Đầu bếp nữ từ lâu đã trở thành thiểu số trong các nhà bếp chuyên nghiệp trên thế giới. Ở Trung Quốc, con số này còn hiếm hoi hơn. Bếp truyền thống của các nhà hàng địa phương thường phục vụ các món ăn vùng miền. Đầu bếp thường chia làm hai nhóm chính: chuyên các món chiên xào và làm các loại bánh, dim sum hoặc mì. Đầu bếp thường có thể lực tốt, khi phải liên tục nâng những chiếc chảo nặng 2,2 kg để hất thức ăn, chịu sức nóng từ ngọn lửa…
Chỉ khi có sức khỏe tốt, có sự dẻo dai, nhanh nhẹn, làm việc cường độ cao, chịu được áp lực công việc, một người mới đủ bản lĩnh để vượt qua những khó khăn trong nghề. Đây là lý do tiên quyết lý giải thắc mắc tại sao hầu hết bếp trưởng nhà hàng, khách sạn lớn đều là nam.
Bên cạnh đó, trước đây nhiều nhà bếp thường có một đầu bếp chính gọi là sư phụ. Người này sẽ nhận các đệ tử vào học việc, truyền nghề. Rất ít sư phụ mạo hiểm tuyển đệ tử nữ vào môi trường khắc nghiệt này.
Nam giới có khả năng tập trung cao độ trong công việc
Rất nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng, khi trưởng thành, phần lớn nam giới sẽ có khả năng làm một việc ở mức tập trung cao độ; trong khi nữ giới dù có thể làm một lúc rất nhiều việc nhưng sẽ bị chi phối bởi nhiều vấn đề nhỏ nhặt khác và không hoàn toàn tập trung vào công việc đang làm.
Trong khi đó, sự tập trung ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của việc bếp núc. Chỉ cần một chút lơ là, chểnh mảng, đầu bếp cũng có thể lỡ tay làm hư cả món ăn đặc sản của nhà hàng [món ăn quá mặn, bị cháy khét hoặc trang trí không đẹp,…]. Ngoài ra, các chuyên gia cũng khẳng định rằng, nam giới một khi đã đặt niềm đam mê vào một lĩnh vực gì thì quyết tâm của họ sẽ mạnh mẽ hơn và ít bị tác động của ngoại cảnh.
Nam giới không có những “ngày khó ở”
Nghe có vẻ như đùa vui nhưng sự thật những “ngày khó ở” của phụ nữ ảnh hưởng trực tiếp đến tiến độ công việc và chất lượng món ăn. Người đầu bếp luôn cần có khẩu vị cân bằng trong chế biến để đảm bảo chất lượng món ăn, điều này sẽ không đáp ứng được ở những nữ đầu bếp nếu họ đang trong kỳ kinh nguyệt.
Ngoài ra, phụ nữ cũng còn phải trải qua giai đoạn sinh đẻ, điều này khiến hoạt động sản xuất của nhà hàng bị đình trệ trong một khoảng thời gian rất dài và nhà hàng sẽ phải tốn thời gian cũng như chi phí để tìm kiếm và đào tạo người thay thế.
Vấn đề nữa là nữ giới thường tóc rất dài và dễ rụng hơn nam giới, do đó sẽ tăng khả năng rơi rớt vào món ăn cả trong sơ chế nguyên liệu cũng như khi chế biến, trang trí.
Những nữ đầu bếp thành danh
Nhưng nữ đầu bếp Archan Chan, người có hơn 14 năm kinh nghiệm, chứng minh quan điểm trên sai. Khi đó, cô là đầu bếp học nghề và trong căn bếp chỉ có hai người phụ nữ. Người còn lại được thuê chỉ chuyên đánh trứng. “Cô ấy đập trứng nhanh đến khó tin. Tôi đoán để sống sót trong căn bếp truyền thống của Trung Quốc, một phụ nữ phải là người giỏi nhất trong lĩnh vực nào đó”, Chan nói.
Hiện tại, Archan phụ trách nhà bếp của Ho Lee Fook, một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất Hong Kong. “Chúng tôi có tư tưởng cởi mở khi làm bếp. Tất cả những gì mọi người để ý là thức ăn và nấu nướng. Chúng tôi không quan tâm bạn là nam hay nữ. Giới tính không quan trọng”, cô nói.
