Tại sao buffet không lỗ

KINH DOANHBí quyết khởi nghiệp thành công

Tưởng chừng giá buffet quá rẻ, khách Việt lại ăn rất nhiều không được từ tốn như người ngoại quốc thì các quán buffet ở Việt Nam sẽ sớm dẹp tiệm, ai dè nó vẫn lãi, vẫn tồn tại ngày này qua tháng nọ và ngày càng phát triển. Thế lý do nào, những quán đó có lãi, câu trả lời là:

Ảnh minh họa

1. Những quán buffet ở Việt Na, giá rẻ như nào? Tại Việt Nam buffet xuất hiện trong vòng hơn chục năm trở lại đây và nhanh chóng được đón nhận, trở thành hình thức ăn uống yêu thích của nhiều gia đình. Buffet được phục vụ trong các nhà hàng sang trọng, thậm chí phát triển thành chuỗi với những thương hiệu nổi tiếng như King BBQ, Sumo BBQ, Kichi Kichi…đó là những quán ăn sang trọng với những lời giới thiệu khá là bắt tai vì toàn thịt nhập khẩu, thịt thượng hạng, công nghệ chế biến độc quyền, chất lượng đẳng cấp Hàn Quốc hay Nhật Bản,.... Với mức giá cố định, thường từ 200.000/người trở lên, khách hàng được tùy ý lựa chọn các món ưa thích và thoải mái ăn đến khi nào no thì về. Vì lý do này, nhiều người thắc mắc liệu các nhà hàng kinh doanh buffet có lãi hay không vì giá vậy là quá rẻ, người Việt lại ăn rất rất nhiều [ai cũng phải công nhận điều đó mà ha, ăn lấy nhiều hơn phần mình có thể chứ không giống người nước ngoài]. Tính ra là rẻ hơn so với ra quán xá bình thường gọi từng món. Thực đơn ai ăn rồi cũng biết mà, ít nhất cũng có tới 30-40 món trong list buffet, bao gồm nhiều món có giá khá cao như ba chỉ bò Mỹ, gầu bò Mỹ, cá hồi… Hay có những quán buffet hải sản 60-70 món mà cũng chỉ có tầm 100.000 đồng nếu mua qua deal với mấy món ăn như hàu, thịt bò, tôm, mực, cua, ốc, sò,.... của Việt Nam 2. Nguyên lý lấy tiền lời của các quán buffet: Với chi phí cố định trong khi lựa chọn khách hàng có thể thay đổi ăn nhiều tới mức vì sao nhiều chuỗi nhà hàng buffet vẫn có lãi? Nếu ai thắc mắc giống em thì đây là câu trả lời. [Có thể chưa hoàn hảo nhưng đây là lý do cơ bản nhất: *** Lý giải 1: Nguyên lý trung bình bù đắp chi phí Các nhà hàng buffet thường tính toán lượng đồ ăn khách hàng tiêu thụ và đưa ra con số trung bình để có lãi. Theo đó, những người ăn ít sẽ bù đắp chi phí cho người ăn nhiều, khách hàng lớn tuổi và trẻ em sẽ bù đắp cho khách hàng thanh niên. Điều này dễ hiểu thôi, vì thông thường khách đi ăn buffet sẽ ít khi nào đi 1 mình, thường là gia đình hay nhóm đồng nghiệp. Nhất định là sẽ có nhiều thành phần khác nhau thì người này chắc chắn bù được cho người kia. Bạn hay thấy người Việt “ham ăn”, lấy rất nhiều món ăn và tranh giành chen lấn đôi chút, đó là do người Việt có thói quen “1 người vì mọi người”, có người ngồi 1 chỗ không lấy có người khác lại nhận nhiệm vụ lấy cho cả 3-4 người thôi. Khách Tây thì họ độc lập, mạnh ai nấy ăn, ăn hết rồi mới lấy thêm nên nhìn ít hơn là vậy, chứ thật sự chưa biết ai hơn ai. Do đó, người Việt mình cũng không khác ngoại quốc là mấy, thậm chí chính số lượng đa dạng và nhiều đến vậy lại giúp chi phí trung bình dàn trải hơn, thấp hơn. *** Lý giải 2: Nguyên lý cân bằng menu để tính chi phí vốn Nguyên lý này cũng được áp dụng trong cách xây dựng thực đơn. Các món ăn có giá cả đầu vào thấp [salad, cơm, súp…] sẽ được đưa kèm vào các món có giá đầu vào cao [hải sản, bò Mỹ…] để khách hàng lựa chọn. Thông thường vì ăn buffet, khách hàng sẽ có xu hướng chọn đa dạng các món hơn là chỉ nhắm đến 1-2 món ưa thích và có giá đắt đỏ. Và thường thì các món này sẽ được làm, trưng bày với số lượng cực lớn để kích thích khách. Những món đắt