Các vấn đề thường gặp khi làm sữa chua
Ở bài viết này mình liệt kê những vấn đề bạn thường hay gặp phải khi làm sữa chua. Có những vấn đề liên quan đến nguyên liệu và bạn chỉ cần tuân thủ đúng công thức là được. Tuy nhiên có những vấn đề xuất phát từ việc ủ sữa chua theo cách thủ công thì chỉ có cách mua máy ủ sữa chua thôi chứ không thì thế nào bạn cũng sẽ gặp phải không chỉ một lần mà còn nhiều lần nữa Lời khuyên chân thành của mình nếu đã xác định làm sữa chua tại nhà thì nên sắm một máy ủ vì bạn đã mất công để làm sữa chua mà thành phẩm không ngon thì có phải phí công không
=>Các bí quyết để làm sữa chua ngon
1. Sữa chua không đặc
Cái khái niệm sữa chua phải đặc và úp ngược không rơi thì nó đã thành tiêu chuẩn cho những ai làm sữa chua tại nhà Tuy nhiên thành phẩm cũng không cần thiết phải đặc đến mức đó đâu vì bạn cứ kiểm tra mấy hũ sữa chua công nghiệp thì nó cũng chỉ lỏng lỏng thôi. Nên cấu trúc sữa chua chỉ cần dẻo, mịn, không nhớt, không tách nước, đặc vừa phải là đủ chuẩn.
Muốn sữa đặc hơn thì cần nhiều chất khô hơn, cụ thể là tăng lượng protein và béo. Do đó dùng sữa tươi nguyên kem thay vì dùng sữa tươi tách béo thì sữa sẽ đặc hơn. Thêm protein cũng sẽ làm sữa đặc hơn bằng cách không sử dụng đường mà thay bằng sữa đặc có đường và bổ sung thêm sữa bột nguyên kem. Tuy nhiên bổ sung sữa bột nguyên kem thì chỉ cho lượng vừa phải và phải biết cách khuấy để sữa bột được hòa tan hoàn toàn, nếu không sẽ gây nhám cho thành phẩm.
Dùng các chất ổn định như gelatin hoặc pectin thì cũng sẽ làm tăng độ đặc của sản phẩm và hạn chế tách nước.
2. Sữa chua không đông
Nguyên tắc của lên men sữa chua là vi khuẩn sẽ ăn đường, sản sinh lactic làm đông tụ protein có trong sữa nên làm sữa đông và tạo gel. Nếu sữa không đông đồng nghĩa men đã chết rồi hoặc hoạt động yếu.
Men chết là do bạn chưa đợi sữa nguội xuống 40-45 oC mà đã bỏ men vào. Men bất hoạt khi nhiệt độ ủ trên 50oC. Nên bạn phải tuân thủ thao tác trộn chỉ trộn men vào sữa còn ấm và không ủ nhiệt độ quá cao.
Men hoạt động yếu khi sử dụng men cận ngày hết hạn hoặc tái sử dụng men từ lần làm sữa chua trước và nhiệt độ ủ quá thấp. Cách khắc phục là bạn nên mua một hũ men mới và ủ ở nhiệt độ từ 40oC 45oC. Nhiệt độ ủ tối ưu nhất là từ 42oC 43oC .
3. Sữa chua bị tách nước
Có 2 nguyên nhân đến từ nguyên liệu và cách ủ khiến cho sữa chua của bạn bị tách nước.
Nguyên liệu:
nếu bạn dùng sữa tươi thì khả năng tách nước là thấp nhất. Nguy cơ bị tách nước tăng dần lên khi bạn sử dụng sữa đặc có đường pha nước và cuối cùng là dùng sữa bột pha nước. Tóm lại muốn sữa chua giảm nguy cơ tách nước thì không nên cho nước vào nguyên liệu.
lượng men nên vừa đủ, nếu nhiều men quá thì sữa cũng sẽ bị tách nước.
bổ sung thêm chất ổn định như gelatin/pectin cũng sẽ hạn chế được sự tách nước
Quá trình ủ :
không di chuyển các hũ đựng sữa trong suốt quá trình ủ và khi bỏ vào ngăn mát tủ lạnh thì cũng nhẹ nhàng thôi. Do sữa chua nhà làm không có hoặc có rất ít chất ổn định/nhũ hóa nên nó không giống như sữa chua công nghiệp chịu được các va đập mạnh .
ủ sữa ở nhiệt độ đúng chuẩn [42-43oC], không ủ sữa ở nhiệt độ quá cao trong thời gian lâu cũng sẽ làm sữa chua bị tách nước
4. Sữa chua bị nhám
Sữa bị nhám khi bạn ăn có cảm giác có hạt trong miệng. Trường hợp sữa bị nhám chỉ xảy ra khi bạn bổ sung thêm sữa bột hoặc dùng sữa bột để làm sữa chua thôi, chứ dùng sữa tươi hoặc sữa đặc có đường thì sẽ không có tình trạng này. Sữa bột khi trộn vào sữa tươi cần đúng nhiệt độ để không bị vón cục gây nhám vì không tan hết. Do đó bạn cần đun sữa tươi hoặc nước đến 40oC, sau đó mới cho sữa bột vào và quậy cho tan. Không bao giờ làm ngược lại bằng cách cho sữa bột vào sau đó mới đổ sữa tươi /nước.
Sữa bổ sung quá nhiều chất béo thì ăn cũng bị nhám vì lượng chất béo sẽ nổi lên trên bề mặt tạo thành lớp kem màu vàng đẹp mắt nhưng khi đưa vào miệng thì nó bột và lợn cợn không tan.
5. Sữa chua lợn cợn, vón cục
Men cái không được hòa tan hoàn toàn cũng sẽ gây hiện tượng vón cục. Bạn nên để men cái ra khỏi tủ lạnh tầm 1h để chúng bớt lạnh rồi mới cho vào sữa ấm. Trước khi cho vào thì cho một đến hai muỗng sữa ấm vào men, khuấy cho tan rồi đổ từ từ vào nồi sữa. Cách làm này vừa cho men cái lỏng hơn nên dễ hòa tan hơn cũng như đưa nhiệt độ của chúng gần với sữa hơn nên tránh được hiện tượng sốc nhiệt.
Khi bạn đun sữa ở nhiệt độ quá cao cũng sẽ làm sữa bị vón cục do các protein sữa bị biến tính. Bạn nên đun sữa ở lửa vừa và phải khuấy liên tục để sữa không bị khét dưới đáy nồi.
6. Sữa chua bị nhớt
Sữa chua nhớt thì cấu trúc nó sẽ dính và nhầy như lòng trắng trứng và mùi vị cũng chẳng thơm ngon gì. Khi cho vào miệng, bạn sẽ có cảm giác đang ăn thứ gì đó nhầy nhụa như kiểu ăn bột sắn dây quấy với nước đun sôi. Nguyên nhân chính là do sữa đã nhiễm khuẩn lạ có trong dụng cụ, môi trường và trong men. Cách khắc phục :
- Dụng cụ để đựng và thao tác cần phải được tiệt trùng trước khi cho sữa vào. Môi trường và dụng cụ ủ cũng phải sạch.
- Ủ đúng nhiệt độ và phải sử dụng men càng mới càng tốt, không nên tái sử dụng men cũ: thời gian lên men kéo dài do nhiệt độ quá thấp và không ổn định, lượng men ít, sử dụng men gần hết hạn hoặc tái sử dụng men từ lần làm sữa chua trước thì khả năng sản sinh acid lactic cũng sẽ chậm lại. Điều này làm cho thời gian giảm pH của sữa kéo dài hơn, nên tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có hại sinh sôi và phát triển nên làm sữa nhớt. Ngoài ra thì vi khuẩn lạ có thể hiện diện trong men cũ hoặc men tái sử dụng nên sẽ làm nhớt sữa.
7. Sữa chua quá chua hoặc không chua
Nếu sữa quá chua hoặc không chua như bạn mong muốn nhưng cấu trúc vẫn dẻo, mịn, không tách nước thì nó không bị sao cả . Bạn chỉ cần tăng hoặc giảm lượng đường lại là được. Thời gian ủ càng lâu thì sữa chua sẽ đặc và chua hơn nên tùy theo khẩu vị mà bạn điều chỉnh.
Nếu sữa quá chua mà kèm theo hiện tượng tách nước và bị vữa nghĩa là sữa ủ quá lâu và nhiệt độ cao. Do đó bạn cần điều chỉnh lại thời gian và nhiệt độ ủ đúng chuẩn.
8. Sữa chua có mốc chỉ sau một tuần trong tủ lạnh
Khi làm sữa chua thì bạn phải tuân thủ viêc tiệt trùng dụng cụ đựng và thao tác. Nếu bạn lười biếng bỏ qua việc này thì sữa chua sẽ mau lên mốc. Ngoài ra thì việc sử dụng men gần hết hạn sử dụng hoặc tái sử dụng men cũ từ đợt làm trước cũng sẽ làm hạn sử dụng của sữa chua ngắn lại. Một điều không kém phần quan trọng là dụng cụ để ủ và môi trường ủ cũng phải sạch, tủ lạnh để bảo quản sữa chua cũng phải sạch chứ không phải cứ để nó ngày này qua tháng khác mà không lau chùi vệ sinh gì
Nhiệt đô bảo quản của tủ lạnh không chuẩn cũng khiến sữa chua mau lên mốc. Sữa chua phải để ở ngăn gần sát ngăn đá chứ không phải cứ để ở ngăn nào cũng được miễn là trong tủ lạnh .
Tóm lại để sữa chua không bị các vấn đề trên thì bạn cần tuân thủ:
- không trộn thêm nước vào nguyên liệu [dùng sữa tươi + sữa đặc có đường sẽ cho cấu trúc sữa chua tốt nhất]
- hàm lượng men cho vào không vượt quá 10% và cũng không thấp hơn 5% tính theo lượng sữa tươi
- bổ sung protein và chất béo từ sữa đặc có đường có hàm lượng đạm cao tốt hơn là dùng sữa bột nguyên kem
- đun sữa ở lửa vừa và phải khuấy liên tục
- mua men có hạn sử dụng càng mới càng tốt và không sử dụng men từ lần làm sữa chua trước đó
- chỉ trộn men khi sữa ở nhiệt độ 40 45oC
- tiệt trùng dụng cụ đựng và thao tác [ khuấy, trộn, đong ] sữa và nguyên liệu cũng như vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, môi trường nơi ủ và tủ lạnh nơi bảo quản thành phẩm
- nhiệt độ ủ tối ưu là 42 43oC trong thời gian từ 6-8h [ thời gian này có thể dao động phụ thuộc vào chất lượng men và sữa]
- dùng máy ủ sữa chua thì tỷ lệ thành công cao hơn là ủ bằng các phương pháp thủ công khác [ nồi cơm điện, lò vi sóng, lò nướng, thùng xốp ]
Hình ảnh tiêu đề lấy từ saladinajar.com