Hủ tiếu Nam Vang: Câu chuyện không chỉ ở một đất nước - 5.0 out of 5 based on 5 votes
Chi tiết Lượt xem: 4277Nếu biết thủ đô Phnom Penh của Campuchia còn được gọi là Nam Vang, thì sẽ hiểu hủ tíu Nam Vang là món ăn có nguồn gốc từ Campuchia. Nhưng chuyện quanh tô hủ tíu Nam Vang không chỉ có bấy nhiêu quốc gia…
Những năm 1970, những người Việt ở Campuchia hồi hương đem theo cách nấu món hủ tiếu ở Nam Vang về giới thiệu với dân Sài Gòn. Cái cụm từ “hủ tíu Nam Vang” bắt đầu xuất hiện trong danh mục món ăn của thành phố phương Nam này từ đó.
Tìm hiểu về cơm gói lá sen
Một món ba xứ
Hủ tíu Nam Vang nguyên bản ở Campuchia nhưng lại do người Tiều, một tộc người di cư từ Trung Quốc sang nấu. Món này ở Nam Vang thì chỉ có thịt heo nạc và thịt bằm, rau ăn kèm chỉ có xà lách với giá. Sang đến Việt Nam, nguồn nguyên liệu đa dạng đã làm cho tô hủ tíu biến đổi thêm phần phong phú thấy rõ. Tùy ý thích, có nơi cho thêm vào tô hủ tíu con tôm, miếng gan heo, phèo heo, có nơi cho thêm cái trứng cút… Rau ăn kèm có thêm hẹ, rau cần, và tần ô.
Về căn bản hủ tíu Nam Vang quan trọng nhất là nước dùng được nấu thuần bằng xương ống, nên vị ngọt đậm mà thanh, màu phải hơi ánh vàng mà trong vắt. Hủ tíu Nam Vang ngon phải nấu bằng cọng hủ tíu nhỏ, mỏng, nhưng dai và hơi trong. Thứ hủ tíu này được chế biến từ những lò ở Củ Chi cũng do người từ Miên về mở.
Giò chả Tiền Hải Thái Bình
Thành phố Hồ Chí Minh có các tiệm hủ tíu Nam Vang do người Việt từ Campuchia về Sài Gòn mở từ những năm 1970 rất nổi tiếng như tiệm Hồng Phát, Liến Húa trên đường Võ Văn Tần [Quận 3]; Kim Tháp trên đường Bà Hạt [Quận 10], và Ty Lum trên đường Huỳnh Mẫn Đạt [Quận 5]. Còn tiệm hủ tíu Nam Vang mới mở sau này thì nhiều không kể nổi, nhưng hương vị đã lai ít nhiều.
Ăn khô, ăn nước, và hũ đường
Ông Ty Lum kể tiệm hủ tíu Nam Vang chính gốc là thường phải có hủ đường đặt sẵn trên bàn, vì đa số người ăn hủ tíu bên Campuchia thường ưa ngọt nên hay nêm thêm đường vào tô hủ tíu. Nhưng sau này những quán kể trên cũng ít để sẵn hủ đường vì đa số người Sài Gòn không bỏ thêm đường. Dù vậy, có khách gọi đường thì cũng có mang ra ngay và nghe gọi thêm đường thì quán cũng biết chắc đây là khách gốc Campuchia, hoặc là dân sành ăn theo đúng bài bản của hủ tíu Nam Vang tại chính gốc.
Tìm hiểu về món Loi choi sả ớt
Hủ tíu Nam Vang được dọn theo hai cách: khô hoặc nước. Nếu ăn hủ tíu khô, sau khi bánh hủ tíu trụng xong sẽ được rưới thêm nước xốt làm từ hắc xì dầu và mỡ tỏi. Cái mùi thơm của tỏi phi vàng rộm và vị mặn có hậu ngọt thanh của hắc xì dầu sẽ làm tăng sự đậm đà cho tô hủ tíu khô. Còn ăn nước thì nước lèo phải vừa trong vừa phải thật ngọt vị xương. Ăn hủ tíu nước có cái thú là nóng sốt, ăn tới đâu mồ hồi vã ra đến đó sảng khoái cả người.
Ăn hủ tíu Nam Vang còn cái thú vị nữa là gọi tô xí quách ăn kèm. Xí quách phải được ngâm trong nước lèo, khi cần vớt xương từ nồi nước dùng ra thì mới thơm, ngọt. Đây cũng là một bí quyết của các quán chuyên hủ tíu Nam Vang khi phải tính toán sao cho ninh xương trong nồi mà không bị rục thì mới ngon. Một số nơi thì vớt xương ra sẳn bên ngoài, ai gọi thì cho xương vào trụng trong nồi nước cho nóng là xong. Nhưng xí quách kiểu này khi ăn sẽ lộ ra ngay cái nhạt nhẽo không mùi vị như xí quách được nấu trong nồi nước lèo nóng hổi.
