Clip cách chế biến cá lóc Thới Bình
Nói về quy trình làm mắm cá lóc Thới Bình trứ danh, bà Lê Mỹ Ngọc [thị trấn Thới Bình, huyện Thới Bình], chủ cơ sở mắm cá lóc Trần Hùng, cho biết: Khi mua cá lóc nguyên liệu về, trước tiên là phải làm sạch cá. Cá phải được bỏ hết ruột, cạo hết nhớt, bỏ hết các bợn, gân máu trong ruột cá ra thì mới đảm bảo có được con mắm ngon. Đây là công đoạn đơn giản tuy nhiên được coi là quan trọng nhất.
Sản phẩm mắm cá lóc của cơ sở Trần Hùng [Ảnh: Chúc Ly]
“Sau khi con cá lóc được làm sạch thì đến giai đoạn muối cá. Đối với những con cá lớn thì mình xẻ dọc trên 2 bề lưng cá 2 đường dọc từ đầu đến chân, rồi mới ướp muối đều vào đó, kế đó dồn thêm muối vào miệng cá. Tiếp theo, chất cá vào khạp [một dụng cụ bằng sành] rồi dùng sóng dừa [cọng dừa] chặn cho thật dẻ, để như vậy trong 2 tháng. Sau đó, lấy con mắm ra rửa lại 3 lần bằng nước sạch, để ra xịa trong 1 ngày 1 đêm cho thật ráo. Kế đến, thắn đường cho tới kẹo non, bỏ vào một ít rượu, nước mắm, nấu sôi lên rồi để nguội, bỏ con mắm vào hỗn hợp này” - bà Ngọc cho hay.
Cũng theo bà Ngọc, khi con mắm đã thấm đều hỗn hợp nước đường thì bắt đầu trộn thính [gạo rang vàng, nghiền mịn] vào con mắm. Sau đó lại chất mắm vào khạp, rồi để như vậy trong vòng 6 tháng. Sau thời gian đó thì mắm mới đạt chất lượng để bán cho khách hàng.
Con mắm đạt chất lượng có màu thịt đỏ au, vị mặn đậm đà [Ảnh: Chúc Ly]
“Mấy chục năm theo nghề làm mắm cá lóc tôi luôn tâm niệm lấy chất lượng, uy tín làm đầu. Con mắm nếu chưa đủ thời gian theo đúng quy trình thì tuyệt đối không dở ra bán cho khách hàng. Nhờ vậy mà thương hiệu mắm cá lóc Thới Bình ở đây mới được khách hàng khắp nơi ưa chuộng. Thông thường 1 tấn mắm cá lóc gia đình tôi bán khoảng 1 năm là hết, vẫn với giá 200.000 đồng/kg mấy năm nay” - bà Ngọc chia sẻ.
Sản phẩm mắm cá lóc thành phẩm [Ảnh: Chúc Ly]
Theo những hộ chuyên làm mắm lóc ở địa phương, con mắm cá lóc Thới Bình chính gốc có mùi thơm, vị mặn nhưng đậm đà chứ không mặn chát, thịt cá đỏ au, có thể để rất lâu mà không bị thay đổi mùi vị.
Mắm thành phẩm được bán trên thị trường khoảng 200 ngàn đồng/kg và mỗi ký khoảng 2-3 con.
Ông Lê Văn Hải - Phó Chủ tịch Hội Nông dân huyện Thới Bình, thông tin: Mắm cá lóc Thới Bình là một đặc sản nổi tiếng khắp nơi bởi hương vị đặc trưng. Năm 2015, mắm lóc Thới Bình được Cục sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể. Từ đây, một số cơ sở đã đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể này để phát triển hơn nữa sản phẩm.
“Thời gian tới, Hội Nông dân huyện sẽ mời các hộ làm mắm cá lóc lại để bàn về phương hướng tiếp thị, tiêu thụ sản phẩm. Nhằm hướng tới, nâng cao hơn nữa thương hiệu, giúp những hộ theo nghề làm mắm có thu nhập ổn định, có điều kiện giữ gìn một đặc sản của địa phương” - ông Hải cho hay.
Đến với An Giang - Thiên đường của các loài cá thì bạn sẽ được thả mình vào các món ăn đầy dân dã được chế biến từ những con cá tươi mới bắt lên như cá lóc thui, cá leo nướng, cá kèo nướng… Không chỉ thế, bạn còn được thưởng thức các loại mắm ngon nổi tiếng như mắm cá linh, mắm cá chốt và bạn đừng bỏ qua món mắm cá lóc thơm ngon không kém phần hấp dẫn nhé!
