Tiểu luận về Quy trình sản xuất bánh mì

Khoá luận tốt nghiệp tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây  (464.52 KB, 45 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TIỂU LUẬN TỐT
NGHIỆP
ĐỀ TÀI :

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: THS. TRANG THÀNH GIÁ
SVTH : NGUYỄN HOÀNG KHANG
MSSV : 110701013
LỚP : 14SH0101

CÀ MAU THÁNG 8 - 2015

LỜI CẢM ƠN


Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Ngọc Phú và Thầy Trang T h à n h
G i á đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm tiểu luận tốt
nghiệp.
Tôi cũng rất cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa Công
Nghệ Sinh Học đã giảng dạy tôi trong suốt những năm tôi học tại trường, giúp tôi
có nguồn kiến thức để làm hành trang trong cuộc sống.
Tôi gởi lời cám ơn anh Nguyễn Hoài Thanh - thợ làm bánh tại cơ sở lò bánh
mì Hồng Ngọc III đã giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật làm bánh.
Tôi rất mang ơn cha mẹ tôi đã nuôi dạy tôi nên người, động viên và tạo mọi
điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành tiểu luận tốt nghiệp.
Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá

trình làm tiểu luận tốt nghiệp.


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP
Đơn vị: Cơ sở bánh mì Hồng Ngọc III
Địa chỉ: Thị Trấn Rạch Gốc- huyện Ngọc Hiển- tỉnh Cà Mau.
Xác nhận sinh viên: Nguyễn Hoàng Khang, MSSV: 110701013, Lớp:
14SH0101, Khoa: Công Nghệ Sinh Học, Phân hiệu trường Đại học Bình Dương tại
Cà Mau. Thực tập tại cơ sở từ ngày 30/07/2015 đến ngày 30/08/2015.
Trong quá trình thực tập, sinh viên khang đã chấp hành tốt nội qui, qui định
tại đơn vị thực tập và hoàn thành tốt các công việc được giao.
Cà Mau, ngàythángnăm 2015
Chủ cơ sở


TÓM LƯỢC
Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có chứa
nhiều protid, chất bột đường và lipid góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người
lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viêntrong xã hội công nghiệp
hóa. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nói
riêng là một việc làm hết sức cần thiết.
Phần khảo sát được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng
cao, quy trình ổn định. Đồng thời trên cơ sở qui trình chế biến tại cơ sở, tôi
tiến hành khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh
mì. Việc khảo sát được tiến hành qua các bước:
- Quan sát, tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì
- Khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì



MỤC LỤC:
Nội dung

Trang

Lời cảm ơn
Giấy xác nhận đơn vị thực tập
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Tóm tắt
Mục lục
Danh sách các bảng

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu....................................................................................2

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIÊU
2.1 Tổng quan về cơ sở sản xuất
2.1.1 Lịch sử hình thành...............................................................................3
2.1.2 Cơ cấu tổ chức.....................................................................3
2.1.3 Các sản phẩm tại cơ sở........................................................................4

2.2 Tổng quan về bánh mì
2.2.1 Nguồn gốc bánh mì..............................................................................5
2.3.2 Phân loại bánh mì.................................................................................5

2.3. Tổng quan nguyên liệu.........................................................................5
2.3.1 Bột mì...................................................................................7

2.3.2 Nấm men..................................................................................8


2.3.3 Đường..................................................................................8
2.3. Muối...................................................................................9
2.3.5 Nước.....................................................................................9
2.3.6 Bơ.....................................................................................9
2.3.7 Sữa...................................................................................9

2.4 Các dạng hư hỏng bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì
2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì10
2.4.2 Cách thức bảo quản bánh mì................................................................11
2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì
2.5.1 Trạng thái cảm quan............................................................................12
2.5.2 Chỉ tiêu hoá lý......................................................................................12
2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh.....................................................................................13

