Ngôn ngữ Dịch

Dịch tiêu hóa có pH 2 là dịch ở

Dạ dày là bộ phận đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa thức ăn của cơ thể. Dịch vị dạ dày là sản phẩm của các tuyến dạ dày có tác dụng lớn trong việc chuyển hóa các chất và tiêu hóa thức ăn

1. Thành phần dịch vị dạ dày

Acid chlohydric [HCl]

Được tiết ra từ tế bào thành nằm phía trên của các tuyến ở vùng thân dạ dày.
Đậm độ là 160 – 170mEq/lít. Độ pH – 0,83
Là thành phần chính của dịch vị. HCl là yếu tố chủ yếu hình thành những tổn thương loét ở dạ dày tá tràng. Khi nồng độ HCl trong dịch vị cao làm mất thăng bằng giữa yếu tố bảo vệ niêm mạc và nồng độ HCI sẽ hình thành những tổn thương như loét, viêm chớt.

Pepsin

Hình thành từ pepsinogen có trong tế bào viền nằm ở phần sâu của tuyến. Nhờ có HCl nên pepsinogen sẽ chuyển thành pepsin. Trong dạ dày khi có sự hiện diện của pepsin kết hợp với HCl tạo nên một hệ thống tiêu huỷ tổ chức rất mạnh.
Quá trình này diễn ra chịu ảnh hưởng của thần kinh X.

Pepsinogen

Với trọng lượng là 40.000 chuyển thành pepsin có trọng lượng phân tử 35.000 khi pH: 3,5. Do vậy, với sự tăng nồng độ HCI sẽ tăng cường sự phá huỷ và gây tổn thương đến niêm mạc dạ dày. Chính vì vậy mục đích của việc điều trị nội khoa là sử dụng các loại thuốc để giữ cho độ pH trong dạ dày luôn luôn > 6 nhằm ngăn cản quá trình này. Ngược lại pepsin làm tăng hoạt động của HCl.

Chất nhầy [Mucus]:

Là chất kết hợp giữa glycoprotein, nước và bicarbonat được bài tiết từ những tế bào nằm trong lớp biểu mô bề mặt dạ dày. Cùng với tầng tế bào trụ và tế bào hợp, tầng chất nhầy là hàng rào bảo vệ dạ dày. Chất nhầy này tạo thành một chất mỏng lắng trên bể mặt của dạ dày, ngăn cản sự thấm H+ vào trong các tuyến, hơn nữa những mất cân bằng giữa nồng độ HCI, pepsin với chất nhầy sẽ tạo thành những tổn thương niêm mạc và hình thành những ổ loét.

2. Cơ chế bài tiết dịch vị dạ dày

Cấu trúc niêm mạc dạ dày.

Lớp biểu mô

Bao phủ bên trong của niêm mạc dạ dày là những tế bào hình trụ cao. Nhân tế bào hình trụ nằm ở cực dưới. Cực trên chứa nhiều chất nhầy đặc biệt không bắt màu mucin-carmin. Trên mặt niêm mạc có những lỗ bài xuất và phần chế tiết gọi là cổ tuyến.

Lớp đệm

Là lớp tổ chức liên kết thưa chứa các tuyến của dạ dày [có chừng 35 triệu tuyến] và các sợi cơ trơn. Dựa vào sự khác nhau của các tuyến mà người ta chia dạ dày thành 3 vùng: vùng tâm, thân vị và vùng hang môn vị.

Thân vị

Có loại tuyến hình ống thẳng, đứng sát nhau. Phần chế tiết của tuyến được cấu tạo bởi hai tế bào: tế bào thành và tế bào viền. Tế bào thành bài tiết ra HCl. Tế bào thành bài tiết ra pepsimogen. Số lượng tế bào thành khác nhau giữa người này với người khác, tăng theo lứa tuổi, đàn ông nhiều hơn đàn bà. Sự giảm tế bào thành liên quan đến sự teo của tuyến ở thân do viêm dạ dày mạn và sự lan rộng lên trên của các tuyến ở hang vị.

Vùng tâm vị

Cũng có tuyến ống đơn hay phân nhánh ít, cũng chứa một số ít tế bào bài tiết HCl. Tổ chức tuyến tập trung ở một vùng rất nhỏ xung quanh lỗ tâm vị, bài tiết ra chất nhầy và chất dạng nhầy.

