Khi tiến hành sạc ngay trên lá 2023 bước đầu tiên nếu đặt hẹn giờ là gì?

TỪ KHI THẰNG THỦ ĐẦU TIÊN ĐO LỬA TRẠI VÀ BẮT ĐẦU NƯỚNG LÒNG GIẾT CHÚNG, NHÂN LOẠI ĐÃ THƯỞNG THỨC MỘT BỘ HƯƠNG VỊ HOÀN TOÀN MỚI TRONG THỰC PHẨM. Nấu ăn là ứng dụng nhiệt cho các thành phần để biến đổi chúng thông qua các phản ứng hóa học và vật lý giúp cải thiện hương vị, giảm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng

Ở góc độ ẩm thực, những thay đổi thú vị và thú vị hơn được mang lại khi các hợp chất trong thực phẩm trải qua các phản ứng hóa học sau

“Tuyệt,” có lẽ bạn đang nghĩ, “nhưng làm thế nào để biết bất kỳ điều gì trong số này thực sự giúp tôi nấu ăn?”

Bạn có thể biết khi nào một món nào đó được nấu xong bằng cách hiểu những phản ứng nào bạn muốn kích hoạt và sau đó phát hiện khi nào những phản ứng đó xảy ra. Nấu bít tết? . Nướng bánh quy sô cô la giòn ở 375°F / 190°C? . Thực sự, nó đơn giản. Thực phẩm được coi là “hoàn thành” khi chúng đạt được một trạng thái nhất định, khi chúng đã trải qua các phản ứng hóa học mong muốn. Ngay sau khi các phản ứng xảy ra, hãy lấy thức ăn ra;

Khứu giác, xúc giác, thị giác, âm thanh, vị giác. học cách sử dụng tất cả các giác quan của bạn trong nấu ăn. Thịt đã được nấu chín tới chín tái - thời điểm mà myosin đã biến tính và actin chưa biến tính - sẽ có cảm giác săn chắc hơn và co lại rõ rệt. Âm thanh sủi bọt của nước sốt đang được đun sôi và giảm bớt sẽ phát ra âm thanh khác khi nước đã bốc hơi gần hết, vì các bong bóng đẩy lên qua chất lỏng đặc hơn sẽ có âm thanh khác. Vỏ bánh mì đã đạt đến nhiệt độ mà tại đó xảy ra phản ứng Maillard và quá trình caramen hóa sẽ có mùi thơm tuyệt vời và bạn sẽ thấy màu sắc chuyển sang màu nâu vàng. Nói rộng ra, điều này cũng có nghĩa là vỏ bánh mì phải đạt đến nhiệt độ 310°F / 155°C trước khi bắt đầu chuyển sang màu nâu, bạn có thể xác minh nhiệt độ này bằng nhiệt kế hồng ngoại. [Bột bánh mì có cả protein và đường nên cả phản ứng caramel hóa và Maillard đều xảy ra trong quá trình nướng. ]

Chương này chỉ cho bạn biết những thay đổi này xảy ra khi nào và như thế nào để bạn có thể thoải mái nói: “Xong rồi. ” Chúng ta sẽ bắt đầu bằng cách xem xét sự khác biệt giữa các nguồn nhiệt phổ biến trong nấu ăn và sự khác biệt về loại nhiệt và nhiệt độ ảnh hưởng đến việc nấu nướng như thế nào. Vì một trong những lý do chính để nấu ăn là giảm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm, chúng tôi cũng sẽ thảo luận về các vấn đề chính trong an toàn thực phẩm, bao gồm xem xét cách quản lý ô nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng, cùng với một số công thức nấu ăn ví dụ để chứng minh các nguyên tắc đằng sau . Phần còn lại của chương sau đó sẽ xem xét một số điểm nhiệt độ chính, bắt đầu với điểm lạnh nhất và kết thúc với điểm nóng nhất, thảo luận về tầm quan trọng của từng điểm nhiệt độ và đưa ra các công thức ví dụ để minh họa các phản ứng xảy ra ở từng nhiệt độ này.

Như với hầu hết các công thức nấu ăn trong cuốn sách này, các công thức nấu ăn ở đây là các thành phần, không nhất thiết phải là toàn bộ món ăn hoặc các bữa ăn riêng lẻ. Tạo kết hợp của riêng bạn như bạn muốn. Việc lấy từng thành phần trong món ăn và nấu riêng chúng thường dễ dàng hơn. rau trong một chảo, thịt hoặc protein trong một chảo khác và tinh bột trong một phần ba. Điều này cho phép bạn tách biệt các biến cho từng thành phần, sau đó kết hợp chúng ở cuối. Cà tím Parmesan có thể là món ăn yêu thích của bạn, nhưng nếu bạn là người mới nấu ăn, thì đó có lẽ không phải là nơi tốt nhất để bắt đầu tìm hiểu về các phản ứng đang diễn ra

Cuối cùng, nấu ăn và nướng bánh chia sẻ một tiên đề với mã hóa và phát triển sản phẩm. nó hoàn thành khi nó hoàn thành—chứ không phải khi hết giờ. Một trong những lời khuyên tốt nhất mà tôi có thể đưa ra để cải thiện kỹ năng làm bếp của bạn là tự “hiệu chỉnh” bản thân. đoán xem điều gì đó đã được thực hiện và sau đó kiểm tra, ghi lại những gì các giác quan của bạn, đặc biệt là khứu giác và thị giác, nhận thấy trong quá trình này

Vì các phản ứng hóa học cơ bản trong nấu ăn được kích hoạt bởi nhiệt, chúng ta hãy xem biểu đồ về nhiệt độ mà tại đó các phản ứng mà chúng ta vừa mô tả bắt đầu xảy ra, cùng với nhiệt độ mà chúng ta thường sử dụng để truyền nhiệt cho thực phẩm

Nhiệt độ của các phản ứng phổ biến trong thực phẩm [phần trên cùng] và nguồn nhiệt [phần dưới cùng]

Có một vài điều "bức tranh tổng thể" cần lưu ý về những nhiệt độ phổ biến này trong nấu ăn. Thứ nhất, lưu ý rằng phản ứng hóa nâu [phản ứng Maillard và caramen hóa] xảy ra cao hơn nhiệt độ sôi của nước. Nếu bạn đang nấu một thứ gì đó bằng cách đun sôi nó trong nồi nước hoặc hầm trong chất lỏng, thì các phản ứng ở nhiệt độ cao sẽ không thể xảy ra vì nhiệt độ không thể vượt quá 216°F / 102°C, điểm sôi. . Nếu bạn đang nấu một món hầm, chẳng hạn như công thức món thịt bò hầm đơn giản trong Chương 2 [Món thịt bò hầm đơn giản], hãy xé nhỏ thịt và phi thơm hành tây trước khi thêm chúng vào món hầm. Bằng cách này, bạn sẽ nhận được hương vị phong phú, phức hợp được tạo ra bởi các phản ứng hóa nâu này vào món ăn. Nếu bạn chỉ hầm những món chưa nấu chín, bạn sẽ không bao giờ gặp phải những phản ứng sinh nhiệt này

Một điều thú vị khác cần chú ý trong biểu đồ nhiệt độ là thực tế là protein bị biến tính trong phạm vi nhiệt độ tương đối hẹp. Khi chúng ta nấu ăn, chúng ta đang thêm nhiệt vào thức ăn để kích hoạt các phản ứng hóa học và vật lý này. Vấn đề không phải là nhiệt độ của lò nướng, vỉ nướng hay bất kỳ môi trường nào bạn đang nấu ăn, mà là nhiệt độ của chính món ăn đó.

Điều này đưa chúng ta đến chuyên ngành đầu tiên aha. chốc lát. biến quan trọng nhất trong nấu ăn là nhiệt độ của thực phẩm, không phải nhiệt độ của môi trường mà nó được nấu. Khi nướng bít tết, nhiệt độ của vỉ nướng sẽ quyết định mất bao lâu để miếng bít tết đạt đến nhiệt độ, nhưng vào cuối ngày, điều bạn thực sự muốn kiểm soát là nhiệt độ cuối cùng của bít tết, để kích hoạt nhiệt độ cần thiết. . Để món bít tết đó được nấu ít nhất ở mức chín vừa, bạn cần làm nóng thịt sao cho thịt ở nhiệt độ khoảng 135°F / 57°C

Truyền nhiệt và Doneness

Ý tưởng rằng bạn có thể nấu bít tết theo bất kỳ cách nào cũ cho đến khi nó đạt đến 135°F / 57°C nghe có vẻ quá dễ dàng, vì vậy chắc chắn phải có một mẹo nhỏ. Có một vài

Đối với một vấn đề, cách bạn truyền nhiệt vào một miếng thức ăn. Rất nhiều. Rõ ràng là phần giữa của bít tết sẽ đạt nhiệt độ 135°F / 57°C nhanh hơn khi được đặt trên vỉ nướng 650°F / 343°C so với trong lò nướng 375°F / 190°C. Môi trường càng nóng, khối lượng sẽ nóng lên càng nhanh, do đó quy tắc ngón tay cái. “nấu ăn = thời gian * nhiệt độ. ” Xem xét nhiệt độ bên trong của bít tết được nấu theo hai cách, nướng và quay trong lò

Sơ đồ các đường cong nhiệt độ cho hai miếng bít tết tưởng tượng, một miếng được đặt trong lò nướng và miếng thứ hai được đặt trên vỉ nướng

Nấu bít tết trên vỉ nướng mất ít thời gian hơn trong lò nướng, vì năng lượng được truyền nhanh hơn trong môi trường nóng hơn của vỉ nướng. Lưu ý rằng sai số về thời điểm lấy thịt ra khỏi vỉ nướng nhỏ hơn so với lấy thịt ra khỏi lò, vì độ dốc của đường cong dốc hơn. Nghĩa là, nếu t1 là thời điểm lý tưởng để kéo miếng bít tết, thì việc để nó trong t1+2 phút sẽ cho phép nhiệt độ của miếng bít tết nướng cao hơn nhiều so với khi nướng trong lò.

Đây là một sự đơn giản hóa quá mức, tất nhiên. biểu đồ chỉ hiển thị nhiệt độ ở tâm khối lượng, bỏ qua chi tiết “nhẹ” về nhiệt độ của phần còn lại của thịt. [Nó cũng không xem xét những thứ như tốc độ truyền nhiệt bên trong thực phẩm, nước trong thịt sôi ra hoặc các điểm mà protein trong thịt thay đổi pha và hấp thụ năng lượng mà không thay đổi nhiệt độ. ]

Một điều khác cần nhận ra về truyền nhiệt là nó không tuyến tính. Nấu ăn ở nhiệt độ cao hơn không giống như đạp bàn đạp để đến văn phòng nhanh hơn, nơi mà đi nhanh gấp đôi sẽ giúp bạn đến đó trong một nửa thời gian. Chắc chắn, môi trường nấu ăn nóng hơn như bếp nướng sẽ làm nóng các phần bên ngoài của bít tết nhanh hơn so với môi trường tương đối mát hơn như lò nướng. Nhưng môi trường nóng hơn sẽ tiếp tục làm nóng các phần bên ngoài của miếng bít tết trước khi phần giữa chín, dẫn đến phần bên ngoài chín quá so với miếng bít tết cùng kích cỡ được nấu trong lò với cùng độ chín bên trong

Vậy thì sự hấp dẫn của việc nấu ăn trên vỉ nướng nóng là gì? . Tức là, việc nướng giúp cho mặt ngoài của miếng bít tết có màu nâu đẹp mắt và tất cả các mùi thơm tuyệt vời là dấu hiệu đặc trưng của món nướng—các mùi thơm là kết quả của phản ứng Maillard. Phần bên ngoài của thịt nướng cũng sẽ có nhiều sản phẩm phụ hơn từ các phản ứng Maillard, dẫn đến hương vị phong phú hơn

Tung hứng giữa thời gian và nhiệt độ là hành động cân bằng giữa việc đạt được một số phản ứng ở một số phần của thịt và các phản ứng khác ở các phần khác của thịt. Nếu bạn giống tôi, miếng thịt đỏ lý tưởng của bạn được nấu sao cho nhiệt độ lớp vỏ bên ngoài trên 310°F / 155°C và phần thịt còn lại chỉ trên 135°F / 57°C, với ít . Kỹ thuật nấu sous vide hiện đại có thể được sử dụng để đạt được hiệu quả này;

Hành động cân bằng này—làm chín phần trung tâm trong khi không làm chín phần bên ngoài quá chín—liên quan đến tốc độ truyền năng lượng nhiệt vào phần lõi của thực phẩm. Vì quá trình nấu áp dụng nhiệt cho thực phẩm từ bên ngoài vào, nên các phần bên ngoài sẽ nóng lên nhanh hơn và vì chúng tôi muốn đảm bảo rằng toàn bộ thực phẩm ít nhất ở trên nhiệt độ tối thiểu, nên về mặt kỹ thuật, bên ngoài sẽ bị chín quá mức vào thời điểm trung tâm đến đó. Sự khác biệt về nhiệt độ này từ trung tâm đến các cạnh bên ngoài của thực phẩm được gọi là gradient nhiệt độ.