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu........................................................................14
3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................14
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì
a. Mục đích................................................................................................14
b. Phương pháp tiến hành.........................................................................14
c. Chỉ tiêu theo dõi....................................................................................14
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất
lượng bánh mì
a. Mục đích...............................................................................15
b. Bố trí thí nghiệm..............................................................................15
c. Phương pháp tiến hành.........................................................................15



d. Chỉ tiêu theo dõi...............................................................................15

3.3 Phương pháp phân tích....................................................................... 15
Chương 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì
4.1.1 Qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở.....................................................17
4.1.2 Thuyết minh qui trình sản xuất.............................................................18
4.1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm............................................. 29
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát được thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất
lượng bánh mì

.......................................................................................30

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................
5.1 Kết luận......................................................................................32
5.2 Kiến nghị........................................................................................32

TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH SÁCH BẢNG

Bảng số

Tựa bảng

Trang

Bảng 1: Thành phần hoá học của bột mì


7

Bảng 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép

13

Bảng 3: Bảng đánh giá cảm quan cho điểm

16

Bảng 4: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan

29

Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm bánh mì theo thời gian
lên men

30

Bảng 6: Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men

31

Bảng 7: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
34
Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm bánh mì

1


36


DANH SÁCH HÌNH
Hình số

Tựa hình

Trang

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức

3

Hình 2: Sản phẩm bánh mì giòn đặc ruột

4

Hình 3: Sản phẩm giò lụa

4

Hình 4: Sản phẩm bánh mì thịt

4

Hình 5: Sơ đồ qui trình sản bánh mì Hồng Ngọc

2


17


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 TỔNG QUAN
Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo
ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp.Trong thành phần bánh mì có glucid, protid,
lipid, vitamin và các muối khoáng.
Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng.
Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin là những thành phần cần thiết
đối với cơ thể con người.
Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nước
Châu Á, Mỹ La Tinh. Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống
nhân dân trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong
những thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu
công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung
ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung,
ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉ
sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.
Trong đời sống con người nhu cầu về cái ăn cái mặc rất quan trọng. Đặc biệt
nhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu
cầu đó sẽ thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cần
phải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó, nâng cao
chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu
cầu dinh dưỡng của con người.
Vì thế, đề tài tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì được thực hiện
nhằm mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, qui trình sản xuất ổn định.

1



1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và công nghệ
sản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men). Để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cao. Tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau:


Khảo sát, nắm vững qui trình sản xuất bánh mì



Khảo sát thời gian ủ (hay lên men) đến chất lượng bánh mì.

2


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT.
2.1.1 Lịch sử hình thành
Cơ sở bánh mì Hồng Ngọc được thành lập tháng 9 năm 2005, toạ lạc tại Thị
Trấn Rạch Gốc  Ngọc Hiển Cà Mau, do ông Nguyến Hoài Thanh làm chủ cơ sở
sản xuất. Trải qua gần 15 năm hình thành và phát triển với đội ngủ nhân viên lành
nghề và chiến lược kinh doanh tốt, cơ sở không ngừng lớn mạnh, thương hiệu Hồng
Ngọc ngày càng trở nên thân thuộc với nhiều gia đình ở thị Trấn Rạch Gốc. Nhiều
sản phẩm của Hồng Ngọc như bánh mì ngọt, bánh mì lạc, bánh mì đặc ruột, pate,
giò lụa,đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của
người dân nơi đây. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, cả về
khẩu vị và thị hiếu, cơ sở đặc biệt quan tâm đến việc cải tiến, nâng cao chất lượng

và đổi mới mẫu mã sản phẩm. Các sản phẩm bánh mì, pate, giò lụa tại cơ sở tuân
thủ nghiêm ngặc các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn của hệ
thống quản lý chất lượng ISO: 9001 -2008, ISO: 22000

2.1.2 Cơ cấu tổ chức

Chủ cơ sở

Nhân viên bán
hàng

Kế toán/ Thu
ngân
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức

3

Nhân viên sản
xuất


2.1.3 Các sản phẩm tại cơ sở

Hình 2: Bánh mì giòn đặc ruột

Hình 3: Sản phẩm giò lụa

Hình 4: Sản phẩm bánh mì thịt

2.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

2.2.1 Nguồn gốc bánh mì
Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ
cốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng
phát triển chúng. Những người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa
mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt
độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men. Jensen(1953) tìm
ra cách làm này là của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước
công nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile.