Archan cũng nói: “Đúng là có một rào cản về thể chất với phụ nữ khi làm bếp. Nhưng tôi nghĩ tinh thần mới là thứ cản trở có thêm nhiều phụ nữ đứng bếp”.
Dùng một tay cầm con ngỗng nặng ba cân trên lò nướng, tay kia cầm chai dầu 15 lít đổ dầu lên là một thách thức về thể lực không chỉ với phụ nữ. Archan cũng phải làm công việc đó. Vì thấp hơn các đầu bếp nam, cô phải đứng lên một chiếc ghế để đổ dầu lên con ngỗng. “Có những ngày bạn cảm thấy cánh tay mình như rã rời, không thể cử động. Nhưng ngày hôm sau, bạn đã khỏe hơn và có thể cầm một cái chảo nặng hơn”.
Xu hướng đầu bếp nữ ngày một phát triển
Chung Hung Chan cho rằng sự phát triển này là nhờ công chúng, khi các đầu bếp xuất hiện trên truyền hình, nổi tiếng từ đó và môi trường làm việc trong các nhà bếp đã được cải thiện rất nhiều. “Trước những năm 2000, chỉ khoảng 3% sinh viên của tôi là nữ. Con số này tăng lên 18-20% trong gần 10 năm qua”, Chung cho hay.
Amy Ho là một trong số các sinh viên nữ của Chung, vừa tốt nghiệp. Cô yêu thích nấu ăn nên đã đăng ký một khóa học hai năm ở Học viện Ẩm thực Trung Quốc. “Tôi từng không nghiêm túc với ngành học và công việc của mình. Sau khi thành đầu bếp, tôi thay đổi rất nhiều. Tôi cởi mở hơn, và luôn nhờ người hướng dẫn chỉ dạy thêm”, cô nói.
Tốt nghiệp từ một năm trước, Ho tìm được một công việc toàn thời gian là đầu bếp dim sum tại Great China Club, một nhà hàng Quảng Đông ở Hong Kong. Cô cũng là đầu bếp nữ duy nhất ở đây. Mục tiêu hiện tại của Ho là cải thiện tiếng Anh để có thể dễ dàng giao tiếp với thực khách khắp thế giới khi leo lên những nấc thang trong ngành ẩm thực.
“Phụ nữ thường khó xin việc trong các nhà hàng vì mọi người còn tâm lý e ngại về lòng quyết tâm và sức khỏe của chúng tôi. Khái niệm để phụ nữ đứng bếp vẫn còn khá xa lạ với họ. Nhưng tôi nghĩ nếu được trao cơ hội, chúng tôi sẽ chứng minh mình không kém ai”, Amy nói.
Lúc đọc thấy Soi B và bạn Peace tranh luận về đầu bếp nữ trong bài hàng cá, tôi lại nhớ đến lần nói chuyện với thầy tôi.
Tôi: Nhà hàng của thầy có sao Michelin, thầy bỏ nhà hàng để đi dạy thật uổng quá!
Thầy: Nhưng thầy không bỏ nhà hàng thì vợ thầy bỏ thầy.
Thầy tôi đây, đầu bếp Eric Bediat. [Ảnh trong toàn bài là từ nhiều nguồn trên internet]
Nếu bây giờ còn làm nhà hàng thì chắc chắn thầy còn thêm nhiều sao Michelin, sự nghiệp của thầy còn tiến xa hơn nữa. Tôi biết mình tiếc 1 còn thầy thì tiếc 10. Các thầy khác cũng thế; họ quá chán cảnh gia đình bê bối nên đành bỏ nghề đi dạy nấu ăn. Nhưng thực tế phũ phàng là không phải đầu bếp nào cũng lựa được vợ [hoặc chồng] con trước khi lựa cái nghề mình đam mê.
Đa số đầu bếp tại các nhà hàng Michelin đều có vấn đề với vợ con, thời gian gia đình giành cho nhau chẳng có, vì các ông đi làm, về nhà mệt quá nên các ông lăn ra ngủ, sau đó lại đi làm. Đầu bếp chẳng khác gì chiến binh và nhà bếp chuyên nghiệp không khác gì doanh trại quân đội. Thành thử cái nghề này toàn đàn ông làm là chính.
