Tăng thời gian sử dụng, bảo quản
Lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như một số sản phẩm lên men có thể sử dụng trong khoảng 1 - 2 tháng, trong khi thực phẩm tươi chỉ có thể dùng tối đa khoảng 3 - 5 ngày. Đặc biệt, tương và chao là sản phẩm lên men mà thời gian sử dụng của chúng có thể được tính bằng năm.
Phương pháp lên men được coi là cách bảo quản thực phẩm khá đơn giản và rẻ tiền vì không tốn quá nhiều chi phí. Do đó kỹ thuật này đã được sử dụng từ rất lâu với những vật dụng, dụng cụ và trang thiết bị không quá cầu kỳ.
Tạo ra sự đa dạng
Nhờ vào công nghệ này mà người ta có thể tạo ra rất nhiểu sản phẩm khác nhau từ những nguyên liệu vô cùng quen thuộc. Trong số đó, không thể không kể đến các loại nước uống trái cây, rượu hay bia. Chúng là thành phẩm của quá trình lên men các loại trái cây, lúa mạch hay ngũ cốc. Một sản phẩm khác có thể chứng minh cho điều này chính là tương và chao. Kết quả sau cùng có thể là hoàn toàn khác so với tính chất ban đầu của chúng.
Các sản phẩm của lên men có thể khác nhau ở những nguyên liệu và cả những vùng khác nhau cũng sẽ cho ra những sản phẩm khác nhau. Đôi khi chúng được sản xuất thủ công thông qua các kinh nghiệm được truyền đạt từ đời này sang đời khác. Và hầu như mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những mẹo để thực hiện món ăn của mình. Chính điều này cũng tạo nên sự riêng biệt và góp phần làm nên sự đa dạng và phong phú cho thế giới của các sản phẩm lên men.
Tạo ra các hương vị khác
Tùy vào từng loại vi sinh vật lên men trong quá trình, chúng sẽ tạo ra những hương vị khác nhau cho thành phẩm.
Đối với các sản phẩm từ thực vật như dưa chua hay kim chi thì sự lên men lactic và rượu sẽ yếu hơn, điều này làm cho chúng có vị chua nhẹ.
Trong khi bia và rượu thì quá trình này sẽ mạnh mẽ hơn và các vi khuẩn tham gia vào quá trình này sản sinh ra khí cacbonic tạo nên các bọt khí và có hương vị đắng nhẹ.
Tạo ra chất dinh dưỡng
Quá trình lên men có khả năng làm tăng hàm lượng của một số vitamin. Sữa lên men thường rất giàu hàm lượng vitamin B, saccharomyces cerevisiae làm tăng lượng vitamin B1 [Thiamin], PP [Nicotinamide] và vitamin H [Biotin]. Chính nhờ vào quá trình lên men mà các protein được cắt nhỏ thành các axit amin giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn nhiều lần.
Loại trừ vi khuẩn và độc tố
Quá trình lên men giúp phân hủy các độc tố như HCN - một loại độc tố có trong sắn, măng hay một số chất khác có trong ngũ cốc. Nếu sử dụng thực phẩm được sơ chế không đúng cách có thể khiến cơ thể nhiễm độc và ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Việc lên men và muối chua thực phẩm có thể giảm đến 80 - 90% độc tố.
Lên men còn có thể trung hòa các chất phản hấp thụ như axit phytic có trong hạt ngũ cốc. Chúng còn làm giảm nồng độ pH, ức chế các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây hại và cả ký sinh trùng.
Đối với cơ thể
Tăng sức đề kháng
Thực phẩm lên men là nguồn cung cấp các vi sinh vật, vi khuẩn như lactic. Đây là một lợi khuẩn rất cần thiết cho hệ tiêu hóa nói chung và đường ruột nói riêng. Chúng bám vào niêm mạc đường tiêu hóa và cạnh tranh với các loại vi khuẩn khác, từ đó kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác.
Không những vậy, quá trình lên men còn có thể tạo ra các kháng thể, chất kháng sinh như bactercin, ethanol,... để ức chế các vi khuẩn có hại. Người ta còn tìm thấy một số vi sinh vật còn có khả năng tạo ra các chất chống oxy hóa, hấp thụ và tiêu diệt các gốc tự do.