Ghi chú

Chọn phương pháp nấu ăn phù hợp với đặc tính của thực phẩm bạn đang nấu. Các mặt hàng nhỏ hơn—bít tết, phi lê cá, bánh mì kẹp thịt—hoạt động tốt ở nhiệt độ cao. Các món lớn hơn—thịt nướng, nguyên con, bánh mì thịt—làm tốt hơn ở nhiệt độ vừa phải

Tất cả các phần của món bít tết ví dụ của chúng tôi sẽ không đạt đến nhiệt độ đồng thời. Do môi trường nướng nóng hơn lò nướng nên chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường và thực phẩm lớn hơn, vì vậy thực phẩm được nấu trên vỉ nướng sẽ nóng lên nhanh hơn và có độ dốc nhiệt độ lớn hơn

Đồ ăn thừa trong nấu ăn đề cập đến hiện tượng tiếp tục nấu sau khi thức ăn được lấy ra khỏi nguồn nhiệt. Mặc dù điều này có vẻ vi phạm cả đống định luật nhiệt động lực học, nhưng nó thực sự rất đơn giản. phần bên ngoài của thức ăn vừa nấu nóng hơn phần ở giữa, vì vậy phần bên ngoài sẽ truyền một phần nhiệt vào phần giữa. Bạn có thể nghĩ nó giống như đổ nước sốt kẹo mềm lên kem. mặc dù không có nhiệt bên ngoài được thêm vào hệ thống, kem vẫn tan chảy vì kẹo nóng làm tăng nhiệt độ của nó

Các nguồn nhiệt thấp hơn làm tăng nhiệt độ của thịt đồng đều hơn các nguồn nhiệt nóng hơn

Nhiệt độ truyền sang phụ thuộc vào khối lượng của thực phẩm và độ chênh lệch nhiệt, nhưng theo nguyên tắc chung, tôi thấy nhiệt độ truyền sang đối với các món nướng nhỏ thường vào khoảng 5°F / 3°C. Khi nướng bít tết hoặc thịt "còn nguyên cơ" khác, hãy kéo nó ra khi nó ghi nhận nhiệt độ ở lõi thấp hơn vài độ so với nhiệt độ mục tiêu của bạn và để yên trong vài phút để nhiệt cân bằng

Ghi chú

Để xem cách thức hoạt động của tính năng này, hãy thử sử dụng nhiệt kế đầu dò nhà bếp để ghi lại nhiệt độ của miếng bít tết sau khi lấy ra khỏi vỉ nướng khi nó đạt đến 140°F / 60°C, ghi lại dữ liệu trong khoảng thời gian 30 giây. Bạn sẽ thấy nhiệt độ lõi cao nhất vào khoảng 145°F / 63°C sau ba phút trong thời gian nghỉ đối với một miếng bít tết nhỏ

Có ba phương pháp truyền nhiệt vào thực phẩm. dẫn, đối lưu và bức xạ. Mặc dù phương pháp gia nhiệt không làm thay đổi nhiệt độ mà tại đó các phản ứng hóa học xảy ra, nhưng tốc độ truyền nhiệt giữa chúng là khác nhau, nghĩa là khoảng thời gian cần thiết để nấu các miếng bít tết giống hệt nhau qua mỗi phương pháp sẽ khác nhau. Bảng dưới đây cho thấy các kỹ thuật nấu ăn phổ biến được chia nhỏ theo phương tiện truyền nhiệt chính của chúng

Dẫn nhiệt là kiểu truyền nhiệt dễ hiểu nhất vì nó phổ biến nhất. đó là những gì bạn trải nghiệm bất cứ khi nào bạn chạm vào mặt bàn lạnh hoặc cầm một tách cà phê ấm. Trong nấu ăn, những phương pháp truyền nhiệt bằng cách tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm và vật liệu nóng, chẳng hạn như kim loại nóng của chảo, là phương pháp dẫn nhiệt. Ví dụ, thả miếng bít tết vào chảo gang nóng sẽ khiến năng lượng nhiệt từ chảo được truyền sang miếng bít tết lạnh hơn khi các phân tử lân cận phân phối động năng trong nỗ lực cân bằng chênh lệch nhiệt độ. Để biết thêm thông tin về tính dẫn nhiệt, hãy xem phần Kim loại, Chảo và Điểm nóng trong Chương 2

dẫn điện

đối lưu

Sự bức xạ

Sự miêu tả

Nhiệt truyền qua tiếp xúc trực tiếp giữa hai vật liệu

Nhiệt truyền qua chuyển động của vật liệu được nung nóng chống lại vật liệu lạnh hơn

Nhiệt được truyền qua bức xạ điện từ

Ví dụ

Bít tết chạm chảo;

Nước nóng, không khí nóng hoặc dầu di chuyển bên ngoài thực phẩm

Bức xạ hồng ngoại từ than củi

công dụng

áp chảo

làm khô

phương pháp nhiệt khô

- Nướng/quay

- Rán ngập dầu mỡ

phương pháp nhiệt ướt

- Sôi

- Hầm/tắm cách thủy

- Nấu áp suất

- Luộc/săn trộm

- Hấp

Lò vi sóng

nướng thịt

nướng

Phương pháp nấu ăn được liệt kê theo loại truyền nhiệt. [Chiên là phương pháp nhiệt khô vì nó không liên quan đến độ ẩm. ]

Các phương pháp truyền nhiệt đối lưu — nướng, quay, đun sôi, hấp — tất cả đều hoạt động bằng cách luân chuyển vật liệu nóng đối với vật liệu lạnh, làm cho hai vật liệu trải qua quá trình dẫn nhiệt để truyền nhiệt. Khi nướng và quay, không khí nóng của lò truyền nhiệt;

Những phương pháp nhiệt liên quan đến nước được gọi là phương pháp nhiệt ướt; . Một điểm khác biệt chính giữa hai loại này là phương pháp ướt không đạt đến nhiệt độ cần thiết cho phản ứng Maillard hoặc quá trình caramen hóa [ngoại trừ nấu bằng áp suất, phương pháp này đạt đến nhiệt độ trong khi vẫn còn ẩm]. Các hợp chất tạo hương vị do phản ứng Maillard tạo ra trong các món nướng hoặc quay trong lò sẽ không có trong các món om hoặc hầm. chẳng hạn như cà rốt hấp sẽ không trải qua quá trình caramen hóa, khiến thức ăn có hương vị tinh tế hơn. Cải Brussels thường được luộc và bị nhiều người ghét. Lần tới khi bạn nấu chúng, hãy chia chúng làm tư, phủ một lớp dầu ô liu và rắc muối, rồi nấu chúng dưới vỉ nướng ở mức trung bình

Ghi chú

Nước là một nguyên liệu thiết yếu trong nấu ăn, không chỉ vì đặc tính truyền nhiệt của nó. Nồi cơm điện hoạt động bằng cách nhận biết khi nhiệt độ tăng trên 212°F / 100°C. Tại thời điểm đó, không còn nước, vì vậy họ tắt

Một điểm khác biệt chính giữa hầu hết các phương pháp khô và ướt là tốc độ truyền nhiệt cao hơn điển hình trong các phương pháp ướt. Nước dẫn nhiệt nhanh hơn khoảng 23 lần so với không khí [hệ số dẫn nhiệt của không khí là 0. 026, dầu ô liu là 0. 17, và nước là 0. 61], đó là lý do tại sao trứng nấu chín hoàn thành nhanh hơn trong môi trường ẩm ướt ngay cả ở nhiệt độ thấp hơn

Ghi chú

Thử nó. Nướng một quả trứng trong 30 phút trong lò 325°F / 165°C và một quả khác trong 10 phút trong nồi cách thủy 212°F / 100°C. Bạn cần để trứng trong lò lâu hơn 20 phút để có được kết quả tương tự

Một ngoại lệ đối với quy tắc ướt nhanh hơn khô này là chiên ngập dầu. Dầu khô về mặt kỹ thuật [không có độ ẩm], nhưng đối với mục đích ẩm thực, nó hoạt động rất giống nước. nó có tốc độ truyền nhiệt cao với lợi ích bổ sung là đủ nóng để kích hoạt một số lượng lớn phản ứng caramen hóa và Maillard. [Mmm, bánh rán. ]

Phương pháp ướt có nhược điểm của chúng [bao gồm, tùy thuộc vào kết quả mong muốn, việc thiếu các phản ứng hóa học đã nói ở trên]. Mặc dù có thể mong muốn đạt được hương vị tinh tế hơn mà không có phản ứng hóa nâu, như trong một miếng cá được nấu chín kỹ, nhưng việc nấu chín thực phẩm bằng phương pháp ướt cũng dễ dàng hơn nhiều. Khi nấu thịt, chất lỏng nóng tương tác với thịt có thể nhanh chóng tăng nhiệt độ lên trên 160°F / 71°C, điểm mà tại đó một tỷ lệ đáng kể protein actin trong thịt bị biến tính, khiến thịt có kết cấu khô và dai. Đối với những miếng thịt có lượng lớn chất béo và collagen [chẳng hạn như xương sườn, cẳng hoặc chân gia cầm], đây không phải là vấn đề lớn, vì chất béo và collagen [chuyển thành gelatin] sẽ che đi độ dai mang lại. . Nhưng đối với những miếng thịt nạc hơn, đặc biệt là cá và thịt gia cầm, hãy chú ý để thịt không quá nóng. Mẹo đối với các loại thịt có hàm lượng collagen thấp này là giữ cho chất lỏng của bạn ở nhiệt độ sôi nhẹ, khoảng 160°F / 71°C và giảm thiểu thời gian thịt ngâm trong chất lỏng.

Ghi chú

Ngay cả nước ở dạng khí—hơi nước—cũng có thể tạo ra một cú đấm nhiệt thực sự. Mặc dù nó không dẫn nhiệt ở bất cứ đâu nhanh như nước ở dạng lỏng, nhưng hơi nước tỏa ra một lượng nhiệt lớn do quá trình chuyển pha từ khí sang lỏng, điều mà không khí ở cùng nhiệt độ không làm được. Khi hơi nước tiếp xúc với thực phẩm lạnh hơn, nó ngưng tụ lại, tạo ra 540 calo [đừng nhầm với “calo thực phẩm”, về mặt kỹ thuật là kilocalories] năng lượng cho mỗi gam nước, khiến thức ăn nóng lên nhanh hơn nhiều

Ví dụ, rau hấp chín nhanh không chỉ vì chúng ở trong môi trường 212°F / 100°C mà còn vì hơi nước ngưng tụ trên bề mặt thực phẩm truyền rất nhiều năng lượng. Cheetos, giống như hầu hết các loại “bọt giòn ép đùn” mà chúng ta ăn, phồng lên bằng cách bị đẩy ra ngoài dưới áp suất và nhiệt độ, khiến chúng “phồng ra hơi nước”. ” [Hãy coi nó như phiên bản công nghiệp của việc nổ bỏng ngô. ] Có rất nhiều năng lượng trong hơi nước. Vì lý do này, khi đổ nước sôi qua một cái chao vào bồn rửa, bạn nên chắc chắn đổ xa mình để đám mây hơi nước [và bất kỳ chất lỏng bắn tung tóe nào] không ngưng tụ trên mặt bạn

Các phương pháp truyền nhiệt bức xạ truyền năng lượng dưới dạng năng lượng điện từ, điển hình là vi sóng hoặc bức xạ hồng ngoại. Hơi ấm mà bạn cảm nhận được khi ánh sáng mặt trời chiếu vào da là nhiệt bức xạ

Bạn có thể tạo một “tấm chắn nhiệt” bằng lá nhôm nếu một phần món ăn bắt đầu cháy trong khi nướng. Lá nhôm sẽ phản xạ bức xạ nhiệt

Trong nấu ăn, phương pháp nhiệt bức xạ là phương pháp duy nhất trong đó năng lượng được áp dụng cho thực phẩm có thể được phản xạ hoặc hấp thụ bởi thực phẩm. Bạn có thể sử dụng thuộc tính phản xạ này để chuyển hướng năng lượng ra khỏi các bộ phận của thứ mà bạn đang nấu. Ví dụ, một kỹ thuật để nướng vỏ bánh bao gồm đặt giấy bạc xung quanh mép, để ngăn vòng ngoài của vỏ bánh chín quá. Tương tự như vậy, nếu bạn đang nướng thứ gì đó, chẳng hạn như thịt gà, và một phần thịt bắt đầu cháy, bạn có thể đặt một miếng giấy nhôm nhỏ trực tiếp lên trên phần thịt đó. Nó có thể là một thủ thuật, nhưng trong trường hợp khẩn cấp, đó là một cách hay để tránh làm cháy một phần món ăn, và không ai ngoài bạn, tôi và tất cả những ai đọc cuốn sách này sẽ biết được

Các kỹ thuật khác nhau để truyền nhiệt cho thực phẩm khác nhau theo những cách khác ngoài cơ chế truyền nhiệt. Khi rang và nướng, chúng ta truyền nhiệt từ mọi hướng, trong khi khi áp chảo và áp chảo, nhiệt chỉ được truyền từ một phía. Đây là lý do tại sao chúng ta lật bánh kếp [mặt bếp, nhiệt từ bên dưới] chứ không phải bánh [lò nướng, nhiệt từ mọi hướng]. Cùng một loại thực phẩm có thể trở nên rất khác nhau trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Bột cho bánh kếp [dẫn nhiệt qua mặt bếp] tương tự như bột cho bánh nướng xốp [đối lưu qua nướng] và bánh quế [dẫn nhiệt], nhưng kết quả cuối cùng rất khác nhau

Để làm phức tạp thêm mọi thứ, hầu hết các phương pháp nấu ăn thực sự là sự kết hợp của các loại truyền nhiệt khác nhau. Ví dụ, nướng, chủ yếu làm nóng thực phẩm thông qua bức xạ nhiệt, nhưng không khí xung quanh trong lò cũng nóng lên khi tiếp xúc với thành lò, sau đó tiếp xúc với thực phẩm và cung cấp thêm nhiệt thông qua đối lưu. Tương tự như vậy, nướng chủ yếu là đối lưu [thông qua không khí nóng] nhưng cũng có một số lượng bức xạ [từ các bức tường lò nóng]. “Lò nướng đối lưu” không gì khác hơn là lò nướng bình thường có quạt gió bên trong giúp luân chuyển không khí xung quanh nhanh hơn. Theo định nghĩa, tất cả các lò đều là lò đối lưu, theo nghĩa là nhiệt được truyền đi nhờ sự chuyển động của không khí nóng. Việc thêm quạt chỉ giúp không khí di chuyển nhanh hơn, dẫn đến chênh lệch nhiệt độ cao hơn trên bề mặt thực phẩm [lạnh] mà bạn đang nấu

Đối với một người mới vào bếp, làm việc với các tổ hợp nhiệt có thể gây khó chịu, nhưng khi bạn có kinh nghiệm với các nguồn nhiệt khác nhau và hiểu chúng khác nhau như thế nào, bạn sẽ có thể chuyển đổi các phương pháp trong quá trình nấu để điều chỉnh cách thức một món ăn. . Ví dụ: nếu bạn thích món lasagna của mình giống như tôi—phần giữa nóng ấm và với phần trên có màu nâu thơm ngon—phần giữa cần đủ nóng để làm tan chảy phô mai và cho phép các hương vị hòa quyện với nhau, trong khi phần trên cần đủ nóng . Nướng một mình sẽ không tạo ra nhiều mặt nướng và nướng sẽ không tạo ra một phần trung tâm ấm áp. Tuy nhiên, nướng cho đến khi gần chín rồi chuyển sang gà thịt sẽ đạt được cả hai kết quả

Ghi chú

Ngành công nghiệp thực phẩm tiện lợi cũng nấu ăn với sự kết hợp của nhiệt, nấu một số thực phẩm trong lò nóng đồng thời đánh chúng bằng vi sóng và bức xạ hồng ngoại để nấu chúng nhanh chóng

Khi nấu ăn, nếu có thứ gì đó không như bạn mong đợi—bộ phận này quá nóng, bộ phận khác quá lạnh—hãy kiểm tra xem liệu việc chuyển sang một kỹ thuật nấu ăn khác có thể mang lại cho bạn kết quả như mong muốn hay không

Nếu bạn là một đầu bếp có kinh nghiệm, hãy thử thay đổi nguồn nhiệt như một cách tạo thử thách cho chính mình. điều chỉnh một công thức để sử dụng một nguồn nhiệt khác. Trong một số trường hợp, sự chuyển thể đã phổ biến—bột bánh kếp, khi chiên ngập dầu, rất giống bánh phễu. Nhưng hãy thử đẩy mọi thứ đi xa hơn. Trứng nấu trên cơm trong nồi cơm điện? . Máy rửa chén?. ] Tại sao không?

