Nêu một số phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến

I. Vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm 

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

- Vai trò và ý nghĩa của chế biến thực phẩm:

+ Đa dạng hóa các sản phẩm.

+ Tăng khả năng hấp thu, tiêu hóa, chất dinh dưỡng cho người sử dụng.

+ Tiết kiệm được thời gian chuẩn bị thực phẩm.

+ Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

II. Một số phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến.

1.  Lên men

Lên men là phương pháp chế biến thực phẩm trong đó đường trong nguyên liệu chuyển thành acid hoặc cồn nhờ vi sinh vật. Ví dụ: muối chua rau củ, làm sữa chua, làm men chua, ủ rượu vang…       

Dưa cải muối

2. Luộc, hấp

- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi của nước hoặc hơi nước.

- Khi hấp, thực phẩm chin nhanh và không bị ngâm trong nước nên chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với các phương pháp khác như luộc, hầm,…

Thịt lợn luộc

3. Đóng hộp 

- Đóng hộp là phương pháp chế biến thực phẩm bằng nhiệt độ cao và đựng trong bao bì kín (lọ thủy tinh, hộp kim loại,..)

Pate Gan đóng hộp

4. Chiên (rán)

- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi (hơn 150°C) của dầu mỡ. Thực phẩm sau khi chiên hoặc rán chứa nhiều chất béo và những chất có hại cho sức khỏe/ nên được khuyến cáo ăn hạn chế.

Khoai tây chiên

5. Nướng

- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ cao (160°C – 20°C). Thực phẩm nướng chứa những chất có nguy cơ gây ung thư, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.   

Thịt nướng

6. Phơi sấy

Phơi sấy là phương pháp làm khô thực phẩm.

+ Phơi là dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời 

+Sấy dùng năng lượng từ điện, xăng,dầu hay than củi…

III. Các nguyên tắc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết để bảo đảm cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.

1.  Giữ vệ sinh khi chế biến

- Người chế biến thực phẩm phải khỏe mạnh, mặc trang phục đúng quy định, có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ nơi chế biến phải luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo.

2. Chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

3. Tách biệt thực phẩm sống và chín, cũ và mới.

- Để tránh lây nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm sống qua thực phẩm chín; thực phẩm cũ phải được đun nóng kĩ trước khi sử dụng.

4. Chế biến thực phẩm đúng cách 

- Để giữ được các chất dinh dưỡng, giúp món ăn hấp dẫn và đảm bảo tốt an toàn vệ sinh thực phẩm 

5. Bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ

- Để tránh hư hỏng. thực phẩm vừa nấu chính nếu ăn sau 2 giờ thì phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°C hoặc trên 60°C

IV. Thực hành chế biến thực phẩm món rau trộn

1. Giới thiệu chung

Rau trộn hay salad là một món ăn có nguồn gốc từ Châu Âu, được chế biến chủ yếu từ rau, củ, quả, tươi trộn với nước xốt. Do không sử dụng nhiệt nên rau trộn giữ được nguyên vẹn các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.

Món rau trộn

2. Chuẩn bị

Nguyên liệu (dành cho 3-4 người ăn)

- Dưa chuột: 300g (3 quả)

- Đường: 12g (1 thìa canh)

- Ớt: 10g (1-2 quả)

- Cà chua: 200g (2-3 quả)

- Giấm: 45ml (3 thìa canh)

- Tỏi: 15g (1cur)

- Củ đậu: 100g (5 củ)

- Muối tinh: 2,5g (½ thìa cà phê)

- Xà lách: 100g (1-2 cây)

- Dầu ăn: 15ml (1 thìa canh)

- Rau mùi: 10g (1 mớ)

- Tiêu: 2,5g (2 thìa cà phê)  

Thành phần dinh dưỡng và năng lượng của các nguyên liệu sử dụng chế biến món rau trộn xem Bảng 2, phụ lục trang 85

Dụng cụ

- Dao: 1-2 chiếc

- Đũa: 5 – 10 đôi

- Thớt: 1 chiếc

- Chậu nhỏ: 1 chiếc

- Bao tay nylon: 1 túi

- Thìa: 2 chiếc (1 thìa canh, 1 thìa cà phê) 

- Bát: 1 chiếc

- Đĩa to: 2 chiếc

- Dao nạo vỏ (dao bào): 2 chiếc

- Rổ: 1 chiêc

- Ca có chia vạch, dung tích 2 lít: 1 chiếc

- Cân: 1 chiếc

3. Quy trình chế biến

- Bước 1: Phân loại, lựa chọn

Các nguyên liệu sử dụng chế biến món rau trộn phải tươi, tương đối đồng đều về kích thước, độ già, có hình dạng đặc trưng, không bị sâu héo và bầm, dập.

- Bước 2: Sơ chế nguyên liệu và tạo hình  

Sau khi lựa chọn đủ nguyên liệu đủ cần thiết, rửa sạch, để ráo nước, loại bỏ các phần không ăn được như cuống, vỏ, hạt,… và tạo hình từng loại:

• Dưa chuột, cà chua thái lát theo chiều ngang quả, lát cắt dày 0.2 – 0.3 cm

• Củ đậu thái hình quân cờ có kích thước 1 × 1 ×1 cm.

• Tỏi, ớt băm nhuyễn.

