Nước mắm truyền thống thương hiệu Chắt Kazuki, lần đầu mình được biệt, chắc cũng là những khách hàng đầu tiên vì mình thấy mới xuất hiện trên thị trường vào dịp tết nguyên đán 2021 năm nay. Nghe các bạn giới thiệu, cá cơm đã có 61 năm phát triển, còn tép moi sử dụng công thức 200 năm của làng mắm Sa châu- Giao Thủy và đặc biệt các bạn sử dụng các tiêu chuẩn ẩm thực Nhật trong chế biến nước mắm truyền thống như sục rửa chai bằng áp suất cao, sấy chai bằng ion ở nhiệt độ 60 độ C trong 30 phút để khử nấm mốc và các vi khuẩn gây hại. Chai. nắp lại được nhập khẩu từ Nhật và Thái Lan. Dây chuyền đóng chai khép kín, và hệ thống lọc tạp chất đạt tới 0,5micron thì quá hoàn hảo rồi. Sau khi mua ăn thử mình thấy đúng là nguyên chất. Hương vị của ngày xưa, tìm mãi không ra. Nhưng nó mặn hơn nước chấm bây giờ, nhưng nếu giảm độ mặn thì có khi lại không bảo quản được tự nhiên thì có khi lại không còn là truyền thống nữa. Nói chung mùi vị ổn, có nhiều lớp, mới đầu mặn, xong đến ngọt và cuối cùng là thơm nhẹ. Cảm ơn nước mắm Chắt, tôi sẽ là 1 khách hàng thường xuyên đấy.
GĐ anh Nguyễn Như Thành- Đống Đa, Hà Nội
NƯƠC MẮM CHẮT TỪ TÉP LÀ GÌ? Phần đọng lại/nổi lên - phần tinh cốt- quý nhất- từ mắm moi/chua/tép được chắt ra, đóng...
Posted by Mắm Lê Gia -Tinh tuý từ biển mẹ on Friday, June 9, 2017
Đây là con cá cơm than đen trưởng thành, mình dày.
Nước mắm truyền thống ngon làm từ cá cơm có màu nâu cánh gián rất đẹp mắt, vị mắm thơm ngon và giá trị dinh dưỡng khá lớn. Ngoài ra thì không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn.
Nước mắm được chắt cốt từ cá cơm có độ cảm quan rất đẹp mắt, trong và có màu cánh gián nhé các mẹ.
Nước mắm cốt truyền thống hay nước mắm nhỉ là sản phẩm được làm theo phương pháp truyền thống, được chắt lọc từ tinh chất do thịt cá ngâm dầm trong muối mặn phân giải từ các protein đơn giản đến phúc tạp và các axit amin có lợi cho sức khỏe.
Các axit amin này được tổng hợp từ enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, làm cho chai Nước mắm cốt truyền thống thật sự SẠCH có hương vị đặc trưng không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ. Thời gian để có được sản phẩm nước mắm cốt chuẩn từ 18-24 tháng tùy từng loại cá muối mắm.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l, loại thượng hạng độ đạm >25 N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 [>15N g/l], hạng 2 [>10N g/l]. Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.
Chai nước mắm cốt chuẩn được chắt cốt từ cốt cá cơm.
Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng tốt?
Đây là suy nghĩ sai lầm khá phổ biến tron người tiêu dùng. Khi nhìn trên bao bì chai nước mắm, ta có thể thấy độ đạm được ghi trên chai là độ đạm tổng. Đó là độ đạm được cộng từ độ đạm hữu cơ và độ đạm vô cơ.
Hiện nay, trên thị trường có một số cơ sở ghi trên tem nhãn với hàm lượng đạm lên đến 50-60 N g/l. Trên thực tế để có được chai nước mắm thế nào là nước mắm cốt hoàn toàn TỰ NHIÊN, không có sự can thiệp thì cực kì ít nhà sản xuất làm được. Trừ trường hợp sử dụng công nghệ để can thiệp vào độ Đạm của mắm truyền thống như: Công nghệ cô chân không [cô mắm] - dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối theo ý muốn có trong nước mắm, hay công nghệ trùn giun; sử dụng hóa chất làm tăng lượng đạm....Chính điều này gây ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng nguyên thủy [chất lượng ban đầu] của chai nước mắm, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng. Bởi dưới sự can thiệp của công nghệ với nhiệt độ cao, phần lớn các enzim, vitamin và axit amin... có lợi đều bị phá hủy, buộc nhà sản xuất phải sử dụng chất bảo quản để mắm chống thối, chống mùi.