Nó có thể khác thường, nhưng nhiệt là nhiệt. Chắc chắn, các nguồn năng lượng truyền nhiệt khác nhau có tốc độ khác nhau và một số phù hợp hơn để chuyển đổi gradient nhiệt ban đầu [từ cạnh đến tâm] của thực phẩm sang gradient nhiệt mục tiêu. Nhưng luôn có những nguồn nhiệt đủ tương tự đáng để thử. Và bạn có thể đẩy nó đi khá xa. chiên một quả trứng trên CPU của bạn, hoặc nấu đậu và xúc xích của bạn trên một khối động cơ như một số tài xế xe tải đường dài vẫn làm. Như một cách để thoát khỏi bế tắc—hoặc chỉ chơi xung quanh—thật thú vị khi thử

Phương pháp nấu ăn được vẽ theo tốc độ truyền nhiệt. Biểu đồ này cho biết lượng thời gian cần thiết để làm nóng phần giữa của các miếng đậu phụ có kích thước đồng đều từ 40°F / 4°C đến 140°F / 60°C cho mỗi phương pháp nấu. Vật liệu chảo [gang, thép không gỉ, nhôm] và vật liệu chảo nướng [thủy tinh, gốm] chỉ có tác động nhỏ đến tổng thời gian cho thí nghiệm này và không được liệt kê riêng lẻ

Bệnh từ Thực phẩm và Giữ An toàn[]

Nguồn cung cấp thực phẩm của Mỹ là một trong những nguồn cung cấp liên kết và phụ thuộc lẫn nhau nhất trên thế giới. Khi tôi viết bài này, tôi đang ăn bát ngũ cốc, sữa chua, chuối và hạnh nhân vào buổi sáng. Ngũ cốc muesli đến từ Thụy Sĩ, sữa chua địa phương đến từ New England, chuối từ Costa Rica và hạnh nhân từ California. Hướng duy nhất mà thức ăn không đến cách đó 3.000 dặm là hướng bắc, và đó có lẽ là do không có nhiều cây mọc ở Bắc Cực

Khi hệ thống thực phẩm của chúng ta trở nên liên kết với nhau nhiều hơn, số người có thể bị ảnh hưởng bởi sai lầm trong xử lý thực phẩm cũng tăng lên. Ngày nay, chỉ một đợt nước tồi tệ phun lên cánh đồng rau bina có thể khiến hàng trăm người tiêu dùng Mỹ bị bệnh vì cây trồng đó có thể được vận chuyển hàng nghìn dặm và xâm nhập vào rất nhiều món ăn trước khi sự nhiễm bẩn được phát hiện.

Xử lý thực phẩm cẩn thận—lưu ý những gì đã được rửa sạch đối với nông sản và nấu chín đối với thịt, và cẩn thận để tránh lây nhiễm chéo—là một trong những cách dễ dàng hơn để giữ cho bạn khỏe mạnh

Vi khuẩn liên quan đến các bệnh thông thường do thực phẩm bắt đầu nhân lên trên 40°F / 4. 4°C. Quy tắc an toàn thực phẩm tiêu chuẩn do FDA cung cấp để giảm thiểu các bệnh do vi khuẩn gây ra từ thực phẩm quy định rằng thực phẩm không được bảo quản ở nhiệt độ 40°F / 4. 4°C và 140°F / 60°C trong hơn hai giờ. Dưới 40°F / 4. 4°C, vi khuẩn vẫn tồn tại nhưng sẽ không có cơ hội nhân lên với số lượng đủ để làm phiền chúng ta. Trên 140°F / 60°C, vi khuẩn sẽ không thể tồn tại lâu. [Tuy nhiên, bào tử vi khuẩn có thể. ]

Đây được gọi là “quy tắc vùng nguy hiểm” và như bạn có thể tưởng tượng, một sự đơn giản hóa rất lớn về những gì đang thực sự diễn ra trong thế giới vi khuẩn. Tuy nhiên, như một quy tắc an toàn đơn giản, thực sự không có lý do gì để vi phạm nó, bởi vì có rất ít món ăn mà tôi có thể nghĩ ra thực sự cần phải vi phạm nó để được thực hiện.

Ghi chú

Đối với những công thức nói rằng ướp thịt ở nhiệt độ phòng. đừng. Để nó ướp trong tủ lạnh

Hãy nhớ rằng thời gian tích lũy ở đây mới quan trọng. Giả sử bạn mua một con gà ở cửa hàng và nó đã được giữ lạnh trong suốt thời gian trước khi bạn nhặt nó lên. Trong khoảng thời gian bạn cho thịt vào giỏ hàng và khi bạn cho thịt vào tủ lạnh, thịt sẽ ở trong môi trường ấm hơn và bất kỳ lúc nào nhiệt độ ở trên nhiệt độ mà vi khuẩn bắt đầu sinh sôi sẽ làm tăng số lượng vi khuẩn trong thịt

Trong khi nấu thức ăn tiêu diệt hầu hết vi khuẩn, một số nhỏ [nhưng an toàn] có thể tồn tại ngay cả sau khi nấu. Với phạm vi nhiệt độ phù hợp, chúng có thể sao lưu thành số lượng không an toàn. Khi nấu ăn, hãy cho thức ăn thừa vào tủ lạnh ngay lập tức, thay vì để chúng ở đó cho đến khi dọn dẹp sau bữa ăn. Mức độ vi khuẩn là tất cả về mức độ phơi nhiễm — lượng thời gian và tốc độ nhân lên ở một nhiệt độ nhất định

Ghi chú

Đây là lý do tại sao bạn nên rã đông những miếng thịt lớn trong tủ lạnh qua đêm. Để nó tan băng, ngay cả dưới vòi nước lạnh, có thể mất quá nhiều thời gian để an toàn—trừ khi nhiệt độ nước lạnh của bạn dưới 40°F / 4. 4°C

Một chi tiết mà quy tắc này che đậy là một số vi khuẩn có thể sinh sản ở nhiệt độ thấp hơn. May mắn thay, hầu hết các vi khuẩn liên quan đến bệnh do thực phẩm không nhân lên rất nhanh ở nhiệt độ gần như đóng băng, nhưng các loại vi khuẩn khác thì có. Ví dụ, vi khuẩn liên quan đến hư hỏng đang vui vẻ sinh sản ở nhiệt độ đóng băng. Đây là những nguyên nhân khiến sữa bị hỏng thậm chí dưới 40°F / 4. 4°C và phân hủy thịt ở những thứ như thịt gà sống, khiến thịt chưa nấu chín bị hỏng sau vài ngày. Quy tắc vùng nguy hiểm chỉ giải quyết các vi khuẩn bệnh lý phổ biến, không sinh sôi nhanh ở nhiệt độ tủ lạnh của bạn

Một lĩnh vực khác mà quy tắc vùng nguy hiểm che đậy là tốc độ sinh sản khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Ví dụ, Salmonella sinh sản tốt nhất ở khoảng 100°F / 37. 8°C. Nó không giống như vi khuẩn đi từ số 0 nhân lên ở 40°F / 4. 4°C đến chế độ nhóm đầy đủ ở 41°F / 5°C; . Cửa sổ hai giờ được đưa ra cho trường hợp xấu nhất. rằng thực phẩm đang được giữ ở nhiệt độ sinh sản lý tưởng cho loại vi khuẩn phổ biến nhất, Bacillus cereus

Vì các quy tắc an toàn thực phẩm hiện được áp dụng ở cấp tiểu bang, một số tiểu bang vẫn sử dụng quy tắc vùng nguy hiểm là “40 đến 140 trong bốn giờ”, trên cơ sở B. cereus chỉ chiếm một lượng nhỏ bệnh do thực phẩm và việc tiếp xúc trong bốn giờ không có khả năng gây ra nhiều rủi ro. Nếu bạn đang có ấn tượng rằng an toàn thực phẩm là một trò chơi xác suất, thì bạn đã đúng. Các quy tắc giảm tỷ lệ cược xuống mức chấp nhận được. Tuy nhiên, bữa trưa mà bạn mang đi làm và quên bỏ vào tủ lạnh có thể an toàn, vì tổng số lượng vi khuẩn nhân lên có thể thấp hơn nhiều so với mức cần thiết để gây ra bất kỳ loại bệnh nào do thực phẩm gây ra.

Quy tắc vùng nguy hiểm gợi ý rằng vi khuẩn sinh sôi nảy nở cho đến 140°F / 60°C, trong khi tỷ lệ nhân lên thực sự của vi khuẩn gây bệnh liên quan đến thực phẩm đi theo một đường cong với phạm vi sinh sản lý tưởng ở giữa. Trong số các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm được liệt kê trong “Sách lỗi xấu” của FDA, Bacillus cereus có nhiệt độ sống sót cao nhất, ở 131°F / 55°C

“Nhưng chờ đã,” bạn có thể nói. “Còn tất cả những thức ăn trong tủ đựng thức ăn thì sao? . Từ viết tắt FAT TOM thường được sử dụng để mô tả sáu yếu tố cần thiết cho phép nhân.

F = Thức ăn

Vi khuẩn cần protein và carbohydrate để nhân lên. Không có thức ăn, không nhân lên

A = Độ chua

Vi khuẩn chỉ sống được trong khoảng pH nhất định. Quá axit hoặc cơ bản, và các protein trong vi khuẩn biến tính

T = Nhiệt độ

Quá lạnh và vi khuẩn ngủ yên. Quá nóng, và họ chết

T = Thời gian

Vi khuẩn phải có đủ thời gian để nhân lên với số lượng đủ để áp đảo cơ thể chúng ta

O = Oxy

Cũng như độ pH, vi khuẩn sẽ chỉ sinh sản nếu có đủ oxy, hoặc đối với vi khuẩn kỵ khí [e. g. , Clostridium botulinum], nếu không có oxy. Hãy nhớ rằng túi đóng gói chân không nhất thiết không có oxy

M = Độ ẩm

Vi khuẩn cần nước để sinh sản. Các nhà khoa học thực phẩm sử dụng một thang gọi là hoạt độ nước, là thước đo lượng nước có sẵn tự do trong nguyên liệu [từ 0 đến 1]. Vi khuẩn cần giá trị hoạt độ nước bằng 0. 85 hoặc lớn hơn để nhân lên

Lý do rất nhiều hàng hóa trong tủ đựng thức ăn “ổn định trên kệ” là do độ ẩm thấp [bánh quy giòn, hàng khô như đậu và ngũ cốc, dầu, thậm chí cả mứt và thạch trong đó đường hút ẩm và “giữ” nước] hoặc tính axit [ . Với sáu yếu tố này, bạn có thể thấy tại sao một số loại thực phẩm không cần làm lạnh. Tuy nhiên, khi nghi ngờ, hãy cho nó vào tủ lạnh, nơi bạn nên giữ ở mức lạnh [34–36°F / 1–2°C]

Ghi chú

Giữ vật lý cơ bản trong tâm trí. Đặt một nồi súp nóng lớn vào tủ lạnh sẽ làm nóng tất cả những thứ bên trong tủ lạnh cho đến khi thiết bị bay hơi có cơ hội truyền nhiệt trở lại. Tủ lạnh được tạo ra để giữ cho mọi thứ mát mẻ chứ không phải để làm lạnh, vì vậy khi bạn bảo quản một lượng lớn thực phẩm nóng, trước tiên hãy đặt thực phẩm vào chậu nước đá để làm lạnh và sau đó chuyển thực phẩm vào tủ lạnh sau khi thực phẩm đã nguội.