4


Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch nhưng bị từ
chối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng
bột lúa mì.Bánh nướng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và
ước lượng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100
trước công nguyên. Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang
và sư dụng nó cho việc ủ bột nhào.
Những ổ bánh mì đầu tiên này có hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà
ta sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm
bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào
chua ngày nay.

2.2.2 Phân loại bánh mì
Tuỳ vào quan điểm sinh học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách:
+ Cách phân loại thứ nhất: phân loại bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng
phương pháp hoá học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học.
+ Cách phân loại thứ hai: dựa trên sơ sở những vi sinh vật làm nở bánh như
nấm men và vi khuẩn.
+ Cách phân loại thứ ba: dựa vào sự ảnh hưởng về mùi vị của sản phẩm có thể

được kể đến.
Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thuỷ của bánh mì là trộn bột với nước
và muối, rồi đêm nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: sử dụng hoá chất làm nở bánh
Bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học: sự nở của bánh mì hầu như là
kết quả của hoạt động nấm men
Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt thị trường hiện nay được làm nở
bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid

5


2.3 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, muối và nước.
Ngoài ra tuỳ từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,
sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh
dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)
2.3.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột
sau: bột thượng hạn, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tuỳ theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ lúa
mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I
Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có tính chất sau: Khả năng tạo khí,
khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc và
khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn
phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột
(Bùi Đức Lợi và Các cộng Sự, 2007, tập 2).

6



Bảng 1: Thành phần hoá học của bột mì
Loại

Nước

Protein Lipit

Gluxit

Cellulose Độ tro Nhiệt

bột

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

lượng
(cal)


Thượng

14,0

10,8

0,9

73,6

0,2

0,5

354,5

Loại I

14,0

11,0

1,1

72,9

0,3

0,7


354,5

Loại II

14,0

11,5

1,4

71,3

0,8

1,0

352,5

Loại

14,0

11,8

1,5

69,6

1,6


1,5

347,7

hạn

thô
(Nguồn: Bùi Đức Lợi và các cộng sự, tập 2, 2007)

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:
Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cerale), yến mạch ( tên khoa học là Avena satina),
Đại mạch ( có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước- lúa gạo (Oryza) (Bùi
Đức Lợi và các cộng sự, tập 2, 2007).
a. Đánh giá chất lượng của bột mì
Trạng thái cảm quan
Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu không
có mùi vị lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất,
rác, đất cát.
Chỉ tiêu hoá lý
- Độ ẩm không quá 14%.
- Độ chua không quá 4 độ(bằng số ml NaOH 1N để hoà tan 100g bột). Hàm
lượng gluten khô không ít hơn 7-8%.
- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.

7


- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt
- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm (TC867/1998/QĐ-BYT)
b. Tính chất nướng bánh của bột mì

Để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruột
bánh khô, sáng, đàn hồi (Lê Bạnh Tuyết, 1994).
2.3.2 Nấm men bánh mì
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisae
có khả năng sử dụng glucose, Galactose, Saccharose, Matose như nguồn carbon, sử
dụng acid amin, muối amôn như nguồn Nito
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào
do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng, men ủ chua. Men
ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và
men ủ chua được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí
nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập từ nước ngoài, một số
xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sậm, mặt ngoài không có chấm đen,
không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc dễ bẻ, không dính tay.
Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được làm từ
men ép, có lực nở không quá 60- 70 phút.
Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc những
sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng. (Nguyễn Đức Lượng,
2002).

8


2.3.3 Đường
Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột
nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết

trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình
lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng
đường quá nhiều.Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh.Trong quá trình
nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các hợp chất màu làm cho
màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.3.4 Muối
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có
ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ
hoạt động của enzym.
Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn
thực phẩm.
Hàm lượng muối 96,5-99,2%.
Các chất không tan từ 0,05-0,9 % (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí,
2000).
2.3.5 Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong
suốt không màu, không amoniac, H 2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật
gây bệnh.
Độ cứng của nước thích hợp từ 7  9 mg đương lượng trong một lít (1mg
đương lượng chứa 20,04mg Ca

+2

và 12,06 mg Mg

+2

trong một lít). Các muối

trong nước cứng cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho

bánh không ngon vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp
bánh mì.

