Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn
|
Có thể nói Bánh Bông Lan (bánh gato) là một loại bánh quá phổ biến và được nhiều người yêu thích, không phải vì độ ngon xốp mềm của nó mà còn vì đây là một loại bánh thường được làm cho những dịp lễ đặc biệt như sinh nhật hay cưới hỏi, …. Trong bài viết này xin giới thiệu với bạn đọc “ Dây chuyền sản xuất bánh bông lan công nghiệp” 1.Quy trình sản xuấtQuy trình sản xuất khép kín từ khâu nạp nguyên liệu đầu vào cho đến khi đóng gói sản phẩm một cách khoa học đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như nâng cao năng suất lao động, chất lượng, hạ giá thành. Toàn bộ dây chuyền sản xuất theo hình thức đường hầm tăng nhiệt độ bằng dầu trực tiếp,tự động hoàn toàn từ quá trình tâp hợp khuôn xoa dầu, vận chuyển bột nhão đã trộn,bơm bột vào khuôn,đi qua lò nướng,làm mát,bơm nhân,rắc vừng,thoát khuôn,tự động rửa khuôn,diệt khuẩn, là dây chuyền có sản lượng lớn ,ưu việt trong việc sản xuất bánh trung thu,bánh mỳ,bánh ca tô trứng, bánh bông lan,bánh ga tô kiểu âu tây. Trộn → Nhồi nguyên liệu→ Đẩy ép → Cắt → Phân chia → Cuộn tròn →Nướng→ Làm nguội →Rắc đường, vừng →Bao gói 2.Tính năng
Một số máy trong dây chuyền:
 Dây chuyền sản xuất bánh bông lan công nghiệp 3. Thông số kỹ thuật
You're Reading a Free Preview This Paper A short summary of this paper 0 Full PDFs related to this paper
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPKHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LANCUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨMKINH ĐÔ SÀI GÒNHọ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNGNgành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨMNiên khóa: 2007 - 2011Tháng 08/2011KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LANCUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨMKINH ĐÔ SÀI GÒNTác giảĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNGKhóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngànhBảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩmGiáo viên hướng dẫnTS. BÙI ANH VIỆTTháng 8 năm 2011iLỜI CẢM ƠNEm xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà trường cùng quý thầy cô KhoaCông nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM thời gian qua đã tận tâmdạy dỗ, truyền đạt những những kiến thức chuyên ngành bổ ích và những kinh nghiệmsống và làm việc vô cùng quý báu để em có thêm tự tin bước vào đời một cách vữngvàng hơn. Đồng thời, Trường và Khoa đã tạo cơ hội và điều kiện thuận lợi để em đượcđi thực tập học hỏi kinh nghiệm tại cơ sở sản xuất thực tế.Chân thành cảm ơn Thầy Bùi Anh Việt – giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúpđỡ và hướng dẫn trong suốt thời gian qua để em có thể tiến hành thực tập và hoànthành tốt bài báo cáo.Cảm ơn tất cả các bạn đã luôn kề vai sát cánh và động viên, ủng hộ giúp mìnhcó thêm niềm tin và động lực để vượt qua những khó khăn hoàn thành tốt những côngviệc được giao.Xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô SàiGòn cùng toàn thể các cô chú, anh chị công nhân viên đã tận tình hướng dẫn và traođổi những kinh nghiệm làm việc, tạo điều kiện thuận lợi để em có thể tiếp cận thực tếsản xuất và thích nghi với điều kiện làm việc tại phân xưởng, từ đó có thể hoàn thànhtốt quá trình thực tập tại đơn vị.Xin chân thành cảm ơn !!iiTÓM TẮT Đề tài thực hiện: Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt. Thời gian thực tập: từ 01/03/2011 đến 01/08/2011. Địa điểm: Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài GònLô số 7, đường Nước Lên, khu công nghiệp Tân Tạo, phường Tân Tạo, quậnBình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh. Nội dung tìm hiểu và thực hiện:Lịch sử hình thành, quá trình phát triển, các dòng sản phẩm sản xuất tại côngty.Bố trí mặt bằng, tổ chức nhân sự của công ty.Tìm hiểu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, phòng cháychữa cháy và vấn đề xử lí phế thải tại đơn vị thực tập.Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan.Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt.Tham gia tìm hiểu và làm việc tại các khâu trong quy trình sản xuất bánh. Kết quả:Nắm được phần lớn các nội dung đã đặt ra, tuy nhiên vẫn không thể tránhđược những thiếu sót do khách quan, không thể tiến hành khảo sát được các yếu tố kỹthuật xem chúng có ảnh hưởng cụ thể như thế nào đến chất lượng sản phẩm vì khôngcó điều kiện thí nghiệm.iiiMỤC LỤCTrang tựa ........................................................................................................................iLời cảm ơn .................................................................................................................... iiTóm tắt ........................................................................................................................ iiiDanh sách các bảng và các hình ................................................................................viChương 1. MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 11.2 Mục đích................................................................................................................. 21.3 Yêu cầu ................................................................................................................... 2Chương 2. TỔNG QUAN2.1 Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................... 