Có một biến đáng được đề cập đặc biệt, vì những hậu quả có thể gây tử vong, và đó là mức oxy cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn. Cụ thể, môi trường yếm khí—những môi trường không có oxy—là cần thiết để một số loại vi khuẩn sinh sôi. Dầu tạo môi trường yếm khí nhưng bản thân nó không cung cấp độ ẩm cho vi khuẩn phát triển. Nhưng với việc bổ sung một thứ gì đó như một tép tỏi sống, một môi trường kỵ khí được tạo ra và tỏi cung cấp thức ăn và độ ẩm cần thiết cho vi khuẩn kỵ khí phát triển khi có đủ thời gian ở nhiệt độ thích hợp

Ghi chú

Dầu, mặc dù là chất lỏng, nhưng về mặt kỹ thuật là khô vì không có nước

Một tép tỏi được bảo quản trong dầu có thể trở thành nơi sinh sản hoàn hảo cho bệnh ngộ độc, căn bệnh do Clostridium botulinum gây ra. Và kể từ khi C. botulinum không tạo ra bất kỳ mùi đáng chú ý nào, có một chút gợi ý cho bạn rằng thực phẩm chứa đầy vi khuẩn và độc tố của chúng. Độc tố sinh ra từ C. botulinum ổn định nhiệt hơn nhiều so với bản thân vi khuẩn và có thể vẫn hoạt động trong quá trình nấu nướng. Và bây giờ để làm bạn sợ hãi, độc tố botulinum là chất độc cấp tính nhất được biết đến. một liều lượng nhỏ ~250 nanogram—1/120.000 trọng lượng của một hạt gạo—sẽ giúp bạn

Ghi chú

Botox được làm từ độc tố botulinum

Nếu bạn định làm món gì đó như vịt xào hoặc mứt tự làm theo cách truyền thống—nấu chín rồi đậy kín để bảo quản ở nhiệt độ phòng—hãy chắc chắn rằng bạn làm thức ăn đủ nóng để khử trùng và tránh tái nhiễm khuẩn sau khi chế biến. . Để an toàn, hãy cho nó vào tủ lạnh và coi nó như đồ dễ hỏng. Lưu ý rằng khử trùng có nghĩa là loại bỏ hoàn toàn mọi vi khuẩn, trái ngược với thanh trùng, làm giảm vi khuẩn xuống mức “an toàn” để tiêu thụ trong thời gian ngắn. Sữa tiệt trùng có thể để ở nhiệt độ phòng vô thời hạn;

Có một khía cạnh cuối cùng mà tôi nên đề cập đến trong bài viết ngắn gọn về an toàn thực phẩm này, đó là phương trình rủi ro/hậu quả. Mặc dù tuân theo các quy tắc an toàn thực phẩm làm giảm nguy cơ mắc bệnh, nhưng nó không loại bỏ hoàn toàn rủi ro. Đối với hầu hết chúng ta, hậu quả của việc mắc hầu hết các bệnh do thực phẩm gây ra là rối loạn tiêu hóa—tiêu chảy, nôn mửa, co thắt cơ, v.v. Tuy nhiên, đối với những người thuộc nhóm có nguy cơ cao—bất kỳ ai mắc bệnh do thực phẩm có thể dẫn đến các biến chứng nặng hơn—hậu quả của một đợt bệnh do thực phẩm có thể lớn hơn rất nhiều, vì vậy rủi ro có thể chấp nhận được theo đó sẽ thấp hơn nhiều. Nếu bạn đang nấu ăn cho người già, trẻ nhỏ, đang mang thai hoặc bị suy giảm miễn dịch, hãy hết sức thận trọng đối với các vấn đề an toàn thực phẩm và bỏ qua những món ăn có nguy cơ cao hơn [e. g. , trứng sống trong món salad Caesar, pho mát chưa tiệt trùng, thịt nghi ngờ có thể đã quá hạn sử dụng]

Để biết thêm thông tin về an toàn thực phẩm và vi khuẩn, hãy xem “Sách về lỗi xấu” của FDA, có sẵn trực tuyến tại http. //www. fda. gov/Thực phẩm/An toàn thực phẩm/Bệnh từ thực phẩm/. Ngoài ra, Khoa Khoa học Làm vườn của Đại học Texas A&M duy trì một trang tổng quan tốt tại http. // aggie-làm vườn. tamu. edu/phần mở rộng/chất độc. html

Mặc dù vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến nhất và dễ kiểm soát nhất gây ra các bệnh do thực phẩm gây ra, nhưng chúng không đơn độc. virus, nấm mốc, độc tố và chất gây ô nhiễm cũng là mối quan tâm. Độc tố và chất gây ô nhiễm chủ yếu là vấn đề đối với các nhà sản xuất thực phẩm, vì vậy, với tư cách là người tiêu dùng, bạn [hầu hết] không phải lo lắng về những chất đó. [Nếu bạn tự trồng rau, hãy kiểm tra đất của bạn để tìm chất gây ô nhiễm. ] Bên cạnh việc nấu ăn đúng cách, cách tốt nhất để chống lại vi khuẩn, nấm mốc và vi rút là rửa sạch và tránh lây nhiễm chéo

• Rửa tay. Và không nhúng hai lần bằng cùng một thìa khi nếm một món ăn

• Nuke bọt biển của bạn [rửa sạch chúng và để chúng ở nhiệt độ cao trong hai phút] hoặc cho chúng chạy qua máy rửa bát hàng tuần. Tốt hơn hết, hãy sử dụng khăn tắm và để chúng khô hoàn toàn giữa các lần sử dụng

• Khi làm việc với thịt sống, hãy cẩn thận không sử dụng cùng một chiếc khăn để lau tay mà bạn dùng để lau sau khi nấu

• Rửa sạch nắp hộp trước khi mở. Rửa cả dụng cụ mở hộp. Lưỡi dao gắp thức ăn khi cắt qua nắp

Làm thế nào để ngăn ngừa bệnh từ thực phẩm do vi khuẩn gây ra

vi khuẩn Salmonella. đó là đứa trẻ áp phích của bệnh do thực phẩm. Và vì lý do chính đáng. Salmonella chiếm 30% trong số khoảng 1.800 ca tử vong do các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm ở Hoa Kỳ. S. —nhiều hơn bất kỳ nguyên nhân nào khác trong danh mục này. Nhiệt độ sinh sản lý tưởng của Salmonella? . Rõ ràng nó thích chúng ta. Và theo một số báo cáo, thực phẩm có nhiều khả năng chứa vi khuẩn nhất trong nguồn cung cấp thực phẩm hiện đại của chúng ta không phải là thịt gà hay thịt, mà là sản xuất. Rửa rau của bạn

Tỷ lệ tử vong do bệnh do thực phẩm thực sự thấp một cách đáng ngạc nhiên, đặc biệt là khi xem xét sự chú ý của giới truyền thông dành cho nó. Nhưng sự chú ý của giới truyền thông không phải là không xứng đáng. Cứ 8 người thì có 1 người sẽ mắc bệnh do thực phẩm trong bất kỳ năm nào và khoảng 1% trong số những trường hợp đó sẽ phải nhập viện, theo U. S. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh [CDC]

Mắc bệnh do thực phẩm là một trò chơi xác suất. một loại vi khuẩn salmonella không có khả năng gây ra vấn đề, nhưng với vài chục tế bào, tỷ lệ cược sẽ thay đổi. e. coli cũng tương tự. chỉ một vài vi khuẩn là cần thiết cho khả năng lây nhiễm. Một vài chủng hoàn toàn khó chịu, O157. H7 được nhắc đến nhiều nhất

Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng “chỉ một số ít” tế bào. Nhiễm listeriosis đòi hỏi phải ăn phải khoảng 1.000 sinh vật Listeria monocytogenes, có xu hướng hiện diện trong các sản phẩm động vật và nhân lên ở nhiệt độ thấp tới 34°F / 1°C. May mắn thay, bệnh listeriosis không phải là vấn đề đối với nhiều người trong chúng ta, nhưng nó có thể gây ra các biến chứng cho các nhóm có nguy cơ cao—đặc biệt là phụ nữ mang thai, nơi em bé có nguy cơ mắc bệnh. Đây là lý do tại sao phụ nữ mang thai nên tránh các loại thực phẩm như pho mát mềm và chín bề mặt, sa lát nguội, sữa tươi, xúc xích và tôm;

BIỂU ĐỒ DỰA TRÊN E. ANDERSEN, M. THÁNG 7 VÀ H. RIEMANN [1965], “NGÀNH CÔNG NGHIỆP LEVNEDSMIDDEL-KONSERVERING,” COL. 2, KULDEKONSERVERING, COPENHAGEN. TEKNISK FORLAG]

Vi khuẩn có thể được nhóm thành ba loại lớn, dựa trên nhiệt độ mà chúng hoạt động mạnh nhất. Có những vi khuẩn vẫn hoạt động trong thực phẩm trên 122°F / 50°C, nhưng chúng chỉ có lợi [e. g. , Bacillus coagulans] hoặc vi khuẩn gây hư hỏng, và không liên quan đến bệnh do thực phẩm. Từ góc độ hương vị, chúng tôi vô cùng may mắn khi không có vi khuẩn ưa nhiệt nào gây bệnh từ thực phẩm;

Mặc dù vậy, Salmonella nhận được hầu hết ánh đèn sân khấu trên các phương tiện truyền thông vì một số lý do. nó cứng rắn—nghĩa là có thể tồn tại trong môi trường trong thời gian dài hơn và ở nhiệt độ cao hơn mức mà hầu hết các vi khuẩn thông thường trong thực phẩm khác có thể chịu đựng được—và nó phổ biến một cách đáng ngạc nhiên, ảnh hưởng đến 1. Trung bình 4 triệu người Mỹ mỗi năm

Caliciviruses—một họ vi-rút, norovirus được biết đến nhiều nhất—ngày nay cũng đang được chú ý nhiều hơn, và đáng được như vậy; . Nếu bạn đã trải qua một đêm “cầu nguyện thần sứ”—tiêu chảy, nôn mửa, ớn lạnh, đau đầu—bạn có thể cảm ơn vi khuẩn salmonella hoặc norovirus vì trải nghiệm này

Ghi chú

Nếu bạn bị ốm, đừng nấu ăn cho người khác. Nếu bạn ở gần người bị bệnh, hãy rửa tay. Thường

Bây giờ, hãy chú ý, bởi vì điều này rất quan trọng. Salmonella chỉ bị tiêu diệt ở 136°F / 58°C khi được giữ trong một khoảng thời gian đủ dài. Việc nhìn thấy nhiệt kế của bạn ghi nhiệt độ thậm chí còn nóng hơn—ví dụ, 140°F / 60°C—không đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không có vi khuẩn salmonella. Hãy nghĩ về nó giống như đang ở trong một sa mạc nóng bỏng. bạn có thể sống sót ở nhiệt độ 136°F / 58°C trong một thời gian, nhưng nếu tiếp xúc với nó quá lâu, cuối cùng bạn sẽ chết. Điều này cũng đúng với vi khuẩn như salmonella. trong một khoảng thời gian ngắn ở một nhiệt độ cụ thể, vi khuẩn có thể sống sót, nhưng nếu tiếp xúc lâu hơn, cuối cùng chúng sẽ chết

Thực tế, vi khuẩn Salmonella sống trong phạm vi nhiệt độ từ 35–117°F / 2–47°C theo “Bad Bug Book” của FDA. ” Nhiệt độ 136°F / 58°C dựa trên những gì mà Bộ luật Thực phẩm của FDA đưa ra làm giới hạn dưới cho quá trình thanh trùng

Quay lại phép loại suy sa mạc. Giả sử một người bình thường có thể sống sót trong bốn giờ ở nhiệt độ 136°F / 58°C. Tuy nhiên, với 100 người trong sa mạc, điều này không có nghĩa là tất cả 100 người đó sẽ còn sống sau 3 giờ 59 phút và tất cả đột ngột chết một phút sau đó. Điều này cũng đúng đối với vi khuẩn có thể quá giang trên con gà mà bạn sắp nấu. các protein trong vi khuẩn không tự biến tính ở một nhiệt độ cụ thể. Đó là một điều xác suất. khi nhiệt độ tăng lên thì khả năng biến tính cấu trúc phân tử của từng loại protein tăng lên. Không có nhiệt độ chính xác mà tại đó điều này xảy ra, giống như khi chất rắn tan chảy thành chất lỏng

Ghi chú

Khi nói về việc giảm số lượng vi khuẩn trong thực phẩm, các nhà khoa học sử dụng thuật ngữ giảm log10. Một lần giảm log10 chỉ đơn giản là giảm số lượng vi khuẩn hiện diện theo hệ số 10; . Bộ phận Dịch vụ Thanh tra và An toàn Thực phẩm [FSIS] của USDA chịu trách nhiệm cung cấp các hướng dẫn liên quan đến số lần cắt giảm log cần thiết để đạt được số lượng vi khuẩn có thể chấp nhận được. Cho rằng các loại thịt khác nhau có đặc tính khác nhau—lượng chất béo, nước, v.v. —số lần giảm nhật ký cần thiết để giảm số lượng vi khuẩn từ số lượng tiềm năng ban đầu xuống số lượng chấp nhận được khác nhau. Thời gian duy trì để đủ thanh trùng cũng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như bề mặt của thực phẩm nhẵn như thế nào và thành phần hóa học của nó [e. g. , mức nitrit]

Một cảnh báo quan trọng về thanh trùng. đôi khi không phải bản thân vi khuẩn mới là vấn đề, mà là độc tố chúng tạo ra. Mặc dù nấu ăn thích hợp có thể làm giảm số lượng vi khuẩn một cách an toàn, nhưng bản thân các chất độc, chẳng hạn như chất do B. cereus, có thể ổn định nhiệt. Do đó, việc làm lạnh thịt là rất quan trọng để ngăn chặn sự nhân lên của vi khuẩn trong mô thịt. Hãy nhớ quy tắc an toàn thực phẩm đơn giản đã đề cập trước đó. tránh giữ thực phẩm ở nhiệt độ từ 40°F / 4°C đến 140°F / 60°C trong hơn hai giờ. Điều này bao gồm khoảng thời gian cần thiết để đưa thực phẩm từ nhiệt độ tủ lạnh đến nhiệt độ nóng an toàn. Mặc dù đúng là quy tắc 40 đến 140°F / 4 đến 60°C trong hai giờ là sự đơn giản hóa rất nhiều về tỷ lệ nhân lên thực sự của vi khuẩn, nhưng đó là quy tắc đơn giản được ngành công nghiệp thực phẩm chấp nhận và hiếm khi được chấp nhận.

Ghi chú

Ai nói các nhà khoa học không có khiếu hài hước? . cereus to

Ở 140°F / 60°C, thời gian giữ là 35 phút là cần thiết đối với gà có 12% chất béo để đạt được mức giảm 7-log10. Thời gian giảm xuống ở những con gà gầy hơn; . 2 phút ở 140°F / 60°C. Thời gian giữ lâu hơn cũng được; . Thịt gà có thể nhiễm khuẩn salmonella khắp mô. Mặc dù những con chim bị bệnh phải bị loại bỏ, nhưng chúng vẫn có thể không được chú ý. [Số liệu từ http. //www. fsis. đô la Mỹ. gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables. pdf. ]

Lượng thời gian tối thiểu tính bằng phút cần thiết để nấu gà an toàn [giả sử giảm 7-log10 ở gà với 12% chất béo]

“Vậy thì tại sao,” tôi cá là bạn đang nghĩ, “có phải 'họ' nói nấu gà ở nhiệt độ 165°F / 74°C không?