Cháo chim bồ câu - món ăn vừa ngon vừa bổ
Hủ tíu Nam Vang quê ở Campuchia nhưng do người Tiều từ Trung Quốc sang nấu lại thành món đặc sản ở Sài Gòn, được người Việt ưa thích. Bở vậy, có người ví von hủ tíu Nam Vang là món ăn được quốc tế hóa ở Sài Gòn
Nếu như ở Campuchia có món hủ tiếu Nam Vang thì ở Việt Nam chúng ta cũng có Cá kho làng Vũ Đại , khâu nhục Lạng Sơn... là những đặc sản không chỉ ngon mà còn có rất nhiều câu chuyện xoay quanh món ẩm thực này
Các tiệm hủ tiếu đó hầu hết là những thương hiệu lớn và lâu đời, dù đắt, khách vẫn tới ăn nườm nượp.
Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn là kết quả của quá trình di cư và biến đổi của món hủ tiếu có nguồn gốc từ Campuchia. Cộng đồng người Hoa ở Nam Vang [tên phiên âm Hán Việt của Phnom Penh] đã sáng tạo ra món ăn này và cũng chính họ đưa nó đến Việt Nam rồi thay đổi cho phù hợp với khẩu vị người Việt.
Giờ đây, nhiều người đến Campuchia để thưởng thức hương vị nguyên bản của hủ tiếu Nam Vang nhưng lại hụt hẫng vì hương vị không bằng ở Sài Gòn.
Hủ tiếu Nhân quán
Nếu thực khách là một tín đồ của hủ tiếu Nam Vang thì không thể không biết đến Nhân quán với tuổi đời 30 năm trên đất Sài Gòn. Trò chuyện với chủ quán, ông Nguyễn Thanh Tùng [50 tuổi] tự hào, chia sẻ: “Trải qua một thời gian khá dài nên người Sài Gòn hầu hết đều biết đến Nhân quán. Những người đã chuyển đi tỉnh khác hay thậm chí xuất ngoại có dịp về Sài Gòn đều ghé quán ăn”.
Hiện tại, giá hủ tiếu của quán chia làm hai, hủ tiếu thường là 78 ngàn đồng/tô và đặc biệt là 103 ngàn đồng/tô. Theo ông Tùng, xét về giá cả, quán ông chỉ đứng thứ nhì, sau các thương hiệu như Liến Húa, Hồng Phát hay Kim Tháp.
Lý giải điều này, ông Tùng cho biết: “Mình buôn bán lấy giá ở mức trung bình chứ không nhắm vào giới thượng lưu. Làm như vậy để cho những người lao động thu nhập thấp cũng dám vào để thưởng thức tô hủ tiếu Nam Vang của mình. Nếu giá cao quá, họ sẽ không dám vô”.
Với phân khúc như vậy, hủ tiếu Nhân quán lúc nào cũng đông khách, nhất là vào các dịp lễ Tết, nhân viên chạy không kịp. “Giới thượng lưu chỉ chiếm phần nhỏ ở Sài Gòn, đa phần là trung và bình dân nên quán tôi không lúc nào vắng khách. Vào dịp Tết, ngoài vỉa hè phải kê thêm mấy chục bàn cộng thêm trong nhà hai lầu, tổng là 50 bàn mà vẫn không đủ chỗ”, ông Tùng vui vẻ nói.
Chị Nguyễn Thanh [ngụ Q.4, TP.HCM] chia sẻ: “Cá nhân tôi thì hủ tiếu Nhân Quán khá ngon. Tiền nào của đấy là đúng với ở đây, tôm thật sự tươi, nước sốt khô ngon, nhân viên nhanh nhẹn”.
Ông Tùng cho biết, kinh doanh hủ tiếu đòi hỏi nhiều nguyên liệu mà giá cả lại cao. Một tô hủ tiếu Nam Vang chất lượng phải đảm bảo từ thịt, tôm, rau phải tươi, ngon. “Rau hủ tiếu là xà lách, tần ô nhập từ Đà Lạt về. Hai loại sau này giá khá cao, đỉnh điểm nhất lên đến 50 ngàn/kg mỗi loại.
Các nguyên liệu khác như tôm, tim, cật đều hơn 100 ngàn/kg. Tôi xài toàn bộ đồ nóng hết, đúng 3 giờ khuya, mối ngoài Bình Điền chở vào đây. Riêng thịt nạc, tôi không dùng nạc dăm mà toàn bộ là nạc cốt lết. Miếng nạc sau khi trụng phải trắng phau, có vị ngọt. Ở đây, tôi không dùng xương mà lấy chất ngọt từ thịt nạc và các nguyên liệu khác”, ông Tùng liệt kê.