- Bước 3: Chuẩn bị nước xốt

Cho 3 thìa canh giấm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối vào trong bát. Sau đó cho ớt, tỏi đã băm nhuyễn vào khuấy đều. Tùy khẩu vị, có thể thêm 1 thìa cà phê tiêu vào hỗn hợp nước xốt.

- Bước 4: Phối trộn

+ Cách 1: Cho cà chua, dưa chuột và củ đậu vào trong chậu. Đổ hỗn hợp nước xốt vào, trộn đều, nhẹ tay. Sau đó cho 1 thìa canh dầu ăn vào, đảo nhẹ. Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó cho hỗn hợp đã trộn lên trên.

+ Cách 2: Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó xếp rau củ ra đĩa rồi cho hỗn hợp nước xốt và dầu lên trên. Cuối cùng, Xếp rau mùi lên trên, có thể trang trí thêm ớt tỉa hoa. 

Loigiaihay.com

Để tạo ra những món thơm ngon, dễ tiêu hóa, hợp khẩu vị. Người ta phải chế biến thực phẩm. Vậy phải chế biến như thế nào, bằng các phương pháp nào để các món ăn trở nên ngon miệng và bắt mắt? Bài học mới dưới đây sẽ giúp chúng ta sẽ tìm hiểu vấn đề trên. Mời các em cùng theo dõi nội dung Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm. Chúc các em học tốt!

Tóm tắt lý thuyết

a. Luộc

• Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

• Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)

  • Luộc chín thực phẩm

  • Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Nước luộc trong

  • Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ

  • Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở

    

     

b. Nấu

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)

  • Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng

  • Trình bày theo đặc trưng của món ăn

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát

  • Hương vị thơm ngon, đạm đà

  • Màu sắc hấp dẫn

     

c. Kho

• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà

• Quy trình thực hiện

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm

  • Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh); 

  • Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng;  Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước

  • Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món

• Yêu cầu kĩ thuật

  • Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh

  • Thơm ngon, vị mặn

  • Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt

    

2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

Hấp (đồ):

• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để  hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

  • Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp

  • Hấp chín thực phẩm

  • Trình bày đẹp, sáng tạo

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín mềm, ráo nước

  • Hương vị thơm ngon

  • Màu sắc đặc trưng của món ăn

    

     

3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:

Nướng:

• Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn

  • Nướng vàng đều 2 mặt

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm chín đều,không dai

  • Hương vị thơm ngon đậm đà

  • Màu vàng nâu

    

4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:

a. Rán:

• Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai

  • Hương vị thơm ngon vừa miệng

  • Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm

    

b. Rang:

• Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Món rang phải khô, săn chắc

  • Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn

    

c. Xào:

• Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải

• Quy trình thực hiện:

  • Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

  • Cho vào chảo một lượng  ít chất béo.

  • Xào nguyên liệu động vật trước,  sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn

  • Trình bày đẹp, sáng tạo.

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn

  • Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn

   

II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt  

1. Trộn dầu giấm:    

• Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng

• Quy trình thực hiện: 

  • Làm sạch nguyên liệu

  • Trộn với hỗn hợp dầu giấm

  • Để 5 phút cho ngấm

  • Đem trình bày

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Rau còn tươi, giòn, không nát

  • Vừa ăn,có kèm theo chút béo

   

2. Trộn hỗn hợp:

• Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.

• Quy trình thực hiện:

  • Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật

  • Trộn hỗn hợp

  • Trình bày bắt mắt

• Yêu cầu kĩ thuật:

  • Giòn, ráo nước

  • Đủ vị chua, cay, mặn

  • Màu sắc hấp dẫn

   

3. Muối chua:

• Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

• Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén

a. Muối chua:

• Là muối trong thời gian ngắn

• Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường

    

    

b. Muối nén:

• Là muối trong thời gian dài

• Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường

• Yêu cầu trong muối chua:

  • Giòn thơm, mùi đặc trưng

  • Chua vừa ăn, màu hấp dẫn

      

Bài tập minh họa

Tại sao phải làm chín thực phẩm ?

Hướng dẫn giải

• Làm chín thức ăn giúp cho thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn, làm thay đổi mùi vị và đảm bảo an toàn khi ăn.

Bài 2:

Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày ?

Hướng dẫn giải

• Các phương pháp làm chín thực phẩm trong cuộc sống hằng ngày là: 

  • Luộc

  • Chiên

  • Rang

  • Xào

  • Hấp

  • Nướng

  • Kho

  • Nấu

Bài 3:

Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ?

Hướng dẫn giải

• Giữa xào và rán:

  • Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.

  • Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

• Giữa luộc và nấu.

  • Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường  nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín. 

  • Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước. 

Lời kết

Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:

• Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất

• Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước

• Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật

Các em có thể hệ thống lại nội dung kiến thức đã học được thông qua Giải bài tập Công nghệ 6 Bài 18 và làm bài kiểm tra Trắc nghiệm Công nghệ 6 Bài 18 cực hay có đáp án và lời giải chi tiết. Các em được làm bài thi MIỄN PHÍ để test kiến thức cho bản thân nhé.

Nếu các em có thắc mắc về các nội dung của bài học thì nhớ đặt câu hỏi ở phần Hỏi đáp để được hỗ trợ.

Các em quan tâm có thể tham khảo thêm bài học trước:

>> Bài trước: Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

>> Bài sau: Bài 19: Thực hành: Trộn dầu giấm rau xà lách

Chúc các em học tốt!

"Việc làm nhỏ, ý nghĩa lớn." → Không nghừng cố gắng, thành công sẽ đến.