tiền thì thường dọn theo đợt với số lượng ít để cho khách chờ đợi. Trong thời gian chờ đó sẽ phải ăn những món ăn nhẹ, món ăn rẻ hơn. Lúc này khách sẽ sớm no hơn và nhà hàng có thể tiết kiệm được kha khá những món đắt tiền. *** Lý giải 3: Nguyên lý tạo ra tỷ lệ quay vòng khách nhanh, tiết kiệm thời gian và công sức So với hình thức gọi món thông thường, buffet có ưu điểm là dựa trên menu có sẵn, đồ ăn đã được chuẩn bị hoặc sơ chế trước nên không mất nhiều thời gian tính từ khi khách hàng vào quán cho đến khi kết thúc bữa ăn. Ví dụ với một bữa ăn thông thường, khách hàng mất trung bình hơn 2 tiếng cho thời gian gọi món, chờ đợi món ăn được thực hiện và dùng bữa. Vậy nên trong khoảng thời gian từ 5 đến 8 giờ tối, nhà hàng chỉ phục vụ được khoảng một lượt khách. Đổi lại với hình thức ăn buffet, khách có thể ăn ngay không mất thời gian chờ đợi nên mỗi người chỉ mất khoảng 1 tiếng rưỡi nên nhà hàng sẽ phục vụ được khoảng 2 lượt khách. Khi lượng khách phục vụ càng nhiều, lợi nhuận thu về càng lớn. *** Lý giải 4: Cắt giảm chi phí nhân viên tối đa Theo đầu bếp hay những người làm ăn kinh doanh, chi phí đồ ăn chỉ chiếm khoảng 30-35% trong giá một bữa buffet, còn lại là các chi phí nhân công, mặt bằng, thuế…mới tốn kém nhiều chi phí.Nếu như ở trên đã giải thích về cách cắt giảm chi phí thức ăn thì dưới này là cắt giảm chi phí nhân viên. - Đầu bếp: Nhân viên thông thường ở các quán gọi món sẽ luôn phải có các đầu bếp trực 24/24 để phục vụ theo yêu cầu. Nhưng ngược lại, buffet có thể chuẩn bị sẵn, đầu bếp cứ chuẩn bị xong trong thời gian quy định rồi về nên nhanh. Nhất là với hình thức ăn buffet nướng hoặc lẩu, nhà hàng có thể cắt giảm cả chi phí thuê đầu bếp rất rất nhiều. - Phục vụ: Vì buffet là hình thức ăn tự chọn nên nhà hàng không cần quá nhiều nhân viên phục vụ. Đó là chưa kể nhà hàng nào có nhân viên trực tại bàn thì phải trả thêm 2% charge phí phục vụ đấy thôi. *** Lý giải 5: Vài nghệ thuật tăng doanh thuCác nhà hàng buffet hiện nay còn có một số “mẹo” để tăng thu từ phía khách hàng:- Sử dụng đĩa nhỏ đựng đồ để hạn chế việc khách hàng để thừa đồ ăn.- Các món ăn đắt tiền được cắt thành những phần nhỏ. Trong trường hợp khách hàng có lấy nhiều thì trọng lượng cũng không đáng kể.- Đồ ăn có chi phí cao thường được mang ra chậm và ít hơn đồ ăn có chi phí thấp.- Đồ uống giá rẻ như coca, soda được phục vụ trong ly lớn. Hoặc tính tiền riêng với giá cao hơn. - Phụ thu thực khách dùng không hết [để khuyến khích khách lấy vừa đủ].- Tính giá tiền buffet theo khung giờ cố định.- Giới hạn món đắt tiền mỗi ngày, chỉ nấu vừa đủ, hết thì bổ sung bằng món khác rẻ hơn rất nhiều. => Dù không có số liệu cụ thể nhưng thực tế chứng minh, nhiều nhà hàng buffet vẫn luôn kín bàn vào các buổi tối, đặc biệt là cuối tuần, khách muốn có chỗ đều phải đặt trước. Một vị đại diện của chuỗi thương hiệu nhượng quyền nổi tiếng ở VN từng thừa nhận hơn 50% doanh thu của công ty đến từ các chuỗi là kinh doanh theo hình thức buffet. Có thể thấy, ở Việt Nam mô hình ấy ăn nên làm ra rất tốt, ai có chút vốn có thể suy nghĩ hình thức này. Vì tình hình là sợ tốn nhiều vốn có thể mở buffet kem, buffet trái cây, buffet trà sữa, buffet bánh ráng trộn,....không nhất thiết phải rầm rộ như các quán nhượng quyền sang trọng đâu. Miễn là tính toán chi phí hợp lý thì kiếm lời quá ổn, mình biết có quán buffet bán mấy món ăn vặt [tầm 85k/người, deal thậm chí chỉ có 60k/người mà được ăn tới 70 món] nó vẫn tồn tại bao năm nay, thì chắc chắn là hiểu nó lời tới cỡ nào ha.