Vùng hang môn vị

Là những tuyến ống chia nhiều nhánh cong queo, bài tiết chất nhầy và chất dạng nhầy. Vùng hang vị có các tế bào nội tiết [Endocrine] ở trong các lớp niêm mạc bài tiết ra gastrin là một loại hormon dạng polypeptid có tác dụng kích thích bài tiết HCl ở phần thân vì thông qua cơ chế bài tiết thể dịch và thần kinh X. Chính điều này là cơ sở cho kỹ thuật cắt đoạn dạ dày trong điều khoét dạ dày tá tràng.

3. Các giai đoạn bài tiết dịch vị dạ dày

Các giai đoạn bài tiết dịch vị

Việc bài tiết dịch vị có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn thần kinh

Là giai đoạn mở đầu của bài tiết dịch vị. Việc bài tiết dịch vị ở giai đoạn này chủ yếu thông qua dây thần kinh X, do đó người ta gọi là cơ chế thần kinh. Dây X ảnh hưởng hoặc là kích thích gián tiếp tế bào thành qua trung gian của hormon gastrin đến bài bài tiết dịch vị thông qua 2 con đường: tác động trực tiếp lên các tế bào viền hoặc là kích thích gián tiếp tế bào thành qua trung gian của hormon gastrin ở vùng hang vị vì dây X tăng sức thụ cảm của tế bào thành với gastrin.

Giai đoạn dạ dày

Thức ăn vào tới dạ dày chạm vào niêm mạc hang vị và làm căng giãn hang vị. Hang vị co bóp và niêm mạc của nó chạm vào thức ăn. Cả hai tác động đó kích thích bài tiết gastrin. Gastrin sẽ thấm qua đường máu tới kích thích tới tế bào vùng thân vị bài tiết ra HCl. Một số yếu tố khác tham gia bài tiết HCl đó là histamin. Niêm mạc dạ dày có những tế bào to nằm cạnh tế bào thành giải phóng ra histamin, nếu thiếu nó thì trong quá trình bài tiết của tế bào thành bị chặn lại. Hai loại tế bào thành và tế bào bài tiết ra hastamin hình thành một hệ thống cảm thụ [Systemapcrine] gồm 3 cảm thụ nằm ở trên màng plasmide của tế bào thành là:

Acetycholin.
Gastrin.
Histamin.

Ngăn cản hệ thống cảm thụ này sẽ làm ngừng quá trình bài tiết dịch vị. Do đó người ta có thể dùng thuốc antichonegique nhằm ngăn cản sự hấp thụ histamin của tế bào bài tiết HCl, còn việc ngăn chặn tiếp nhận gastrin đến nay chưa có kết quả.

Giai đoạn ruột

HCl vẫn tiếp tục bài tiết các bữa ăn, nhưng khi hết thức ăn trong dạ dày thì ngừng bài tiết gastrin do vậy bài tiết HCl ở giai đoạn này thường xuyên duy trì ở mức độ thấp hơn. Giai đoạn này qua trung gian của protein có trong thức ăn, thuỷ phân tạo thành L. Histidin sau đó chuyển thành histamin được hấp thụ tại ruột. Thức ăn vào ruột gây tăng áp lực trong lòng ruột cũng là một kích thích bài tiết địch vị và các nội tiết tố khác [secretin, enteroglucagon, cholecystoknine, somatostatine…]

Khi nghiên cứu về tiêu hóa, nhất là dạ dày, ta thường quan tâm đến một yếu tố là nồng độ acid dạ dày. Acid dạ dày hay pH dạ dày là gì? Chúng ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa như thế nào? Không phải ai cũng biết và hiểu rõ. Cơ thể hoạt động khá phức tạp, nhưng tôi hi vọng bài viết bên dưới có thể giúp bạn hiểu khái quát về cách dạ dày và dịch vị hoạt động, cũng như cơ chế tiết dịch vị ở dạ dày. Vậy xin theo dõi bài viết bên dưới.

