Tại sao dụng nấm men hãy vi khuẩn có ích của lên men, thức an lại năng cao chất dinh dưỡng

Tóm tắt lý thuyết

• Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi là lợi dụng hoạt động của nấm men và các loại vi sinh vật có ích.

• Do thành phần cấu tạo chủ yếu của tế bào vi sinh vật là prôtêin nên sự có mặt của chúng làm tăng hàm lượng prôtêin trong thức ăn.

• Nguyên liệu thức ăn và các điều kiện về thời gian, độ ẩm thich hợp là môi trường vi sinh vật phát triển mạnh, sinh khối nhân nhanh.

• Quá trình hành động của vi sinh vật còn sinh ra các chất khác như: vitamin, axit amin, các hoạt chất sinh học, làm tăng gía trị dinh dưỡng của thức ăn.

• VD:  ủ lên men thức ăn nhờ vi sinh vật như nấm men, vi khuẩn...

• Tác dụng:

  • Bảo quản thức ăn tốt hơn

  • Bổ sung làm tăng hàm lượng prôtêin trong thức ăn, tăng giá trị dinh dưỡng của thức ăn

• Nguyên lí:

  • Cấy nấm men hay vi khẩn có giá trị dinh dưỡng thấp.

  • Ủ hay lên men thức ăn.

  • Thu được thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao.

• Ví dụ: chế biến bột sắn nghèo prôtêin thành bột sắn giàu prôtêin.

• Kết quả: hàm lượng prôtêin trong bột sắn được nâng lên từ 1,7% lên 35%.

Sơ đồ nguyên lý chế biến thức ăn bằng công nghệ vi sinh vật

3. Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi:

• Nguyên liệu: dầu mỏ, paraphin, phế liệu nhà máy đường...

• Điều kiện sản xuất: nhiệt độ, không khí,độ ẩm... để vi sinh vật phát triển thuận lợi trên nguồn nguyên liệu, các chủng vi sinh vật đặc thù với từng loại nguyên liệu

• Sản phẩm: thức ăn giàu prôtêin và vitamin

• Ví dụ : Quy trình chế biến bột sắn giàu Protein

• Lợi ích: tạo nguồn thức ăn giàu prôtêin từ các nguyên liệu nghèo chất dinh dưỡng và rẻ tiền

• Quy trình:

  • Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu [phế liệu công nghiệp, nguyên liệu rẻ tiền, dễ tìm kiếm].

  • Bước 2: Cấy chủng vi sinh vật đặc thù.

  • Bước 3: Ủ hay lên men.

  • Bước 4: Tách lọc, tinh chế.

  • Bước 5: Thu thức ăn giàu dinh dưỡng.

Bài tập minh họa

Trình bày quá trình ủ men  rượu với các loại thức ăn giàu tinh bột?

Hướng dẫn giải

• Giã nhỏ bánh men rượu, trộn đều với thức ăn

• Vẩy nước vào cho bột đủ ẩm

• Cho vào vại, thúng đậy kín để nơi ấm, kín gió

• Ủ cho lên men rượu sau 20 -24 h kiểm tra thấy thức ăn có mùi thơm, ấm lên

• Lấy thức ăn hoà với nước cho lợn ăn sống

• Lần 2  dùng 30% thức ăn đã ủ trộn với thức ăn mới rồi ủ tiếp, Sau 1 tuần thay men mới.

Bài 2:

Nêu nguyên lí của việc chế biến thức ăn bằng công nghệ vi sinh và trình bày quy trình công nghệ chế biến bột sắn nghèo protein thành bột sắn giàu protein.

Hướng dẫn giải

• Nguyên lí của việc chế biến thức ăn bằng công nghệ vi sinh: dùng một số chủng vi sinh vât [nấm, vi khuẩn] có lợi nhất đinh, cho chúng phát triển thuân lợi trong thức ăn giàu tinh bột để tăng nhanh số lượng. Khi dùng thức ăn này ngoài chất dinh dưỡng thức ăn cộng thêm dinh dưỡng do vi sinh vât tạo ra và prôtêin của vi sinh vât. Đây là nguồn cung cấp prôtêin vi sinh vât quan trọng cho vât nuôi.

• Cần ủ để bột sắn lên men vì: 

  • Trong môi trường nhiều tinh bột nấm men phát triển và sinh sản rất nhanh chóng làm cho số lượng nấm, men tăng lên rất nhanh. Thành phần cấu tạo chủ yếu của vi sinh vật là prôtêin, ngoài ra vi sinh vật còn sản sinh ra các axit amin, vitamin và enzim có hoạt tính sinh học cao.

  • Khi vât nuôi ăn thức ăn lên men, đã tiêu hóa thức ăn cộng với một số lượng vi sinh vât khổng lồ bổ sung thêm nguồn prôtêin hoàn hảo từ vi sinh vât và nhiều chất dinh dưỡng khác. Vì vây thức ăn tinh bột được biến thành thức ăn giàu prôtêin, chất lượng biến đổi rõ rệt.

