để xem khối bột đủ dẻo chưa, tránh cho quá nhiều một lúc sẽ khiến khối bột bị nhão do dư nước. Hy vọng qua những thông tin này, bạn đã hiểu rõ hơn về nhào bột bánh mì. Chúc bạn tạo ra được thành phẩm như ý. Nếu có nhu cầu trải nghiệm sản phẩm bạn hãy đến với chúng tôi. United Vision cửa hàng cung cấp nguyên liệu làm bánh và máy nhào bột uy tín, chất lượng.
Địa chỉ mua máy nhồi bột giá và dịch vụ cạnh tranh nhất cả nướcTại United Vision, khách hàng luôn được:
Đặc biệt, khách hàng còn thường xuyên được:
Địa chỉ mua máy nhồi bột:
Xem thêm: Gluten Trong Bột Và Những Điều Cần Biết Để Làm Bánh Đạt Chuẩn Phân Biệt Các Loại Bột Làm Bánh Và Cách Chọn Bột Chuẩn Nhất Chi Tiết Cách Làm Men Nở Tại Nhà Và Những Lưu Ý Cần Biết Các Loại Lò Nướng Sàn: Ưu – Nhược Và Cách Chọn TOP 3 Tủ Ủ Bột Đa Năng, 2 Chế Độ Ủ, Bền Bỉ Và Giá Cạnh Tranh Nhất [Full] Phân loại và cách chọn mua nguyên liệu làm bánh đúng cách |
