Từ những tính chất vật lý, sinh lý và hóa học của có thể rút ra những đặc tính chủ yếu sau cần được nghiên cứu khắc phục khi chọn phương pháp bảo quản:Trong thành phần củ sắn có khá nhiều chất tạo màu. Các chất này dễ dàng bị oxy hóa để tạo thành chất màu khi tiếp xúc với không khí.Củ sắn rất chóng bị thối khi củ bị sây sát hoặc gãy khi đào.Củ sắn dài lại dòn nên khi đào và chuyên chở khó giữ cho củ nguyên vẹn. Nếu theo phương pháp đào và vận chuyển như hiện nay tỷ lệ củ nguyên vẹn chỉ khoảng 20 - 30%.Khác với khoai lang và khoai tây củ sắn có cuống to, do đó sau khi chặt củ khỏi gốc thì tiết diện chặt là vết thương của củ. Chúng ta đã biết củ sắn bắt đầu chảy nhựa và thối trước hết từ chỗ bị thương. Mặt khác củ sắn cũng mất nước nhanh do khuyếch tán qua vết thương do mất vỏ bảo vệ.Hoạt độ của các hệ fecmen trong củ sắn khi đào khá mạnh và phụ thuộc vào điều kiện của môi trường bảo quản, trong đó nhiệt độ ảnh hưởng lớn nhất. Nhiệt độ càng cao hoạt độ fecmen càng mạnh hàm lượng các chất dinh dưỡng càng giảm nhanh.Xuất phát từ những đặc tính này người ta tiến hành nghiên cứu bảo quản sắn theo hai hướng chính sau:Bảo quản củ tươi ở trạng thái tế bào sống, gồm phương pháp vùi đất hay vùi cát; vùi mùn cưa hay xơ dừa và dự trữ trong hầm. Nguyên lý của các phương pháp này tạo ra môi trường cất giữ càng ít khác với môi trường trước khi đào càng tốt. Mục đích hạn chế quá trình sinh lý của bản thân củ.Bảo quản củ và lát tươi ở trạng thái tế bào chết với mục đích chấm dứt hoạt động sống của tế bào củ, tránh tổn thất chất khô do quá trình sinh lý, yêu cầu phải tạo được môi trường ức chế được vi sinh vật gây thối rữa đồng thời loại trừ khả năng biến màu của củ hay lát cũng như sản phẩm..
Từ những tính chất vật lý, sinh lý và hóa học của có thể rút ra những đặc tính chủ yếu sau cần được nghiên cứu khắc phục khi chọn phương pháp bảo quản:
Trong thành phần củ sắn có khá nhiều chất tạo màu. Các chất này dễ dàng bị oxy hóa để tạo thành chất màu khi tiếp xúc với không khí.
Củ sắn rất chóng bị thối khi củ bị sây sát hoặc gãy khi đào.
Củ sắn dài lại dòn nên khi đào và chuyên chở khó giữ cho củ nguyên vẹn. Nếu theo phương pháp đào và vận chuyển như hiện nay tỷ lệ củ nguyên vẹn chỉ khoảng 20 - 30%.
Khác với khoai lang và khoai tây củ sắn có cuống to, do đó sau khi chặt củ khỏi gốc thì tiết diện chặt là vết thương của củ. Chúng ta đã biết củ sắn bắt đầu chảy nhựa và thối trước hết từ chỗ bị thương. Mặt khác củ sắn cũng mất nước nhanh do khuyếch tán qua vết thương do mất vỏ bảo vệ.
Hoạt độ của các hệ fecmen trong củ sắn khi đào khá mạnh và phụ thuộc vào điều kiện của môi trường bảo quản, trong đó nhiệt độ ảnh hưởng lớn nhất. Nhiệt độ càng cao hoạt độ fecmen càng mạnh hàm lượng các chất dinh dưỡng càng giảm nhanh.
Xuất phát từ những đặc tính này người ta tiến hành nghiên cứu bảo quản sắn theo hai hướng chính sau:
Bảo quản củ tươi ở trạng thái tế bào sống, gồm phương pháp vùi đất hay vùi cát; vùi mùn cưa hay xơ dừa và dự trữ trong hầm. Nguyên lý của các phương pháp này tạo ra môi trường cất giữ càng ít khác với môi trường trước khi đào càng tốt. Mục đích hạn chế quá trình sinh lý của bản thân củ.
Bảo quản củ và lát tươi ở trạng thái tế bào chết với mục đích chấm dứt hoạt động sống của tế bào củ, tránh tổn thất chất khô do quá trình sinh lý, yêu cầu phải tạo được môi trường ức chế được vi sinh vật gây thối rữa đồng thời loại trừ khả năng biến màu của củ hay lát cũng như sản phẩm chế biến tiếp từ củ hay lát đó.
Ngoài hai hướng trên, ở Ấn Độ và Mỹ còn xử lý sắn bằng sáp diệt nấm. Ở Colombia tạo vỏ nhân tạo parafin bao bọc củ sắn với mục đích cách ly với oxy của không khí và ngăn cản sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật. Ở Brazil bảo quản bằng muối ăn với tỷ lệ 2 - 3 kg muối cho 100 kg sắn, thực chất đây là phương pháp muối chua. Những phương pháp này mới thực hiện trong điều kiện nghiên cứu hoặc với quy mô áp dụng nhỏ và hạn chế.
