Không lâu trước đây rất nhiều chuyên gia đã nhận định kinh doanh theo chuỗi chính là con đường phát triển tất yếu của ngành F&B, và sau đó không ít người cho rằng mở chuỗi nhà hàng chính là món hời của các nhà đầu tư, một vốn không chỉ kiếm được bốn lời mà phải lên tới tám, chín lời. Nhưng chưa kịp mừng thì những ngày cuối tháng 7 vừa qua, một trong những chuỗi tên tuổi là NYDC Vietnam đã phải đóng cửa, chuỗi The Coffee Inn đình đám một thời cũng đã phải ngưng hoạt động.
Triển khai thành công mô hình chuỗi mang đến những con số doanh thu khổng lồ nhưng cũng sẽ mang đến những thách thức khiến bạn phải mất ăn mất ngủ.
Chuỗi nhà hàng không phải là con đường trải đầy hoa hồng mà ngược lại, nó luôn tiềm ẩn những khó khăn và bất trắc, chính vì vậy trước khi tham gia cuộc chiến với chuỗi nhà hàng, cafe bạn cần phải chuẩn bị kỹ lưỡng.
Chiến lược kinh doanh
Kinh doanh theo mô hình chuỗi có thể đã nằm trong dự định ban đầu của bạn, cũng có thể chỉ là bước phát triển sau khi đã thành công với cơ sở đầu tiên. Dù là ở hình thức nào bạn cũng nên chuẩn bị một chiến lược kinh doanh rõ ràng. Đặc biệt đối với những nhà quản trị đã có sẵn ý tưởng mở theo chuỗi thì bạn càng cần phải nghiên cứu lại kế hoạch của mình ngay tại thời điểm mở, bởi có thể bản kế hoạch ban đầu đã không còn phù hợp với sự biến động của thị trường nữa.
Hãy lên một kế hoạch thật chi tiết với những mục tiêu cụ thể ngắn hạn và dài hạn. Về ngắn hạn nên tìm hiểu vị trí của điểm mở tiếp theo bao gồm đối thủ cạnh tranh lân cận, xu hướng tiêu dùng và thu nhập của dân cư xung quanh, nhân lực, trang trí nội thất, marketing theo điểm,
Còn về mục tiêu dài hạn thì bạn cần phân tích và dự đoán các xu hướng của thị trường bao gồm: Thẩm mỹ không gian có phù hợp sau 3-5 năm tới? Phí đầu tư vào không gian, nội thất có phân bổ đúng với tổng nguồn vốn đầu tư? Làm thế nào để chứng minh năng lực của mô hình để kêu gọi quỹ đầu tư? Chuyển nhượng thương hiệu hay không? Hệ thống phần mềm quản lý nào phù hợp với mô hình theo chuỗi?rất nhiều những câu hỏi bạn cần phân tích, bàn bạc để đi đến quyết định đúng đắn.
Tài chính
Như đã nói ở trên, bạn cần phân bổ nguồn vốn của mình một cách hợp lý, đừng quá dàn trải mà thay vào đó nên tập trung vào những yếu tố cốt lõi để thu hút khách hàng. Không thể mở thêm bất kì một cửa hàng nào nếu trong tay bạn không có một nguồn tài chính mạnh. Tránh trường hợp đang vận hành mà thiếu tiền, trước khi quyết định mở thêm cửa hàng, hãy cân nhắc kĩ bạn có đủ tiềm lực về tài chính hay không. Ngoài số tiền cá nhân hoặc vay vốn, có rất nhiều nhà quản lý đã thành công trong việc gọi vốn từ các nhà đầu tư trong nước và nước ngoài.
Tuy nhiên, phát triển chuỗi nhà hàng là một vòng luẩn quẩn bởi lẽ muốn phát triển hệ thống chuỗi quy mô thì cần phải có vốn từ các quỹ đầu tư, ngược lại, để thu hút được các quy đầu tư bạn cần phải chứng minh rằng mô hình chuỗi của mình thật quy mô. Và ai là người tìm ra cách phá vỡ vòng luẩn quẩn đó sẽ là người cầm chắc trong tay 50% thành công
Bên cạnh các cách trên, ngày nay hình thức nhượng quyền [franchise] cũng đang rất phổ biến và áp dụng thành công đối với những ai muốn mở rộng kinh doanh nhà hàng mà thiếu vốn. Tuy nhiên, với hình thức này bạn cần phải cam kết rõ ràng với bên đối tác mua lại về tính đồng bộ với các cửa hàng khác, ngoài ra còn phải đưa ra các quy tắc kinh doanh trong hệ thống để làm sao các cửa hàng cơ sở không làm ảnh hưởng đến danh tiếng thương hiệu của toàn chuỗi.
Quản lý đồng bộ
Kinh doanh theo mô hình chuỗi thực sự là một con dao hai lưỡi vì nếu như chỉ một quán làm không tốt sẽ ảnh hưởng đến toàn bộ hệ thống, làm hình ảnh thương hiệu trở nên xấu đi trong mắt khách hàng. Vì vậy, khi quyết định mở rộng mạng lưới kinh doanh của mình, bạn cần phải đảm bảo sự đồng nhất ở các điểm về chất lượng món ăn, phong cách phục vụ và kiểu trang trí trong nhà hàng.
Về món ăn, hãy đảm bảo rằng hương vị và số lượng món ở điểm mới này cũng phải giống như điểm cũ. Bạn cũng có thể thay thế hoặc bỏ đi những món không hiệu quả nhưng phải sau một thời gian nghiên cứu về hành vi của khách hàng. Nhà quản trị cũng có thể tạo dấu ấn đặc biệt cho nhà hàng mới này nhưng ở mức độ vừa phải, không được làm mất đi bản sắc của toàn bộ chuỗi nhà hàng nói chung.
Phong cách phục vụ cũng cần phải lưu ý đồng bộ vì không thể phục vụ tốt ở điểm này mà những điểm khác lại thiếu chuyên nghiệp. Đa số khách hàng đánh giá yếu tố khiến họ muốn quay lại nhà hàng là ở sự phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện của nhân viên. Mọi nỗ lực của bạn sẽ đổ sông đổ bể nếu như nhân viên ở các chi nhánh làm không tốt. Khách hàng đầu tiên sẽ quay lưng với cửa hàng đó và lâu dần là toàn bộ chuỗi của bạn.
Các nhà hàng trong một chuỗi cũng nên được trang trí và thiết kế giống nhau. Nhà quản lý không nhất thiết phải hoàn toàn làm theo 100% mà cần có sự linh hoạt nhất định vì mỗi địa điểm lại có những kiến trúc khác nhau với cách bố trí cũng khác nhau. Bạn có thể tham khảo những khách hàng của iPOS thành công với mô hình chuỗi, ghi dấu ấn trong tâm trí khách hàng bởi phong cách trang trí độc đáo như The Coffe House, Cộng Cà Phê, The Kafe, Món Huế, Quán Ăn Ngon,
Ngoài ra còn rất nhiều vấn đề khác mà chủ nhà hàng sẽ gặp phải trong quá trình quản lý chuỗi nhà hàng như kiểm soát kho, doanh số bán hàng, chi phí, Những công việc mà bình thường bạn phải giải quyết hàng ngày ở một nhà hàng sẽ được nhân lên gấp 2, 3 lần hoặc nhiều hơn thế. Để giúp đỡ các nhà quản lý có thể kiểm soát cùng một lúc nhiều nhà hàng, hiện nay có rất nhiều các phần mềm quản lý nhà hàng ăn uống trên thị trường như của iPOS.vn sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian mà vẫn nắm được tình hình của toàn bộ các điểm bán.