THỰC HÀNH LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO :
MÓN NEM RÁN
Tiết 28-29-30
1. MỤC TIÊU:
Biết cách làm và sử dụng các món ăn rán.
Nắm vững qui trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của từng món ăn.
Thực hành được món rán đạt yêu cầu kĩ thuật và có kĩ năng vận dụng vào thực tế.
Có ý thức tiết kiệm,giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
II.CHUẨN BỊ:
Hình mẫu sản phẩm hoàn tất đẹp,hấp dẫn.Sơ đồ qui trình thực hiện.
Các thực phẩm và giavị có số lượng như sgk.
III.CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC:
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Giáo án Nghề nấu ăn 8 đầy đủ, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
g cụ nào khác, xếp các cạnh dao về cùng một phía. - Khi đưa dao cho người khác nên đưa cán dao. - Không nhặt các mảnh thuỷ tinh hay sành sứ vỡ bằng tay. Dùng khăn hoặc giấy thấm nước để thu gom, gói kỹ , bỏ vào thùng rác. 4. Đề phòng va chạm: -Các đồ dùng xếp đúng chỗ, an toàn, sắp xếp gọn gàng ngăn nắp để tránh rơi vào người hoặc va chạm trong quá trình nấu nướng. -Đóng tất cả các cánh tủ để không bị va, vấp. 5. Đề phòng điện giật: -Khi sử dụng các thiết bị làm bếp dùng điện cần chú ý: -Không cắm phích điện khi tay ướt. - Không để nước ướt ổ điện hay phích cắm. -Cắm dây điện vào đồ dùng trước , cắm vào ổ điện sau. - Không cắm nhiều thiết bị vào cùng một ổ điện. - Khi rút dây điện, tay cầm vào phích điện, không cầm dây điện kéo. - Không giăng dây điện vướng lối đi. - Không dùng dụng cụ kim loại để khuấy đảo thức ăn trong nồi điện hoặc khi nấu bằng bếp điện. - Dùng lót tay khô để nhấc nồi ra khỏi bếp điện - Đứng cách điện với mặt đất khi sử dụng đồ điện. Câu 4: [ 4 điểm ] Trình bày đúng đủ [ 2điểm] và đưa ra được ưu điểm và nhược điểm [2diểm] IV. Kết thúc. Thu bài và dặn dò HS xem trước nội dung bài 7 Ngày giảng:............................ Ngày soạn:.............................. Tiết 16-17-18 BÀI 7 : CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT [LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC]. Mục tiêu - Biết được sự ruyền nhiệt, Yêu cầu thành phẩm và các dạng làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt[ làm chín thực phẩm trong nước, bằng hơi nước]. - Có khả năng tạo món ăn bằng cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt. - Có ý thức làm vệ sinh, đúng quy trình. II.Thiết bị dạy và học Giáo viên - Nghiên cứu trước nội dung bài, tài liệu tham khảo. Học sinh - đọc trước nội dung bài. - Tìm hiểu trước cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt ở gia đình. III. Tiến trình thực hiện: Ổn định lớp. 1’ Kiểm tra bài cũ - Thế nào là làm chín thực phẩm? Mục đích của làm chín thực phẩm avf yêu cầu của làm chín thực phẩm. Khởi động: Với mỗi cách làm chín thực phẩm lại tạo được ra những món ăn ngon khác nhau, vậy bài hôm nay ta đi tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng có sử dụng nhiệt. Bài mới: Hoạt động của GV và HS Nội dung Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp Làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này? ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này. ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằn cách đun trong nước. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp luộc. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp chần , nhúng, dội. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nấu canh. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm. Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp kho, rim. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp om. ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này? ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp hấp. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp tần. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp tráng. I.Làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước: 1.Sự truyền nhiệt: - Môi trường truyền nhiệt chủ yếu là nước - Sự truyền nhiệt của nước vào thực phẩm qua hai giai đoạn: Lửa truyền nhiệt lượng cho nước - Nước hấp thu nhiệt và truyền cho thực phẩm chín mềm. 2.Yêu cầu thành phẩm: - Đối với món ăn cả nước lẫn cái thì cái phải ngon , nước phải ngọt - Đối với món ăn nước thì nước phải thật ngọt , không vẩn đục. - Đối với món ăn chỉ ăn cái thì món cái phải chín mềm, không nát nhừ - Đối với món ăn nhừ thì không được nát, khô hoặc bã. 3.các dạng làm chín: 3.1/Phương pháp luộc: +Nguyên tắc: Cho thực phẩm vào nước lạnh hoặc nước đang sôi , đậy vung tiếp tục đun đến khi thấy chín là được -Thời gian làm chín thực phẩm tương đối nhanh. Phụ thuộc vào tính chất của mỗi loại thực phẩm, mức độ non hay già mà đun nhanh hay lâu. -Lượng nước dùng để luộc sao cho thực phẩm ngập trong nước thì sẽ chín nhanh và đều. Ví dụ: Các loại củ, đậu, có thể cho vào nước lạnh. Các loại rau cho vào nước sôi , đun lửa to đến khi chín đều. -Luộc thịt cho vào nước lạnh hay nước gần sôi , lửa nhỏ dể giữ độ ngọt của thịt - Luộc cá cho vào nước sôi để cá khỏi tanh. 3.2/Phương pháp chần [ Trụng] , nhúng, dội: +Nguyên tắc: -Đun nước sôi thả thực phẩm vào, đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay, hay dội nước đang sôi lên thực phẩm vài lần cho chín. -Thời gian làm chín nhanh [ từ 1 đến 3 phút] -Thực phẩm chín tái hoặc chín tới. +Ví dụ: -Hành tươi hoặc thịt bò chần trong nồi nước đang sôi để ăn tái. -Nhúng rau, thịt , cávào nồi nước dùng [ăn lẩu] -Dội nước sôi vào su hào, cà rốt cho hết hãng [ làm nộm] 3.3/ Phương pháp nấu canh: +Nguyên tắc: -Cho thực phẩm vào nước lạnh [ nguyên liệu động vật] , đun sôi, rồi mới cho thực phẩm [ nguyên liệu thực vật] vào tiếp tục đun cho chín, gần được cho gia vị vừa ăn , bắc xuống. -Thời gian làm chín không cố định ,phụ thuộc tính chất và khối lượng thực phẩm. Ví dụ: Món canh bí đao nấu sườn: Cho sườn vào đun nhừ rồi mới cho bí đao, mêm mắm muối vừa ăn. Chú ý: Nấu riêu, bung, xáo, thuôn có gốc là món canh. Thông qua sự phối hợp nguyên liệu , gia vị và cách chế biến mà chúng có đặc trưng riêng. 3.4/ Phương pháp ninh,hầm . +Nguyên tắc: -Cho thực phẩm vào nước lạnh [ một số thực phẩm được tẩm ướp , xào hoặc ráo qua] , đun sôi, hớt bỏ bọt, tiếp tục đun sôi lăn tăn đến khi thực phẩm mềm nhừ là được. -Thời gian làm chín lâu [ ninh lâu hơn hầm] - Lượng nước của món hầm ít hơn món ninh. - Thực phẩm ninh hoặc hầm được chặt ,thái miếng to. Ví dụ: Ninh xương làm nước dùng , ninh măng khô, hầm thịt bò, thịt gà 3.5/ Phương pháp kho , rim +Nguyên tắc: -Cho thực phẩm đã ướp nước