Dĩ nhiên là có đầu bếp nữ nổi tiếng, nhưng đa số họ nấu trên… ti vi. Còn trong nhà hàng chuyên nghiệp thì họ lặn đâu mất tăm. Nhìn kỹ lại thì đất nước nào cũng có “nữ đầu bếp trên ti-vi” mà họ yêu mến; Mỹ có Julia Child, Anh có Nigella Lawson, Nhật có Katsuyo Kobayashi, Việt Nam có Doãn Cẩm Vân… Bây giờ mà khua huân chương Michelin trước mặt người Mỹ thì họ cũng thích, nhưng dân Mỹ vẫn luôn yêu quý và trân trọng Julia Child nhất. Tôi cho rằng thành công này của Julia cũng không hề nhỏ, đem Michelin với “nhà hàng chuyên nghiệp” ra để đánh giá Julia thì thật là nhảm nhí.
Nữ đầu bếp cả nước Mỹ yêu mến: Julia Child. Meryl Streep đóng vai bà trong phim “Julie & Julia”
Mô hình nhà bếp của Julia Child tại bảo tàng Smithsonian. Được đất nước quý trọng, kính nể, là nguồn cảm hứng ẩm thực cho nhiều gia đình, bảo tàng còn dựng lại căn bếp của mình và trưng bày, phải nói rằng Julia rất may mắn; các ông Michelin kia chưa chắc đã được yêu thế.
Tuy nhiên, nhà hàng chuyên nghiệp sẽ không có chỗ cho Julia, lý do:
Chủ yếu là… bưng bê
Các loại nồi, chảo trong nhà hàng [nhất là nhà hàng Tây Âu] được đúc bằng đồng hoặc thép không rỉ, dày cộp, nhẹ thì cũng khoảng 5kg. Lúc đông khách, một đầu bếp chức “vừa vừa” phải tự thân quản lý khoảng 3-4 chảo thức ăn, liên tay nhấc cái này lên, bỏ cái kia xuống như tập tạ.
Một mình vài cái chảo nặng
Nhà bếp tuy rộng nhưng sẽ không bao giờ đủ chỗ để bày hết các loại máy móc. Những thứ như máy xay, máy trộn, máy ép v.v… nặng khoảng 10 tới 20kg, thường nằm trong tủ. Khi cần thì phải tự vác ra xài rồi tự cất, không ai làm dùm cho
Nhà bếp lớn tương đương với lò nướng lớn, nên vỉ nướng cũng lớn nốt. Tính ra sơ sơ một vỉ cũng 7kg. Đặt lên trên vỉ một con gà nhồi 5kg [hoặc kinh hơn, một cái đùi cừu cỡ nhỏ khoảng15- 25kg] thì cũng đủ để một đầu bếp khỏe mạnh phải còng lưng như học sinh tiểu học vác cặp sách. Đặt đùi cừu hay đặt gà vào trong lò rồi cũng chưa hết nhiệm vụ, phải liên tục đảo, liên tục xoay chiều của vỉ cho thịt chín đều, lâu lâu phải lấy cả vỉ ra, rưới nước sốt rồi nướng tiếp.
Bỏ đồng phục bếp ra thì cảnh này khác gì quân đội nhỉ? Hàng người dài thẳng tắp, ai nấy cũng tập trung làm việc, cái nồi hầm to tướng, mấy cái chảo to và nặng.
Hai cái đùi cừu trên khay nướng, nấu 4-6 cái đùi đồng nghĩa với việc vác lên vác xuống cái khay chất thịt kia độ vài chục lần.
Mỗi nhà hàng chuyên nghiệp thường có từ hai đến ba hầm chứa nguyên liệu: hầm khô, hầm lạnh; hoặc hầm khô, hầm lạnh, hầm đông lạnh. Các đầu bếp sẽ thay phiên nhau chạy lên chạy xuống; khi thì vác một bao cà rốt, khi thì một thùng khoai tây, khi thì một bao bột; mỗi thứ cũng khoảng chục ký.
Đầu bếp David Swartz vào hầm lạnh của nhà hàng Davio để lấy thịt.
