Bảng 2.2: Thành phần hóa học của huyết
Thành phần
Tỷ lệ [%]
Protein
16,4 18,5
Nước
79 82
Chất hữu cơ phi protein
0,6 0,7
Khoáng
0,8 1
[Nguồn: Ockerman và Hasen, 1998].
2.11.2 Thịt
Thịt heo được sử dụng nhằm hai mục đích chính là tạo giá trị dinh dưỡng và tạo
cấu trúc cho sản phẩm. Trong thịt heo có chứa đầy đủ các acid amin khơng thể thay thế
với tỷ lệ cân đối như lysine, valine, methionine. Ngồi ra trong thịt heo còn có các
khống chất cần thiết cho cơ thể như sắt, đồng, các vitamin B1, B2, chất béo,chính
vì vậy thịt heo là nguồn cung cấp chính chất dinh dưỡng, tạo giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Các protein trong thịt còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hình và tạo
kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Do các protein có khả năng tương tác với nhau, tương
tác với nước, glucid và lipid nên trong điều kiện chế biến đã tạo cho sản phẩm có
những tính chất đặc trưng về độ đặc, độ dẽo, độ trong, độ xốp,
Bảng 2.3: Thành phần cơ bản của thịt heo
Loại thịt [%nạc]
Tỷ lệ chất béo [%]
Tỷ lệ nước [%]
Tỷ lệ protein [%]
99
1
75
21
95
5
75
20
92
8
73
19
89
11
70
19
75
25
59
16
50
50
40
10
10
90
8
2
[Nguồn: Adolf Nesel và Trương Thanh Long, 2001]
2.11.3 Mỡ heo
Thành phần chính của mỡ heo là các ester glycerol với các acid carboxylic
mạch thẳng, hầu hết ở dạng triglyceride. Tính chất mỡ do các acid béo quyết định. Các
17
acid béo khác nhau về chiều dài chuỗi cacbon, các nối liên kết. Các acid béo thiết yếu
có trong mỡ heo là lioleic, linolenic, arachidonic.
Mỡ heo được sử dụng như nguồn cung cấp chất béo chủ yếu cho sản phẩm. Các
chất béo có trong mỡ heo góp phần quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho
thể, cứ mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9 kcal cho cơ thể. Chất béo còn là dung
mơi hòa tan các vitamin tan chỉ tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K, Ngồi ra
mỡ heo còn làm gia tăng khẩu vị, và tạo cảm giác ngon miệng [Dương Thanh Liêm,
2006].
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của mỡ
Thành phần Tỷ lệ [%]
Lipid
70 97
Protid
0,5 7,2
Nước
2 21
[Nguồn: Nguyễn Đình Thiêm, 2002].
2.11.4 Nhũ tương da
Có hai loại nhũ tương da là nhũ tương da sống và nhũ tương da chín. Khác biệt
về chức năng của hai loại nhũ tương da này là nhũ tương da chín tạo cho sản phẩm có
độ dai trong khi đó nhũ tương da sống góp phần tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn.
2.11.5 Nước đá vảy
Theo Pearson và Gillett [1999], nước dá vảy là nước sạch, đáp ứng được các
tiêu chuẩn của nước uống và được thêm vào sản phẩm nhằm mục đích:
+ Giữ nhiệt độ cần thiết trong q trình xay.
+ Hòa tan muối, polyphosphate và các protein thịt.
+ Làm trơn khối thịt trong q trình xay, từ đó làm giảm được lực ma sát ở vị
trí tiếp xúc giữa dao cắt và thịt từ đó làm giảm lượng protein biến tính.
+ Là dung mơi hòa tan các chất phụ gia và gia vị, giúp các chất phụ gia và gia
vị thấm đều vào trong khối thịt.
+ Nước góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, làm cho sản phẩm trở nên mềm
mại.
18
2.12 Phụ gia gia vị trong sản xuất xúc xích huyết
Phụ gia
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào sản phẩm với các
mục đích khác nhau. Thơng thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện
tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo
an tồn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy
trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm đáp ứng u cầu
về cơng nghệ trong chế, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Gia vị
Theo FDA gia vị là tất cả các chất rau quả có mang hương vị, cả ở dạng nguyên
hay mảnh vụn. Chức năng chính của gia vị là gia tăng mùi vị hơn là dinh dưỡng, gia vị
cũng bao gồm các chất tinh dầu và mùi cơ bản trừ một số chất truyền thống được xem
là thức ăn như hành, tổi, cần tây.