32.1.1 Bột mì ........................................................................................................……..32.1.2 Trứng .................................................................................................................112.1.3 Chất làm ngọt ....................................................................................................152.1.4 Chất béo .............................................................................................................182.1.5 Bột bắp...............................................................................................................182.1.6 Muối ..................................................................................................................192.1.7 Nước ..................................................................................................................192.1.8 Chất phụ gia .......................................................................................................192.2 Thực trạng công nghệ sản xuất bánh bông lan .....................................................212.3 Kết luận ................................................................................................................22Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN3.1 Nội dung ...............................................................................................................233.2 Phương pháp tiếp cận ...........................................................................................23Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Tổng quan về công ty ...........................................................................................244.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Kinh Đô ...................................244.1.2 Sơ lược về Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn .............................264.2 Quy trình công nghệ .............................................................................................294.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt ......................................29iv4.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt...........................304.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ............................................................................444.2.4 Một số sự cố trong sản xuất và biện pháp khắc phục ........................................454.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh ......................................................474.3 Thiết bị chính dùng trong sản xuất.......................................................................484.3.1 Máy đánh bột .....................................................................................................484.3.2 Lò nướng ...........................................................................................................494.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ........................................................504.4.1 An toàn lao động ...............................................................................................504.4.2 Phòng cháy chữa cháy .......................................................................................534.5 Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................544.5.1 Vệ sinh sản xuất.................................................................................................544.5.2 Vệ sinh con người..............................................................................................544.5.3 Vệ sinh đối với nguyên liệu...............................................................................554.5.4 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng ...............................................................................554.6 Xử lí phế thải, khí thải và nước thải .....................................................................554.6.1 Xử lí phế thải .....................................................................................................554.6.2 Xử lí khí thải ......................................................................................................564.6.3 Xử lí nước thải ...................................................................................................56Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ5.1 Kết luận ................................................................................................................575.2 Kiến nghị ..............................................................................................................58TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................59PHỤ LỤC ....................................................................................................................60vDANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNHBảng 2.1 Chỉ số chất lượng bột mì ..............................................................................10Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trứng .....................................................................11Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện ...........................................................16Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường RE ......................................................................17Bảng 4.1 Sự cố trong sản xuất và biện pháp khắc phục ..............................................45Hình 4.1 Logo Kinh Đô ...............................................................................................24Hình 4.2 Sơ đồ bố trí nhân sự ......................................................................................27Hình 4.