Công thức hóa học của nước tương

Bài viết tham khảo: Máy ép lọc nước tương

Từ bao đời nay nay, nước tương đã trở thành một lại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày của gia đình Việt. Nước tương có thể được sản xuất bằng phương pháp truyền thống hoặc dây chuyền sản xuất hiện đại. Hãy cùng công ty chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương nhé.

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

Người tiền sử bảo quản thịt và cá bằng cách đóng gói chúng với muối. Các sản phẩm phụ dạng lỏng lấy từ thịt được bảo quản theo các này thường được sử dụng làm gia vị lỏng cho các thực phẩm khác. Vào thế kỷ thứ sáu, khi Phật giáo được truyền bá rộng rãi, việc ăn chay dần dần được phổ biến hơn. Do đó, những loại gia vị về thịt dần dần được thay thế. Một trong những lựa chọn để lên men đó là ngũ cốc, “ tiền thân” của nước tương ngày nay. Một vị tu sĩ người Nhật đã tình cờ phát hiện được loại gia vị này trong khi đang học tại Trung Quốc và mang ý tưởng đó về Nhật Bản. Một thay đổi lớn đã giúp ông tạo ra một hỗn hợp các loại ngũ cốc, đặc biệt với lượng lúa mì và đậu nàng bằng nhau.

Vào thứ ký thứ 17, công thức này đã phát triển và được áp dụng khá phổ biến trong các loại nước tương hiện nay. Sự cải tiến này là nhờ vào nỗ lực của vợ một trong những lãnh chúa hàng đầu Nhật Bản, Toyotomi Hideyori. Năm 1615, lâu đài của Hideyori bị quân đội đối thủ tấn công. Một trong những người vợ của ông, Maki Shige, đã sống sót sau cuộc bao vậy bằng cách chạy trốn khỏi lâu đài và đến lầng Noda. ở đó, cô đã học được quy trình sản xuất đậu nàng lên men và cuối cùng đã mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại đầu tiên trên thế giới. Tin tức về loại nước chấm độc đáo này đã lan truyền khắp thế giới và nó được sử dụng để tạo nên hương vị đậm đà cho sản phẩm.

PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Ngày nay, nước tương được sản xuất bằng hai phương pháo chính: Phương pháp ủ truyền thống [lên men] và phương pháp không ủ [thủy phân hóa học].

PHƯƠNG PHÁP Ủ TRUYỀN THỐNG

Phương pháp này cần mất tới 6 tháng để hoàn thành và cho kết quả là nước chấm trong suots, có màu sắc tinh tế với hương vị và mùi thơm cân bằng.

PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN HÓA HỌC

Phương pháp này chỉ mất hai ngày để thực hiện và có màu đục vơi hương vị hơi gắt và có mùi thơm của hóa học.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. LÀM SẠCH

Cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt.

2. NGÂM RỬA

Ngâm rửa đậu nành chia làm 2 giai đoạn.

Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra

Rửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun [p=2-3at] hoặc vòi hoa sen.

3. HẤP

Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.

Các biến đổi trong quá trình hấp:

Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.

Hóa học: làm chín tinh bột, làm prptein bị biến tính sơ bộ thành nhưng vi sinh vật có thể sử dụng được.

Sinh học: quá trình này tiêu diệt các vi sinh vật bán trên mặt nguyên liệu làm cho mốc.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

4. LÀM NGUỘI

Làm nguội sau hấp để tránh là chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt.

Các biến đổi sau quá trình hấp:

Vật lý: nguyên liệu rời ram nhiệt độ khối nguyên liệu giảm

Hóa lý: có sự bay hơi

Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội 30-350C [mùa hè] và khoảng 400C  vào mùa đông. Khi làm nguội nên đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn tiếp theo.

5. QUY TRÌNH NUÔI MỐC:

Nguyên liệu bột mì mang đi rang, sau đó trải đều lên sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, có sự trợ giúp của hệ thống quạt gió.

Cây giống:

Mốc là nguyên liệu quan trọng đối với quá trình lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.

Phương pháp thực hiện

Khi đưa giống vào nên trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên trộn kỹ đẻ có mốc giống đều khắp trên khôi nguyên liệu và móc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên.

Tạo điều kiện cho mốc phát triển trên môi trường nuôi cấy, hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Bột mì được phôi trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm thức ăn để sinh trưởng và phát triển. Sự phát triển mạnh mẽ của mốc giống sẽ lấn át các mốc tạp chất xâm hại, giúp cho quá trình thủy phân cao hơn.

Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản cảu mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần lên theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 450C nếu để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên liệu nuôi mốc, trợ giúp sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng 28 – 300C và độ ẩm 27-37% sẽ cho hoạt tính của enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần chủ yêu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin và đường.

Nguyên liệu được trải vào thùng, hộp hoắc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ rất lâu có nhiều ưu điểm vượt trội hơn nuôi trên khay, mành. 1m2 có thể nuôi dduocj 75 -80kg nguyên liệu [so với phương pháp cũ chỉ được 25-27 kg], giảm chi phí lao động và dễ dàng cơ giới hóa.

Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần 38- 500C, độ ẩm 85-90%.

Giai đoạn 2: trong vòng 4-5 giờ tiếp theo, nhiệt độ tăng lên 50-51 độ, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tạo tơ trắng và kết tảng.

Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau

Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn giúp quá trình lên men tốt hơn,.

6. PHỐI TRỘN

Quá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ.

Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nàng đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm  60-70% nước so với tổng nguyên liệu.

7. QUÁ TRÌNH Ủ

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân,  vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải.

Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.

Nhiệt độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày.

8. THỦY PHÂN

Công dụng: thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.

Yêu cầu: nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối.

Môi trường phải ẩm

Tiến hành: ủ thành khối 35 -400C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống 50-550C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài.

9. HÃM MỐC

Muối được xư rlys bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một lượng dung dịch nước muôi đồng thời còn nhằm mục đích khử trùng muối. Sau khi đun sôi, dung dịch muối được lọc để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho nước muôi vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác.

Cho nước muối có nồng độ khoảng 20-30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men.

10. ỨNG DỤNG MÁY ÉP LỌC NƯỚC TƯƠNG VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Các quy trình tiếp theo là “ Quá trình trích ly –lọc”, “ Phối chế”, “ Thanh trùng”, “Lắng tự nhiên – lọc tinh” đều kết hợp lại một quá trình duy nhất là ép lọc.

Đó chính là lý do hôm nay công ty Máy Ép Lọc VINA xin giới thiệu đến quý doanh nghiệp một thiết bị rút ngắn thời gian sản xuất, giảm thiểu tối đa nhân công, giảm chi phí hoạt động là “Máy ép lọc nước tương”. Máy được thiết kế hoàn toàn bằng inox, từ khung sườn inox, khung bản inox… chống ăn mòn hóa học, mài mòn lý tính. Thiết bị được trang bị vải lọc PP cực kì bền chắc giúp cho việc tách dung dịch khỏi các chất rắn lơ lửng hiệu quả nhất và nhanh nhất có thể.

Các tấm nhựa khung bản của máy ép lọc được đóng chặt lại thông qua hệ thống xu lanh thủy lực, hệ thống này tự động điều khiển bằng áp suất ép được cài sẵn.  Ngày sau đó bơm cấp liệu bắt đầu bơm đầy bùn loãng vào các khoang lọc được hình thành bởi các tấm lọc khung bản.

Sau khi liệu được bơm chuyên dùng bơm vào khoang lọc, dưới áp suất cua bơm cấp liệu và áp lực xy lanh, nước tương bắt bắt đầu thẩm thấu quá lớp vải lọc và đi ra ngoài, còn cặn bã được giữ lại. Quá trình này được điều khiển tự động cho việc bơm cấp liệu, bù áp ngắt áp đảm bảo cho áp suất lọc trong khoang lọc luôn ở mức tối ưu.  Bơm cấp liệu hoạt động cho đến khi cặn bã khô trong khoang lọc đã đầy kin, và áp suất trong khoang ở mức cân bằng với áp suất của bơm. Luc đó, lượng nước tương thẩm thấu ra lớp vải lọc bắt đầu ít dần và dừng hẳn.

Song song đó, các tấm lọc khung bản vẫn tiếp tục nén cặn bã ở áp suất cao để thụ được bã có độ khô cao nhất và giải phóng triệt để lượng nước tương còn sót lại trong khoang lọc.

11. CHIẾT CHAI – DÁN NHÃN

Hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất nước tương, cung cấp các thông tin cần thiết cho khách hàng thông qua nhãn mác, bao bì.

Mọi chi tiết xin vui lòng liên hệ:

CÔNG TY TNHH SX MÁY ÉP LỌC VINA

Địa chỉ: 135C Mỹ Phước- Tân Vạn, Kp1, P. An Phú, Tp. Thuận An, Bình Dương

Hotline: 0274 626 8087 – 0973 616 656

Mail:

Website 1: mayepbunkhungban.com

Website 2: khungbanmayepbun.com

Website 3: vfp.vn