Theo lý giải của các chuyên gia, trừ trường hợp hết hạn sử dụng, nguyên nhân chủ yếu khiến sản phẩm gặp các hiện tượng giảm chất lượng hoặc hỏng như trên là do quá trình vận chuyển hoặc bảo quản không đúng khuyến cáo của nhà sản xuất.
Chất lượng của sữa tươi, sữa chua đóng hộp được đảm bảo nhờ ba yếu tố: Công nghệ sản xuất, bao bì, quá trình vận chuyển – lưu trữ - bảo quản sản phẩm.
Hiện nay, công nghệ và quy trình chế biến, đóng gói sữa tươi hay sữa chua dạng hộp ở Việt Nam đều là loại tiên tiến, hiện đại bậc nhất thế giới.
PGS. TS Trần Quang Trung - nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế khẳng định: “Quy trình chế biến và đóng gói sữa dạng lỏng ở Việt Nam hay thế giới là giống nhau. Xét về công nghệ, thậm chí Việt Nam còn có phần hiện đại hơn một số quốc gia tiên tiến khác. Nguyên nhân là thị trường sữa của ta đang bùng nổ và các nhà sản xuất liên tục đầu tư thiết bị, nâng cấp, sử dụng công nghệ tiên tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng”.
Ông Trần Quang Trung cũng giải thích: Để có sữa an toàn, giữ giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng dài, các doanh nghiệp phải loại bỏ vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người và làm hỏng sản phẩm ra khỏi sữa nguyên liệu. Quá trình này được gọi là tiệt trùng.
Sau khi được đưa đến nhà máy bằng xe bồn lạnh 4 độ C, sữa nguyên liệu sẽ được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 75 độ C trong 15 giây rồi được làm lạnh rất nhanh xuống 4 độ C.
Ở giai đoạn này, các vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người đã được loại bỏ hết. Tuy nhiên trong sữa vẫn còn một ít vi sinh vật không gây hại cho sức khỏe nhưng sẽ làm sữa hỏng nếu không được giữ lạnh liên tục. Sữa thanh trùng dừng ở công đoạn này và được đóng gói luôn, đó là lí do tại sao sản phẩm thanh trùng cần giữ lạnh liên tục.
Để có sữa tươi tiệt trùng, sản phẩm đến khâu thanh trùng tiếp tục được tiệt trùng UHT để loại bỏ nốt toàn bộ các vi sinh vật còn lại từ công đoạn trước. Sữa nguyên liệu được tiệt trùng ở nhiệt độ 140 độ C trong khoảng 4 giây và làm lạnh nhanh xuống 25 độ C; tiếp đó đưa vào thiết bị chiết rót để đóng trong những hộp giấy tiệt trùng.
Tất cả quá trình này diễn ra tự động, khép kín nên sữa sẽ không còn vi sinh vật gây hại, có thời gian sử dụng dài mà không cần chất bảo quản cũng như có thể vận chuyển đi xa mà không cần giữ lạnh. Sản phẩm chỉ được xuất bán ra khỏi nhà máy khi đạt tiêu chuẩn về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Với quy trình này khép kín chặt chẽ như thế, liệu vi sinh vật hay vật thể lạ có thể xâm nhập ở bất cứ công đoạn nào? Câu trả lời là không thể. Thậm chí, một số hãng sữa lớn tại Việt Nam còn áp dụng máy vắt sữa tự động – sữa từ bầu vú bò được vắt và chạy thẳng vào bồn lạnh, quy trình “kín hoàn toàn”, sữa nguyên liệu không một giây nào tiếp xúc với không khí.
Bao bì hộp sữa cũng được tiệt trùng trước đó và quy trình chiết rót sản phẩm diễn ra ở môi trường hoàn toàn vô trùng. Đa số các hãng lớn hiện nay sử dụng bao bì 6 lớp của các nhà sản xuất hàng đầu thế giới như Tetra Park [Thụy Điển] hay Combibloc [Đức].
Bao bì được cấu tạo bởi 3 thành phần chính: giấy 75%, nhựa 21% và nhôm 4%, có khả năng ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập - vốn là nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất.
Yếu tố thứ ba can dự vào chất lượng của sữa tươi/chua đóng hộp là điều kiện bảo quản và vận chuyển.