2.12.1 Muối nitrit
Muối nitrit được sử dụng nhằm những mục đích sau:
Tạo màu cho sản phẩm, do muối nitrit có thể kết hợp với myoglobin tạo hợp
chất có màu hồng bền vững.
Tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm
Muối nitrit có tác dụng kháng khuẩn. Tác dụng kháng khuẩn của muối nitrit
được phát hiện trên các vi sinh vật bình thường và các Clostridium. Lactobacillus và
Streptococcus thì ít nhạy cảm với muối nitrit hơn.
Muối nitrit còn được sử dụng để chống hiện tượng đơng tụ huyết.
2.12.2 Polyphosphate
Polyphosphate là những polyme hay chính xác hơn là những đa phân tử của
muối natri và kali của các acid ortho hoặc meta phosphoric. Polyphosphate có dạng
chuổi dài, dạng vòng hay phân nhánh, các hợp chất này đặc trưng bởi nhóm P 2 O 5
[khoảng 59.5% đến 70% trong vật chất khơ được Calci hóa], bởi pH của dung dịch 1%
trong nước [khoảng 3,6 đến 9], bởi hàm lượng phosphate vòng [ít hơn 8%].
19
Mục đích của việc sử dụng Polyphosphate:
Polyphosphate có ảnh hưởng lên tính chất giữ nước của thịt. Theo Hồ Thị
Nguyệt Thu [2002], yếu tố cơ bản dẫn đến sự thành công của các sản phẩm chế biến từ
thịt trãi qua quá trình đun nấu là khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ
yếu là các protein sợi cơ. Cả hai yếu tố này đều liên quan tới khả năng liên kết giữa
protein và nước. Polyphosphate được xem là tác nhân giữa nước với cơ chế tạo cấu
trúc mỡ do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptid, mơi trường được hydrat hóa.
Polyphosphate ảnh hưởng lên tính hòa tan của các protein. Ảnh hưởng lên tính
hòa tan của các protein cũng có vai trò quan trọng tương tự như ảnh hưởng lên tính
chất giữ nước của polyphosphate. Polyphosphate đảm bảo sự kết dính giữa các cấu
phần trong hỗn hợp thịt xay.
Polyphosphate có khả năng chống oxy hóa. Nhờ khả năng tạo phức hợp với các
kim loại xúc tác cho phản ứng oxy hóa như sắt mà polyphosphate có khả năng chống
oxy hóa.
Polyphosphate ảnh hưởng lên sự phát triển của các vi sinh vật. Polyphosphate
có sự ức chế hoặc làm giảm sự tăng trưởng của đa số các vi sinh vật như:
Pseudomonas, Micrococcus, Staphy, Strepto nhóm D, các trực khuẩn đường ruột
Bacillis, Clostridium perfringens.
Polyphosphate ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan sản phẩm. Polyphosphate
nếu sử dụng với lượng thông dụng [0,3 0,5%] không làm thay đổi mùi vị của sản
phẩm, tuy nhiên đến một giới hạn nào đó chúng làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản
phẩm.
2.12.3 Tinh bột biến tính
Bao gồm bột mì biến tính và bột bắp biến tính. Tác dụng của tinh bột là có khả
đồng tạo gel với protein nhờ đó các gel protein trong thực phẩm có được những tính
chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn. Tinh bột biến tính giúp
tạo cấu trúc cho sản phẩm [dẻo, chắc, xốp, mịn và đàn hồi], cải thiện khả năng giữa
nước cho sản phẩm có lượng mỡ thấp, tăng thể tích cho sản phẩm và cũng để góp phần
hạ giá thành cho sản phẩm. [Trương Thanh Long, 2009].
Tinh bột bắp và tinh bột mì biến tính được sử dụng phổ biến trong cơng thức
của nhiều loại xúc xích. Tinh bột bắp chứa 25% hàm lượng amilaza nhiệt độ hồ hóa là
20