Lời kết

Sau khi học xong bài Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Hiểu được cơ sở khoa học của việc ứng dụng công nghệ vi sinh trong chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi

• Biết được nguyên lí của việc chế biến thức ăn chăn nuôi bằng công nghệ vi sinh vật

• Biết mô tả được quy trình sản xuất thức ăn giàu Protein và vitamin từ vi sinh vật

Tăng thời gian sử dụng, bảo quản

Lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như một số sản phẩm lên men có thể sử dụng trong khoảng 1 - 2 tháng, trong khi thực phẩm tươi chỉ có thể dùng tối đa khoảng 3 - 5 ngày. Đặc biệt, tương và chao là sản phẩm lên men mà thời gian sử dụng của chúng có thể được tính bằng năm.

Phương pháp lên men được coi là cách bảo quản thực phẩm khá đơn giản và rẻ tiền vì không tốn quá nhiều chi phí. Do đó kỹ thuật này đã được sử dụng từ rất lâu với những vật dụng, dụng cụ và trang thiết bị không quá cầu kỳ.

Tạo ra sự đa dạng

Nhờ vào công nghệ này mà người ta có thể tạo ra rất nhiểu sản phẩm khác nhau từ những nguyên liệu vô cùng quen thuộc. Trong số đó, không thể không kể đến các loại nước uống trái cây, rượu hay bia. Chúng là thành phẩm của quá trình lên men các loại trái cây, lúa mạch hay ngũ cốc. Một sản phẩm khác có thể chứng minh cho điều này chính là tương và chao. Kết quả sau cùng có thể là hoàn toàn khác so với tính chất ban đầu của chúng.

Các sản phẩm của lên men có thể khác nhau ở những nguyên liệu và cả những vùng khác nhau cũng sẽ cho ra những sản phẩm khác nhau. Đôi khi chúng được sản xuất thủ công thông qua các kinh nghiệm được truyền đạt từ đời này sang đời khác. Và hầu như mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những mẹo để thực hiện món ăn của mình. Chính điều này cũng tạo nên sự riêng biệt và góp phần làm nên sự đa dạng và phong phú cho thế giới của các sản phẩm lên men.

Tạo ra các hương vị khác

Tùy vào từng loại vi sinh vật lên men trong quá trình, chúng sẽ tạo ra những hương vị khác nhau cho thành phẩm.

Đối với các sản phẩm từ thực vật như dưa chua hay kim chi thì sự lên men lactic và rượu sẽ yếu hơn, điều này làm cho chúng có vị chua nhẹ.

Trong khi bia và rượu thì quá trình này sẽ mạnh mẽ hơn và các vi khuẩn tham gia vào quá trình này sản sinh ra khí cacbonic tạo nên các bọt khí và có hương vị đắng nhẹ.

Tạo ra chất dinh dưỡng

Quá trình lên men có khả năng làm tăng hàm lượng của một số vitamin. Sữa lên men thường rất giàu hàm lượng vitamin B, saccharomyces cerevisiae làm tăng lượng vitamin B1 [Thiamin], PP [Nicotinamide] và vitamin H [Biotin]. Chính nhờ vào quá trình lên men mà các protein được cắt nhỏ thành các axit amin giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn nhiều lần.

Loại trừ vi khuẩn và độc tố

Quá trình lên men giúp phân hủy các độc tố như HCN - một loại độc tố có trong sắn, măng hay một số chất khác có trong ngũ cốc. Nếu sử dụng thực phẩm được sơ chế không đúng cách có thể khiến cơ thể nhiễm độc và ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Việc lên men và muối chua thực phẩm có thể giảm đến 80 - 90% độc tố.

Lên men còn có thể trung hòa các chất phản hấp thụ như axit phytic có trong hạt ngũ cốc. Chúng còn làm giảm nồng độ pH, ức chế các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây hại và cả ký sinh trùng.

Đối với cơ thể

Tăng sức đề kháng

Thực phẩm lên men là nguồn cung cấp các vi sinh vật, vi khuẩn như lactic. Đây là một lợi khuẩn rất cần thiết cho hệ tiêu hóa nói chung và đường ruột nói riêng. Chúng bám vào niêm mạc đường tiêu hóa và cạnh tranh với các loại vi khuẩn khác, từ đó kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác.

Không những vậy, quá trình lên men còn có thể tạo ra các kháng thể, chất kháng sinh như bactercin, ethanol,... để ức chế các vi khuẩn có hại. Người ta còn tìm thấy một số vi sinh vật còn có khả năng tạo ra các chất chống oxy hóa, hấp thụ và tiêu diệt các gốc tự do.

Cải thiện sức khỏe của hệ tiêu hóa

Chế phẩm sinh học được tạo ra trong quá trình lên men có thể giúp khôi phục sự cân bằng của vi khuẩn thân thiện trong đường ruột của bạn và có thể làm giảm bớt một số vấn đề tiêu hóa.

Không những thế, chúng còn có thể làm giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích. Các sản phẩm lên men còn có khả năng làm giảm sự nghiêm trọng của bệnh táo bón, đầy hơi hay tiêu chảy.

Hỗ trợ sức khỏe tim mạch

Thực phẩm lên men có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Probiotics cũng có thể làm giảm huyết áp một cách khiêm tốn và giúp giảm cholesterol LDL toàn phần và “xấu”.

2. Các thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe

Kefir

Nấm sữa kefir, còn được biết đến với nhiều tên gọi khác như nấm tuyết Tây Tạng, men kefir, hạt kefir, nấm Tuyết Liên,.…

Nấm sữa kefir là một loại sinh vật sống, có hình dạng giống với bỏng mẻ của rượu nếp, màu trắng [thoạt nhìn trông giống bông súp lơ], mềm, thơm và có khả năng sinh trưởng rất nhanh. Loại nấm sữa này rất thích ăn sữa tươi và sản sinh ra một loại men có lợi cho sức khỏe người dùng, nhất là giúp cân bằng hệ tiêu hóa.

Tempeh

Tempeh hay còn có tên gọi là tương nén có nguồn gốc từ đảo Java, Indonesia. Món ăn được tạo ra bằng cách lên men đậu, có mùi vị đặc trưng dành cho người ăn chay. Tempeh có thể chiên, trộn salad, ăn kèm bánh mì hoặc dùng cho các món hầm,...

Tempeh truyền thống được làm từ đậu nành, tuy nhiên bạn có thể sáng tạo và biến tấu bằng nhiều loại đậu hoặc ngũ cốc với những hương vị khác nhau mà bạn thích. Men giống Tempeh giúp cho đậu nành lên men biến thành một dạng bánh dày đặc màu trắng, vị chua ngọt, mùi dễ chịu.

Natto

Natto là một món ăn truyền thống của Nhật Bản được làm từ những hạt đậu tương lên men. Đặc điểm của natto là có màu nâu, có mùi nồng, vị bùi, có nhiều chất dịch rất nhớt và dính.

Natto là món đơn giản nhưng được các nhà khoa học kết luận chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý có lợi cho sức khỏe. Đó là các acid amin, enzym Nattokinase, vitamin K2, chất Pyrazine - mùi đặc trưng của Natto.

Kombucha

Kombucha là một loại trà lên men nhờ có con giống Scoby - một loại nấm men được nuôi trong nước trà [trà đen hoặc trà xanh] có đường, để tạo ra loại đồ uống sủi bọt có tính axit nhẹ. Vì thế, loại đồ uống này cũng thỉnh thoảng được gọi là trà Kombucha.

Kombucha đã được tiêu thụ trong hàng ngàn năm qua. Nó không những đem lại lợi ích cho sức khỏe [giống như trà] mà còn giàu men vi sinh có lợi, chất chống oxy hóa, có thể tiêu diệt vi khuẩn có hại và giúp chống lại một số bệnh.

Miso

Miso còn được gọi là tương miso, được xem là một loại gia vị thường dùng của người Nhật Bản trong các bữa cơm gia đình; tương tự như tương của người Việt hay tương đậu của người Trung Quốc.

Miso được làm từ đậu nành, gạo, lúa mạch rồi trải qua giai đoạn lên men cùng với muối và nấm kōjikin để tạo thành nước sốt đặc sánh thưởng thức cùng với rau củ, thịt cá và là nguyên liệu làm gia vị cho món canh miso nổi tiếng của người Nhật.

Kim chi

Kim chi là một món ăn được lên men từ cải thảo hoặc bất kì loại rau củ nào khác phù hợp. Đây là món ăn truyền thống của người Hàn Quốc và có nguồn gốc vào thời kỳ đầu của Tam Quốc Triều Tiên.

Kim chi là loại món ăn được lên men từ nhiều rau củ nên chứa một số thành phần có lợi cho sức khỏe. Chúng có hàm lượng calo thấp nhưng hàm lượng khoáng chất và vitamin khác cao. Do vậy kim chi có nhiều tac dụng tốt cho sức khỏe như: hỗ trợ sức khỏe tim mạch, tăng sức đề kháng, hỗ trợ giảm viêm hiệu quả,...

Sữa chua

Sữa chua là một loại thực phẩm được tạo ra từ quá trình lên men sữa của các vi khuẩn. Hầu hết các loại sữa đều có thể dùng làm sữa chua, tuy nhiên sữa bò là được dùng nhiều hơn hết.

Sữa chua là nguồn cung cấp dinh dưỡng cực dồi dào, không chứa cholesterol. Chúng rất tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường khả năng miễn dịch, hỗ trợ sức khỏe xương,...

Trên đây là những lợi ích khi lên men thực phẩm và các thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe. Hy vọng bài viết mang đến cho bạn nhiều thông tin hữu ích. Chúc bạn luôn vui vẻ!

Biên tập bởi Lương Thị Thanh Trúc • 30/11/2020