mắm, muối, gia vị,nước lạnh hoặc nước sôi vào nồi, đun kỹ, khi sôi giảm bớt nhiệt , đun nhỏ lửa cho thực phẩm chín mềm đến khi cạn hết nước hoặc nước còn hơi sánh là được. -Thời gian kho lâu nhằm làm cho thực phẩm mềm, nhừ và ngấm gia vị -Thời gian rim nhanh hơn kho. 3.6/ Phương pháp om [ um]: +Nguyên tắc: Tương tự như kho, thực phẩm om được ướp gia vị một thời gian sau đó nướng hoặc rán sơ qua rồi cho nước vào om. Món om có dạng vừa nước , vừa cái sền sệt , thực phẩm chín nhừ -Đa số món om có sử dụng gia vị chua như giấm bông, mẻ, khế, cũng có món không sử dụng gia vị chua như món gà om nấm. II. Làm chín thực phẩm bằng hơi nước: 1.Sự truyền nhiệt: -Môi trường truyền nhiệt là hơi nước -Sự truyền nhiệt xảy ra qua ba giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho nước làm nước sôi- Nước sôi hoá hơi thành hơi nước- Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm chín đều. 2. Yêu cầu thành phẩm: - Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiện của nguyên liệu. - Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chủ yếu và có độ ngọt cao. - Món ăn mềm nhừ, không nát, không bã. 3. các dạng làm chín: 3.1/ Phương pháp hấp: +Nguyên tắc: -Cho nước sôi vào nồi hấp [xửng] , đặt quả hấp [ hoặc vỉ hấp có chân], đậy vung kín , đun sôi, cho thực phẩm vào , đun to lửa , hơi nước làm chín thực phẩm. - Thời gian làm chín phụ thuộc tính chất của thực phẩm. Ví dụ: hấp bánh bao, ốc hấp, cá hấp. Chú ý: Đồ là một dạng của hấp nhưng cần giữ kín hơi và cần nhiều hơi hơn. 3.2/ Phương pháp tần [ chưng] +Nguyên tắc: -Cho thực phẩm vào dụng cụ đậy kín, sau đó đặt vào nồi nước , đậy vung đun sôi cho đến khi thực phẩm chín . Thời gian làm chín tương đối lâu so với phương pháp hầm.Do đó để rút thời gian làm chín và tăng mùi vị của món ăn có thể rán qua trước khi tần Ví dụ: Gà tần thuốc bắc , chim tần 3.3/ Phương pháp tráng: +Nguyên tắc: -Dùng khuôn có căng vải lên sau đó đặt khít trên miệng nồi có nước, đun sôi nước bốc hơi mạnh, múc bột [đã được hoà nước lạnh ] tránh một lớp mỏng lên khuôn vải, đậy kín chừng 20- 30giây bột vừa chín là được. Thời gian làm chín phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột. Nguyên liệu để làm chín là một số loại bột xay hoặc giã nhỏ mịn, hoà loãng với nước lạnh. Ví dụ: Tráng bánh cuốn [ bánh ướt], bánh phở , bánh đa 4. Củng cố-HDVN - Học bài và xem trước nội dung bài 7 mục III- IV. Bài 7 [tiep] CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT [LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG SỨC NÓNG TRỰC TIẾP CỦA LỬA] I. Mục tiêu - Biết được sự ruyền nhiệt, Yêu cầu thành phẩm và các dạng làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt[ làm chín thực phẩm trong chất béo, bằng sức nóng trực tiếp của lửa]. - Có khả năng tạo món ăn bằng cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt. - Có ý thức làm vệ sinh, đúng quy trình. II.Thiết bị dạy và học Giáo viên - Nghiên cứu trước nội dung bài, tài liệu tham khảo. Học sinh - đọc trước nội dung bài. - Tìm hiểu trước cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt ở gia đình. III. Tiến trình thực hiện: Kiểm tra bài cũ: ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước và trong nước. Khởi động: Chúng ta đã tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước và bằng hơi nước vậy phương pháp làm chín thục phẩm bằng chất béo và không dùng chất béo có gì giống và khác nhau. Bài mới: Hoạt động của GV và HS Nội dung Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo. ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này? ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này. ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rán ngập mỡ. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rán không ngập mỡ. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp quay. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp xào. Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo. ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này? ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này. ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rang. Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nướng lò? ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này. Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp quay bằng than. Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nướng? ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp vùi. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp thui. III/ Làm chín thực phẩm bằng chất béo: 1.Sự truyền nhiệt: -Môi trường truyền nhiệt là chất béo của thực phẩm gồm mỡ động vật và dầu thực vật -Sự truyền nhiệt xảy ra qua hai giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho chất béo chất béo hấp thụ nhiệt rồi truyền cho thực phẩm. làm chín thực phẩm. 2.Yêu cầu thành phẩm: -Các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột [khoai tây, khoai lang..] và các loại thịt động vật [ thịt gà, lợn, vịt..] khi quay, rán có màu vàng rơm Các loại thịt có màu đỏ sẫm [ thịt bò, chim..] sau khi rán , quay có màu nâu hoặc nâu sẫm. Món ăn chín mềm, không khô tuy bên ngoài vàng giòn. Mùi vị của món ăn thơm ngon riêng biệt và có độ ngọt cao. 3.Các dạng làm chín: 3.1/ Rán [chiên] : Có 2 cách rán: a.Rán ngập mỡ: +Nguyên tắc: -Đun mỡ [hoặc dầu ăn] nóng già [ 160 0 C– 1800 C], cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong mỡ để rán chín. Tỷ lệ thực phẩm và mỡ là 1: 4 Các bề mặt của thực phẩm đều tiếp xúc với mỡ nên lớp vỏ tạo thành nhanh, vàng đều , thời gian làm chín nhanh. Ví dụ: Rán chả mem [ chả giò] , rán khoai tây , tôm tẩm bột rán Chú ý: -Không rán ở nhiệt độ quá cao , để tránh cho thực phẩm và mỡ không bị cháy , khét. -Mỗi lần rán xong nên lọc bỏ các chất còn trong mỡ thừa như hành, tỏi, bột, -Các loại rau, củ chứa nhiều tinh bột nên rửa sạch trước khi rán. -Các món có gói nhân bên trong như chả nem [chả giò] phải gói kín để khi rán không bị vỡ. b.Rán không ngập mỡ: +Nguyên tắc: -Cho một lượng mỡ hoặc dầu ăn bằng 10- 15 % so với lượng thựuc phẩm rán. Đun nỡ nóng [1400C – 1800C ] , cho thực phẩm vào rán, khi tạo thành lớp vở vàng ở mặt tiếp xúc với dầu rán, lật mặt trên xuống dưới đến khi vàng đều cả 2 mặt là được. Thời gian chín nhanh. Bề mặt của thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ càng lớn thì thời gian làm chín càng nhanh. Ví dụ: Rán cá, rán đậu phụ Chú ý: Tráng : Cùng nguyên tắc rán không ngập mỡ nguyên liệu được rán đều trên bề mặt dụng cụ. [Tráng trứng, tráng bánh xèo, bánh khoai..] 