Tất cả gia cầm phải được nấu chín để đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu là 165°F [74°C]

Tại sao lại là 165°F / 74°C? . Từ quan điểm “giữ cho nó đơn giản”, nhìn thấy 165°F / 74°C trên nhiệt kế là một hướng dẫn dễ dàng. Ngay cả khi nhiệt kế của bạn bị hiệu chỉnh sai hoặc bạn thăm dò sai thịt và nó chỉ đạt đến nhiệt độ 155°F / 68°C, thì thời gian thanh trùng thịt gà ở nhiệt độ này vẫn chưa đến một phút, mà bạn có thể sẽ vượt quá. Hướng dẫn 165°F / 74°C loại bỏ biến thời gian một cách hiệu quả, làm cho quy tắc này dễ thực hiện hơn [khó vặn hơn]

Vì không có vi khuẩn nào liên quan đến bệnh do thực phẩm có thể sống sót, chứ đừng nói đến việc sinh sản, ở nhiệt độ vừa phải, giữ thực phẩm trên 140°F / 60°C vô thời hạn là an toàn. Đây là lý do tại sao món súp tại quầy ăn trưa địa phương của bạn có thể được giữ nóng cả ngày trong hộp có kiểm soát nhiệt và tại sao các bữa tiệc buffet nóng sử dụng phòng xông hơi ướt để giữ ấm thức ăn. Mặc dù bạn có thể bối rối với ý tưởng bảo quản thực phẩm nóng, nhưng từ góc độ kiểm soát vi khuẩn, nó thực sự an toàn hơn so với việc bảo quản chúng trong tủ lạnh. vi khuẩn không thể tồn tại trong môi trường nóng, trong khi bảo quản chúng trong tủ lạnh thường chỉ làm chậm quá trình sinh sản của chúng

Ghi chú

Nhân tiện, thìa phục vụ phải ở trong thức ăn, để chúng cũng ở trên 140°F / 60°C. Nếu không, món khoai tây nghiền bám vào thìa phục vụ ở nhiệt độ phòng sẽ là nơi trú ngụ tiềm năng của vi khuẩn

trong U. S. , FSIS và FDA chạy các chương trình thử nghiệm để giám sát việc cung cấp thực phẩm. Cả hai cơ quan đều có khả năng giữ thực phẩm tại các nhà máy chế biến, yêu cầu thu hồi tự nguyện và tịch thu hoàn toàn sản phẩm thông qua lệnh của tòa án nếu xảy ra trường hợp đó. Tuy nhiên, vẫn có rất nhiều thực phẩm đi qua hệ thống và xảy ra sai sót trong giao thức [có thể nhiều hơn những gì chúng ta muốn biết]. Rất nhiều công việc đã được thực hiện trong việc xác định các điểm nguy hiểm trong hệ thống thực phẩm [HACCP—Phân tích mối nguy & Điểm kiểm soát tới hạn], nhưng vẫn có sai sót xảy ra. Một người đam mê thực phẩm lo lắng phải làm gì?

Vật trung gian truyền bệnh thực phẩm phổ biến nhất là ô nhiễm bề mặt, từ nước bị ô nhiễm phun lên rau trong quá trình canh tác hoặc từ ô nhiễm phân trong thịt trong quá trình giết mổ và chế biến. Điều này ảnh hưởng đến bạn như thế nào khi nấu ăn? . Áp chảo bít tết làm nóng phần bên ngoài vượt xa mọi nhiệt độ mà vi khuẩn có thể tồn tại. Tương tự như vậy, hấp rau làm nóng hoàn toàn bề mặt của chúng

Ghi chú

Khi nấu rau trong lò vi sóng, hãy sử dụng hộp đựng có nắp gần như kín và có một lượng nước nhỏ bên trong. lò vi sóng sẽ đun sôi nước và hộp đựng sẽ giữ hơi nước tiếp xúc với rau

Còn hamburger thì sao? . Ngành công nghiệp gọi những thứ như bít tết là thịt còn nguyên cơ, trái ngược với thịt xay. Khi xem hướng dẫn nấu ăn của người tiêu dùng, nhiệt độ được đưa ra đối với thịt còn nguyên cơ thấp hơn so với thịt xay, có lẽ là do bên ngoài của một vết cắt nguyên cơ sẽ không được thanh trùng nhiều vào thời điểm phần giữa đạt đến nhiệt độ

Khi nấu một chiếc bánh hamburger, USDA yêu cầu làm nóng thịt đến 160°F / 71. 1°C—đủ cao để tiêu diệt bất kỳ loại vi khuẩn thông thường nào nhưng cũng đủ cao để cả protein actin và myosin bị biến tính, dẫn đến bánh mì kẹp thịt khô hơn. Vì chất béo giúp che đi độ khô trong thịt, nên sử dụng thịt bò xay có nhiều chất béo hơn sẽ dẫn đến món bánh mì kẹp thịt ép trái cây. Ngoài ra, nếu bạn có cách nấu bánh mì kẹp thịt của mình ở nhiệt độ thấp hơn và sau đó giữ nó ở nhiệt độ đủ lâu để thanh trùng, bạn có thể tránh làm biến tính protein actin trong khi vẫn thanh trùng thịt. Hãy xem phần nấu sous vide trong Sous Vide Cooking của Chương 7 để biết thêm về điều này

Lưu ý rằng sự thay đổi về màu sắc không phải là chỉ báo chính xác về độ chín. Myoglobin, oxymyoglobin và metmyoglobin có thể bắt đầu chuyển sang màu xám khi bắt đầu ở khoảng 140°F / 60°C và chúng cũng có thể giữ nguyên màu hồng ở 160°F / 71°C nếu độ pH bằng hoặc khoảng 6. 0. Sử dụng nhiệt kế khi nấu thịt xay và thịt gia cầm

Làm thế nào để ngăn ngừa bệnh do thực phẩm gây ra bởi ký sinh trùng

Cách đây không lâu, tôi tình cờ nghe được người bán cá tại một trong những cửa hàng tạp hóa địa phương của tôi [sẽ giấu tên để bảo vệ người có tội] nói với một khách hàng rằng có thể sử dụng cá hồi mà anh ta đang bán để làm sushi. Cho rằng con cá không được dán nhãn là “đã được đông lạnh trước đó” và nó đã tiếp xúc trực tiếp với những con cá khác trong thùng, nên không có bất kỳ đảm bảo thực sự nào rằng nó không có ký sinh trùng hoặc vi khuẩn có hại, hai trong số những mối lo ngại lớn nhất mà . Người mua hàng phải làm gì để đối phó với sự biến mất của người bán cá thực sự?

Đầu tiên, hãy bắt đầu bằng cách hiểu rủi ro thực sự nằm ở đâu. Không phải tất cả cá và thịt đều có chung rủi ro đối với mầm bệnh từ thực phẩm. Chẳng hạn, vi khuẩn Salmonella có xu hướng xuất hiện ở động vật trên cạn và rau được xử lý không đúng cách, trong khi vi khuẩn như Vibrio vulnificus xuất hiện ở cá tiếp xúc với vùng nước lợ của cửa sông thủy triều, chẳng hạn như cá hồi. Cá nước sâu, chẳng hạn như cá ngừ, ít được quan tâm hơn. Do những khác biệt này, bạn nên xem xét nguồn nguyên liệu của mình khi nghĩ về an toàn thực phẩm, tập trung vào các vấn đề có trong thực phẩm cụ thể hiện có

Với cá sống và nấu chưa chín kỹ, mối lo ngại là ký sinh trùng. Ký sinh trùng là cá như sâu bọ là rau. thực sự phổ biến [nếu bạn ăn cá, bạn đã ăn giun]. Nhưng về mặt tích cực, hầu hết các ký sinh trùng trong hải sản không lây nhiễm cho con người. Tuy nhiên, có những thứ làm được điều đó, Anisakis simplex và sán dây [cestodes] là hai loại ký sinh trùng được quan tâm chung. Một. bệnh đơn giản sẽ khiến bạn đau bụng, có thể sẽ khiến bạn nôn mửa và thường cảm thấy như bị tào lao, và có thể sẽ mất một thời gian để bác sĩ của bạn tìm ra. Đó không phải là viêm ruột thừa, bệnh Crohn, cũng không phải loét dạ dày và chỉ có khoảng 10 trường hợp được chẩn đoán mỗi năm ở Hoa Kỳ, rất có thể bác sĩ của bạn sẽ không gặp phải nó trước đây. Về mặt tích cực, con người là vật chủ cuối cùng của A. đơn giản. Vi khuẩn sẽ chết sau khoảng 10 ngày, lúc đó bạn sẽ cảm thấy bình thường trở lại. [Trừ khi bạn bị nhiễm trùng nặng, trong trường hợp đó, bạn nên phẫu thuật để loại bỏ chúng. ] Điều đó khiến sán dây trở thành mối quan tâm ký sinh chính ở cá

Đối với các món ăn đã nấu chín—nhiệt độ bên trong là 140°F / 60°C—có rất ít nguy cơ trực tiếp từ những ký sinh trùng này. Nấu cá cũng nấu ký sinh trùng, và mặc dù ý nghĩ ăn một con sâu có thể không ngon, nhưng nếu nó chết thì không có gì phải lo lắng ngoài yếu tố tinh thần. [Chỉ cần nghĩ về nó như là thêm protein. ]

Tất nhiên, hải sản sống và nấu chưa chín lại là một vấn đề hoàn toàn khác. Cá tuyết, cá bơn, cá hồi? . May mắn thay, giống như hầu hết các loài động vật, rất ít ký sinh trùng có thể sống sót sau khi đóng băng

Ghi chú

Một số ký sinh trùng sống sót khi đóng băng. Trichomonas—vi sinh vật ký sinh lây nhiễm cho động vật có xương sống—có thể tồn tại ở nhiệt độ lạnh như nitơ lỏng. Rất tiếc

Để FDA coi cá sống hoặc chưa nấu chín là an toàn để ăn, cá phải được đông lạnh trong một khoảng thời gian để tiêu diệt bất kỳ ký sinh trùng nào có thể có

Bộ luật Thực phẩm FDA 2005, Phần 3-402. 11. “[B]trước khi phục vụ hoặc bán ở dạng ăn liền, cá sống, ướp sống, nấu chín một phần hoặc ướp chín một phần sẽ được. [1] Đông lạnh và bảo quản ở nhiệt độ –20°C [–4°F] trở xuống trong tối thiểu 168 giờ [7 ngày] trong tủ đông; . ”

Mối quan tâm thứ hai với cá nấu chưa chín là vi khuẩn. Trong khi đông lạnh giết chết ký sinh trùng, nó không giết chết vi khuẩn; . ” Các nhà nghiên cứu lưu trữ các mẫu vi khuẩn ở –94°F / –70°C để bảo quản chúng cho nghiên cứu trong tương lai, do đó, ngay cả thực phẩm siêu lạnh cũng không tiêu diệt được vi khuẩn. May mắn thay, hầu hết vi khuẩn trong cá có thể bắt nguồn từ sự nhiễm bẩn bề mặt do xử lý không đúng cách, nghĩa là nhiễm chéo từ các bề mặt trước đó đã tiếp xúc với các vật phẩm bị nhiễm bẩn

Ghi chú

Không để cá, thịt chín vào cùng đĩa với đồ sống. Ngoài việc có khả năng gây nguy hiểm, điều đó thật thô thiển

Nếu cửa hàng tạp hóa của bạn bán cả cá sống và cá “cấp sashimi”, thì sự khác biệt giữa hai loại này sẽ nằm ở cách xử lý và chăm sóc liên quan đến nguy cơ nhiễm bẩn bề mặt và trong hầu hết các trường hợp, cá cấp sashimi phải được đông lạnh trước đó. FDA không thực sự định nghĩa thế nào là “cấp sashimi” hoặc “cấp sushi”, nhưng nó tuyên bố rõ ràng rằng cá không được nấu chín hoàn toàn trước khi phục vụ phải được đông lạnh trước khi phục vụ

Nếu bạn không tiếp cận được chợ cá tốt hoặc thấy cá đông lạnh có bán ở cửa hàng tạp hóa địa phương không hấp dẫn và bạn định phục vụ cá chưa nấu chín, bạn có thể tiêu diệt bất kỳ ký sinh trùng nào có trong cá bằng cách đông lạnh. kiểm tra xem tủ đông của bạn có lạnh ít nhất là –4°F / –20°C không và tuân theo quy định của FDA về giữ cá đông lạnh trong một tuần. Nếu bạn tình cờ có nguồn cung cấp nitơ lỏng xung quanh—bạn biết đấy, chỉ là tình cờ thôi—bạn cũng có thể làm đông lạnh cá nhanh chóng, điều này sẽ giúp cá có kết cấu tốt hơn và giảm thời gian bảo quản xuống dưới một ngày

May mắn cho những người yêu thích hàu, FDA loại trừ động vật có vỏ nhuyễn thể, cũng như một số loại cá ngừ và một số loài cá nuôi trong trang trại [những loài chỉ được cho ăn thức ăn viên không chứa ký sinh trùng sống] khỏi yêu cầu đông lạnh

Nhiệt độ chính trong nấu ăn

Hầu hết các cuộc thảo luận về nấu ăn được cấu trúc xung quanh các phương pháp truyền nhiệt khác nhau được liệt kê ở đầu chương này. Thay vì xem xét các nguồn nhiệt, phần còn lại của chương này sẽ thực hiện một cách tiếp cận khác và nói về những phản ứng xảy ra khi đạt đến từng nhiệt độ tới hạn trong bảng sau, đề cập ngắn gọn về các kỹ thuật nấu ăn liên quan đến từng nhiệt độ như

Nhiệt độ

chuyện gì xảy ra

104°F / 40°C và 122°F / 50°C

Protein trong cá và thịt bắt đầu biến tính

144°F / 62°C

Trứng bắt đầu đặt

154°F / 68°C

Biến tính collagen [Bovine Type I]