Dưới đây là một số phương pháp có khả năng áp dụng rộng rãi trong điều kiện nước ta:
l. Bảo quản sắn tươi bằng cách chữa lành [Curing]
Đây là một trong những phương pháp hiệu nghiệm, đơn giản nhất để giảm bớt những hư hỏng của các loại củ nói chung. "Chữa lành" là một tiến trình trong đó những tế bào trên mặt củ nơi bị cắt, trầy trụa sinh sản thêm tạo thành một lớp mô mới bọc kín, chữa lành vết thương, không cho vi sinh vật xâm nhiễm gây bệnh và ngăn ngừa việc mất nước qua vết thương. Nguyên tắc tổng quát là ngay sau khi thu hoạch, trữ củ trong điều kiện ẩm độ và nhiệt độ cao trong một thời gian hạn định trước khi đem tồn trữ ở điều kiện bình thường, hay cũng có thể tiếp tục trữ ở tình trạng trên đến khi cần dùng.
Bảo quản bằng phương pháp chữa lành: nhiệt độ: 30-40, độ ẩm: 80-85%, thời gian: 4-8 ngày.
Nếu những điều kiện trên thỏa mãn, một lớp tế bào mới được sinh ra trong vòng 1 - 4 ngày và 3 - 5 ngày sau một lớp mô mới thành hình bao lấy vết thương cũ.
2. Bảo quản bằng phương pháp chôn vùi
Chôn vùi bằng đất hay cát
Đây là cách bao gồm cả chữa lành và tồn trữ, và thực ra không phải mới mẻ. Từ lâu, người ta đã biết các loại củ nói chung có thể tồn trữ bằng cách chôn vùi dưới đất, ngâm trong nước hay bọc bên ngoài bằng một lớp bùn.
Sắn trước khi đưa vào bảo quản phải chọn củ nguyên vẹn, còn vỏ cùi và ít tróc vỏ gỗ. Cuống chặt dài hoặc để nguyên cả gốc càng tốt. Chỉ bảo quản sắn già, không áp dụng với sắn non. Sau khi đào không để lâu quá 8 giờ, bảo quản ngay càng tốt.
Chọn nền đất cao không đọng nước. Xếp sắn thành từng lớp xen với những lớp đất hoặc lớp cát dày
5 - 7 cm. Lớp trên cùng dày 10 - 15 cm và nện chặt để hạn chế ngấm nước. Lớp trên không dùng cát vì mưa to dễ bị xói mòn. Có thể xếp sắn và đắp đất thành hình tròn với đường kính đống khoảng 1,5 - 2,0 m hoặc thành luống dài với chiều rộng 1,5 m và chiều dài tùy theo địa thế. Sau khi đắp đống phải đào rãnh thoát nước xung quanh đống.
Với phương pháp này thời gian bảo quản tối đa có thể là 45 ngày. Nhưng trên thế giới được biết với cách này có thể giữ được sắn tươi trong 12 tháng.
Chôn vùi bằng rơm
Nếu chất sắn thành đống và bao phủ bằng một lớp rơm nện đất thì sắn chỉ giữ được 1 tháng.
Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, có thể áp dụng rộng rãi trong nhân dân để dự trữ khối lượng không lớn lắm để ăn tươi. Nhược điểm của nó không bảo quản được lâu, củ đưa vào bảo quản phải nguyên vẹn, khó kiểm tra chất lượng do đó khó phát hiện sắn bị thối mà quá trình thối lây lan rất nhanh. Sau khi bảo quản moi lên nếu không chế biến kịp sắn vẫn chạy nhựa.
Trước mắt, dùng rơm [hay vật liệu tương tự như cỏ khô, lá mía khô... ] trải trên một nền dễ thoát nước thành một lớp hình tròn có đường kính khoảng 1,5 m, nén dậm cho chặt để bề dày 15 cm. Sắn mới đào ở tình trạng nguyên vẹn tốt lành được gom thành đống hình nón 300 - 500 kg trên lớp rơm. Xong trải một lớp rơm rạ dày 15 cm lên trên đống sắn, và phủ đất lên với bề dày 15 cm. Dọc chu vi đống sắn đào một rãnh để thoát nước.
Chôn vùi bằng mạt cưa
Mạt cưa dùng thay cho những lớp đất ở phương pháp trên. Tại miền Nam nước Mỹ, những nghiên cứu tồn trữ sắn trong mạt cưa ẩm ở nhiệt độ bình thường không đem lại kết quả tốt. Củ vẫn bị sọc đen và sau đó hư thối. Tuy nhiên, tại Colombia phương pháp này rất có hữu hiệu.
Cách thức như sau: Sắn vừa thu hoạch được vùi ngay vào mạt cưa ẩm, đựng trong thùng gỗ, ẩm độ của mạt cưa khoảng 50%. Nếu khô hơn, các vết thương trên củ không lành và làm mồi cho sự hư hỏng nhanh chóng, nếu quá ẩm ướt củ sẽ bị hư thối.
Chôn vùi bằng bột xơ dừa
Bột xơ dừa là những mảnh vụn rơi rớt lại sau khi người ta đã lấy sợi từ vỏ dừa khô bện làm dây thừng. Tại Jamaica, người ta thí nghiệm dùng vật liệu này thay thế cho mạt cưa theo nguyên tắc tương tự. Sắn trữ trong bột xơ dừa ẩm ở nhiệt độ thông thường vẫn còn tốt sau 4 tuần. Với những điều kiện thời tiết tại Jamaica nếu trữ trong bột xơ dừa ẩm ở 130C sắn bị hư hỏng nhiều hơn ở nhiệt độ thường, nhưng sự hư hỏng giảm đi nếu trước khi dự trữ ở 130C giữ sắn trong 7 ngày ở nhiệt độ thông thường, hẳn là để chữa lành các vết thương trước.