Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là tên gọi một loại tương được sản xuất tại phường Bần Yên Nhân, thị xã Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của đất nước Việt Nam. Đặc trưng cho vùng Đồng bằng Bắc Bộ.[1]
Mục lục
- 1 Lịch sử
- 2 Chế biến
- 2.1 Nguyên liệu
- 2.2 Làm tương
- 3 Vấn đề vệ sinh thực phẩm
- 4 Trong văn hóa Việt Nam
- 5 Chú thích
- 6 Liên kết ngoài
Lịch sửSửa đổi
Tương Bần có tiếng từ khoảng cuối thế kỷ XIX, nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam.[2] Mấy năm gần đây, nghề làm tương Bần có phần suy thoái vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc chạy theo số lượng hơn chất lượng của một số người làm tương.[3]
Chế biếnSửa đổi
Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương.
Nguyên liệuSửa đổi
Nguyên liệu chính của tương Bần là đậu tương [còn gọi là đậu nành], muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.[2]
Làm tươngSửa đổi
Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang,xay,cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua [ít hơn 7 ngày] hoặc úng [nhiều hơn 7 ngày]. Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.[3]
Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, mùi thum thủm tương tự mùi phân bón mục rữa và nếm thì có vị mặn lẫn ngọt bùi và ngăm, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.[3]
Vấn đề vệ sinh thực phẩmSửa đổi
Vì tương bần được làm theo cách truyền thống [ủ trong chum] và dùng mốc để ủ nên có các nhà khoa học lo ngại vì trong thành phần của tương có tận hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur, với Aspergillus Oryzae là nấm tốt men cao trong khi Aspergillus Flavur lại sinh ra độc tố Aflatoxin [có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sinh ra một số chất độc hại khác]. Vấn đề vệ sinh ở đây là phải phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur. Đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu chính thức về vấn đề này.[2]
Trong văn hóa Việt NamSửa đổi
Tương Bần đã đi vào câu ca dao nổi tiếng:[4]Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tươngDưa La, cà Láng Nem Báng, tương Bần
Hoặc câu thành ngữ[5]Nát như tương Bần
Chú thíchSửa đổi
- ^ Bây giờ còn có Tương bần?. Bản gốc lưu trữ ngày 11 tháng 4 năm 2008. Truy cập ngày 10 tháng 7 năm 2008.
- ^ a b c Tương làm theo lối truyền thống: Ngon miệng, rủi ro cao!. Bản gốc lưu trữ ngày 11 tháng 11 năm 2005. Truy cập ngày 10 tháng 7 năm 2008.
- ^ a b c Mấy ai còn nhớ tương Bần?[liên kết hỏng]
- ^ Tương Bần
- ^ Nát như tương. Bản gốc lưu trữ ngày 8 tháng 11 năm 2007. Truy cập ngày 10 tháng 7 năm 2008.
Liên kết ngoàiSửa đổi
- Một lần về làng "bần" Yên Nhân