158°F / 70°C

Tinh bột thực vật hồ hóa

310°F / 154°C

Phản ứng Maillard trở nên đáng chú ý

356°F / 180°C

Đường [sucrose] bắt đầu caramen rõ rệt

104°F / 40°C và 122°F / 50°C. Protein trong cá và thịt bắt đầu biến tính

Rất có thể, bạn chưa nghĩ nhiều đến các phản ứng hóa học xảy ra với một miếng thịt khi động vật cung cấp thịt cho nó bị giết mổ. Nói thẳng ra, thay đổi chính là con vật đã chết, có nghĩa là hệ thống tuần hoàn không còn cung cấp cho mô cơ glycogen từ gan hoặc máu mang oxy. Không có oxy, các tế bào trong cơ sẽ chết và glycogen có sẵn trong mô cơ sẽ tiêu tan, khiến các sợi cơ dày và mỏng trong cơ bị đốt cháy và liên kết với nhau [dẫn đến trạng thái gọi là chết cứng]

Nhiệt độ biến tính của các loại protein khác nhau [phần trên cùng] và độ chín tiêu chuẩn [phần dưới cùng]

Khoảng 8 đến 24 giờ sau, nguồn cung cấp glycogen cạn kiệt và các enzym tự nhiên có trong thịt bắt đầu phá vỡ các liên kết được tạo ra trong quá trình chết cứng [sự phân giải protein sau khi chết]. Làm thịt trước khi quá trình này kết thúc sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của thịt. Các bảng cảm quan đã phát hiện ra rằng ức gà bị cắt khỏi thân thịt trước khi quá trình xử lý tử thi kết thúc có kết cấu cứng hơn so với phần thịt còn lại trên xương lâu hơn. Và vì thời gian là tiền bạc, nhiều thịt sản xuất hàng loạt được giết mổ và sau đó bị giết thịt ngay lập tức. [Tôi biết có một lý do tại sao gà nướng nguyên con ngon hơn. ]

Protein trong thịt có thể được chia thành ba loại chung. protein myofibrillar [được tìm thấy trong mô cơ, những protein này cho phép cơ co lại], protein mô đệm [mô liên kết, bao gồm cả gân, cung cấp cấu trúc] và protein cơ tương [ví dụ:. g. , máu]. Chúng ta sẽ nói về các protein myofibrillar ở đây và để dành các protein cơ chất cho phần về collagen ở phần sau của chương này. [Chúng ta sẽ bỏ qua hoàn toàn các protein cơ chất, bởi vì việc hiểu chúng không giúp ích gì trong việc nấu nhiều món ăn, ngoại trừ các món súp bổ máu. ]

Mô cơ chủ yếu chỉ bao gồm một số loại protein, với myosin và actin là hai loại quan trọng nhất trong nấu ăn. Khoảng 2/3 protein ở động vật có vú là protein myofibrillar. Lượng actin và myosin khác nhau tùy theo loại động vật và vùng. Ví dụ, cá được tạo thành từ gần gấp đôi số lượng protein này so với động vật có vú

Thịt nạc chủ yếu là nước [65–80%], protein [16–22%] và chất béo [1. 5–13%], với các loại đường như glycogen [0. 5–1. 3%] và khoáng chất [1%] chỉ đóng góp một lượng nhỏ trong khối lượng. Khi nấu một miếng cá hoặc thịt, chìa khóa thành công là hiểu cách điều khiển protein và chất béo. Mặc dù chất béo có thể chiếm một phần đáng kể trong khối lượng, nhưng chúng tương đối dễ quản lý vì chúng không mang lại độ dẻo dai. Điều này khiến protein trở thành biến số chính trong việc nấu thịt

Trong số các protein có trong thịt, myosin và actin là quan trọng nhất từ ​​góc độ kết cấu ẩm thực. Nếu bạn chỉ lấy đi một thứ từ phần này, hãy để nó là cái này. myosin biến tính = ngon; . Thịt khô, chín quá không dai do thịt thiếu nước; . Myosin trong cá bắt đầu biến tính rõ rệt ở nhiệt độ thấp tới 104°F / 40°C; . Ở động vật trên cạn, phải sống sót trong môi trường ấm hơn và sóng nhiệt, myosin biến tính trong khoảng 122–140°F / 50–60°C [tùy thuộc vào thời gian tiếp xúc, độ pH, v.v. ] trong khi actin biến tính ở khoảng 150–163°F / 66–73°C

Các nhà khoa học thực phẩm đã xác định thông qua nghiên cứu thực nghiệm ["công việc nhai toàn bộ" và "ưu tiên kết cấu tổng thể" là thuật ngữ yêu thích của tôi] rằng kết cấu tối ưu của thịt nấu chín đạt được khi chúng được nấu ở nhiệt độ 140–153°F / 60–67°C, . Trong phạm vi nhiệt độ này, thịt đỏ có màu hơi hồng và nước ép có màu đỏ sẫm

Kết cấu của một số miếng thịt có thể được cải thiện bằng cách làm mềm. Nước xốt và nước muối làm mềm thịt về mặt hóa học, theo phương pháp enzym [ví dụ bao gồm bromelain, một loại enzym có trong dứa và zingibain, có trong gừng tươi] hoặc dưới dạng dung môi [một số protein hòa tan trong dung dịch muối]. Bít tết sấy khô hoạt động bằng cách cung cấp cho các enzym tự nhiên có trong thịt thời gian để phá vỡ cấu trúc của sợi collagen và cơ. Lão hóa khô sẽ ảnh hưởng đến kết cấu trong ít nhất bảy ngày đầu tiên. Lão hóa khô cũng làm thay đổi hương vị của thịt. thịt bò ít tuổi hơn có vị kim loại hơn, nhiều tuổi hơn có vị cay hơn. Cái nào “tốt hơn” là vấn đề sở thích cá nhân. [Có lẽ một số người trong chúng ta nhạy cảm hơn về mặt sinh lý với vị kim loại. ] Các miếng thịt bán lẻ thường từ 5 đến 7 ngày tuổi, nhưng một số nhà hàng sử dụng thịt từ 14 đến 21 ngày tuổi

Sau đó, có các phương pháp cơ học để “làm mềm”, không thực sự làm mềm nhiều vì chúng che đậy độ dẻo dai. ví dụ, cắt mỏng các sợi cơ trên thớ thịt, như được thực hiện với thịt bò carpaccio và thịt nướng kiểu London, hoặc xay thịt theo nghĩa đen, như được thực hiện đối với thịt hamburger. [Một số nhà chế biến thịt công nghiệp “làm mềm” thịt bằng cách cắt thịt bằng kính hiển vi bằng kim rất mỏng, một phương pháp gọi là jacquarding. ] Áp dụng nhiệt cho thịt “làm mềm” chúng bằng cách thay đổi vật lý các protein ở quy mô cực nhỏ. khi các protein biến tính, chúng lỏng ra và cuộn lại. Ngoài việc biến tính, khi tháo xoắn, các vùng mới tiếp xúc của một protein có thể tiếp xúc với các vùng của protein khác và hình thành liên kết, cho phép chúng liên kết với nhau. Quá trình này được gọi là đông máu, và mặc dù nó thường xảy ra trong quá trình nấu ăn liên quan đến sự biến tính protein, nhưng đây là một hiện tượng riêng biệt

Nhiệt độ cần thiết cho các mức độ chín khác nhau. Lưu ý rằng hải sản nấu chín rất tái hoặc vừa tái và thịt gà nấu chín vừa phải được giữ trong một khoảng thời gian đủ dài ở nhiệt độ quy định để được thanh trùng đúng cách. Xem phần Nấu ăn Sous Vide trong Chương 7 để biết biểu đồ thời gian và nhiệt độ

144°F / 62°C. trứng bắt đầu để thiết lập

Truyền thuyết về trứng có lẽ lớn hơn bất kỳ mặt hàng thực phẩm nào khác và hơn một đầu bếp đã lập kỷ lục đánh giá người khác dựa trên khả năng của họ — hoặc không có khả năng — nấu một quả trứng. Trứng là món ăn kỳ diệu của nhà bếp—chúng có phần sáng, phần tối và gắn kết thế giới ẩm thực lại với nhau. Được sử dụng trong cả món mặn và món ngọt, chúng hoạt động như chất kết dính giữ bánh mì thịt và nhân lại với nhau; . Trứng cung cấp cấu trúc cho sữa trứng và cơ thể cho kem. Và tất cả những điều này cho đến nay thậm chí không ảnh hưởng đến hương vị của chúng hay niềm vui đơn giản của một quả trứng trang trại được nấu chín hoàn hảo. Nói một cách đơn giản, tôi không thể nghĩ ra một thành phần nào khác mà sự vắng mặt của nó sẽ khiến việc nấu ăn của tôi bị dừng lại nhanh hơn món trứng đơn giản.

Lòng trắng trứng bao gồm hàng chục loại protein khác nhau và mỗi loại protein bắt đầu biến tính ở một nhiệt độ khác nhau. Ở trạng thái “bản địa” tự nhiên của chúng, bạn có thể coi protein như những quả bóng nhỏ cuộn tròn. Chúng có hình dạng này vì các phần của cấu trúc phân tử kỵ nước—sự sắp xếp phân tử của các nguyên tử tạo nên protein sao cho các vùng của protein bị đẩy điện từ bởi điện tích phân cực của nước

Nhiệt độ quan trọng trong trứng

Do ác cảm với nước này, cấu trúc protein tự gấp lại. Khi động năng được thêm vào hệ thống—ở dạng nhiệt năng hoặc cơ năng [e. g. , đánh bông lòng trắng trứng]—cấu trúc bắt đầu mở ra khi động năng vượt qua thế năng. Sau đó, các protein chưa được mở ra sẽ quấn vào nhau, "cắn" xung quanh các protein bị biến tính khác và đông lại để tạo thành một cấu trúc liên kết. Đây là lý do tại sao lòng trắng trứng sống ở thể lỏng nhưng sau khi nấu chín sẽ trở thành thể rắn. [À, về mặt kỹ thuật, lòng trắng trứng sống là một loại gel đông lại thành chất rắn khi đun nóng. Chúng ta sẽ tìm hiểu về bản chất trong Chương 6. ]

Protein kỵ nước ở trạng thái tự nhiên [trái] vẫn cuộn tròn để tránh tương tác với chất lỏng xung quanh. Dưới tác dụng của nhiệt, chúng biến tính [ở giữa] và bung ra khi động năng vượt quá mức năng lượng yếu hơn được tạo ra bởi các phân tử nước và các vùng protein đẩy nhau. Sau khi bị biến tính và mở ra, các phần kỵ nước của protein trước đây không được phơi sáng có thể tương tác và liên kết với các protein khác

Protein nhạy cảm với nhiệt nhất là ovotransferrin, bắt đầu biến tính ở nhiệt độ khoảng 144°F / 62°C. Một loại protein khác, ovalbumin, biến tính ở khoảng 176°F / 80°C. Hai loại protein này cũng phổ biến nhất trong lòng trắng trứng. ovotransferrin chiếm 12% protein trong lòng trắng trứng và ovalbumin chiếm 54%. Điều này giải thích sự khác biệt giữa trứng luộc mềm và trứng luộc kỹ [“chín kỹ”]. Đặt quả trứng đó ở nhiệt độ khoảng 176°F / 80°C trong một thời gian vừa đủ, và thế là, lòng trắng đã chín cứng;

Ghi chú

Hầu hết các protein trong lòng đỏ trứng được đặt ở nhiệt độ từ 149°F / 65°C đến 158°F / 70°C, mặc dù một số được đặt ở nhiệt độ thấp hơn

Protein trong thực phẩm như trứng không biến tính ngay lập tức khi chúng đạt đến nhiệt độ biến tính. Đây là một điểm quan trọng. Một số người mới nấu ăn có suy nghĩ rằng nấu một quả trứng hoặc một miếng thịt giống như làm tan chảy một khối băng. tất cả băng dưới một nhiệt độ nhất định, băng và nước ở điểm đóng băng/nóng chảy và tất cả nước trên nhiệt độ đó. Từ góc độ thực tế trong nhà bếp, đó không phải là một bức tranh hoàn toàn sai, bởi vì nhiệt truyền vào thức ăn quá nhanh nên sự khác biệt nhỏ giữa một vài độ không rõ ràng. Nhưng khi nhiệt truyền vào thức ăn chậm hơn, sự tinh tế của các phản ứng hóa học này trở nên dễ nhận thấy hơn. Và không giống như làm tan chảy một khối băng, trong đó việc tăng khả năng truyền nhiệt lên gấp đôi sẽ khiến băng tan trong một nửa thời gian, nấu thức ăn không phản ứng với năng lượng bổ sung theo kiểu tuyến tính

Bạn có thể thấy dễ dàng nhất khi nghĩ rằng các loại protein khác nhau trong thực phẩm có nhiệt độ cụ thể mà tại đó chúng bị biến tính và cố gắng đạt được nhiệt độ mục tiêu ngay trên nhiệt độ của protein bạn muốn bị biến tính. chỉ cần nhớ. một miếng thịt hoặc trứng chứa nhiều hơn một loại protein hoặc mô liên kết và các protein khác nhau có các điểm nhiệt độ khác nhau mà tại đó chúng có khả năng bị biến tính

Dưới đây là một số ví dụ về nấu trứng cho thấy cách tận dụng các đặc tính nhiệt của các phần khác nhau của trứng

Trứng nấu chín kỹ, Phương pháp gây sốc và sợ hãi

Có một cuộc chiến thầm lặng về tỷ lệ PC so với Mac đang diễn ra về cách lý tưởng để tạo ra những quả trứng nấu chín. Bạn có nên bắt đầu với nước lạnh và đun sôi nước với trứng trong đó, hay bạn nên thả trứng vào nước đã sôi? . Nhưng bạn có thể có cả hai?

Khi nghĩ về gradient nhiệt từ vỏ đến tâm quả trứng, sẽ hợp lý nếu nấu trứng bắt đầu bằng nước lạnh sẽ giúp trứng chín đều hơn. Đồng bằng giữa nhiệt độ trung tâm và nhiệt độ bên ngoài sẽ nhỏ hơn, có nghĩa là phần bên ngoài sẽ không bị chín quá khi trung tâm được đặt so với phương pháp đun sôi nước

Giả thuyết để dễ bóc vỏ trong phương pháp đun sôi nước là nước nóng “gây sốc” cho phần bên ngoài của quả trứng. Vào nấu ăn cấp công nghiệp? . 5 PSI trên áp suất khí quyển và giải phóng nhanh áp suất khi kết thúc quá trình nấu để làm nứt vỏ. [Hmm, tôi tự hỏi liệu người ta có thể làm điều này trong nồi áp suất không. ] Nhưng những gì về phần còn lại của chúng ta?