Chẳng hạn, trong quá trình vận chuyển, sản phẩm bị tác động từ lực cơ học hoặc tác nhân bên ngoài như va đập, quăng quật, đè nén khiến bao bì bị vỡ, nứt, biến dạng [mà đôi khi mắt thường không thấy được], dẫn đến việc vi sinh vật xâm nhập, chuyển hóa và gây nên các hiện tượng như trên.
Điều kiện bảo quản không đúng với hướng dẫn của nhà sản xuất là tình trạng được ghi nhận ở nhiều trường hợp sản phẩm bị biến đổi chất lượng.
Ví dụ, với sữa tươi tiệt trùng: các thùng sản phẩm ở nơi bị nắng chiếu hoặc mưa tạt; đặt quá nhiều thùng sữa chồng lên nhau; đặt các thùng sản phẩm khác chồng lên thùng sữa; hoặc sản phẩm bị côn trùng gặm nhấm.
Các tác động cụ thể này có thể gây tổn thương bao bì sữa tại các điểm yếu như góc hoặc mối hàn, từ đó, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập, gây biến đổi chất lượng sữa.
Còn với các sản phẩm cần bảo quản lạnh như sữa chua hay sữa tươi thanh trùng, nguyên nhân hỏng thường do đại lý hoặc người tiêu dùng chưa bảo quản theo đúng khuyến cáo trên bao bì.
Người tiêu dùng cần làm gì?
Tất cả những lý giải trên về nguyên nhân gây hỏng sản phẩm được đặt trong giả định hay điều kiện cần là nguyên liệu sữa phải đạt chuẩn ngay từ đầu, từ quy trình chăn nuôi đến bảo quản ngay sau khi sữa được vắt ra. Điều này đồng nghĩa với việc người tiêu dùng thông thái, trước hết, nên luôn lựa chọn các thương hiệu uy tín - thương hiệu mà bạn biết rõ và có khả năng kiểm chứng được họ từ quy trình chăn nuôi tới chế biến.
“Người dùng nên chọn sản phẩm từ các nhãn hàng có uy tín, còn hạn sử dụng, có đầy đủ thông tin cần thiết trên bao bì và sản phẩm không có mùi bất thường. Bạn cũng cần tạo thói quen kiểm tra nhãn hiệu hộp giấy uy tín đã được tin dùng tại Việt Nam” – PGS.TS Trần Quang Trung cho biết.
Người tiêu dùng cũng cần xem kỹ để đảm bảo hộp sữa còn nguyên vẹn, không bị méo mó, không phồng, gỉ, hoặc có vết lõm, thủng. Phải chọn những cửa hàng/đại lý bảo quản tốt như có thiết bị giữ lạnh liên tục [với sữa chua, sữa tươi thanh trùng, phô mai], trữ sữa nơi thoáng mát, không bày trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, không xếp chồng quá 5 lớp [với sữa tươi tiệt trùng]. Sữa hộp, dù có lớp áo chắc chắn, chịu lực tốt, có lớp nilông bọc bên ngoài… nhưng nếu đem phơi nắng vài ngày thì hoàn toàn có thể bị biến chất. Sữa chứa trong bịch giấy thì càng dễ hỏng hơn nữa.
Trong trường hợp phát hiện sữa có các biểu hiện hỏng, người tiêu dùng cần liên hệ ngay vào đường dây nóng trung tâm chăm sóc khách hàng của công ty sữa để được đổi lại sản phẩm mới. Hơn nữa, đó cũng là cách giúp các nhà sản xuất tìm ra “thủ phạm” gây hỏng sữa vì trước khi xuất xưởng, các mẫu kiểm tra đều được lưu giữ cho đến hết vòng đời sản phẩm.
Một số lưu ý chung về bảo quản sản phẩm: Bảo quản theo đúng khuyến cáo in trên bao bì hộp/ thùng sản phẩm
Sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống tiệt trùng dung tích 110ml – 180ml: Bảo quản nơi khô ráo; sử dụng ngay sau khi mở và mỗi sản phẩm chỉ cho một lần sử dụng.
Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 500ml hoặc 1 lít: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ phòng. Nếu không dùng hết ngay, vặn chặt nắp, bảo quản lạnh nhiệt độ 4-10 độ C và sử dụng hết trong vòng 3 ngày.
Sữa chua ăn, sữa chua ăn men sống, sữa chua uống men sống…: Luôn bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-8 độ C, sử dụng ngay sau khi mở và chỉ cho một lần sử dụng.