Với những chia sẻ trên về kinh nghiệm chọn nước mắm theo độ đạm, quý vị không nên chọn loại mắm có độ đạm quá cao, cũng không nên chọn loại quá thấp. Nước mắm chuẩn trong ngưỡng từ [25 N g/l - 40 N g/l] là sản phẩm nên lựa chọn nhất vì đảm bảo được cả giá trị dinh dưỡng và độ đạm tốt cho sức khỏe. Đây là dòng nước mắm được làm từ các loại cá cơm trưởng thành, mình dày, béo ngậy vì thế có cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao, giúp cải thiện bữa cơm gia đình ngon hơn, chất lượng hơn.
Các mẹ có thể tham khảo thêm bài phân tích kỹ hơn về kinh nghiệm chọn mắm ngon theo độ đạm tại đây nhé >> Kinh Nghiệm Chọn Nước Mắm Ngon Theo Độ Đạm.
Hình ảnh minh họa mắm ngon theo độ đạm.
Phân biệt nước mắm tự nhiên và nước mắm công nghiệp
Nước mắm tự nhiên sản xuất theo phương pháp truyền thống chỉ có 2 thành phần là cá và muối, không có chất bảo quản. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp được tạo nên từ cách tổng hợp hơn 20 thành phần, có cả nhóm chất điều vị như 621 - bột ngọt, 631/627 - siêu bột ngọt và nh1om chất bảo quản thực phẩm.
Nước mắm tự nhiên có vị mặn ngọt đậm đà đọng lại nơi đầu lưỡi và cuống lưỡi khi nếm. Còn vị mặn ngọt của nước mắm công nghiệp lại lờ lợ, nhàn nhạt nơi đầu lưỡi. Đặc biệt là độ kiểm chứng về mức độ an toàn thì chưa được công bố.
Nước mắm có màu cánh gián là màu tổng hợp?
Nhiều người nghĩ màu nâu đỏ cánh gián của nước mắm là do chất tạo màu công nghiệp. Thế nhưng đây mới là màu của nước mắm truyền thống được ủ tự nhiên đúng chuẩn theo phương pháp nén cài trong thùng gỗ. Khi dùng cá càng tươi, thì màu nâu đỏ càng sậm.
Hình minh họa
Khi nước mắm có màu đen thẫm hoặc xanh thẫm thì do đây là nước mắm lên men do dùng cá kém tươi lẫn tạp, dùng phương pháp đánh khuấy, thời gian ủ nhanh.
Còn nước mắm có màu vàng nhạt, có thể là nước mắm pha chế hoặc nước mắm tổng hợp công nghiệp.
Nước mắm truyền thống có asen gây hại cho sức khỏe?
Thời gian vừa qua có một số thông tin cho rằng trong nước mắm truyền thống có chứa chất asen gây ảnh hưởng không tốt đến cho sức khỏe người tiêu dùng. Nước mắm độ đạm càng cao, lượng asen càng nhiều. Tuy nhiên thông tin này là không chính xác.
Bản chất các loại hải sản để làm nước mắm truyền thống đã có chứa asen. Nhưng đây là sen hữu cơ, có trong tự nhiên nên không gây hại cho sức khỏe. Vì thế các mẹ có thể yên tâm chọn mua về ăn nhé!
Nước mắm bị đóng cặn hay chuyển màu khi tiếp xúc với không khí là đã hỏng?
Các chai nước mắm truyền thống có đóng cặn muối là điều bình thường. Đó là do khi ướp cá với muối để làm mắm, tỉ lệ lần lượt là 1:3. Đây là tỉ lệ muối bão hòa, giúp ức chế vi sinh vật gây thối phát triển, bảo đảm không có vi khuẩn xâm nhập vào các axit amin khi cá phân hủy.
Với tỉ lệ muối cao như vậy nên khi có sự thay đổi về nhiệt độ, nhất là vào mùa đông hay nơi để nước mắm có nhiệt độ thấp hoặc để chai 1 chỗ lâu ngày sẽ bị lắng cặn muối. Chỉ cần lắc nhẹ là số muối này sẽ bị hòa tan.
Hình minh họa
Việc nước mắm đổi màu khi tiếp xúc với không khí cũng là việc bình thường do axit amin trong nước mắm bị oxi hóa. Đổi màu chứng tỏ đây là nước mắm nguyên chất, không có chất tạo màu và chất bảo quản.
Nước mắm không cần bảo quản trong tủ lạnh
Như đã đề cập ở trên, ở nhiệt độ thấp muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm axit amin sẽ bị phân hủy.