Thử nó. Đặt trứng của bạn vào nước sôi nhanh. Sau 30 giây, chuyển trứng sang nồi thứ hai chứa nước lạnh, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa. Thời gian nấu ở giai đoạn thứ hai sẽ mất ít hơn khoảng hai phút so với phương pháp khởi động nguội thông thường. Nấu trong 8 đến 12 phút, tùy thuộc vào độ chín của trứng bạn thích

Trứng bác 30 phút

Phương pháp này liên quan đến nhiệt độ cực thấp, khuấy liên tục và thận trọng. Tôi sẽ không đề xuất đây như một công thức hàng ngày, bởi vì phải mất một thời gian để làm, nhưng sau nhiều năm ăn trứng, thật tuyệt khi chúng được nấu theo một cách mới. Nấu trứng ở nhiệt độ rất thấp trong khi khuấy liên tục sẽ làm vỡ các cục sữa đông và cho phép nấu trứng đến mức chúng vừa chín tới, tạo cho chúng một hương vị có thể được mô tả là giống như pho mát hoặc kem. Nó thực sự tuyệt vời, và mặc dù ý nghĩ về món trứng “giống phô mai hoặc kem” có thể khiến bạn không thể chạy vào bếp, nhưng nó thực sự đáng để thử

Trong một cái bát, đập hai hoặc ba quả trứng và đánh kỹ để kết hợp lòng trắng và lòng đỏ. Đừng thêm bất kỳ muối hoặc gia vị nào khác; . Chuyển sang chảo chống dính trên đầu đốt ở nhiệt độ thấp nhất có thể

Khuấy liên tục bằng thìa silicone, thực hiện “đi bộ ngẫu nhiên” để thìa của bạn chạm vào tất cả các phần của chảo. Và nhiệt độ thấp có nghĩa là nhiệt độ thực sự thấp. không cần chảo có nhiệt độ vượt quá 160°F / 71°C, vì đủ lượng protein trong cả lòng đỏ và lòng trắng biến tính dưới nhiệt độ đó và protein sẽ hút một ít nước khi chúng nóng hơn. Nếu nguồn nhiệt của bạn quá nóng, hãy kéo chảo ra khỏi bếp trong một phút để tránh quá nóng. Nếu bạn thấy bất kỳ cục sữa đông nào [trứng bác] hình thành, thì chảo của bạn đang quá nóng

Tiếp tục khuấy cho đến khi trứng có độ sệt giống như sữa trứng. Khi tôi tự hẹn giờ, quá trình này mất khoảng 20 phút, nhưng bạn có thể đạt đến điểm này sau ít nhất là 15 phút hoặc hơn nửa giờ

Khuấy liên tục để tránh các điểm nóng để trứng được giữ ở nhiệt độ đồng đều. Nếu bạn có nhiệt kế hồng ngoại, hãy đảm bảo chảo của bạn không vượt quá 160°F / 71°C

Đây là một cách đơn giản để nấu trứng cho bữa nửa buổi hoặc món khai vị. Trong một bát có kích thước riêng an toàn cho lò nướng [lý tưởng nhất là bát mà bạn có thể phục vụ trong đó], thêm

Phiên bản bữa sáng

phiên bản bữa tối

1 chén [30g] rau bina tươi xắt nhỏ

½ cốc [100g] cà chua nghiền

3 muỗng canh [20g] phô mai mozzarella nạo

¼ cốc [50g] đậu đen [đóng hộp là dễ nhất]

3 muỗng canh [40g] kem béo

½ cốc [50g] phô mai mozzarella nạo

4 thìa cà phê [20g] bơ

Tạo một “cái giếng” ở giữa nguyên liệu bằng cách đẩy thức ăn vào một vòng quanh các cạnh của bát. Đập hai quả trứng vào giếng, thêm một chút muối và một ít tiêu xay tươi, đậy bằng giấy nhôm và nướng trong lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 350°F / 180°C cho đến khi trứng chín, khoảng 25 phút. [Bạn có thể sử dụng nhiệt kế đầu dò được đặt để phát ra tiếng bíp ở 140°F / 60°C. ] Hãy thử thêm một ít ớt đỏ nghiền vào phiên bản bữa sáng hoặc sốt sriracha vào phiên bản bữa tối

Mặc dù vi khuẩn salmonella khá hiếm gặp trong trứng chưa nấu chín, nhưng ước tính có khoảng 1 trên 10.000 đến 20.000 quả trứng mang vi khuẩn, nhưng vi khuẩn này lại xảy ra ở quần thể gà đẻ ở Bắc Mỹ. Nếu bạn đang đập vài chục quả trứng vào bát cho bữa sáng muộn với món trứng ốp la tại nhà hacker địa phương của mình mỗi tuần, hãy nói rằng khả năng cao là cuối cùng bạn sẽ đập một quả trứng dở. May mắn thay, đây không phải là vấn đề nếu những quả trứng đó được nấu chín đúng cách và tránh lây nhiễm chéo

Nguy cơ thực sự đối với vi khuẩn salmonella trong trứng là trong các món ăn sử dụng trứng nấu chưa chín, sau đó được phục vụ cho những người có nguy cơ mắc bệnh [e. g. , trẻ sơ sinh, phụ nữ mang thai, người già hoặc người bị suy giảm miễn dịch]. Nếu bạn đang chế biến một món ăn có chứa trứng sống hoặc chưa nấu chín—xà lách Caesar, rượu trứng tự làm, sốt mayonnaise, bột bánh quy sống—và muốn phục vụ món ăn đó ở nơi có thể có những người có nguy cơ mắc bệnh, bạn có thể thanh trùng trứng [giả sử bạn . Trứng tiệt trùng có mùi vị hơi khác một chút và lòng trắng mất nhiều thời gian hơn để đánh thành bọt, vì vậy đừng mong đợi chúng sẽ giống trứng sống

Vì vi khuẩn salmonella bắt đầu chết với tốc độ đáng chú ý ở nhiệt độ khoảng 136°F / 58°C và protein trong trứng không bắt đầu biến tính cho đến khi trên 141°F / 61°C, bạn có thể thanh trùng trứng để giảm lượng vi khuẩn salmonella. . FDA yêu cầu giảm 10.000 lần [5 log10 trong biệt ngữ an toàn thực phẩm], có thể đạt được bằng cách giữ trứng ở 141°F / 61°C trong 3. 5 phút [theo Margaret McWilliams’s Foods. Góc nhìn thử nghiệm, Phiên bản thứ năm, từ Nhà xuất bản Pearson]. Hầu hết người tiêu dùng sẽ không có phần cứng cần thiết để thực hiện việc này tại nhà, nhưng nếu bạn có thiết lập sous vide, như được mô tả trong Chương 7, thì bạn thật tuyệt vời

Trứng nấu chậm trong 60 phút

Quay trở lại cuộc thảo luận trước đó của chúng ta về thời gian và nhiệt độ, khi thực phẩm được để trong môi trường đủ lâu, nhiệt độ của nó sẽ khớp với nhiệt độ của môi trường. Do đó, nếu chúng ta nhúng một quả trứng vào nước có nhiệt độ 145°F / 62. 7°C, theo đó các protein trong lòng trắng và lòng đỏ biến tính ở hoặc thấp hơn nhiệt độ đó sẽ biến tính và đông lại, còn những protein biến tính trên nhiệt độ đó sẽ không thay đổi

Lợi ích bổ sung của phương pháp này là trứng không thể chín quá. “Nấu ăn” thực sự là xảy ra các phản ứng hóa học trong thực phẩm ở các điểm nhiệt độ khác nhau và giữ trứng ở nhiệt độ 145°F / 62. 7°C sẽ không kích hoạt bất kỳ phản ứng nào không xảy ra cho đến khi đạt đến nhiệt độ cao hơn. Đây là khái niệm cơ bản của nấu sous vide. Chúng tôi sẽ trình bày chi tiết về sous vide trong Chương 7, vì vậy bạn có thể muốn xem qua chương đó ngay bây giờ hoặc ghi nhớ để quay lại phần này khi bạn đến đó. Đối với món trứng nấu kiểu sous vide, nhúng trứng vào nước được duy trì ở nhiệt độ 145°F / 62. 7°C trong một giờ. Như bạn sẽ thấy, nấu sous vide có một số đặc tính đáng kinh ngạc giúp đơn giản hóa đáng kể quy tắc thời gian và nhiệt độ

Ghi chú

Con gà trung bình, loại bình thường [hay là loại bình thường?] của bạn chỉ đẻ 84 quả trứng mỗi năm cách đây một thế kỷ. Bước sang thiên niên kỷ mới, những cải tiến trong chăn nuôi và thức ăn đã đẩy con số này lên tới 292 quả trứng mỗi năm—gần 3. gấp 5 lần. Và, không, khoa học vẫn chưa tìm ra cái nào có trước

154°F / 68°C. Biến tính collagen [loại I]

Các mô liên kết của động vật cung cấp cấu trúc và hỗ trợ cho các cơ và các cơ quan trong cơ thể của nó. Bạn có thể nghĩ về hầu hết các mô liên kết—mân lỏng lẻo và dây chằng giữa các cơ cũng như các cấu trúc khác như gân và xương—giống như cốt thép. chúng không chủ động co lại như mô cơ, nhưng chúng cung cấp cấu trúc để cơ có thể kéo và co lại

Nhiệt độ liên quan đến quá trình thủy phân collagen và gelatin thu được

Ghi chú

Sự thật thú vị. pound-for-pound, collagen cứng hơn thép

Loại protein phổ biến nhất trong mô liên kết là collagen, và trong khi có một số loại collagen ở động vật, từ góc độ ẩm thực, sự khác biệt hóa học chính giữa các loại collagen khác nhau là nhiệt độ mà chúng biến tính. Trong nấu ăn, collagen xuất hiện theo hai cách khác nhau. hoặc là các khối rời rạc [e. g. , gân, da bạc] bên ngoài cơ hoặc như một mạng chạy qua cơ. Bất kể vị trí của nó, collagen rất cứng [xét cho cùng, nó cung cấp cấu trúc] và chỉ trở nên ngon miệng khi có đủ thời gian ở nhiệt độ đủ cao

Dễ dàng đối phó với collagen xuất hiện dưới dạng các mảnh rời rạc. loại bỏ nó bằng cách cắt nó đi. Đối với những miếng thịt có một lớp mô liên kết mỏng trên chúng [được gọi là da bạc, có lẽ vì bề ngoài hơi óng ánh của nó], hãy cắt càng nhiều càng tốt và loại bỏ. Các miếng thăn bò thường có một mặt với lớp này;

Ức gà cũng có một đường gân nhỏ nhưng đáng chú ý nối với thăn gà. Chưa nấu chín, đó là một dải ruy băng trắng ngọc trai. Sau khi nấu chín, nó biến thành thứ giống như sợi dây cao su nhỏ màu trắng mà bạn có thể nhai không ngừng nhưng không bao giờ thấy hài lòng. Nói chung loại collagen này rất dễ phát hiện, nếu bỏ sót cũng dễ nhận ra khi đang ăn và có thể để thừa trên đĩa.

Tuy nhiên, đối với loại collagen khác được tìm thấy trong một số miếng thịt - collagen tạo thành mạng lưới 3D xuyên qua mô cơ - cách duy nhất để loại bỏ nó là chuyển đổi nó thành gelatin thông qua các phương pháp nấu chậm và lâu. Không giống như các protein cơ bắp - mà trong nấu ăn có nguồn gốc bản địa [i. e. , giống như trong động vật], trạng thái biến tính hoặc thủy phân—collagen, một khi bị thủy phân, có thể chuyển sang trạng thái đông tụ [dạng gel]. Đặc tính này mở ra một thế giới khả năng hoàn toàn mới, bởi vì gelatin mang lại cho thịt chất lượng mềm, béo ngậy và mang lại cảm giác ngon miệng

Ở dạng tự nhiên, collagen giống như một sợi dây. đó là một phân tử tuyến tính bao gồm ba sợi khác nhau được xoắn lại với nhau. Ba sợi được giữ với nhau bằng liên kết thứ cấp yếu [nhưng có rất nhiều trong số chúng. ] và được ổn định bởi một số lượng nhỏ liên kết chéo, là liên kết cộng hóa trị mạnh hơn

Collagen ở dạng tự nhiên là một chuỗi xoắn ba, được liên kết với nhau trong cấu trúc xoắn ốc của nó bằng các liên kết thứ cấp [trái] và được ổn định bởi các liên kết chéo. Dưới tác dụng của nhiệt, các liên kết thứ cấp bị phá vỡ và protein bị biến tính, nhưng các liên kết ngang giữa các sợi tiếp tục giữ cấu trúc lại với nhau [thứ hai từ trái sang]. Nếu có đủ nhiệt độ và thời gian, các sợi trong chuỗi xoắn ba sẽ tự phân hủy thông qua quá trình thủy phân [thứ ba từ trái sang] và khi làm mát, chuyển đổi thành một mạng lưới phân tử lỏng lẻo [phải] giữ nước [một loại gel]

Ghi chú

Liên kết cộng hóa trị là liên kết mà các electron từ một nguyên tử ở một vị trí được chia sẻ với một nguyên tử khác

Ngoài việc được liên kết chéo, các chuỗi còn tạo thành cấu trúc xoắn ốc do liên kết thứ cấp giữa các vùng khác nhau của cùng một phân tử. Bạn có thể nghĩ về nó giống như một sợi dây bện, trong đó mỗi sợi quấn quanh hai sợi còn lại. Nó có một "cuộn tròn" vì cấu trúc bên trong tìm thấy vị trí nghỉ ngơi tối ưu của nó trong hình dạng đó

Trong các điều kiện thích hợp - thường là tiếp xúc với nhiệt hoặc các loại axit phù hợp - dạng tự nhiên của collagen bị biến tính, mất đi cấu trúc tuyến tính và biến thành một mớ hỗn độn ngẫu nhiên. Với việc bổ sung đủ nhiệt, các phân tử trong cấu trúc sẽ dao động đủ để vượt qua năng lượng điện từ khiến cấu trúc bị xoắn lại ngay từ đầu, khiến nó mất cấu trúc xoắn ốc và biến tính.