Sữa tươi thanh trùng: Luôn bảo quản lạnh 2-6 độ C; sau khi mở nắp: bảo quản lạnh ở nhiệt độ tương tự và sử dụng hết trong 24 giờ.
Hạn sử dụng chính là khoảng thời gian mà sữa giữ được độ tươi và chất lượng nhất của nó. Bạn hãy chọn mua những dòng sản phẩm có ngày sản xuất gần ngày nhất. Và khi đã hộp sữa chua ra thì bạn hãy sử dụng hết nó nếu không hãy bỏ vào ngăn đông của tủ lạnh. Trường hợp này cũng chỉ sử dụng được trong khoảng 24h. Qua 24h nên ngừng sử dụng không nên tiếc vì sữa chua lúc này đã biến đổi và khi sử dụng vào rất dễ gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Chính vì vậy, các bạn nên nhớ kiểm tra hạn sử dụng trước khi dùng.
Khi đi siêu thị hay các cửa hàng tạp hóa. Hãy chọn mua sữa chua cuối cùng. Vì khi tiếp xúc với nhiệt độ bên ngoài càng lâu thì sữa chua sẽ càng bị biến đổi nhanh hơn. Còn ở các cửa hàng nếu như thấy sữa chua để bên ngoài, các bạn tuyệt đối không nên mua kể cả chúng còn hạn sử dụng.
Đối với sữa chua dù tự làm hay sữa chua của các nhãn hiệu, thì nhiệt độ lý tưởng để sữa chua đạt được độ ngon dẻo và giữ được nhiều chất nhất đó là từ 6-8 độ C. Sau khi mua về, các bạn nên nhớ là hãy sử dụng hết sữa chua mua về hoặc tự làm trong khoảng 1 tuần để có thể tận hưởng được đầy đủ dưỡng chất là hương vị ngon nhất nhé.
Lưu ý khi bảo quản: Bạn nên tránh bảo quản sữa chua ở nhiệt độ bình thường nhé vì nhiệt độ này sữa sẽ bị giảm chất lượng và bị lỏng đi. Ngoài ra các bạn cũng không nên để sữa chua ở tình trạng đông đá vì sẽ rất dễ gây viêm họng.
Lúc đói, các bạn cũng nên tránh sử dụng sữa chua. Và nên sử dụng sau bữa ăn 30 phút để kích thích tiêu hóa. Sữa chua không đường và sữa chua có đường đều có thời hạn sử dụng như nhau.
Cách bảo quản khi không có tủ lạnh
Nếu như bạn không có tủ lạnh, hãy giữ cho những hộp sữa chua ở những hơi mát thoáng nhất. Tránh xa ánh nắng mặt trời để có thể giữ được lâu nhất.
Trước khi sử dụng, các bạn cũng nên lắc đều lên trước khi sử dụng. Vì sữa chua cũng như kem đều dễ bị đặc lại theo thời gian.
Cần lưu ý là khi để sữa trong tủ lạnh. Ngoài để nhiệt độ từ 6-8 độ. Các bạn cũng cần để riêng biệt sữa chua tránh để chung với các loại thực phẩm có mùi như cá tanh, thịt sống…
Cách bảo quản máy làm sữa chua
Bảo quản máy làm sữa chua cũng tương tự như những loại máy gia đình khác, rất dễ dàng. Các bạn sau khi sử dụng xong đầu tiên hãy rửa thật sạch cốc đựng sữa chua. Sau khi đã rửa xong các bạn hãy mang đi phơi khô những chiếc cốc.
Tiếp theo, để làm sạch được máy ta sử dụng giẻ thật sạch. Nếu không có rẻ sạch các bạn hãy sử dụng giấy khô hoặc khăn ướt. Lau từ bên ngoài vào bên trong lặp lại quá trình này 2 lần. Và tuyệt đối không được cho máy tiếp xúc với nước.
Khi máy và cốc đã được rửa sạch sẽ. Các bạn hãy để cốc vào lại bên trong của máy làm sữa chua sau đó dùng túi bóng bịt lại để ngăn chặn bụi.
Qua những thông tin trên. Chắc chắn các bạn đã rút ra được cho mình những mẹo hay để có thể bảo quản cũng như sử dụng sữa chua đúng cách. Đối với những loại sữa chua có các vị thêm vào như sữa chua nha đam, trà xanh… thời gian sử dụng được sẽ giảm xuống hơn so với sữa chua truyền thống. Chúc các bạn may mắn!
>> Tổng hợp các công thức làm sữa chua ngon
_Lê Tiến_