9


Nước không đạt tiêu chuẩn phải được xử lí trước khi sử dụng (Vũ Trường
Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.3.6 Bơ
Bơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa, có lẫn một lượng nhỏ cazein,
lactoza và natri clorua.
Bơ là loại chất béo lấy từ sữa bò (Phạm Văn Sổ,1975).
Bơ được sử dụng trong bánh mì ngọt với mục đích tăng hương thơm, vị béo
và làm cho cấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ là chất béo có tính giữ nước.
2.3.7 Sữa bột
Sữa bột nguyên chất chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy
khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ acid amin thiết yếu
với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần
thiết. Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh
(Phạm Văn Sổ, 1975).

2.4 CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ BẢO QUẢN BÁNH MÌ
2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì
- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacilus mesentercus
- Ruột bánh mì đỏ do Bacilus prodigiosum
- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc
giống Mucor.
- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides
(Lương Đức Phẩm, 2001)
2.4.2 Bảo quản bánh mì

Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh

10


Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các
biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượng
của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.


Sự giảm trọng lượng của bánh mì

Giai đoạn 1: giai đoạn làm nguội bánh, vỏ bánh nguội nhanh trong khi ruột
bánh nguội chậm hơn do sự chênh lệch nhiệt độ giữa vỏ và ruột bánh nên có sự di
chuyển ẩm từ ruột ra. Sự bay hơi ẩm từ bề mặt ra môi trường nên có sự giảm trọng
lượng.
Giai đoạn 2: giảm trọng lượng chậm tốc độ giảm đều, độ ẩm bánh khoảng
14-16 % nếu bảo quản lâu, một số sản phẩm bánh mì sử dụng ngay không quá
bảy giờ thì giai đoạn này không có ý nghĩa. So với khối lượng bánh sau khi
nướng thì sự giảm khối lượng 2,5-3,5% khối lượng bánh giảm phụ thuộc vào thời
gian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh độ ẩm của bánh, trạng thái vỏ bánh.


Sự ủi của bánh

Sau khi nướng 10-15 giờ bánh bắt đầu rã, mùi và vị thơm bắt đầu giảm
dần, vỏ cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh thay đổi nhiều.
Bản chất của quá trình ỉu: người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình ỉu
là do tinh bột bị thoái hoá. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng do hồ
hoá thì không bền. Trong thời gian bảo quản, gel bị thoái hoá tinh bột nhả nước

ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại cấu trúc tinh thể. Trong bánh mì càng chứa
nhiều protid thì bánh càng chậm quá trình ỉu (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí,
2000).

Các phương pháp giữ tươi bánh mì.
Dùng chất kìm hãm sự ủi của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein
(đậu nành, gluten vữa), tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose,fructose, dextrin

11


Áp dụng qui trình công nghệ để hạn chế sự yểu của bánh. Muốn như vậy
người ta phải nhào bột với cường độ mạnh, kéo dài thời gian nhào và vê bánh vài
lần. Để bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích
hợp nhất, làm ẩm bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình yểu.
Giữ lạnh đông -20 đến -30oC. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí
(celophan, polyethylen, parafin, polypropylen) nên kết hợp chọn nhiều loại bao
bì khác nhau sao cho thích hợp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).