3.2/Phương pháp quay: a.Quay bằng nồi hoặc chảo gang: +Quay nồi gang: Nguyên tắc: Giống rán không ngập mỡ, khi sản phẩm đã vàng đều cho thêm gia vị [ hành, tỏi, lá thơm], đậy vung kín , giảm nhiệt độ vừa phải. Nguyên liệu quay bằng nồi gang là thịt gia súc, gia cầm thường để nguyên con hoặc miếng lớn có trọng lượng 0,5 kg trở lên [nguyên liệu để sống] Thời gian làm chín tương đối lâu, và kích thích nguyên liệu lớn nhưng thành phẩm cần chín mềm. +Quay bằng chảo gang: Nguyên tắc: Đun mỡ nóng đến nhiệt độ cần thiết [nóng già], cho nguyên liệu vào và quay vàng đều, chín là đuợc.Nếu quay ít mỡ, thì sau khi nguyên liệu đã vàng đều ,nên giảm nhiệt độ để thực phẩm chín vào trong. Tuỳ tính chất của thực phẩm và yêu cầu của món ăn có thể quay nhiều hay ít mỡ. Nguyên liệu đem quay có thể luộc chín trứơc và tẩm ướp thêm gia vị [ mật ong hoặc mạch nha] để tạo cho thực phẩm có màu vàng đều và giòn. Thời gian làm chín nhanh hơn so với quay nồi gang. b.Quay dội mỡ [Xối mỡ] Nguyên tắc: Cho nhiều mỡ vào chảo hoặc nồi, đun mỡ nóng già đến 1700 C – 1800 C.Thực phẩm sống được bôi mật ong hay mạch nha vào da. Treo hoặc xiên đặt phía trên chảo mỡ, dùng nuôi múc mỡ dội liên tục trên bề mặt thực phẩm cho đến khi chín, da có màu vàng đều và giòn là đuợc. Thực phẩm để nguyên con khi quay. -Thời gian làm chín lâu hơn quay bằng nồi , chảo gang -Khi quay đều chỉnh nhiệt độ và mỡ vừa phải đến màu sắc của lớp vỏ vàng đều, bóng đẹp, thịt bên trong không khô, xác. Ví dụ: Quay gà, vịt, ngan, ngỗng 3.3/Phương pháp xào. Nguyên tắc: Đun mỡ nóng già [ bốc khói], cho hành tỏi vào phi thơm, lần lượt cho các thứ thực phẩm vào, thực phẩm lâu chín cho vào trước, thực phẩm nhanh chín cho vào sau. Thời gian xào nhanh. Các loại củ, quả như đậu đũa, su hào trong quá trình xào cho thêm ít nước là tăng tốc độ chín và không bị cháy. Điều chỉnh nhiệt phù hợp với từng cách xào [xào giòn, xào lăn, xào sốt] VI. Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo [ chín khô] 1.Làm chín bằng sức nóng của chất trung gian [ lửa gián tiếp] 1.1/Sự truyền nhiệt: Môi trường truyền nhiệt là các chất trung gian như cát, muối, ống tre, nồi đất hay nồi chảo kim loại. Sự truyền nhiệt qua 2 giai đoạn : Lửa truyền nhiệt cho chất trung gian- Chất trung gian hấp thụ nhiệt rồi truyền dần cho thực phẩm , làm chín thực phẩm. 1.2/Yêu cầu thành phẩm: -Lớp vỏ có màu vàng -Có đột ngọt cao. -Màu sắc biến đổi tự nhiên -Tuỷ theo từng món ăn cụ thể mà có thể chín bở, chín mềm, chín giòn. 1.3/Các dạng làm chín: a.Rang: Nguyên tắc: -Đun nóng dụng cụ, có thể cho cát hoặc muối vào dụng cụ. Rang nóng chất trung gian, sau đó cho nguyên liệu vào. Khi rang đảo liên tục đến khi nguyên liệu chín là được . Nguyên liệu làm chín phải có kích thước đều nhau, tính chất và độ non già giống nhau. Ví dụ: Rang lạc, rang cà phê, rang bóng bì b.Nướng lò: Nguyên tắc: Đốt nóng lò nướng, cho thực phẩm vào lò nướng chín. Thời gian làm chín phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và nhiệt độ của lò. Ví dụ: thịt xá xíu, bánh mỳ 2.Làm chín bằng sức nóng của lửa trực tiếp: 2.1/ Sự truyền nhiệt: Lửa truyền nhiệt trực tiếp cho thực phẩm. 2.2/Yêu cầu thành phẩm: Món ăn có màu vàng, mùi vị thơm ngon, có độ ngọt cao. Chín mềm, không bị khô, bã .3/ Các dạng làm chín: a.Quay bằng than: +Nguyên tắc: -Quạt than hồng, đặt nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị cách than đang cháy một khoảng cách nhất định, quay đều các bề mặt, thỉnh thoảng xoa mỡ bề mặt nguyên liệu. -Thời gian làm chín phụ thuộc vào khả năng cung cấp nhiệt của lò than , kích thước , trọng lượng của nguyên liệu. -Nguyên liệu quay có kích thước lớn[Thường quay nguyên con hoặc khối thịt lớn] dùng móc hoặc xiên nguyên liệu ở một vị trĩ cố định trên lò. + Ví dụ: Ngỗng, quay, lợn sữa quay b.Nướng: +Nguyên tắc: Nướng là phương pháp làm chín nguyên liệu giống như quay nhưng nguyên liệu nướng có kích thước nhỏ nên thường đặt vỉ hoặc xiên dễ nướng. -Khi nướng, vừa nướng vừa quạt than hồng làm cho nguyên liệu chóng chín. +Ví dụ: Chả thịt , chả cá nướng. C.Vùi: +Nguyên tắc: -Cho nguyên liệu vùi vào trong tro bếp đang đun, sức nóng của tro làm chín nguyên liệu. -Nguyên liệu có độ chín đều nhau, mềm, xốp, thơm. -Thời gian làm chín lâu hơn nướng. Ví dụ: Vùi khoai, sắn. d. Thui: +Nguyên tắc: -Nguyên liệu là những con vật được xát gia vị và nhồi lá thơm vào bên trong bụng, phủ kín bằng rơm hay rạ rồi đốt lửa làm cho bề mặt của nguyên liệu có màu nâu. -Thời gian thui nướng tương đối lâu. - Nguyên liệu thui thường nguyên con như dê, bê, chó 4. Củng cố- HDVN [5’] - Học sinh học bài và xem lại các phương pháp làm chín thực phẩm. - Chuẩn bị: Ngày soạn:.............................. Ngày giảng:............................ THỰC HÀNH LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC : MÓN BÁNH TRÔI Tiết 19-20-21 Mục tiêu - Biết được sự truyền nhiệt, Yêu cầu thành phẩm của phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt. - Khả năng thực hiện được món bánh trôi tàu theo đúng yêu cầu kĩ thuật. - Có ý thức làm vệ sinh nơi làm việc và thực hiện theo đúng quy trình. II.Thiết bị dạy và học Giáo viên - Nghiên cứu trước nội dung bài, tài liệu tham khảo. Học sinh - Xem lại nội dung bài 7. - Nguyên vật liệu để thực hiện món thịt kho tàu. III. Tiến trình thực hiện: Kiểm tra bài cũ: Khởi động: Chúng ta đã được học về phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt, ở bài hôm nay ta đi thực hiện món thịt kho để hiểu rõ hơn về phương pháp. Bài mới: Hoạt động của GV và HS TG Nội dung Hoạt động 1: Giới thiệu mục tiêu và công việc chuẩn bị GV giới thiệu mục tiêu bài và kiểm tra sự chuẩn bị của học sinh GV chi HS theo nhóm thực hành. Hoạt động 2: Nêu trình tự thực hành. - GV y/c Hs nêu trình tự chế biến một món ăn. GV y/ c HS đưa ra quy trình thực hiện món bánh trôi. GV nhận xét. Hoạt động 3: Thực hành HS chia nhóm thực hành GV quan sát nhắc nhở. Giáo viên hướng dẫn HS. 5’ I.Chuẩn bị 1. Dụng cụ Bếp đun Nồi luộc bánh Chậu đựng bột Mâm đựng bánh nặn Đĩa đựng bánh Muôi vớt Âu đựng nước ngâm bánh 2.Nguyên liệu Bột gạo nếp Nước sạch Đường thẻ Vừng rang Dừa nạo sợi II. Trình tự thực hành - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. - Bước 2: Cắt thái nguyên liệu. - Bước 3: phối hợp nguyên liệu và gia vị. - Bước 4: chế biến. 4. Đánh giá.- HDVN - HS mang sản phẩm lên chấm điểm. - GV nhận xét định điểm. - GV yêu cầu HS chuẩn bị nguyên liệu cho món bánh chay Ngày soạn:.............................. Ngày giảng:............................ THỰC HÀNH LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC : MÓN BÁNH CHAY Tiết 22-23-24 I. MỤC TIÊU: Biết cách làm và sử dụng các món ăn luộc. Nắm vững qui trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của từng món ăn. Thực hành được món luộc đạt yêu cầu kĩ thuật và có kĩ năng vận dụng vào thực tế. Có ý thức tiết kiệm,giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm. II.CHUẨN BỊ: Hình mẫu sản phẩm hoàn tất đẹp,hấp dẫn. Sơ đồ qui trình thực hiện. Các thực phẩm và giavị có số lượng như sgk. III.CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC: Hoạt động của GV và HS TG Nội dung Hoạt động 1:GIỚI THIỆU BÀI GV:Chúng ta đã học cách sắp xếp và trang trí nhà bếp,cách trình bày và trang trí bàn ăn,hôm nay chúng ta sẽ học làm một trong những loại món ăn phổ biến của người Việt nam .Một trong các món ăn đó là món luộc.Món luộc là những món gì? Cách chế biến chúng như thế nào? Thành phẩm cần phải đạt được những yêu cầu kĩ thuật như thế nào? Đó chính là nội dung của bài học hôm nay. Hoạt động 2:QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN LUỘC. GV:Đưa bảng vẽ qui trình chế biến món luộc để HS theo dõi. GV chỉ vào từng phần của qui trình để giới thiệu các bước làm. GV:Đặt câu hỏi: 1/Đối với nguyên liệu thực vật phải sơ chế như thế nào? 2/Đối với nguyên liệu động vật phải sơ chế như thế nào? 3/Sau khi đã chuẩn bị xong ta phải làm gì? GV:Về phần trang trí các em có thể tự làm theo ý mình tuy nhiên không nên qúa cầu kì mất thời gian. Hoạt động 3:YÊU CẦU KĨ THUẬT. GV:Theo em món luộc cần đạt những yêu cầu gì để người ăn cảm thấy món ăn ngon hấp dẫn? I.Chuẩn bị 1. Dụng cụ Bếp đun Nồi luộc bánh Chậu đựng bột Mâm đựng bánh nặn Đĩa đựng bánh Muôi vớt Âu đựng nước ngâm bánh 2.Nguyên liệu Bột gạo nếp Nước sạch Đường thẻ Vừng rang Dừa nạo sợi Đỗ xanh đã xát vỏ Bột sắn dây Đường cát trắng Nước hoa bưởi II. Quy trình thực hiện món luộc QUI TRÌNH THỰC HIỆN CHUẨN BỊ CHẾ BIỂN TRÌN H BÀY .................. .................. ................... 4. HƯỚNG DẪN VỀ NHÀ Chuẩn bị tiết sau thực hành: Đọc sgk món Bánh gối hình dung trước cách làm món đó Chuẩn bị các nguyên liệu sau:[Theo tổ] Ngày soạn:.............................. Ngày giảng:............................ THỰC HÀNH LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO MÓN BÁNH GỐI Tiết 25-26-27 1. MỤC TIÊU: Biết cách làm và sử dụng các món ăn rán. Nắm vững qui trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của từng món ăn. Thực hành được món rán đạt yêu cầu kĩ thuật và có kĩ năng vận dụng vào thực tế. Có ý thức tiết kiệm,giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm. II.CHUẨN BỊ: Hình mẫu sản phẩm hoàn tất đẹp,hấp dẫn.Sơ đồ qui trình thực hiện. Các thực phẩm và giavị có số lượng như sgk. III.CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC: Hoạt động của GV và HS TG Nội dung Hoạt động 1:GIỚI THIỆU BÀI GV:Chúng ta đã học cách sắp xếp và trang trí nhà bếp,cách trình bày và trang trí bàn ăn,hôm nay chúng ta sẽ học làm một trong những loại món ăn phổ biến của người Việt nam .Một trong các món ăn đó là món rán.Món rán là những món gì? Cách chế biến chúng như thế nào? Thành phẩm cần phải đạt được những yêu cầu kĩ thuật như thế nào? Đó chính là nội dung của bài học hôm nay. Hoạt động 2:QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN RÁN. GV:Đưa bảng vẽ qui trình chế biến món rán để HS theo dõi. GV chỉ vào từng phần của qui trình để giới thiệu các bước làm. GV:Đặt câu hỏi: 1/Đối với nguyên liệu thực vật phải sơ chế như thế nào? 2/Đối với nguyên liệu động vật phải sơ chế như thế nào? 3/Sau khi đã chuẩn bị xong ta phải làm gì? GV:Về phần trang trí các em có thể tự làm theo ý mình tuy nhiên không nên qúa cầu kì mất thời gian. Hoạt động 3:YÊU CẦU KĨ THUẬT. GV:Theo em món rán cần đạt những yêu cầu gì để người ăn cảm thấy món ăn ngon hấp dẫn I.Chuẩn bị 1. Dụng cụ Bếp đun Chảo rán Chậu đựng bột Mâm đựng bánh nặn Đĩa đựng bánh Đũa nấu Gắp bánh Cây cán bột 2.Nguyên liệu Bột mì Nước sạch Đường cát trắng Thịt lợn xay Miến, mộc nhĩ, nấm hương Rau củ quả Dấm, tỏi , ớt Nước mắm Dầu ăn Rau thơm Củ quả II. Quy trình chế biến món rán QUI TRÌNH THỰC HIỆN CHUẨN BỊ CHẾ BIỂN TRÌNH BÀY .................. .................. ................... III. Yêu cầu kĩ thuật *Thực phẩm giòn,xốp,ráo dầu và chín đều. *Vị vừa ăn,thơm ngon. *Màu vàng nâu,không cháy xém *Trình bày đẹp mắt,màu sắc đặc trưng. HS:Ghi yêu cầu kĩ thuật của món ăn vào vở. Hoạt động 4:HƯỚNG DẪN VỀ NHÀ Ngày soạn:.............................. Ngày giảng:............................ THỰC HÀNH LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO : MÓN NEM RÁN Tiết 28-29-30 1. MỤC TIÊU: Biết cách làm và sử dụng các món ăn rán. Nắm vững qui trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của từng món ăn. Thực hành được món rán đạt yêu cầu kĩ thuật và có kĩ năng vận dụng vào thực tế. Có ý thức tiết kiệm,giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm. II.CHUẨN BỊ: Hình mẫu sản phẩm hoàn tất đẹp,hấp dẫn.Sơ đồ qui trình thực hiện. Các thực phẩm và giavị có số lượng như sgk. III.CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC: Hoạt động của GV và HS TG Nội dung Hoạt động 1:GIỚI THIỆU BÀI GV:Chúng ta đã học cách sắp xếp và trang trí nhà bếp,cách trình bày và trang trí bàn ăn,hôm nay chúng ta sẽ học làm một trong những loại món ăn phổ biến của người Việt nam .Một trong các món ăn đó là món rán.Món rán là những món gì? Cách chế biến chúng như thế nào? Thành phẩm cần phải đạt được những yêu cầu kĩ thuật như thế nào? Đó chính là nội dung của bài học hôm nay. Hoạt động 2:QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN RÁN. GV:Đưa bảng vẽ qui trình chế biến món rán để HS theo dõi. GV chỉ vào từng phần của qui trình để giới thiệu các bước làm. GV:Đặt câu hỏi: 1/Đối với nguyên liệu thực vật phải sơ chế như thế nào? 2/Đối với nguyên liệu động vật phải sơ chế như thế nào? 3/Sau khi đã chuẩn bị xong ta phải làm gì? GV:Về phần trang trí các em có thể tự làm theo ý mình tuy nhiên không nên qúa cầu kì mất thời gian. Hoạt động 3:YÊU CẦU KĨ THUẬT. GV:Theo em món rán cần đạt những yêu cầu gì để người ăn cảm thấy món ăn ngon hấp dẫn I.Chuẩn bị 1. Dụng cụ Bếp đun Chảo rán Chậu đựng nhân Mâm đựng nem sống Đĩa đựng nem Đũa nấu Gắp bánh Bánh đa nem 2.Nguyên liệu Nước sạch Đường cát trắng Thịt lợn xay Miến, mộc nhĩ, nấm hương Rau củ quả Dấm, tỏi , ớt Nước mắm Dầu ăn Rau thơm Củ quả II. Quy trình chế biến món rán
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Nghe nau an 8 day du_12420596.doc