1. Acid dạ dày và pH dạ dày là gì?

1.1 Lịch sử phát hiện

Rất nhiều tranh cãi khi tìm hiểu về cơ thể người. Ban đầu có hai ý kiến về vai trò của dạ dày: co bóp để nhào trộn thức ăn hay tiết ra chất để tiêu hóa thức ăn?
Đến đầu thế kỉ XIX, một sự việc tình cờ đã xảy ra. Một bệnh nhân vô tình bị một phát đạn gây thủng dạ dày nhưng vết thương không lành. Nói chính xác hơn là vết thủng đó đã vô tình hình thành một miệng mở thông ra da ở bụng bệnh nhân. Ngài William Beaumont và Alexis St, một bác sĩ người Canada đã theo dõi bệnh nhân này. Bằng cách cho bệnh nhân ăn và mở trực tiếp lỗ thông đó để quan sát. Nhờ đó họ phát hiện dạ dày có acid và các chất tiêu hóa khác trong khi đó lớp cơ dạ dày gần như không hoạt động mà vai trò chứa thức ăn là chính.
Vậy chắc hẳn bạn cũng đã hiểu kết quả cuộc tranh luận sau bao nhiêu năm của các bác sĩ và các nhà khoa học rồi chứ?

1.2 Chất dịch tiêu hóa của dạ dày

Dịch tiêu hóa dạ dày là một hỗn hợp nhiều chất. Có nhiều chất tiết trước, trong và luôn luôn được tiết ra khi ăn. Chúng gồm có acid dạ dày, các dịch tiêu hóa thủy phân protein và glucid.
Trong phạm vi bài viết, ta sẽ nói chủ đề về acid dạ dày là chủ yếu. Acid dạ dày là acid Chlorhidric [HCl]. Đây là một loại acid có tính ăn mòn cực mạnh.
Acid dạ dày do tế bào thành ở dạ dày tiết ra. Tế bào thành có hệ thống bơm H+ luôn liên tục bơm ion này vào lòng dạ dày.
Khi nhắc đến độ acid, ta nhắc đến độ pH hay đúng hơn là nồng độ của chất acid đó. Dạ dày có nồng độ acid khá cao, thường vào khoảng 0.0150-0.0001 mol/L [tương ứng với độ pH từ 1.5 đến 3]. Với nồng độ cao này, có thể nói acid dạ dày có thể ăn mòn được cả những kim loại như sắt và nhôm.

2. Vai trò của Acid dạ dày

Tại sao cơ thể người lại cần một dung dịch có độ ăn mòn cao như thế? Kể cả thức ăn nếu cần tiêu hóa cũng có lẽ không cần đến độ pH cao như vậy. Vậy vai trò acid dạ dày là gì?

2.1 Vai trò cửa ngõ phòng tuyến

Nồng độ pH thấp ở dạ dày đóng vai trò trước tiên, là một của ngõ phòng tuyến để ngăn chặn sự thâm nhập của các tác nhân gây bệnh.
Với tính ăn mòn cao, hầu như các loài sinh vật gây bệnh đều bị tiêu diệt. Đây có thể là ưu điểm trong quá trình tiến hóa để lại cho con người từ lúc chưa phát minh ra các phương pháp chế biến và bảo quản thức ăn.

2.2 Tiêu hóa thức ăn

Đáng lưu ý nhất của acid dạ dày là vai trò phân hủy thức ăn của chúng. Nhờ có acid dạ dày mà quá trình biến tính thức ăn được diễn ra. Các thức ăn chúng ta ăn vào khi tiếp xúc với acid dạ dày sẽ phân rã thành các chất đơn giản hơn để cơ thể hấp thụ.

2.3 Chất xúc tác

Một số chất dịch tiêu hóa được cơ thể tiết ra có tác dụng thủy phân thức ăn còn mạnh hơn cả acid dạ dày. Ví dụ như pepsinogen được tế bào chính ở dạ dày tiết ra. Nó có khả năng làm biến tính và phân hủy protein cực mạnh. Nhờ có nồng độ acid thấp mới có thể hoạt hóa được pepsinogen trở thành enzym có hiệu lực hoạt động.
Nồng độ acid cao cũng là môi trường để thủy phân glucid thành các chất đơn giản cho con người dễ hấp thụ.

2.4 Sự thay đổi của pH dạ dày

Qua đó, có thể thấy rằng Acid dạ dày đóng vai trò rất quan trọng trong hoạt động tiêu hóa của cơ thể. Thế nhưng vấn đề lại trở nên phức tạp khi nồng độ acid dạ dày thường không ổn định. Thậm chí có thể gây cho bạn các vấn đề về sức khỏe.