Mắm cá lóc được chế biến từ những con cá lóc tươi, chắc thịt và to đều nhau. Cá lóc được kết hợp một số gia vị và thính gạo cùng bí quyết làm mắm để tạo nên món ngon khó có thể cưỡng lại được nếu bạn đã thử một lần.
Quy trình chế biến mắm cá lóc
Nguyên liệu
- Thịt cá lóc: 10kg
- Muối hột: 2kg
- Đường thẻ: 700g
- Thính gạo: 500g [là gạo được rang vàng và xay thành bột thính].
Cách làm mắm cá lóc
- Hòa tan nước và muối hột để ngâm cá theo tỷ lệ 1:10, tức là 1lit nước thì cho 10g muối.
- Làm sạch cá lóc bằng cách đánh vảy thật sạch, chặt bỏ đầu, bỏ ruột và vây cá. Dùng dao để cắt dọc theo xương sống cá lóc để lấy hết xương cá, chỉ trừ lại miếng thịt cá dài.
- Cho cá lóc vào ngâm nước đã pha muối khoảng từ 6 - 7 tiếng để cá ngấm muối. Sau đó vớt cá ra rửa sạch bằng nước muối pha loãng rồi để ráo. Khi cá ráo thì trộn đều với bột thính gạo.
- Hũ dùng đựng mắm được làm sạch, rải một ít muối xuống đáy hũ rồi xếp một lớp cá lên [Lớp cá chỉ dày bằng miếng cá]. Tiếp tục cho một lớp muối nữa, cứ như vậy mà làm cho đến khi hết cá thì dùng vỉ để lên rồi dùng một vật nặng đè lên vỉ để cá được ép chặt.
- Ủ mắm trong khoảng 2 tháng thì vớt cá ra để ráo nước. Hũ đựng được làm sạch.
- Sau đó, thực hiện tẩm cá với bột thính rồi xếp vào hũ như trước rồi dằn chặt lại.
- Nấu một ít nước muối với tỷ lệ 1lit nước + 20g muối hột rồi cho vào một cái hũ nhỏ hơn đặt vào hũ cá sao cho cá không bị dính nước muối, đậy nắp hũ lại ủ khoảng một tháng rưỡi.
- Sau tháng rưỡi thì lấy cá ra cho vào một hũ khác và ở công đoạn này thì cứ một lớp cá thì cho vào một lớp đường cô dạng mật. Sau khi xếp xong thì dằn chặt cá.
- Để hũ mắng ra nắng để phơi, tùy theo độ nắng mà thời gian phơi khác nhau, bình thường ta phơi khoảng một tháng thì có thể lấy mắm ra để sử dụng.
- Để chế biến được món mắm cá thì đòi hỏi phải có kinh nghiệm, tỉ mỉ và kiên nhẫn và các giai đoạn đều đòi hỏi người làm mắm phải thực hiện đúng các bước thì mắm mới ngon được.
Cách thưởng thức và bảo quản
Cách thưởng thức
- Mắm cá lóc có thể chế biến theo nhiều cách tùy theo khẩu vị của mỗi người, nhưng đơn giản nhất là ăn sống. Xé cá thành những miếng nhỏ vừa ăn rồi nặn thêm chút chanh, giã ít tỏi ớt cho vào trộn đều và đừng quên cho một ít đường nữa nhé. Như vậy là bạn có ngay món mắm cá lóc ngon tuyệt rồi.
Cách bảo quản
- Hũ đựng mắm để nơi thoáng mát, tránh côn trùng xâm nhập
- Đậy kín hũ mắm sau khi lấy dùng
Để làm được đặc sản mắm cá lóc nổi tiếng cả nước thì người làm mắm phải trải qua một thời gian dài đầy công phu, tỉ mỉ. Nhưng để thưởng thức đặc sản miền Tây nổi tiếng này thì bạn chỉ việc đến với Chính Gốc thôi. Tại Chính Gốc bạn có thể tha hồ chọn các loại đặc sản An Giang nói riêng và cả nước nói chung vì Chính Gốc là Thiên đường mua sắm đặc sản Việt Nam mà. Bạn còn chần chừ gì nữa mà không nhanh đặt cho mình những đặc sản ngon nhất để thưởng thức và làm quà nhỉ?
Phương Mai