Đứng bếp là… “đứng” bếp
Làm đầu bếp không được ngồi như nhân viên văn phòng, trừ lúc đi vệ sinh. Mỗi người chỉ có khoảng 15 phút xả hơi. Không có trò vừa ngồi vừa nấu ăn; những việc như lột hành, gọt khoai thì làm từ trước, có thể ngồi khi làm. Nhưng từ lúc bắt đầu nấu tới lúc nhà hàng mở cửa và đóng cửa [sơ sơ 5-6 tiếng], là chỉ có đứng và đứng. Đầu bếp còn phải mang một loại giày to và nặng hơn bình thường [hòng bảo vệ chân, lỡ đâu làm rớt cái chảo nặng hoặc cái khay 7kg– hoặc kinh hơn: làm rớt con dao – thì ngón chân sẽ có giày bảo vệ, không bị dập], do đó đứng bếp gần 5 tiếng là ai nấy cũng kiệt sức.
Cảnh chuẩn bị cho bữa tối tại nhà hàng 2 sao L2O. Tại đây, gọt vỏ khoai tây, cà rốt cũng phải đứng làm chứ không có ngồi, cộng thêm thời gian mở cửa đón khách, phục vụ khách nữa là đầu bếp của nhà hàng phải đứng hơn 10 tiếng. Có vài đầu bếp nữ trong hình, còn lại chủ yếu là nam giới.
Ra về trễ hoặc rất trễ
Chờ thực khách cuối cùng ra về, dọn dẹp qua loa thôi là đã 10 hoặc 11 giờ khuya.
Do mệt và do nấu nướng suốt ngày nên đã về đến nhà thì chỉ muốn ngủ, nghỉ. Đầu bếp của các nhà hàng lớn thường rất lười nấu cơm cho gia đình. Đừng bao giờ nghĩ rằng có chồng [hoặc vợ] làm đầu bếp là sẽ được ăn ngon thường xuyên; nếu ông ấy nổi tiếng như cồn thì họa may ổng làm vài chương trình truyền hình, quay cảnh ổng nấu ăn ở nhà, và mình sẽ thấy mặt chồng vào ngày đó; chứ đa số thời gian là ông ấy hiến thân cho nhà hàng, mình chỉ nhận được tiếng ngáy của ổng khi ổng lết về ngủ.
Đầu bếp Marcus Wareing, hiện giữ 2 sao Michelin, dạy con làm bánh. Nhưng đừng nhìn hình mà tưởng bở, ông này chuyên về nhà lúc nửa đêm. Chính Marcus còn nói nếu vợ ông là người về nhà lúc nửa đêm thì ông sẽ ly dị vợ từ lâu rồi.
Hậu quả của môi trường làm việc kiểu nhà binh
Kết quả là phụ nữ thường chỉ có mặt trong bếp của quán cơm bình dân, tiệm ăn gia đình, căng tin của nhà trường, của công ty, vì những nơi này ít phải bưng vác, phải lao động nặng như trong nhà hàng chuyên nghiệp. Phụ nữ chiếm đa số các mục nấu ăn trên truyền hình, trổ tài nấu tại gia hoặc trong trường quay, với khung cảnh quen thuộc, nhẹ nhàng, ít áp lực, ít la hét, chửi bới. [Và mỗi lần chỉ nấu một, hai món, mỗi món đủ vài người ăn]
Còn những nhà hàng tầm quốc gia hay quốc tế thì như trên, vừa đi sớm về muộn, vừa cực nhọc, bưng vác nặng, vừa phải hít khí gas độc hại, nên các chị em đều nhanh chân chuồn thẳng.
Angela Hartnett, nữ đầu bếp hiếm hoi có sao Michelin. Hồi mới vào nghề, Angela phải làm việc 17 tiếng trong 1 ngày, chịu đựng stress. Lúc đó bà của Angela bị ung thư mà Angela còn không có thì giờ đến thăm bà; cô đành thăm bà vào mỗi ngày chủ nhật, nhưng do quá mệt nên Angela thường lăn ra ngủ trên xe, dì của Angela thấy tội cháu nên mỗi tuần dì lấy xe chở cháu đến nhà của bà, để Angela ngủ thêm được một giấc. Angela xém nữa là bỏ nghề, nhưng cô đã kiên trì với nghiệp bếp đến ngày hôm nay.
Bởi vậy, trong nhà bếp chuyên nghiệp thì đầu bếp nam thường rất thương các đồng nghiệp nữ; nhưng hỏi họ làm cách nào để môi trường nhà bếp trở thành nơi thân thiện hơn với phụ nữ thì họ vẫn… chịu thua.
Chia sẻ: