16:08 - 28/07/2018
Mới mấy chục năm mà món cá kho tộ đặc sản của miền Nam đã tam sao thất bổn. Vào nhà hàng nhìn thực đơn thấy có món cá kho tộ, gọi.
Món cá rô mề kho với trái chòi mòi cho một vị chua dịu dàng có hương lạ.
Lát sau hầu như khách chỉ thấy dọn món cá kho trong cái nồi đất tráng men màu đen, đậy nắp thuỷ tinh. Cá kho tộ mà vậy sao? Từ “tộ” từ hồi nào dùng để chỉ cái nồi? Đúng là lừa tình!
Phải quay lại thăm Paulus Của thôi. Đây, trang 448 Đại Nam Quấc âm tự vị: Tộ: đồ da bát [đồ sành thoa nước men trắng], giống cái bát mà eo lưng, trớt miệng. Người miệt ngoải gọi đó là “bát chiết yêu”, tức là bát thắt eo – cái chữ không hiểu sao chẳng có trong thơ văn? Nói đến eo, người ta dùng từ “lưng” để chỉ chung hoặc eo và lưng: “Những người thắt đáy lưng ong/ Vừa khéo chiều chồng, vừa khéo nuôi con”; và “Ai ơi đừng lấy học trò/ Dài lưng tốn vải ăn no lại nằm”. Phía trước chữ “tộ” là chữ “tô” – cái tô: cái bát lớn thường dùng mà uống chè huế [trà trong Nam]. Liên quan đến “cái tô” còn có chữ “cô tô” đồng nghĩa, được ông Của giải thích là vì bát làm tại xứ Cô Tô nên lấy đó mà đặt tên; một từ đồng nghĩa nữa là “ô tô”, người miệt ngoải gọi là “bát ô tô”.
Có người còn cực đoan hơn, cho rằng tộ chỉ để kho cá rô mề – cá rô to bằng ba ngón tay, mỗi lần kho chỉ vừa hai con nằm gọn trong cái phần “chiết yêu” trở xuống. Cá rô được ông Trịnh Hoài Đức trong Gia Định Thành thông chí phiên tiếng Hán-Việt là quá sơn ngư [cá] có nhiều nước nhớt, khi nước cạn chúng dùng xương má lắc đi trên đất, nên gọi là quá sơn ngư. Dịch giả Lý Việt Dũng chú: “Người Hoa gọi là xa xua hứ [tam sơn ngư] nghĩa là con cá lóc qua được ba ngọn núi bằng ngạnh mang. Cá rô còn có tên chữ khác là phàn [chỉ leo trèo] ngư [樊魚].” Nên mới có giai thoại đăng báo nói có con cá rô leo lên cây dừa cao 7m, tin giả hay tin thật không kiểm được. Những loại cá lớn như lóc, trê kho trong cái ơ. Ngày xưa cá kèo không ai ăn nên không truyền thừa cho các đời sau kho bằng cái gì!
Bây giờ, món cá kho tộ đã không còn giữ nguyên bản nữa, người ta có thể dùng bất kỳ loại cá gì để kho trong cái ơ đất mà vẫn gọi là “kho tộ”.Nhiều người thuộc thế hệ sau này, thậm chí lớp trung niên, cũng không rành ngọn ngành cái tộ.Có một lần, cách đây vài năm, vào một quán bún suông ở đầu cầu Ông Lãnh phía quận 1, tôi gặp lại cái tộ đựng bún suông.Tới nay, có lẽ chúng chui vào các tủ sưu tập hết trơn tại xứ Nam này.
Nói đến cá rô kho tộ lại nhớ đến món cá rô mề kho với trái chòi mòi ở quán Ven Sông – món mới rợi.Chòi mòi là loại cây mọc dại, trái còn sống là chất tạo chua có vị riêng, không chua lè như me.
Nói về món cá kho, đi dọc dài theo đất nước, ta sẽ trải qua biết bao nhiêu là phiên bản cá kho của từng xứ, tuy nó thường vắng mặt trong các bữa tiệc tùng, giỗ chạp, nhưng lại không thể thiếu trong ký ức của mỗi người, tại một chỗ rất riêng.
Cá lóc “kho tộ” thường xuất hiện trong các quán ăn, dở ẹc vì không biết cách làm cho cá chín nhanh mà nước xốt tẩm ướp vẫn thấm đều và sâu như ở quán Gió Đồng Nội heo hút tận Trà Cú.Ăn miếng cá lóc kho ở đó, mới ngộ được câu hát ru: “bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”. Tại sao lại bỏ tiêu cho ngọt?Có người giải thích tiêu có vị ngọt là tiêu lốp, mới chính hiệu “cho ngọt”.
Cá ngừ không hiểu sao lại hạp để kho thơm, có lẽ vì thơm giúp cho miếng cá thấm sâu, sớ thịt cá mềm hơn, bớt xảm. Các loại cá trạch, cá bông lau còn được kho với riềng.Một số cá kho với trái chuối xanh.Kho cho đến khi chuối và cá thấm đều; vị chát của chuối sẽ tạo một kết hợp với thịt cá cho vị lạ.Hoặc không dùng chuối, có người còn kho với trà xanh. Cá nục kho rim tiêu đã khiến người ta bỏ phở về với cơm đã đành, kho với dưa chua tạo vị chua chua, ngọt ngọt càng làm ta trung thành với cơm hơn! Rồi mía và sấu cũng là hai thứ bổi có thể đi theo nồi cá kho trong món kinh điển cá chép kho sấu, mía. Nhưng gu của riêng tôi không hạp với các loại cá nhiều xương, nên nghe nói đến cá kho làng Vũ Đại là oải!
Đến hồi bí, không có gì để kho, các bà mẹ quê bèn chế ra món kho quẹt. Kho quẹt trong các quán ăn đều trật lất, vì chẳng phải quẹt chút nào, đúng hơn là kho quết. Bửu Việt nhà hàng Ven Sông đặc biệt ca ngợi nước mắm rươi Long Vinh kho quẹt.
bài, ảnh Ngữ Yên [theo TGTT]
Bài này viết về tên thông dụng tại Việt Nam cho một số loài cá thuộc bộ Cá vược. Đối với chi cá, xem Chi Cá rô. Cá rô là một tên gọi thông dụng tại Việt Nam, dùng chung cho một số loài cá thuộc bộ Cá vược, trong đó có nhiều loài thuộc về Chi Cá rô. Ở Việt Nam, thuật ngữ cá rô còn được hiểu là cá rô đồng, một loài cá phổ biến tại quốc gia này, người miền Tây thường phát âm cá rô chệch thành cá gô.
Một số loài được gọi là cá rô gồm:
Cá rô châu Âu [Perca fluviatilis] là một loài cá săn mồi được tìm thấy ở châu Âu và châu Á. Trong một số khu vực được gọi là pecca vây đỏ hoặc cá pecca Anh, và nó thường được gọi đơn giản là cá pecca. Loài này là một mỏ đá phổ biến cho môn câu cá và đã được du nhập rộng rãi vượt ra ngoài khu vực bản địa của nó, vào nước Úc, New Zealand và Nam Phi. Chúng đã gây ra thiệt hại đáng kể cho các quần thể cá bản địa ở Úc. Cá pecca châu Âu cá rô màu xanh lục với, vây và cuối đuôi đỏ. Chúng có 5-9 thanh tối dọc trên các cạnh.
Cá pecca châu Âu có thể khác nhau rất nhiều về kích thước giữa các vùng nước. Tuổi thọ 22 năm, và lớn hơn cá pecca thường có kích thước lớn hơn con trưởng thành có kích thước trung bình rất nhiều, chiều dài tối đa được ghi nhận là 60 cm [24 in]. Kỷ lục ở Anh là 2,8 kg [6 lb 2 oz], nhưng chúng phát triển lớn hơn trong lục địa châu Âu hơn so với ở Anh, và nhiều như 9 kg [20 lb] ở Úc. Tại thời điểm tháng 11 năm 2010, kỷ lục chính thức của tất cả các kỷ lục thế giới đứng ở mức 1,5 kg [3 lb 5 oz] mặc dù kỷ lục cá thể từ các khu vực khác nhau ghi lại con cá lớn hơn.
Cá rô vàng
Cá rô vàng [Perca flavescens] là một loài cá rô được tìm thấy ở Hoa Kỳ và Canada, nơi nó thường được gọi bằng tên ngắn là cá pecca. Cá pecca vàng giống cá pecca châu Âu, nhưng nhạt màu và màu vàng hơn, với ít màu đỏ ở vây. Chúng có 6-8 thanh djc màu tối ở hai bên. Pecca vàng có kích thước có thể khác nhau rất nhiều giữa các vùng nước, nhưng con trưởng thành thường dài từ 10-25,5 mm.
Tuổi thọ có thể đến 11 năm, và lớn hơn pecca vàng già hơn thường lớn hơn nhiều hơn mức trung bình, chiều dài tối đa được ghi nhận là 21,0 inch [53,3 cm] và trọng lượng lớn nhất được ghi nhận là 4,3 lb [1,91 kg]. Các pecca vàng trưởng thành tính dục ở 1-3 năm tuổi đối với con đực và 2-3 năm tuổi đối với con cái. Thời gian sinh sản vào cuối tháng Tư hoặc đầu tháng Năm, con cái đẻ từ 10.000 đến 40.000 lên cỏ hoặc nhánh cây hoặc cây bụi ngập trong nước. Sau khi thụ tinh, trứng nở trong 11-27 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và điều kiện thời tiết khác.
Cá rô đồng
Một món cá rô kho
Cá rô đồng gọi đơn giản là cá rô [Anabas testudineus] là loại cá sống ở môi trường nước ngọt, nước lợ. Chúng có thịt béo, thơm, dai, ngon, có giá trị thương phẩm cao tuy rằng hơi nhiều xương. Kích thước cực đại của chúng có thể tới 250 mm. là loài động vật ăn tạp. Chúng có thể ăn cả các loài động vật thân mềm, cá con và thực vật, kể cả cỏ. Chúng có thể ăn các chất hữu cơ và vô cơ được coi là bẩn ở trong nước. Nó có thể ăn lẫn nhau trong trường hợp đói. Vì vậy phân cỡ rất quan trọng Cá rô đồng có nhiều ở các đồng ruộng khu vực phía Bắc.
Cá rô có màu xanh từ xám đến nhạt, phần bụng có màu sáng hơn phần lưng, với một chấm màu thẫm ở đuôi và chấm khác ở sau mang. Các gờ của vảy và vây có màu sáng. Nắp mang cá có hình răng cưa. Chúng có một cơ quan hô hấp đặc biệt dưới mang là mang phụ, cho phép chúng có thể hấp thụ được oxy trong không khí. Chúng có răng chắc, sắc, xếp thành dãy trên hai hàm, trên hai hàm còn có răng nhỏ nhọn: hàm răng ở giữa to hơn hai bên và răng có trên xương lá mía.
Cá rô Tổng Trường là loại cá rô sống ở môi trường hang động ngập nước vùng đất Hoa Lư, Ninh Bình. Gọi là cá rô Tổng Trường vì loài cá này được phát hiện thấy ở vùng hang động ngập nước thuộc Tổng Trường Yên, nay là quần thể di sản thế giới Tràng An ở huyện Hoa Lư. Cá rô Tổng Trường có thịt béo, thơm, dai, ngon, có giá trị thương phẩm cao, được coi là một đặc sản ẩm thực của Ninh Bình. Cá rô Tổng Trường có hình thái giống cá rô đồng song do sống lâu năm ở vùng đầm lầy, hang động Hoa Lư nên có một số biến dị
Cá rô đầu vuông
Cá rô đầu vuông vẫn nằm trong cá rô thường, Qua phân tích hình thái học và biến dị DNA ti thể, xác định giữa cá rô đầu vuông và cá rô thường, có sự tương đồng tới 99% với toàn phần trình tự DNA ti thể. Như vậy có thể nói rằng, về mặt khoa học, giữa cá rô thường và cá rô đầu vuông không có sự khác biệt về loài.
Mặc dù vậy về mặt hình thái cũng có thể dễ dàng phân biệt với cá rô thường ở chỗ, khi cá lớn lên, phần đầu cá hơi vuông, lại có chấm đen ở phần mang và phần đuôi cá. Cá rô đầu vuông, thịt cũng thơm ngon, béo ngậy và bổ như cá rô thường. Tuy nhiên do có sự chọn lọc và nuôi trong điều kiện đầy đủ, cá rô đầu vuông có thể lớn rất nhanh, đạt từ 500 - 800g một con sau nửa năm.
Cơ thể chung của một con cá rô hơi dài và tròn. Cá rô thật có vảy "xù xì" hoặc hình lược. Ở phía trước của đầu là hàm trên và hàm dưới thấp hơn trong miệng, một cặp lỗ mũi và hai mắt không nắp. Ở phía sau của đầu là nắp mang, cái mà bảo vệ mang cá và hệ thống bên trong mang, nó rất nhạy cảm với các rung động trong nước. Thận của cá rô chạy dọc theo xương sống và tạo thành một đường từ đầu, đuôi đến mang. Cá rô có cặp vây ngực và vây bụng, và hai vây lưng, cái thứ nhất có gai và cái thứ hai mềm. Hai vây này có thể tách rời hoặc nối liền.[1]
Khác
- Cá rô sông Hằng [Anabas cobojius] là một loài cá rô nguồn gốc Ấn Độ và Bangladesh, nơi nó xuất hiện trong vũng nước đọng. Loài này đạt đến chiều dài 30 cm [12 in] và có tầm quan trọng thương mại như một loài cá thực phẩm trong phạm vi nguồn gốc của nó.
- Cá rô Cape [Sandelia capensis] là một loài cá thuộc họ Anabantidae. Đây là loài đặc hữu của Nam Phi.
- Chi Cá rô
- Cá rô phi
- Cá Rô, em yêu anh!
- ^ “Perch Fishing Tips”.
- Cá rô đồng Anabas Testudineus tại Từ điển bách khoa Việt Nam
- Climbing perch hay Walking Fish tại Encyclopædia Britannica [tiếng Anh]
Lấy từ “//vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Cá_rô&oldid=65303865”