Mình chưa bao giờ thích ăn giò chả cho đến khi tự tay làm giò. Nói đúng hơn là khi tự làm giò mới biết được mùi vị của giò chả ngon là như thế nào. Trước đây khi còn ở nhà thì một năm chắc mình chỉ vài lần ăn giò vào dịp giỗ Tết. Không thích giò, thậm chí còn hơi ghét vì nghĩ đến giò là liên tưởng tới thứ đồ ăn lạnh ngắt, bở, bã, chẳng có mùi vị gì ngoài mùi mắm. Thế rồi đi xa nhà. Thật ra ban đầu cũng chẳng có ý định làm giò chả đâu. Nguyên nhân của lần đầu tiên làm giò là bởi muốn nấu bún thang cho đủ vị, mà giò ở bên này không dễ mua, nên lọ mọ lăn vào bếp.
Làm rồi mới thấy giò chả xứng đáng xếp vào hàng món ăn siêu cấp :] Không biết có phải vì là đồ mình tự làm không nhưng khi ăn thấy ngon kinh khủng: mềm mịn, giòn dai và rất thơm mùi thịt quyện với nước mắm ngon. Thích nhất là vào những ngày trời mưa gió rét, có khoanh giò bọc lá chuối nóng vừa lấy ra khỏi nồi, chấm nước mắm tỏi với cơm trắng và dưa leo. Thấy cuộc đời này thật là sung sướng hạnh phúc :P
Chả cốm
Giò chả là món quen thuộc nên công thức trên mạng có rất nhiều. Tuy nhiên mỗi công thức lại có một vài điểm hơi khác nhau. Nên với các bạn chưa bao giờ làm giò chả, khi đọc có thể sẽ hơi hoang mang một chút [hoặc ít ra đây là cảm giác của mình trong lần đầu tiên đi tìm hiểu về cách làm giò]. Vì vậy nên trước khi viết công thức, mình nghĩ sẽ có ích cho mọi người hơn nếu như có một bản tóm tắt cách làm khái quát và các lưu ý chung. Vì thực ra các món có cùng kiểu kết cấu như giò chả [mịn, mềm, giòn, dai] như giò bò, giò gà, giò lụa, chả quế, chả cốm, thậm chí cả chả cá, chả tôm, cá viên, bò viên đều có chung một cách làm tổng quát cả. Nên mình nghĩ nếu các bạn nắm được những điểm chính này rồi khi khâu làm giò sẽ đơn giản và linh hoạt hơn rất nhiều.
Chả lụa và chả tôm [tôm đông lạnh]
Làm giò chả nói chung thường gồm ba bước chính là: [1] Xay nhuyễn nguyên liệu [thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tôm, cá], [2] Quết cho nguyên liệu thật dai và [3] Hấp/ nướng/ rán chín.
Nghe thì đơn giản nhưng để có món giò ngon, sau khi hấp xong không bị thành thịt viên hấp hay bã hoặc bở, thì theo mình có ba điểm mà các bạn nên lưu ý khi làm, cụ thể như sau:
[1] Chọn nguyên liệu ngon và tươi. Bản chất của các loại giò chả là thịt xay nhuyễn rồi hấp hay nướng chín. Gia vị phụ thêm vào rất ít. Cho nên nguyên liệu ngon sẽ cho giò chả ngon. Mình thấy điều này rất rõ trong các lần tự làm giò chả. Hôm nào mua được thịt rất tươi thì mới chỉ xay, chưa cần quết cũng đã thấy cả khối thịt dai chắc nịch rồi. Còn hôm nào bận không qua được hàng thịt, phải mua thịt trong siêu thị thì thịt có độ dai và dính đều kém hơn. Giò chả sau khi làm xong cũng kém dai và giòn hơn.
[2].Xay và quết kĩ để nguyên liệu đạt độ mịn tối đa. Thường thì mình hay mua thịt xay sẵn hoặc nhờ hàng thịt xay sơ qua một lượt vì máy xay của hàng thịt khỏe hơn. Sau đó khi về nhà thì xay thêm 2 3 lần nữa, đến khi thịt mịn nhuyễn, không còn thấy các thớ sợi thịt nữa. Thịt để làm giò chả sau khi xay quết xong phải mịn như giò sống, nếu không sau khi hấp sẽ giống thịt băm viên hơn là giò.
[3].Không để cho thịt bị chín trong quá trình làm.Điều này mới nghe qua sẽ thấy hơi buồn cười vì chỉ đến khâu cuối cùng thịt mới được hấp hay nướng, thì tất nhiên là trước đó thịt sẽ còn sống. Nhưng thực ra, rất nhiều yếu tố có thể làm cho thịt bị chín tái trong quá trình làm. Chẳng hạn như máy xay hay máy quết công suất lớn hoạt động trong thời gian dài sẽ nóng lên và làm thịt chín. Hoặc nếu trong thành phần nguyên liệu có những thứ có thể làm thịt chín tái như chanh, dấm hay tỏi. Vì điều này mà khi làm giò chả nói chung, đá dăm hoặc nước đá thường được cho vào xay và quết cùng thịt. Ngoài ra, thịt cũng luôn được giữ trong tủ lạnh [thường để ngăn đá đến khi thịt hơi cứng lại và xốp mới xay hoặc quết]. Những việc này sẽ giúp giữ cho thịt luônrất lạnh trong suốt cả quá trình làm, do đóhạn chế việc thịt bị nóng lên do máy xay máy quết hoặc các gia vị nóng.
Ba lưu ý trên quan trọng như nhau, nhưng lỗi mà nhiều bạn thường mắc mình nghĩ có lẽ nằm ở số [3] nhiều nhất, tiếp đó đến số [2]. Lý do chính thường là do sốt ruột, không muốn đợi lâu thành ra khi thịt chưa để tủ lạnh cho đủ lạnh đã mang xay, hoặc xay quá lâu trong một lần, khiến cho thịt bị nóng lên và chín, hoặc giảm bớt số lần xay thịt nên thịt kém nhuyễn.
Thật ra làm giò chả không phải là quá khó và cũng không mất thời gian. Nói là xay vài lần rồi quết nhưng mỗi lần xay chỉ khoảng vài ba phút thôi [nếu làm khoảng 1 kg thịt], quết cũng tầm 5 10 phút tùy vào việc quết bằng máy hay dùng tay. Chủ yếu là cần hiểu và nắm được những lưu ý trên thì giò chả của các bạn chắc chắn sẽ ngon :]
Bài sau mình sẽ viết tiếp về cách làm cụ thể và cách biến tấu để có các loại giò chả khác nhau nhé.
Giò lụa & Chả quế