Khi độ pH > 4,5: Gây ra các bệnh lý như khó tiêu, đầy bụng, đầy hơi.. và tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn tăng sinh trong dạ dày và gây bệnh ung thư nguy hiểm.
Nồng độ acid lớn hơn 0,001 mol/l [pH < 3,5]: Gây ra các bệnh như ợ chua, ợ nóng, đắng miệng, viêm loét dạ dày, đau dạ dày, trào ngược dạ dày…Thậm chí, nếu để tình trạng dư acid lâu ngày không khắc phục có thể gây loét bao tử, xuất huyết dạ dày.

độ pH dạ dày lúc nghỉ là vào khoảng 4-5 trong khi lúc hoạt động, độ pH có thể giảm xuống còn 1-2

3. Các giai đoạn của quá trình sản sinh Acid dạ dày

Theo những hiểu biết hiện tại, có 3 giai đoạn trong việc sản sinh acid để thúc đẩy quá trình tiêu hóa bữa ăn.

Giai đoạn cephalic: Sẽ có khoảng 30% số acid được sản sinh ra trong giai đoạn này. Chúng được kích thích nhờ vào mùi và vị của thức ăn đi vào dạ dày. Tín hiệu này phát ra từ trung tâm trong não thông qua dây thần kinh lang thang X. Tế bào thành sẽ bắt đầu bơm protion H+ vào dạ dày.
Giai đoạn dạ dày: Ở giai đoạn này sẽ có khoảng 60% lượng acid được tiết ra. Chúng được tiết ra liên tục bởi sự hoạt động tích cực của dạ dày khi nơi này tiếp xúc thức ăn.
Giai đoạn ruột: Còn lại 10% lượng acid sẽ được tiết ra khi phần lớn khối lượng bán lỏng của thức ăn di chuyển hết xuống phần ruột non.

4. Câu chuyện về tiết Acid dạ dày

4.1 Khi dạ dày rỗng

Câu chuyện bắt đầu khi dạ dày của bạn rỗng

- - Như vậy, thường thì không phải lúc nào trong dạ dày bạn cũng có lượng acid nhiều. Chỉ khi có sự kích thích, các tế bào nhận chỉ thị từ hệ thần kinh mới bắt đầu sản sinh acid. Điều này xảy ra nhiều khi bạn đói.
  - Mọi chuyện bắt đầu khi bạn đói. Từ tâm trí bạn cảm giác cái bụng “cồn cào”. Sự cồn cào này không phải do dạ dày bạn co bóp mà là do dạ dày rỗng, không chứa gì cả. Tại thời điểm đó, các tế bào thần kinh tại dạ dày sẽ gửi tín hiệu đầu tiên về não.
Qua giai đoạn này, các tế bào dự trữ đường ở gan và cơ bắt đầu phân hủy đường dự trữ. Bạn sẽ không cảm thấy điều này đâu. Đến khi lượng đường dự trữ còn thấp, các tế bào lại gửi tín hiệu tiếp: Này, bạn đói hơn rồi đấy, hãy ăn chút gì đi nhé!

4.2 Khi mũi của bạn bắt đầu hoạt động

Lúc này bạn đã có cảm giác mệt mỏi rồi. Nếu cố sức chịu đựng nữa, khi tình trạng xấu hơn, cơ thể sẽ tiếp tục phân hủy glucose dự trữ trong tế bào, rồi sau đó là acid béo và protein. Nhưng chưa đợi đến lúc các acid béo được phân hủy đâu. Vấn đề là lúc này, dạ dày đã rỗng, lượng glucose dự trữ cũng giảm. Các tế bào gửi tín hiệu “thiếu nhiên liệu” về não ngày một nhiều hơn. Khi đó bạn sẽ cảm giác đói hơn nữa. Đầu óc sẽ liên tưởng đến việc: bây giờ ăn gì đây?
Chính vào lúc bạn bắt đầu nghĩ bây giờ ăn gì cũng là lúc bạn “bật” công tắc cho giai đoạn cephalic. Acid dạ dày bắt đầu tiết ra. Trí não bạn bắt đầu nghĩ về thức ăn. Mũi bắt đầu tìm kiếm mùi thơm của thức ăn. Các món nướng có mùi thơm là các món dễ kích thích bạn nhất. Mũi bạn sẽ tăng độ nhạy cảm vào thời điểm này. Nó sẽ không ngừng nghĩ mà bắt đầu tìm kiếm các mùi vị thức ăn quen thuộc, nhất là các món mà bạn đã từng nếm qua.
Khi mũi bắt gặp “đối tượng” của nó, một mùi thơm thoảng nhẹ qua không khí, lúc này hệ thống vị giác bắt đầu hoạt động. Vị giác bảo với mũi: ê, cậu ngửi được rồi, cho tôi cắn miếng gì đi!