2.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ.
2.5.1.Trạng thái cảm quan
Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt,
vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có
bột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải
trở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô.
Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không
mốc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát.
Độ ẩm trung bình 40-45%.
Độ chua không quá 5 độ.
Độ xốp 63-68% (Phạm văn Sổ,1975)

2.5.2. Chỉ tiêu hoá lí:
- Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40-50%
- Độ chua:dưới 3 độ (=số mol NaOH 1N để trung hoà 100g bột)
- Không có độc tố vi nấm
- Chỉ dùng những chất lên men bột qui định (Phạm Văn Sổ, 1975)
2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép

12


Vi sinh vật cho phép

Giới hạn cho phép trong 1g

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

106

Coliforms

103

E.Coli

102

S.aureus

102


Ch.perfringens

102

B.cereus

102

Tổng số bào tử nấm men- nấm

103

mốc
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2002)

13


CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN
Tại cở bánh mì: Hồng Ngọc , địa chỉ: Thị Chấn Rạch Róc - huyện Ngọc Hiểntỉnh Cà Mau.
Thiết bị và dụng cụ: cân phân tích, máy nhào bột và bàn cán, tủ ủ bánh, lò
nướng.
Nguyên liệu: bột mì, đường, muối, bơ, sữa,nấm men Saccharomyces
cerevisiae
Thời gian thực hiện: 1 tháng

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì.
* Qui trình sản xuất bánh mì:
Bột mì

Nhào bột
(20 phút: nấm men 1%, nước 550ml, đường 10%, bơ 20%, muối 1%, sữa 0.25%)

Chia bột

Cán, tạo hình

Lên men (6 giờ)

Nướng (trong 10 phút)

Thành phẩm

14


a. Phương pháp tiến hành
+Theo dõi từng công đoạn của qui trình sản xuất bánh mì.
b.Chỉ tiêu chất lượng
+ Nắm rõ từng giai đoạn trong qui trình sản xuất và các thông số kỹ
thuật tương ứng.
+ Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng
bánh mì
a. Mục đích
Tìm ra thời gian lên men thích hợp cho quá trình chế biến để bánh đạt

giá trị cảm quan cao
b. Bố trí thí nghiệm
Nhân tố T: Thời gian lên men
T1= 4h, T2= 5h, T3= 6h, T4= 7h
c. Thực hiện thí nghiệm: chuẩn bị nguyên liệu (bột mì, nấm men,
đường, muối, phụ gia và nước). Xong ta tiến hành cân nguyên liệu chính
xác, sau đó trộn bột với gia vị và phụ gia. Rồi tiến hành nhào bột trong thời
gian 20 phút, lúc nhào bột cho nước từ từ đến khi hết lượng nước.Xong đem
cán, tạo hình bánh rồi đem lên men ở 4 khoãng thời gian khác nhau (theo qui
trình sản xuất như trên). Cuối cùng đem bánh đi nướng ở nhiệt độ 140 thời
gian 10 phút. Kết thúc quá trình nướng ta được bánh thành phẩm.
d. Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm

15


3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
- Đánh giá cảm quan cho điểm
- Áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215  7
Bảng 3: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Chỉ tiêu

Điểm

Yêu cầu

Màu sắc


5

Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng của bánh.

4

Màu vàng nâu tương đối đồng đều.

3

Màu hơi đậm, hơi nhạt, không đồng đều hoặc màu nâu
đồng đều nhưng không bóng.

Cấu trúc

Mùi

Vị

2

Màu đậm , hoặc màu trắng hơi sống, hoặc lốm đốm trắng
hoặc nâu đen.

1

Màu nâu đen, sản phẩm cháy.

5


Giòn tan, độ nở, xốp rất tốt.

4

Giòn vừa, độ nở, xốp khá tốt.

3

Ít giòn, hơi cứng, ít nở, ít xốp.

2

Không giòn, cứng, không xốp, không nở.

1

Chai cứng.

5

Thơm, dậy mùi bơ, sữa và mùi rất đặc trưng của sản phẩm.

4

Thơm mùi bơ, sữa, mùi đặc trưng của sản phẩm.

3

Thơm không rõ mùi bơ, sữa, ít đặc trưng của sản phẩm.


2

Ít thơm, thoáng mùi hôi của bột mì.

1

Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, mùi lạ.

5

Vị ngọt, béo rất đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, hậu vị
tốt.

4

Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà.

3

Vị ngọt, ít béo tương đối đặc trưng, hài hoà.

2

Vị quá ngọt hoặc quá lạt, không béo.

1

Có vị lạ.

CHƯƠNG 4


16