Hủ tiếu Hồng Phát
|
Hủ tiếu Hồng Phát có giá 109 ngàn/tô thường và đặc biệt là 124 ngàn/tô Ảnh: Giang Vũ |
Có thể nói, Hồng Phát là một trong những thương hiệu có mặt sớm nhất tại Sài Gòn chuyên về hủ tiếu Nam Vang khi ra đời từ năm 1975. Hơn 40 năm, Hồng Phát từ một quán ăn gia đình đã trở thành công ty mang giá trị ẩm thực của hủ tiếu đến đông đảo thực khách. Hủ tiếu Hồng Phát cũng chia làm hai loại với mức giá khác nhau, cụ thể hủ tiếu thường là 109 ngàn/tô và đặc biệt là 124 ngàn/tô.
Chia sẻ với tôi, bà Thủy [quản lý cửa hàng] nói: “Hủ tiếu Hồng Phát chất lượng vì nguyên liệu nhập vào đều phải kiểm soát chặt chẽ, hàng lấy từ công ty chứ không phải loại trôi nổi ở ngoài. Ở đây, chúng tôi bảo quản thực phẩm kỹ càng và có phương pháp trữ lạnh đúng. Tất cả nguyên liệu đều phải tươi sống, nhất là xương phải chọn lọc rất kỹ”.
Bà Thủy cũng cho biết thêm, nước dùng được hầm từ xương ống và mực qua công đoạn nêm nếm đúng kỹ thuật mới cho ra hương vị chuẩn mà ít quán nào có được. “Dù bán chậm, bán ế cũng đổ đi hết chứ không để nước lèo qua ngày hôm sao. Nhưng thực tế thì chưa có bán ế bao giờ. Mình không làm cẩu thả, không dùng bất cứ hương liệu phụ gia mà dùng hoàn toàn bằng đồ tươi hết. Ngay cả nước mắm phải 40 độ đạm tôi mới lấy”, bà Thủy chia sẻ.
Bà Minh Châu, một khách hàng quen của quán bày tỏ: “Quán này hủ tiếu ăn ngon và không gian quán rất sạch sẽ, thoáng mát. Nước súp ở đây ngọt và thơm theo vị của xương. Nó có cao hơn những chỗ khác nhưng chất lượng”.
Gia đình bà Châu thường ghé quán ăn khi anh chị em từ nước ngoài trở về. Họ đều nhớ hương vị hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn khi sống ở nơi đất khách quê người. Hồng Phát không chỉ đảm bảo hương vị thơm ngon của món ăn mà còn chú trọng việc đầu tư không gian để khách có thể thưởng thức hương vị hủ tiếu một cách trọn vẹn.
Hủ tiếu Liến Húa
|
Hủ tiếu Liến Húa mắc nhất Sài Gòn, với giá tô đặc biệt lên tới 130 ngàn đồng Ảnh: Giang Vũ |
Hủ tiếu Nam Vang Liến Húa được xem là đắt nhất tại Sài Gòn với giá tô đặc biệt lên tới 130 ngàn đồng. Thực khách thường gọi vui Liến Húa là “hủ tiếu đại gia” khi nhắm tới phân khúc khách hàng thượng lưu.
Cũng như hai thương hiệu kể trên, thành phần hủ tiếu của Liến Húa gồm có thịt băm, tim, lòng lợn, tôm và trứng cút. Nét đặc biệt ở Liến Húa là hương vị nước dùng đậm đà, trong khi Hồng Phát và Nhân quán đi theo hướng vị nước dùng thanh, vừa phải trong nêm nếm.
Được biết, tên gọi Liến Húa là tên hai thành viên trong gia đình chủ quán được ghép lại.
Chất ngọt của nước lèo hủ tiếu Liến Húa được tạo ra từ việc ninh xương ống kết hợp với mực khô và tôm khô. Trong thời gian hầm nước, bếp chỉ để lửa nhỏ và vớt bọt liên tục như vậy nước lèo thành phẩm mới có độ trong như ý.
Ngoài hủ tiếu Nam Vang, Liến Húa còn được đánh giá cao với các món điểm tâm truyền thống của người Hoa như xíu mại khô, nước, bánh bao và sủi cảo.
Hủ tiếu Sài Gòn rất đa dạng về nguồn gốc và hương vị, ngoài hủ tiếu Nam Vang gốc Campuchia còn hủ tiếu miền Tây, hủ tiếu của người Hoa, hủ tiếu gõ của người miền Trung vào lập nghiệp.
|
Giải mã xe hủ tiếu đêm chỉ thích nam mua mở hàng |