Cách ủ nước mắm truyền thống qua 7 bước
Với bề dày lịch sử hơn 300 năm, nghề làm nước mắm truyền thống luôn được gìn giữ và phát huy cho đến tận hôm nay. Để tạo nên một chai nước mắm truyền thống thơm ngon, giữ trọn hương vị thuần khiết của biển cả là cả một hành trình dài qua nhiều giai đoạn khác nhau. Bài viết sau đây Hoàng Gia sẽ giới thiệu đến các bạn cách ủ nước mắm truyền thống qua 7 bước đặc trưng của làng nghề nước mắm Việt Nam.
Ủ nước mắm truyền thống
1. Chọn cá
Để tạo ra được những thành phẩm mang hương vị đạt chuẩn thì việc lựa chọn nguyên liệu là bước rất quan trọng. Nước mắm truyền thống thường được làm cá cơm, vì đây được xem là loại cá ủ nước mắm ngon nhất.
Thời điểm tiến hành thu mua cá cơm thường rơi vào tháng 11 đến tháng 4 âm lịch năm sau, đây là mùa cá cơm nên khi đánh bắt sẽ ít bị lẫn các loại cá khác hơn, tuy nhiên tùy vào vị trí của từng vùng mà mùa cá cơm có thể sẽ đến sớm hoặc muộn hơn từ 1 đến 2 tháng.
Để cho ra được loại nước mắm ngon thì không phải sử dụng loại cá cơm nào cũng được, theo kinh nghiệm xưa của cha ông ta thì cá cơm than loại cá cơm thường xuất hiện vào tháng 2 đến tháng 3 âm lịch, là loại cá cơm thượng hạng được xem là nguyên liệu cho ra nước mắm với hương vị đặc biệt thơm ngon. Chính vì thế, nhiều người thường lựa chọn thời điểm cá cơm than xuất hiện nhiều để thu mua nguyên liệu.
Sau khi thu mua được cá, tại nơi làm nước mắm sẽ có thợ lọc lại mẻ cá một lần nữa để loại bỏ những con cá hư, cá tạp để thu về những mẻ cá hảo hạng nhất. Cá được chọn phải là những con cá còn tươi, mắt cá trong, thân cá còn đàn hồi.
Cá cơm tươi
2. Chọn muối
Thời điểm để thu mua muối thường là vào chớm thu, vì đây là thời điểm nắng không quá gắt nhưng vẫn đảm bảo hạt muối khô, ráo. Muối dùng để ủ phải chọn loại hạt to, đều, có trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khi nếm thử muối phải có vị mặn đượm, không quá chát.
Sau khi mua muối về nên bảo quản trong khoảng 12 tháng để muối rút hết vị chát, đắng. Như thế, khi thành phẩm nước mắm sẽ không có vị chát đắng của muối vừa thu hoạch.
Muối ủ cá có hạt to, màu trắng đục
3. Trộn cá và muối
Sau khi đã chuẩn bị nguyên liệu thì bước tiếp theo là trộn cá và muối. Tỷ lệ chuẩn để trộn cá biển của làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống là 3:1, cứ 3 tấn cá sẽ được trộn đều với 1 tấn muối trong thùng gỗ và đem đi ủ.
Để đảm bảo hương vị nước mắm thì việc trộn cá và muối thường được thực hiện ngay sau khi thu mua cá về, như thế sẽ giữ được độ tươi của cá, nước mắm sẽ có mùi thơm đạt chuẩn. Bên cạnh đó, việc trộn cá và muối cũng phải được thực hiện ở nơi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
Trộn cá và muối theo tỉ lệ 3:1
4. Ủ chượp
Để chiết ra được những giọt nước mắm cốt tinh khiết, chất lượng nhất thì ngoài việc trộn cá và muối với tỉ lệ 3:1 thì giai đoạn ủ chượp cũng không kém phần quan trọng. Chượp được sử dụng để ủ thông thường có 3 loại đó là chượp gỗ, chượp xi-măng và chượp lu sành, chum sành. Mỗi loại chượp lại có đặc điểm riêng và mang lại chất lượng nước mắm khác nhau. Tùy vào mục đích và yêu cầu đạt được về chất lượng nước mắm mà người sản xuất có thể lựa chọn cho mình một loại chượp phù hợp.
Thời gian để ủ chượp sẽ dao động từ 6 cho đến 24 tháng tùy vào phương pháp sản xuất và yêu cầu thành phẩm. Thời gian ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng cao, với những loại nước mắm được ủ trong khoảng thời gian từ 18 đến 24 tháng sẽ cho ra màu sắc đẹp hơn, hương vị thơm ngon hơn.
Chượp gỗ
5. Phơi chượp/ đảo chượp và kéo rút
Phơi chượp, đảo chượp và kéo rút là hai phương pháp chính trong quá trình ủ chượp. Nước mắm sẽ nhanh chín và cho màu đẹp hơn khi được phơi dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên. Thời điểm phơi chượp tốt nhất là vào buổi sáng, trước 10 giờ, vì lúc này nắng dịu nhẹ sẽ không làm chín mắm quá nhanh dẫn đến chất lượng không cao.
Đảo chượp là dùng gậy hoặc dụng cụ để khuấy đều bên trong chượp, có tác dụng rút ngắn thời gian chín của mắm và thu được thành phẩm sớm hơn. Tùy vào yêu cầu sản xuất của mỗi cơ sở mà người nghệ nhân làm mắm sẽ tiến hành đảo chượp hoặc không.
Trong quá trình phơi, đảo chượp người làm mắm phải thực hiện kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm là và chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá. Thời gian và quy trình kéo rút của mỗi nơi sản xuất nước mắm lại có những quy định khác nhau. Với thời gian ủ chượp ngắn, thời gian kéo rút có thể được tiến hành từ 1 đến 2 tháng một lần, còn với thời gian dài hơn thì có thể dao động từ 3 đến 4 tháng một lần.
6. Rút mắm nhĩ, lọc mắm
Sau khoảng thời gian ủ chượp, khi nước mắm đã chín và dậy mùi thơm thì nhà sản xuất sẽ tiến hành rút mắm nhĩ thông qua vòi ở đáy chượp. Mắm nhỉ sẽ được rút khoảng 50 đến 70% so với lượng nước mắm có trong chượp. Phần mắm nhĩ còn lại sẽ tiếp tục ủ với nước muối hòa tan cho ra nước mắm loại 1.
Nước mắm nhĩ sau khi thu được sẽ được đưa vào bể lọc để lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thô và lọc váng mắm [nếu có].
Rút mắm nhĩ qua vòi ở đáy chượp
7. Kiểm định
Sau quá trình lọc mắm thì nước mắm thu được sẽ được đóng chai và chuyển đến cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác.
Sau khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng và sản xuất ra thị trường.
Nước mắm ngon Hoàng Gia với bao bì tinh tế
Nước mắm Hoàng Gia được sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nguyên liệu 100% từ cá cơm và muối đều được tuyển chọn kỹ càng nên nước mắm Hoàng Gia luôn cho ra màu sắc và hương vị đạt chuẩn của nước mắm ngon truyền thống.