Video liên quan: Choáng với clip ăn buffet tại một nhà hàng ở Việt Nam //www.webtretho.com/video/wp-content/uploads/sites/43/2017/08/dA1n2rD1TZ-480x270.jpg

Xem thêm bài viết liên quan: Bí ẩn đằng sau 100 cửa hàng dù ế quanh năm nhưng vẫn liên tục tuyển người Lý giải tại sao nước hoa nhập đắt tiền mà về VN lại toàn bán KM, bán giá rẻ 6 lý do khiến hàng tại chợ Hạnh Thông Tây, Phạm Văn Hai, Tân Bình,... rẻ như cho

Để hiểu cách ăn buffet như thế nào cho đúng, bạn cần phải hiểu buffet là gì. Buffet còn có nghĩa là tiệc đứng, một hình thức ăn theo suất và trả tiền trọn gói. Tức nhà hàng chỉ tính tiền theo số lượng người ăn, không phân biệt bạn ăn món nào và ăn nhiều hay ít. Một bữa tiệc buffet thường có đến hàng chục, thậm chí là hàng trăm món khác nhau. Khi đã thanh toán, bạn chỉ việc vào ăn thỏa sức mà không cần phải lo ngại bất cứ vấn đề gì.

Buffet là bữa tiệc đứng với hình thức ăn theo suất và trả tiền trọn gói. Ảnh: Internet

2. Cách ăn buffet thông minh nhất, được nhiều không sợ lỗ

2.1. Quan sát thực đơn món ăn trong tiệc buffet

Khi bước vào không gian tiệc buffet, việc đầu tiên bạn cần làm là đi một vòng để quan sát thực đơn gồm những món gì. Xem thử có món mới hoặc món mình thích hay không và ghi nhớ vị trí của chúng để khi đi lấy không mất nhiều thời gian. Quá trình quan sát này sẽ giúp bạn không bị bỏ lỡ những món ăn ngon. Đồng thời được thưởng thức thêm nhiều món ăn ngon mới.

Trước khi chọn món bạn nên quan sát một vòng để xem có những món gì. Ảnh: Internet

2.2. Nguyên tắc khi chọn món ăn buffet theo cách chuẩn nhất

Nếu cách ăn truyền thống thường theo quy chuẩn từ món khai vị, món chính đến súp, lẩu rồi tráng miệng thì buffet lại hoàn toàn không đúng.

• Bạn cần chọn những món ít no nhưng chất lượng. Hay chính xác hơn là những món đắt tiền như hàu, cá hồi, càng ghẹ,… Những món này có thể ăn lai rai mà không gây tình trạng no ngang. Đồng thời còn tốt cho sức khỏe.

Ưu tiên chọn những món ngon đắt tiền và tốt cho sức khỏe. Ảnh: Internet

• Tiếp theo là chọn những món gỏi nộm hoặc rau sống. Gỏi nộm thường có vị chua cay rất kích thích vị giác và chống ngán tốt. Còn rau sống mang hương vị tươi mới, ăn kèm với đồ nướng sẽ giúp tăng hương vị. Thế nên hãy chịu khó chọn nhiều rau củ và nấm để thưởng thức nhé.
• Kế đến, ưu chọn những món nướng, luộc, hoặc hấp rồi mới đến những món chiên xào [cơm, mì,…]. Và cuối cùng là hoa quả hoặc món tráng miệng. Việc sắp xếp thứ tự chọn món như thế này sẽ giúp bạn ăn được nhiều hơn, ngon miệng hơn. Đồng thời, không gây tình trạng khó chịu cho bao tử.

2.3. Những điều cần hạn chế khi ăn buffet

• Một trong những cách ăn buffet thông minh nhất là không lấy nhiều đồ ăn. Mỗi một món bạn chỉ nên lấy một ít. Vì nếu đĩa thức ăn quá nhiều sẽ không tạo cảm giác ngon miệng mà ngược lại còn nhanh chán.
• Những món như cơm chiên, mì xào, thịt kho trứng, bắp xào,… đều là những món mau no và bạn có thể thưởng thức bất cứ lúc nào nên nếu đã đi tiệc buffet thì hãy hạn chế chọn những món phổ thông như thế này. Thay vào đó ưu tiên chọn món mới và địa điểm ăn uống sạch, tốt cho sức khỏe.
• Hạn chế chọn những món chứa nhiều chất béo như thịt mỡ, món chiên quay hoặc tẩm bột chiên,… và những món nhiều tinh bột vì chúng rất khó tiêu, chóng no.

Hạn chế sử dụng đồ chiên vì chúng nhanh no và khó tiêu. Ảnh: Internet

• Tránh dùng nước ngọt hoặc nước uống có ga vì chúng khiến bạn nhanh đầy bụng. Thay vào đó, uống nước lọc sẽ tốt và ngon miệng hơn. Trường hợp muốn uống nước ga, bạn hãy uống sau khi đã kết thúc bữa tiệc buffet.
• Không nên ăn quá nhanh. Điều này khiến bạn cảm thấy dạ dày được nhanh chóng lấp đầy và không thể nhét thêm. Hãy ăn chậm, nhai thật kỹ và trò chuyện cùng bạn bè để cảm nhận trọn vẹn hương vị của món ăn.
• Nếu đã thấy no bụng thì tuyệt đối không nên tiếp tục ăn. Điều này sẽ khiến bạn khó chịu và tăng thêm gánh nặng cho bao tử. Đặc biệt với những người có tiền sử về bệnh bao tử thì càng phải chú ý hơn vấn đề này.
• Ngoài ra, khi đi ăn buffet bạn nên hạn chế mặc đồ ôm, sáng màu. Thay vào đó, nên mặc những bộ quần áo rộng rãi và tối màu để tăng sự thoải mái.

3. Văn hóa ăn buffet đúng cách

Buffet tương tự như một buổi tiệc tự do. Nếu thực khách không tự trang bị cho mình những quy định chung thì rất dễ gây ra tình trạng chen lấn và tranh giành thức ăn. Thế nên, bạn cần hiểu rõ về “văn hóa buffet”.

3.1. Cách lấy thức ăn khi dự tiệc buffet

• Xếp hàng được cho là văn hóa hàng đầu và quan trọng nhất khi tham gia bữa tiệc buffet. Nếu ở món ăn có nhiều người lựa chọn, bạn nên xếp hàng chờ tới lượt hoặc ưu tiên chọn những món khác trước. Nhà hàng sẽ luôn bổ sung thức ăn vào khay nếu hết nên bạn không cần phải quá lo lắng về vấn đề này.
• Khi lấy thức ăn, hãy lấy một lượng vừa phải và chừa lại cho người ở phía sau. Tránh trường hợp làm thức ăn vương vãi khắp nơi. Cầm đĩa thức ăn thật cẩn thận và di chuyển chậm để không va chạm vào người khác.

Xếp hàng và lấy thức ăn vừa đủ để tránh gây lãng phí. Ảnh: Internet

3.2. Lưu ý về số lượng thức ăn tiêu thụ khi dự buffet

• Tuyệt đối không lấy quá nhiều thức ăn rồi bỏ phí vì thấy không hợp khẩu vị. Hãy lấy vừa đủ để thưởng thức chúng một cách thật ngon miệng.
• Ngoài ra, hãy cân nhắc về tình trạng sức khỏe của mình trước khi ăn buffet. Nếu bạn bị dị ứng với một số hải sản hoặc thịt đỏ thì không nên ăn. Trong trường hợp ăn nhầm và cơ thể xuất hiện các biểu hiện của dị ứng thì thông báo ngay với bộ phận quản lý của nhà hàng để được hỗ trợ kịp thời.

Mặc dù không có bất kỳ một quy chuẩn chính xác nào về việc tham gia một bữa ăn buffet đúng, thế nhưng việc giữ lịch sự và trật tự chung ở nơi đông người, cùng cách ăn uống đúng mực, sẽ giúp bạn có được cái nhìn tốt hơn. Hy vọng với những hướng dẫn cơ bản về cách ăn buffet mà webnauan.vn chia sẻ trên đây sẽ khiến bữa tiệc buffet của bạn tuyệt vời hơn.

Mỹ Lệ