Axit cũng có thể làm biến tính protein collagen. tính chất hóa học của chúng cung cấp lực điện từ cần thiết để phá vỡ các liên kết thứ cấp của cấu trúc xoắn ốc. Chỉ có sự xoắn biến mất trong quá trình biến tính collagen; . Ở dạng này, collagen giống như cao su - nó thực sự là một loại cao su theo quan điểm khoa học vật liệu - và vì lý do này, bạn sẽ thấy kết cấu của nó giống như cao su

Tuy nhiên, với nhiều nhiệt hoặc axit hơn, cấu trúc collagen trải qua một sự biến đổi khác. bản thân các sợi bị cắt nhỏ và mất xương sống, và tại thời điểm này, collagen không còn cấu trúc quy mô lớn thực sự nào. Phản ứng này được gọi là sự thủy phân. thủy phân nhiệt trong trường hợp nhiệt, thủy phân axit trong trường hợp, bạn đoán nó, axit. [Nghĩ ceviche. Xem phần Axit và bazơ trong Chương 6 để biết thêm. ]

Cũng có thể phá vỡ collagen về mặt hóa học. enzyme lysosomal sẽ tấn công cấu trúc và “phá vỡ liên kết cộng hóa trị” theo cách nói hóa học, nhưng điều này không hữu ích lắm khi biết trong nhà bếp

Ghi chú

Để giải trí, hãy thử ướp một miếng thịt với đu đủ, có chứa một loại enzyme, papain, hoạt động như một chất làm mềm thịt bằng cách thủy phân collagen

Tuy nhiên, một thông tin quan trọng cần hiểu trong nhà bếp là quá trình thủy phân cần có thời gian. Cấu trúc phải tháo xoắn và phá vỡ theo đúng nghĩa đen, và do lượng năng lượng cần thiết để phá vỡ các liên kết và các quá trình ngẫu nhiên liên quan, phản ứng này mất nhiều thời gian hơn là chỉ làm biến tính protein

Collagen thủy phân không chỉ phá vỡ kết cấu cao su của cấu trúc biến tính mà còn chuyển một phần của nó thành gelatin. Khi collagen bị thủy phân, nó sẽ vỡ thành các mảnh có kích thước khác nhau, những mảnh nhỏ hơn có thể hòa tan vào chất lỏng xung quanh, tạo ra gelatin. Chính loại gelatin này đã tạo nên những món ăn như đuôi bò kho tộ, sườn non ninh nhừ, vịt lộn có vị thơm đặc trưng.

Vì những món ăn này dựa vào gelatin để mang lại kết cấu tuyệt vời nên chúng cần được làm từ những miếng thịt có hàm lượng collagen cao. Cố gắng làm món bò hầm với phần nạc sẽ khiến thịt bị khô và dai. Các protein actin sẽ bị biến tính [hãy nhớ rằng điều này xảy ra ở nhiệt độ 150–163°F / 66–73°C], nhưng gelatin sẽ không có trong mô cơ để che đi sự khô và dai do actin bị biến tính mang lại. Đừng cố “nâng cấp” món thịt bò hầm của bạn bằng một miếng thịt đắt tiền hơn;

“Tuyệt,” bạn có thể đang nghĩ, “nhưng làm thế nào để bất kỳ thứ gì trong số này cho tôi biết liệu tôi có cần nấu chậm một miếng thịt hay không?” . Đối với động vật sống trên cạn, những vùng của động vật chịu trọng lượng thường có lượng collagen cao hơn. Điều này sẽ có ý nghĩa. vì các phần chịu trọng lượng có tải trọng cao hơn nên cần nhiều cấu trúc hơn nên sẽ có nhiều mô liên kết hơn. Tuy nhiên, đây không phải là một quy tắc ngón tay cái hoàn hảo và các miếng thịt thường có nhiều hơn một nhóm cơ trong đó

Đối với các loài động vật như cá, không phải hỗ trợ trọng lượng của chúng trên cạn, mức độ collagen thấp hơn nhiều. Mực và bạch tuộc là những ngoại lệ đáng chú ý đối với quy tắc chịu trọng lượng này, bởi vì collagen của chúng cung cấp sự hỗ trợ tương đương với cấu trúc xương của cá.

Khi nấu một miếng thịt, nếu đó là từ bộ phận chịu trách nhiệm nâng đỡ trọng lượng của con vật [chủ yếu là cơ ở đầu cặp, xương sườn, ức và thịt tròn], thì có thể nó sẽ chứa nhiều collagen hơn và do đó cần thời gian nấu lâu hơn.

Ghi chú

Động vật già có hàm lượng collagen cao hơn. Khi động vật già đi, cấu trúc collagen có nhiều thời gian hơn để hình thành các liên kết chéo bổ sung giữa các sợi trong chuỗi xoắn collagen, dẫn đến độ dẻo dai tăng lên. Đây là lý do tại sao những con gà già hơn, chẳng hạn, được nấu theo cách truyền thống trong thời gian quay chậm và lâu. [Người Pháp đi xa đến mức sử dụng các từ khác nhau cho gà già và gà non. poule thay vì poulet. ] Tuy nhiên, hầu hết thịt thương mại đều còn non tại thời điểm giết mổ, vì vậy tuổi của con vật không còn là một yếu tố quan trọng

Một nguyên tắc ngón tay cái dễ dàng khác để biết mức độ collagen là xem xét giá tương đối của thịt. bởi vì các loại thịt có hàm lượng collagen cao cần nhiều công đoạn nấu hơn và thường có kết cấu khô hơn, nên mọi người có xu hướng ưa chuộng các loại thịt khác, vì vậy các loại thịt có hàm lượng collagen cao sẽ rẻ hơn

158°F / 70°C. Tinh bột thực vật bị phá vỡ

Trong khi thịt chủ yếu là protein và chất béo, thực vật bao gồm chủ yếu là carbohydrate như cellulose, tinh bột và pectin. Không giống như protein trong thịt, cực kỳ nhạy cảm với nhiệt và có thể nhanh chóng biến thành da giày nếu nấu quá nóng, carbohydrate trong thực vật thường dễ dung nạp hơn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn. [Đây có lẽ là lý do tại sao chúng ta có nhiệt kế thịt mà không có nhiệt kế thực vật. ]

Nhiệt độ liên quan đến thực vật và nấu ăn

Nấu các loại rau có tinh bột như khoai tây làm cho tinh bột bị hồ hóa [i. e. , sưng lên và trở nên dày hơn]. Ở dạng thô, tinh bột tồn tại dưới dạng cấu trúc bán tinh thể mà cơ thể bạn chỉ có thể tiêu hóa một phần. Quá trình nấu nướng khiến chúng tan chảy, hút nước, trương nở và chuyển đổi thành dạng mà hệ thống tiêu hóa của bạn có thể dễ dàng phân hủy hơn

Như với hầu hết các phản ứng khác trong nấu ăn, thời điểm mà các hạt tinh bột hồ hóa phụ thuộc vào nhiều thứ hơn là chỉ một biến nhiệt độ. Loại tinh bột, khoảng thời gian ở nhiệt độ, độ ẩm trong môi trường và điều kiện chế biến đều ảnh hưởng đến điểm mà bất kỳ hạt tinh bột cụ thể nào nở ra và hồ hóa. Xem phần Tạo gel. Tinh bột trong Chương 6 để biết thêm về tinh bột và hồ hóa

Rau lá xanh cũng trải qua những thay đổi khi nấu chín. Đáng chú ý nhất, chúng mất màu xanh lục khi màng xung quanh lục lạp trong tế bào vỡ ra. Chính sự đứt gãy và tổn thương cấu trúc tế bào này là yếu tố giúp cải thiện kết cấu của các loại rau xanh cứng hơn như củ cải Thụy Sĩ và cải xoăn

Đối với thực vật giàu tinh bột [ví dụ như khoai tây], hãy nấu chúng sao cho chúng đạt đến nhiệt độ mà chúng hồ hóa, thường trong khoảng 180–190°F / 92–99°C. Đối với cây lá xanh, xào lá trên 140°F / 60°C để phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật

Ghi chú

Xenlulozơ—một. k. a. chất xơ—hoàn toàn khó tiêu hóa ở dạng thô và hồ hóa ở nhiệt độ cao, 608–626°F / 320–330°C, đến mức chúng ta có thể bỏ qua nó khi thảo luận về các phản ứng hóa học trong nấu ăn

Hàm lượng tinh bột trong các loại rau phổ biến

310°F / 154°C. Phản ứng Maillard trở nên đáng chú ý

Phản ứng Maillard biến thực phẩm thành màu nâu và tạo ra hầu hết các hợp chất thơm dễ bay hơi dễ chịu. Bạn có thể cảm ơn phản ứng Maillard vì màu nâu vàng đẹp mắt và mùi thơm đậm đà của món gà tây trong Lễ tạ ơn, món bánh mì kẹp thịt ngày 4 tháng 7 và thịt xông khói cho bữa nửa buổi vào Chủ nhật. Nếu bạn vẫn không thể tưởng tượng được mùi vị do phản ứng Maillard mang lại, hãy lấy hai lát bánh mì trắng và nướng chúng—một lát cho đến khi nó bắt đầu chuyển sang màu nâu, lát thứ hai cho đến khi có màu vàng nâu—và

Hương vị hạt dẻ, nướng, phức tạp được tạo ra bởi phản ứng Maillard được tạo ra bởi hàng trăm hợp chất được hình thành khi các axit amin và một số loại đường kết hợp với nhau và sau đó bị phá vỡ. Được đặt theo tên của nhà hóa học người Pháp Louis Camille Maillard, người đầu tiên mô tả nó vào những năm 1910, phản ứng Maillard đặc biệt là phản ứng giữa axit amin [từ protein] và đường khử, là loại đường tạo thành aldehyde hoặc hợp chất hữu cơ gốc ketone trong dung dịch kiềm. . Glucose, đường chính trong mô cơ, là một loại đường khử;

Phản ứng Maillard không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngoài nhiệt độ còn có một số yếu tố khác ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng. Thực phẩm kiềm hơn trải qua phản ứng Maillard dễ dàng hơn. Ví dụ, lòng trắng trứng có thể trải qua phản ứng Maillard ở nhiệt độ thấp hơn và áp suất cao hơn trong nồi áp suất. Lượng nước, loại và sự sẵn có của các chất phản ứng trong thực phẩm cũng quyết định tốc độ xảy ra phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard thậm chí có thể xảy ra ở nhiệt độ phòng, nếu có đủ thời gian và thuốc thử. các sản phẩm thuộc da hoạt động thông qua cùng một phản ứng hóa học

Tuy nhiên, tất cả những điều được xem xét trong các ứng dụng ẩm thực—nấu ăn ở nhiệt độ nóng vừa phải trong thời gian ngắn—nhiệt độ 310°F / 154°C được cung cấp ở đây đóng vai trò là dấu hiệu tốt cho biết thời điểm phản ứng Maillard bắt đầu xảy ra với tốc độ đáng chú ý, cho dù

356°F / 180°C. Đường bắt đầu caramen rõ rệt

Không giống như phản ứng Maillard, đòi hỏi sự có mặt của cả axit amin và đường và có một số biến số phụ thuộc lẫn nhau ảnh hưởng đến nhiệt độ cụ thể của phản ứng, quá trình caramen hóa [sự phân hủy thông qua quá trình khử nước của các phân tử đường như sucrose] tương đối đơn giản, ít nhất là khi so sánh. Sucrose nguyên chất nóng chảy ở 367°F / 186°C; . [Sự nóng chảy không giống như sự phân hủy—đường sucrose có điểm nóng chảy khác biệt, có thể được sử dụng như một cách thông minh để hiệu chỉnh lò nướng của bạn. Để biết thêm thông tin, hãy xem Hai điều bạn nên làm với lò nướng của mình NGAY BÂY GIỜ của Chương 2. ]

Giống như phản ứng Maillard, quá trình caramen hóa dẫn đến hàng trăm hợp chất được tạo ra khi đường bị phân hủy và những hợp chất mới này dẫn đến cả màu nâu và tạo ra mùi thơm dễ chịu trong thực phẩm như bánh nướng, cà phê và hạt rang. Đối với một số loại thực phẩm, những mùi thơm này, dù tuyệt vời đến mức nào, có thể lấn át hoặc cản trở hương vị do nguyên liệu mang lại, chẳng hạn như trong bánh quy gừng nhẹ hoặc bánh hạnh nhân. Vì lý do này, một số món nướng được nấu ở 350°F / 177°C hoặc thậm chí 325°F / 163°C để chúng không bị caramen hóa nhiều, trong khi các thực phẩm khác được nấu ở 375°F / 191°C hoặc

Khi nấu ăn, hãy tự hỏi xem món bạn đang nấu có phải là món mà bạn muốn làm caramen không, và nếu có, hãy đặt lò nướng ở nhiệt độ ít nhất là 375°F / 191°C. Nếu bạn thấy thức ăn không chuyển sang màu nâu, có thể lò của bạn đang hoạt động quá lạnh. Nếu những món không nên chuyển sang màu nâu lại bị quá chín, lò của bạn có thể quá nóng

Fructose, một dạng đường đơn giản hơn được tìm thấy trong trái cây và mật ong, caramen hóa ở nhiệt độ thấp hơn so với sucrose, bắt đầu từ khoảng 230°F / 110°C. Nếu bạn có những hạn chế khác về nhiệt độ nướng [ví dụ, hàm lượng nước trong bột ngăn không cho nó đạt đến nhiệt độ cao hơn], bạn có thể thêm mật ong vào công thức. Điều này sẽ tạo ra sản phẩm có màu nâu hơn, vì thành phần hóa học lớn nhất trong mật ong là đường fructose [~40% trọng lượng; glucose đứng thứ hai với ~30%]

Khi giao lá 2022, bạn nên nói gì với chủ sở hữu mới về việc sạc nhanh?

Sạc từ xa cho Nissan LEAF 2022 được kiểm soát như thế nào?

Khi trình diễn 2023 Leaf's E

Xe nào sau đây là đối thủ cạnh tranh chính của 2023 Leaf?