4.3 Mắt và tai cũng tham gia câu chuyện

Mắt cũng thức dậy. Mắt nói: này hãy để tôi tìm xung quanh xem nơi nào có đồ ăn. Thậm chí, cả trí não của bạn còn tiện dụng hơn. Khi nó đang liên tưởng đến nơi nào có món ăn gần nhất. Gần như cả một bản đồ và cả một danh sách lựa chọn hiện ra trong não bạn. Ừ thì bạn đã vô thức chọn món X tại quán Y đi theo đường Z để tới đó rồi.
Tai bạn cũng “ké” chút công việc. Nó tìm kiếm tiếng “xèo xèo” của chỗ nấu ăn và cực kì nhạy cảm. Thậm chí cả tiếng nhai nhóp nhép của người kế bên cũng làm ruột gan bạn cồn cào thêm.

4.4 Rồi đến lưỡi

Thế là đến lượt cái lưỡi tham lam ngọ ngoạy. Nước bọt được tự động tiết ra. Chà mùi này thơm nhỉ, thêm một miếng muối, ít tiêu, thêm ít đường, thêm chút hương vị vào món ăn đi… Các tín hiệu gửi tiếp từ trong trí nhớ của não bộ. Món này có vị như thế nào và ngon ra sao. Nước bọt bắt đầu hoạt động và tiết ra ngày càng nhiều. Khi bạn nuốt nước bọt, vào tới dạ dày.

4.5 Đến các bạn dạ dày và ruột

Dạ dày bảo: à ít nhất cũng có cái gì đó ở đây. Nó hoạt động nhẹ, tiết ra thêm acid và các enzym tiêu hóa. Nhẹ nhàng tống từng ngụm qua lỗ môn vị xuống ruột.
Ruột bảo: này dạ dày tỉnh rồi hả, để ruột vận động một tí nhé!
Và rồi ruột ngọ ngoạy và cũng co bóp. Bạn bắt đầu thấy bụng cồn cào rồi đấy.

Lúc này dạ dày bạn “khó chịu” rồi đấy, hãy đi ăn đi nào

5. Giải thích

Chính vì vậy, khi bạn có cảm giác cồn cào khi đói, nó không nằm ở dạ dày đâu mà thực chất các tín hiệu từ phần thấp hơn, tại ruột đấy. Cũng cần nói thêm, giai đoạn này có tới 30% lượng dịch vị được tiết ra. Chỉ bằng cách dạ dày rỗng, bạn đói và cơ thể tự tưởng tượng là đã bắt đầu có dịch vị trong dạ dày được tiết ra. Khi bạn nuốt ngụm nước bọt đầu tiên, cũng là lúc giai đoạn 2 tại dạ dày bắt đầu khởi động và rồi tiến nhẹ đến giai đoạn 3.
Thế nên, khi bạn đói, cơ thể đã vô thức chuẩn bị đến bữa ăn, và một cách nào đó, cơ chế ấy vô tình gây cho bạn khó chịu khi bạn nhịn đói và kết quả là dư acid mà không có thức ăn. Dẫn đến các khả năng về viêm dạ dày, viêm hang môn vị và viêm ruột do lượng acid tăng ở dạ dày.

Lời kết

Cơ thể người là một hệ thống phối hợp với nhau tương đối nhịp nhàng. Từng chút từng chút một tôi hi vọng có thể truyền tải đến người đọc một cách đơn giản nhất về cách mà dịch vị và acid dạ dày được sản sinh và tiết ra. Các vấn đề về tăng hoặc giảm acid dạ dày, tôi hi vọng có cơ hội viết thêm cho các bạn trong các bài viết trong tương lai. Hiểu được cách thức sản sinh acid dạ dày, chúng ta sẽ có thói quen tốt hơn trong việc chăm sóc sức khỏe hệ tiêu hóa, đặc biệt là các bệnh dạ dày và ruột đang phổ biến ngày nay.

Bác sĩ Nguyễn Quang Hiếu