Cải thiện sức khỏe của hệ tiêu hóa
Chế phẩm sinh học được tạo ra trong quá trình lên men có thể giúp khôi phục sự cân bằng của vi khuẩn thân thiện trong đường ruột của bạn và có thể làm giảm bớt một số vấn đề tiêu hóa.
Không những thế, chúng còn có thể làm giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích. Các sản phẩm lên men còn có khả năng làm giảm sự nghiêm trọng của bệnh táo bón, đầy hơi hay tiêu chảy.
Hỗ trợ sức khỏe tim mạch
Thực phẩm lên men có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Probiotics cũng có thể làm giảm huyết áp một cách khiêm tốn và giúp giảm cholesterol LDL toàn phần và “xấu”.
2. Các thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe
Kefir
Nấm sữa kefir, còn được biết đến với nhiều tên gọi khác như nấm tuyết Tây Tạng, men kefir, hạt kefir, nấm Tuyết Liên,.…
Nấm sữa kefir là một loại sinh vật sống, có hình dạng giống với bỏng mẻ của rượu nếp, màu trắng [thoạt nhìn trông giống bông súp lơ], mềm, thơm và có khả năng sinh trưởng rất nhanh. Loại nấm sữa này rất thích ăn sữa tươi và sản sinh ra một loại men có lợi cho sức khỏe người dùng, nhất là giúp cân bằng hệ tiêu hóa.
Tempeh
Tempeh hay còn có tên gọi là tương nén có nguồn gốc từ đảo Java, Indonesia. Món ăn được tạo ra bằng cách lên men đậu, có mùi vị đặc trưng dành cho người ăn chay. Tempeh có thể chiên, trộn salad, ăn kèm bánh mì hoặc dùng cho các món hầm,...
Tempeh truyền thống được làm từ đậu nành, tuy nhiên bạn có thể sáng tạo và biến tấu bằng nhiều loại đậu hoặc ngũ cốc với những hương vị khác nhau mà bạn thích. Men giống Tempeh giúp cho đậu nành lên men biến thành một dạng bánh dày đặc màu trắng, vị chua ngọt, mùi dễ chịu.
Natto
Natto là một món ăn truyền thống của Nhật Bản được làm từ những hạt đậu tương lên men. Đặc điểm của natto là có màu nâu, có mùi nồng, vị bùi, có nhiều chất dịch rất nhớt và dính.
Natto là món đơn giản nhưng được các nhà khoa học kết luận chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý có lợi cho sức khỏe. Đó là các acid amin, enzym Nattokinase, vitamin K2, chất Pyrazine - mùi đặc trưng của Natto.
Kombucha
Kombucha là một loại trà lên men nhờ có con giống Scoby - một loại nấm men được nuôi trong nước trà [trà đen hoặc trà xanh] có đường, để tạo ra loại đồ uống sủi bọt có tính axit nhẹ. Vì thế, loại đồ uống này cũng thỉnh thoảng được gọi là trà Kombucha.
Kombucha đã được tiêu thụ trong hàng ngàn năm qua. Nó không những đem lại lợi ích cho sức khỏe [giống như trà] mà còn giàu men vi sinh có lợi, chất chống oxy hóa, có thể tiêu diệt vi khuẩn có hại và giúp chống lại một số bệnh.
Miso
Miso còn được gọi là tương miso, được xem là một loại gia vị thường dùng của người Nhật Bản trong các bữa cơm gia đình; tương tự như tương của người Việt hay tương đậu của người Trung Quốc.
Miso được làm từ đậu nành, gạo, lúa mạch rồi trải qua giai đoạn lên men cùng với muối và nấm kōjikin để tạo thành nước sốt đặc sánh thưởng thức cùng với rau củ, thịt cá và là nguyên liệu làm gia vị cho món canh miso nổi tiếng của người Nhật.
Kim chi
Kim chi là một món ăn được lên men từ cải thảo hoặc bất kì loại rau củ nào khác phù hợp. Đây là món ăn truyền thống của người Hàn Quốc và có nguồn gốc vào thời kỳ đầu của Tam Quốc Triều Tiên.
Kim chi là loại món ăn được lên men từ nhiều rau củ nên chứa một số thành phần có lợi cho sức khỏe. Chúng có hàm lượng calo thấp nhưng hàm lượng khoáng chất và vitamin khác cao. Do vậy kim chi có nhiều tac dụng tốt cho sức khỏe như: hỗ trợ sức khỏe tim mạch, tăng sức đề kháng, hỗ trợ giảm viêm hiệu quả,...
Sữa chua
Sữa chua là một loại thực phẩm được tạo ra từ quá trình lên men sữa của các vi khuẩn. Hầu hết các loại sữa đều có thể dùng làm sữa chua, tuy nhiên sữa bò là được dùng nhiều hơn hết.
Sữa chua là nguồn cung cấp dinh dưỡng cực dồi dào, không chứa cholesterol. Chúng rất tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường khả năng miễn dịch, hỗ trợ sức khỏe xương,...
Trên đây là những lợi ích khi lên men thực phẩm và các thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe. Hy vọng bài viết mang đến cho bạn nhiều thông tin hữu ích. Chúc bạn luôn vui vẻ!
Biên tập bởi Lương Thị Thanh Trúc • 30/11/2020
- Thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh có thêm những nấm men, vi khuẩn có ích nên có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
- Ví dụ chế biến sắn giàu protein bằng cách cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.
Xem toàn bộ tài liệu Lớp 10: tại đây
Sách giải bài tập công nghệ 10 – Bài 33: Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:
Xem thêm các sách tham khảo liên quan:
- Sách Giáo Viên Công Nghệ Lớp 10
[trang 97 sgk Công nghệ 10]: Em hãy cho biết vì sao sau khi lên men, thức ăn lại có giá trị dinh dưỡng cao hơn
Trả lời:
Thức ăn sau khi lên men sẽ là điều kiện thích hợp cho những nấm men, vi khuẩn có ích phát triển. Vì thế thức ăn thu được sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
[trang 97 sgk Công nghệ 10]: Em hãy cho biết, chế biến thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh vật có tác dụng gì? Cho ví dụ về những phương pháp chế biến thức ăn bằng lên men vi sinh vật mà em biết.
Trả lời:
– Thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh có thêm những nấm men, vi khuẩn có ích nên có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
– Ví dụ chế biến sắn giàu protein bằng cách cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.
Câu 1 trang 98 Công nghệ 10: Em hãy cho biết cơ sở khoa học của việc ứng dụng công nghệ vi sinh trong chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Lời giải:
Dùng các vi sinh vật có lợi để chế biến, làm giàu thêm chất dinh dưỡng cho các loại thức ăn đã có. Ví dụ: Dùng nấm men, vi khuẩn có ích bảo quản tốt thức ăn do chúng chặn được sự phát triển của vi sinh vật có hại hoặc bổ sung thêm protein cho thức ăn, ngoài ra tốc độ phát triển của sinh vật không tốn nhiều thời gian.
Câu 2 trang 98 Công nghệ 10: Nêu nguyên lí của việc chế biến thức ăn bằng công nghệ vi sinh và trình bày quy trình công nghệ chế biến bột sắn nghèo protein thành bột sắn giàu protein.
Lời giải:
– Nguyên lí: Tạo điều kiện thuận lợi cho cho các nấm men, vi khuẩn có ích phát triển trong thức ăn nhằm làm giàu dinh dưỡng hơn cho thức ăn.
– Quy trình công nghệ chế biến bột sắn nghèo protein thành bột sắn giàu protein: cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ [hồ bột sắn] ta sẽ cho thêm N và P vô cơ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.
Câu 3 trang 98 Công nghệ 10: Mô tả quy trình sản xuất thức ăn giàu protein và vitamin từ vi sinh vật. Có thể sử dụng những nguyên liệu gì để sản xuất loại thức ăn này?
Lời giải:
– Quy trình để sản xuất thức ăn giàu protein và vitamin từ vi sinh vật: Cấy vi sinh vật đặc thù vào nguyên liệu rồi tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển, sau đó dùng các biện pháp như tách lọc tinh chế tạo nên thức ăn.
– Nguyên liệu để sản xuất loại thức ăn này: Chế phẩm của dầu mỏ [parafin], CH4, phế liệu của nhà máy giấy, nhà máy đường.