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và phòng cháy chữa cháy ...........................28Hình 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt .................................29Hình 4.5 Hồ đã được chuẩn bị .....................................................................................33Hình 4.6 Trạng thái lòng trắng trứng...........................................................................34Hình 4.7 Hỗn hợp bột sau khi trộn ..............................................................................34Hình 4.8 Khuôn được lót giấy và bột đã được tráng bằng ..........................................36Hình 4.9 Tạo hoa văn cho bánh ...................................................................................37Hình 4.10 Dụng cụ tráng bột và tạo hoa văn ...............................................................37Hình 4.11 Bánh sau khi nướng ....................................................................................38Hình 4.12 Trét bơ và sản phẩm sau khi cuốn ..............................................................42Hình 4.13 Bánh thành phẩm ........................................................................................44Hình 4.14 Máy đánh bột ..............................................................................................48Hình 4.15 Lò nướng ....................................................................................................50viChương 1MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đềVới nhịp độ phát triển của đất nước đang trong thời kì đổi mới và hội nhập nhưhiện nay thì con người cũng có mức sống cao hơn. Việc cung cung cấp đầy đủ dinhdưỡng cho một ngày làm việc và đặc biệt bữa ăn sáng là hết sức cần thiết. Bánh ngọt làmột trong những loại thực phẩm có thể vừa đáp ứng được nhu cầu tiện lợi, vừa tiếtkiệm thời gian mà vẫn đảm bảo được dinh dưỡng và năng lượng cho những hoạt độngtrong ngày. Thị trường bánh ngày nay rất đa dạng và phong phú với nhiều chủng loạitừ bánh ngọt đến bánh mặn, bánh dinh dưỡng, bánh dành cho người ăn kiêng, bánhdành cho người ăn chay lẫn ăn mặn… Chúng đa dạng về hình dạng đến cách thức trìnhbày và mỗi loại có nhiều hương vị, màu sắc đặc trưng riêng biệt. Nói đến bánh thìchúng ta không thể nào không nhắc đến bánh bông lan, một loại bánh truyền thống củadân tộc Việt Nam nói chung và của người dân Nam Bộ nói riêng. Trước đây, bánhbông lan chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, ngày Tết… nhưng ngày nay nó đã trởthành một loại bánh phổ biến. Đi cùng với sự phát triển của đất nước, bánh bông lancũng không ngừng được cải thiện về chất lượng và mẫu mã để đáp ứng được thị hiếuvô cùng đa dạng về hình dạng, hương vị và màu sắc của người tiêu dùng. Song songvới những chiếc bánh bông lan truyền thống có màu vàng đặc trưng và hương thơmdịu nhẹ của trứng, sữa thì trên thị trường còn có sự kết hợp hài hòa giữa truyền thốngvà hiện đại, giữa kĩ thuật công nghệ và tự nhiên tạo nên những dòng bánh thật hấp dẫnvới màu xanh mát và hương thơm thoang thoảng của lá dứa hay màu hồng đỏ vàhương thơm ngào ngạt của dâu tây, màu nâu đen cùng với cái vị đậm đà, nồng nàn củacà phê, ca cao… Có thể nói đây là một loại bánh giàu dinh dưỡng cung cấp nhiềudưỡng chất từ nguyên liệu sữa, trứng , bột mì … phù hợp cho nhiều lứa tuổi từ trẻ nhỏđến người lớn, đáp ứng nhu cầu cho mọi người tiêu dùng.Để hiểu rõ hơn về sự ra đời và công nghệ chế biến bánh bông lan ở mức độcông nghiệp, đáp ứng được yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, việc1khảo sát dây chuyền sản xuất bánh bông lan cuốn được đặt ra và thực hiện tại Công tyCổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn.1.2 Mục đích Tìm hiểu lịch sử hình thành, quá trình phát triển của công ty Cổ phần Thựcphẩm Kinh Đô Sài Gòn. Biết được sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và sơ đồ bố trí nhân sự của công ty Cổphần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn. Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt tại công ty.1.3 Yêu cầu Nắm được lịch sử hình thành và quá trình phát triển của công ty. Biết được nguồn gốc nguyên liệu và những yêu cầu về chất lượng của từng loạinguyên liệu được nhập kho. Khảo sát và làm việc tại từng công đoạn trong quy trình sản xuất bánh bông lancuốn đặc biệt. Biết được hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty.2Chương 2TỔNG QUAN2.1 Tổng quan về nguyên liệu2.1.1 Bột mìBột mì là nguyên liệu chính để sản xuất phần lớn các loại bánh, được chế biếntừ hạt lúa mì. Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểumạch. Bột mì có khả năng tạo nên loại bánh có cấu trúc xốp nhờ hệ protein mà đặcbiệt là glutenin và prolamin. Chúng có thể hút nhiều nước tạo thành khối đàn hồi vànhờ gluten sẽ tạo thành màng hình thành những chiếc túi chứa khí CO2 cho đến khinướng, dưới tác động của nhiệt, CO2 được giải phóng, đồng thời gluten còn có khảnăng tạo khung và trong quá trình đó sẽ để lại những lỗ hổng tạo nên cấu trúc xốp nởcủa bánh.2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mìThành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt vàphụ thuộc vào hạng bột. Bao gồm: protein, glucid, lipid, các enzyme, vitamin, chấtkhoáng và các sắc tố. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóadễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. ProteinHàm lượng protein trong bột mì dao động trong khoảng từ 8 – 25 %. Hàmlượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡngthì protein trong bột hạng cao có giá trị hơn protein trong bột hạng thấp. Cấu trúc phântử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà gluten lại có ảnh hưởng quyếtđịnh đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Acid amin, peptid và protein là nhữngthành phần quan trọng của thực phẩm. Chúng trực tiếp tham gia vào việc tạo nênhương vị của sản phẩm hay tham gia vào các phản ứng nhiệt và enzyme để tạo nên cácchất màu, chất mùi trong quá trình bảo quản và chế biến. Phân tử protein có 4 bậc cấutrúc: cấu trúc bậc 1, bậc 2, bậc 3 và bậc 4. Trong bột nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng đứt lớn hơn.3Protein trong bột mì gồm 4 loại: albumin, globulin, prolamin (còn gọi làgliadin) và glutenin (còn gọi là glutelin). Trong đó, gliadin và glutenin là thành phầnchủ yếu của gluten bột mì. Glutenin tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc và có thể ngăncản sự giãn nở của bột nhào trong quá trình lên men và do đó giảm độ xốp của bánhsau khi nướng. Gliadin dễ chảy lỏng, giãn nở, làm tăng thể tích bánh, nhưng độ bền cơhọc thấp. Do đó, sự cân bằng về hàm lượng glutenin và gliadin trong gluten bột mì làyếu tố cần thiết để tạo cấu trúc nở xốp thích hợp cho bánh (Hoàng Kim Anh, 2006).Hay nói một cách khác, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độchịu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính lưu biến, tính kéo giãn và khảnăng trương nở làm tăng thể tích của bánh (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001). Bột mì nhào vớinước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đicòn lại một khối dẻo là gluten. Gluten thu được khi rửa bột nhào gọi là gluten ướt.Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70 % nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì daođộng trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55 %. Gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấuvà khung định hình cho sản phẩm. Gluten trong bột mì tạo độ dai, độ đàn hồi, độ dẻovà có khả năng giữ bọt khí làm cho sản phẩm bánh từ bột mì có cấu trúc xốp nở và hútnước mạnh, tạo bột nhào nhão, mịn và dễ đổ khuôn. Đồng thời giữ cho bánh không bịxẹp và nhăn nheo. (Lê ngọc Tú và ctv, 2000).Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàmlượng protid của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm,do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tính hút nước của protidđã bị thay đổi.Hàm lượng và chất lượng gluten phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồngtrọt, chế độ sấy hạt, chế độ bảo quản… Chất lượng của gluten được đánh giá bằng cácchỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ giãn. Bột có gluten chất lượng caothì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợpgluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở vàbị bè ra.Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acidascorbic, peroxit… Ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Trongquá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường4độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thìgluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữkhí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khảnăng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quátrình tạo hình của gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten.Tính chất protein của bột mì: Khả năng hydrat hóa và kết cấu bột nhào, tạo độ nhớt, độ đặc, độ bám dính. Gluten làm mềm, dai, tăng tính chống chịu cơ học trong sản xuất mì ăn liền. Khả năng tạo gel và tạo cấu trúc, protein có tính tự tập hợp lại thành mộtmạng lưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi, độ dày liên kếtbám dính. Khả năng tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm. Khả năng tạo bột nhào và kết cấu xốp: tạo màng giữ CO2 làm nở bánh. GlucidGluxit trong bột mì chiếm 70 – 90 % theo chất khô bao gồm đường, dextrin,tinh bột, pentose, cellulose, hemicellulose. Tinh bột: Tinh bột là hỗn hợp của 2 loại glucan là amylose và amylopectin.Trong hạng bột cao chứa đến 80 % tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thìkhông giống nhau về kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyêncủa hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượngđường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanhhơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit phosphoric,acid béo và các chất khác.Một số tính chất chức năng của tinh bột: Là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền bọtcho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo gel trong các loại thực phẩm mềm dẻo. Là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn. Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem, tạo độ bong cho các loại hạt. Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt, là chất ổn địnhtrong các sản phẩm đồ uống, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và súp.5Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thayđổi trong và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấutrúc của thực phẩm là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trongcủa hồ (paste), khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra khảnăng tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạohình cho nhiều loại thực phẩm. Các tính chất chức năng của tinh bột được tạo ra dựatrên các tương tác giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột và tinh bột với các chấtkhác.(Hoàng Kim Anh, 2006).Đối với bánh nướng có cấu trúc xốp (chẳng hạn bánh bông lan, bánh mì …) thìtinh bột khi nướng bánh sẽ bị hồ hóa một phần và trở nên hút nước, lượng nước này doprotein bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy làm cho ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin: so với tinh bột, dextrin tan tốt hơn trong nước cho dung dịch có độnhớt và độ dính cao. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng lớncác dextrin thì bánh làm ra kém dai, ruột bánh bị ướt và ít đàn hồi. Còn pentose dễ keohóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào từ đó ảnh hưởng đến khả năng chia vêvà tạo hình. Cellulose: không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulosebằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose vàchính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Hemicellulose: hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trongkiềm. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 3 %, cơthể người không tiêu hóa được hemicellulose. Glucid keo: là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.Trong bột mì hàm lượng glucid keo khoảng 1,2 %. Glucid keo có tính háo nước rấtcao. Khi trương nở trong nước các glucid keo tạo dịch keo và những dịch này có ảnhhưởng rõ rệt đến tính chất lý học của bột nhào. Đường: bột chứa một lượng không lớn lắm, khoảng 0,1 – 0,5 % maltose, 0,1 0,25 % glucose và fructose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượngmaltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharosetrong bột mì khoảng 0,2 – 0,6 %. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loạihạt và chất lượng của hạt.6 LipidTrong các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính (¾ là chất béo trungtính) còn phải kể đến các phosphatid, sterin, sắc tố….Trong bột các lipid ở trạng tháitự do và trạng thái kết hợp với protid, glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đếntính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béotrong bột mì vào khoảng 0,1 – 2 % tùy theo hạng bột mì.Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do, từ đó ảnhhưởng đến mùi (khét), vị (chua, đắng), màu sắc (ố vàng, sẫm)… của bột làm thay đổiđộ chua của bột, ảnh hưởng đến chất lượng gluten. Tuy nhiên, trong bột mì có khoảng0,4 - 0,7 % phosphatid thuộc nhóm leucithin. Leucithin là chất béo háo nước, có hoạttính bề mặt cao, nhũ hóa tốt, tham gia tạo cấu trúc của khối bột nhào, làm tăng chấtlượng bánh. EnzymeEnzyme trong bột có đầy đủ các hệ enzyme trong hạt lúa mì, tuy nhiên trongsản xuất cần đặc biệt lưu ý enzyme protease và enzyme amylase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chấtlượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47 oC và pH = 4,5 - 5,6. Khibổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thìbị kìm hãm.Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chấtlượng bánh vì lượng đường trong bột (0,6 - 1,8 %) không đủ cho quá trình lên men.Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose,còn α-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kémlàm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vitamin và chất khoángBột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớpaleuron. Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng vitamin sẽ khác nhau. Hạng bột càng caothì hàm lượng vitamin càng thấp và ngược lại.2.1.1.2 Tính chất nướng bánh của bột mìTính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái của hệ protein protease và hệ glucid - amylase. Hệ protein - protease của bột gồm số lượng và trạng7thái của protein, trạng thái của enzyme thủy phân protein, chất lượng hoạt hóa và chấtức chế men. Còn hệ glucid - amylase bao gồm số lượng và trạng thái của tinh bột,đường, pentose và hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột. Trạng thái hệ glucid amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2, trạng thái hệ protein protease đặc trưng cho độ mạnh hay khả năng giữ khí của bột. (Lê Bạch Tuyết, 1996).2.1.1.3 Hạng và chất lượng bột mìĐể đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số tiêuchuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các chỉsố chất lượng ấy gồm có: nhóm chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị), nhómchỉ tiêu chất lượng (độ ẩm, độ chua, tỷ lệ tạp sắt, tỷ lệ cát, sâu mọt), nhóm các chỉ tiêuphản ánh chất lượng công nghệ (độ mịn, độ tro, hàm lượng gluten ướt và khô, chấtlượng gluten), các chỉ tiêu phản ánh tính chất chức năng của bột (khả năng hút nước,khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng tạo hình, khả năng sẫm màu trong chếbiến…) và chất lượng sản xuất của bột mì. Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượngtạp chất không quá 3 mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15 %...Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit vàhàm lượng gluten ướt.Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột, ngoài ra còn có độ trắng và độmịn. Hạng bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếphàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xácđịnh độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 –0,45 %, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3 %. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bộtmì ở thứ hạng thấp.Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Độ mịn của bột ảnhhưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thànhphẩm. Bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của glutenlớn hơn trong bột thô.Độ trắng: các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắctố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắngcủa bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, do lớp aleuron của hạtkhông có màu và hàm lượng tro lại có ít hơn.8Số lượng và chất lượng gluten: chất lượng của bột mì đặc trưng bằng gluten.Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột cóhàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao và phụ thuộc vào chấtlượng gluten. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trongmột thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định khi lên men. Khảnăng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chấtlượng gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao.Độ acid: độ acid của bột mì khoảng từ 5,8 – 6,3 . Độ acid và hàm lượng glutenkhông đặc trưng cho hạng của bột. Bột có độ acid do có các muối phosphat, các acidbéo tự do và các acid hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các acid được tạo thành do quátrình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt.Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì theo hạng được trình bày ở Bảng 2.1.2.1.1.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản bột mì Quá trình chín của bộtTrong thời gian bảo quản bột mì thường thấy chất lượng bột mì và chất lượngbánh nướng thay đổi rất rõ rệt trong vòng 2 - 4 tuần đầu sau khi nghiền. Gluten trở nênđàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn. Do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích bánhlớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng của gluten và chất lượng bánhnướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì. Tuy nhiên sự chín này chỉ xảy ratrong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản.Sự tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng có thể giải thích rằng saukhi nghiền bột, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng củaenzyme lipase. Các acid béo chưa no tạo thành có tác dụng mạnh mẽ đến gluten, làmgluten chặt, dẻo hơn và đàn hồi hơn. (Lê Ngọc Tú và ctv, 1998). Sự thay đổi ẩm độBột có tính hút ẩm vì tổng diện tích hút ẩm của sản phẩm là rất lớn và trong bộtcó các chất keo cao phân tử ưa nước có khả năng hấp thụ một lượng ẩm khá lớn. Quátrình hút ẩm và nhã ẩm của bột trong môi trường phụ thuộc rất chặt chẽ vào điều kiệnnhiệt độ, ẩm độ tương đối và tốc độ đối lưu của không khí môi trường. Trong môitrường ẩm bột sẽ hút ẩm, trong môi trường khô bột sẽ nhã ẩm. Hai quá trình này tiếnhành song song và đồng thời cho đến khi bột đạt đến trạng thái cân bằng về ẩm độ và9nhiệt độ với môi trường tồn tại. Hiện tượng ẩm của bột dù dưới bất kì nguyên nhânnào cũng đều nguy hiểm vì nó thúc đẩy các phản ứng sinh hóa, kích thích sự phát triểncủa vi sinh vật và sự xuất hiện của côn trùng làm bột chua, tính đàn hồi của glutengiảm, bánh sản xuất có thể tích nhỏ, không xốp.Bảng 2.1: Chỉ số chất lượng của bột mìĐộ lớnHạng bộtĐộ tro%HàmlượngCòn lạitrên râyLọt qua% (ítrâygluten,%Màu sắc(lớnhơn)hơn)Bột lúa mì cứngThượng0,75140/3*260/12*32Hơi vàngHạng I1,1190/343/3532Hơi vàng nhạtHạng II1,827/238/6025Hơi vàng0,55150/3260/1428Trắng hơi vàng0,75190/343/5030Trắng hơi vànghạngBột lúa mì mềmThượnghạngHạng I*: tử: số hiệu rây, mẫu:% không lọt rây(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản lương thực, viện Công nghệsinh học và thực phẩm, Đại học Công nghiệp TP. HCM, 2009). Hiện tượng vón cụcHiện tượng vón cục xảy ra với những bao bột nằm bên dưới khi bảo quản lâudài. Bột bị ép lại vì trọng lượng của các bao bên trên và trở thành những cục xốp. Khivón cục thì thể tích bột có thể giảm 20 % so với thể tích ban đầu. Bột bị ẩm (>15 %)và đang trong quá trình tự phát nóng thì sẽ bị vón cục rất nhanh. Bột bị vón cục khôngbảo quản lâu được do đó cần sử dụng ngay.10 Hiện tượng hô hấp và tự phát nóngTrong quá trình bảo quản bột thường xảy ra quá trình hô hấp kèm theo sự phânhóa đường tạo khí CO2, nước, rượu và tỏa ra một lượng nhiệt lớn. Quá trình hô hấplàm cho trọng lượng bột giảm. Cường độ hô hấp tăng nhanh khi ẩm độ tăng 14 - 15 %và đặc biệt cao ở 15,5 - 17 %. Sự tăng hô hấp của bột làm nhiệt độ và ẩm độ tăng, tạođiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có sẵn trên bề mặt phát triển. Quá trình gây đắngQuá trình này có liên quan chặt chẽ với sự biến đổi thành phần của chất béo, làhậu quả của quá trình thủy phân và oxi hóa. Sự phát sinh, phát triển của quá trình gâyđắng trong bột phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của bột hay nói cách khác là chấtlượng của hạt để chế biến ra bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản, độxâm nhập của tia nắng.2.1.2 Trứng2.1.2.1 Cấu tạo và thành phần hóa họcTrứng là thực phẩm tuyệt vời có hàm lượng dinh dưỡng cao. Trong trứng có đủchất đạm, chất béo, glucid , vitamin, chất khoáng, các men và hormone. (Thành phầnhóa học như trình bày ở Bảng 2.2). Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất vàtoàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như methionin, triptophan,cystein… Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiềuvitamin A và carotenoid, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitaminnhóm B và vitamin C.Bảng 2.2: Thành phần hóa học của trứng (%):LoạiNăng lượngNướcProteinLipidGlucidKhoángGà73,012,5712,020,671,07158Vịt70,8112,715,40,31,08184trứng(Kcalo/100g)(Nguồn: Nguyễn Thị Tuyết, 2005)Trứng có hình elip, tỉ lệ chiều dài/chiều rộng là 1,32. Vỏ trứng có màu trắng,trắng xanh hoặc ngà tùy loại gia cầm. Khối lượng trung bình của trứng:11Gà : 40 – 60Vịt : 60 – 80 g (vịt Bắc Kinh 85 – 100 g)Ngỗng : 160 – 200 gCấu trúc một đầu nhọn một đầu tù, gồm: lớp màng protein ngoài vỏ, vỏ cứng,màng trong, buồng hơi, lòng trắng, dây chằng, màng noãn hoàn, lòng đỏ và đĩa phôi. Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30 μm ít tan trong nước, có tínhchất gần giống như colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâmnhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng . Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổnthương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vậtdễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh. Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệuđánh giá mức độ tươi mới của trứng. Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3(khoảng 90 % khối lượng vỏ), MgCO3 (1 %) và Ca3(PO4)2 (1 %). Vỏ trứng chiếmkhoảng 12 % khối lượng và có chiều dày từ 0,31- 1,58 mm. Trên bề mặt vỏ có nhữnglỗ nhỏ thấm khí (khoảng 10.000 lỗ/trứng) giúp phôi có thể hô hấp khi ấp trứng. Màng trứng do các sợi protein-saccharide tạo nên có bề dày 70 μm. Khi biếntính bởi nhiệt màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng. Buồng hơi: trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ. Sau một thời gian,nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗtrên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏtạo nên buồng hơi. Kích thước của buồng hơi tăng dần theo thời gian bảo quản. Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23 %), lớp giữa đặc (57 %),lớp trong lỏng (20 %), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc bao lấy lòng đỏ. Albumin làdịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin,flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi làovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5 % glucose tự do, đây là tác nhân gây nênphản ứng sẫm màu phi enzyme, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzymeglucooxydase. Ovalbumin chiếm nhiều nhất trong protein lòng trắng (58,4 %), nó có 4nhóm –SH và 2 cầu đi sunfua –S–S– , có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánhkhuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.12 Dây chằng cũng là một loại albumin đặc có tác dụng giữ cho lòng đỏ luôn ởtrung tâm quả trứng. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dâychằng bị chảy loãng, khi đó lòng đỏ có thể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòngtrắng trứng, khi trứng vỡ thì lòng trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ vàlòng trắng. (Nguyễn Thị Tuyết, 2005) Lòng đỏ: protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1);phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng. Phosvitin làmột phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31 % lượng axit amin của lòng đỏ). Lòng đỏchứa gần như toàn bộ lipid của trứng chủ yếu là triglixerit (60 %), phosphatit (28 %)và cholesterol (5 %). Lòng đỏ rất giàu leucithin, là một chất nhũ hóa có giá trị trongcông nghiệp thực phẩm. Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượngcarotenoid của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tựnhiên thì lòng đỏ trứng có màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lí nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại, mùi vị bùi, béođặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phóng ra H2S, có thể tác dụng với Fe củalòng đỏ tạo kết tủa đen FeS. (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)2.1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng Những dấu hiệu hư hỏng của trứng: khi kiểm tra thấy trứng có những dấuhiệu hư hỏng thì không được sử dụng trong thực phẩm:Trứng có buồng hơi cao trên 13 mm do thời gian bảo quản quá lâu.Trứng có tổn thương ở vỏ như rạn nứt do vận chuyển…Trứng có lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn hoàn toàn do bảo quản lâu và do tácđộng của quá trình sinh hóa.Phôi trứng đã thụ tinh và phát triển.Trứng bị nấm mốc, bề mặt trứng có màu xám. Những biến đổi xảy ra ở trứngBiến đổi do bốc hơi nước: làm trứng giảm khối lượng, thể tích buồng hơi tănglên, chất lượng lòng trắng và lòng đỏ giảm dần.Biến đổi do men phân hủy: làm lòng trắng loãng ra nên lòng đỏ bị lệch sát vỏ.Biến đổi do vi sinh vật: do vi sinh vật xâm nhập qua các lỗ khí trên bề mặt trứngnên men phân hủy các chất dinh dưỡng và tạo nên các sản phẩm có mùi thối khó chịu.13 Yêu cầu kĩ thuật đối với trứng gà tươiVỏ trứng sạch sẽ không dính phân, chất bẩn, màu sắc vỏ bình thường không bóngquá, trứng phải nguyên vẹn. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụiphấn sờ ráp tay.Khi soi dưới đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng và có một chấmhồng ở giữa.Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm.Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10 %.Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều và đặc.Lòng đỏ có màu vàng nhạt đến vàng cam và không có phôi.2.1.2.3 Bảo quản trứngKhi bảo quản trứng cần lựa chọn trứng có chất lượng tốt, vỏ không rạn nứt, kíchthước và khối lượng đồng đều. Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bằng các phươngpháp: bảo quản lạnh, bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5 % CO2 hay khí trơkhác như N2, nhúng trứng vào dầu khoáng, parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơitrên vỏ, chần trứng (để làm đông tụ nhanh 1 lớp mỏng protein dưới màng trong), baogói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2).2.1.2.4 Vai trò của trứng trong sản xuất bánhProtein trong trứng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo nên cấu trúc chobánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụngvới tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.Lòng đỏ trứng chứa nhiều leucithin, đây là một chất nhũ hóa yếu nhưng có ảnhhưởng lớn đến bột mì chất lượng bột mì xấu, ảnh hưởng trên protein và tinh bột, hoạtđộng từng phần trong quá trình sản xuất bánh, đặc biệt bảo vệ rất tốt khi nhào trộn quáthời gian và chống hiện tượng chảy bột. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượngchất béo có trong nó.Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh, tác nhân tạođộ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột.Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel, làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độcứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấutrúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.14Trứng tạo mùi thơm cho bánh.Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn hơncho bánh hay tạo nên những nét vẽ trang trí trên bề mặt.2.1.3 Chất làm ngọt2.1.3.1 Đường saccharoseĐường saccharose có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người và trongcông nghiệp thực phẩm. Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể,được cơ thể chuyển hóa đầu tiên khi cơ thể cần năng lượng cho các hoạt động. Trongcông nghiệp thực phẩm, đường có vai trò tạo mùi vị, tạo cấu trúc, màu sắc… giúp tănggiá trị cảm quan cho nhiều loại thực phẩm. Tính chất hóa lí:Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 2 đường đơn là α-D glucose và βD fructose.Công thức phân tử: C12H22O11Công thức cấu tạo:Saccharose là một loại tinh thể trong suốt, không màu, tỷ trọng 1,55879 g/cm3,nhiệt độ nóng chảy 186 - 188oC, rất dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theonhiệt độ.Đường saccharose không tan trong một số dung môi như: dầu hỏa, chloform,benzene, texpen, ancol, phenol… Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăngcủa nồng độ và giảm theo chiều tăng của nhiệt độ, nhiệt dung riêng trung bình củasaccharose (ở 32 - 51oC) là C = 0,3019 kJ/kg.oCĐộ quay cực {α}D20 = + 66o5Nếu đưa từ từ đến nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ biến thành dạng sệt trong suốt.Nếu kéo dài thời gian đun hay đun nóng ở nhiệt độ cao đường sẽ mất nước và phânhủy thành caramen, ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm.15 Tính chất hóa họcTrong môi trường acid saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, phảnứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp đường được gọi là đường nghịch đảo.Đường saccharose không có nhóm hydroxyl glucoside tự do nên nó không có tínhkhử. Trong môi trường kiềm saccharose bị phân hủy thành lactose, glucose, fructosevà các đường khác. Ở pH = 8 - 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phânhủy thành hợp chất có màu vàng nâu.Dưới tác dụng của enzyme invertase, saccharose chuyển thành đường glucose vàfructose. Sau đó dưới tác dụng của hệ enzyme gluconase và fructonase, glucose vàfructose sẽ chuyển tiếp thành rượu và CO2 hoặc sẽ chuyển hóa thành các hợp chấtkhác. Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)Đường tinh luyện là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Đường tinhluyện có các thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng như sau: Các chỉ tiêu cảm quan: Ngoại hình: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khôkhông vón cục. Mùi vị: tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khôngcó mùi lạ. Màu sắc: tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt. Chỉ tiêu hóa lí: được trình bày qua Bảng 2.3 và Bảng 2.4Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyệnSản phẩmĐường tinh luyệnĐộ PolĐộ ẩmĐộ tro%%%> 99,80,050,03(NguồnTCVN 6958 : 2001)16RS< 0,03Độ màu(oUI)30Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lí đường RE (Refined Extra), RS (Refined Standard)Sản phẩmĐộ Pol%Độ ẩm%Độ tro %RSĐộ màu(oUI)RE> 99,80,030,03< 0,03< 30RS> 99,650,050,03< 0,03< 70(Nguồn: TCVN 6958 : 2001) Dư lượng SO2 ≤ 7 ppm Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:Asen (As) : 1 mg/kgĐồng (Cu) : 2 mg/kgChì (Pb) : 0,5 mg/kg Bao bì, nhãn, vận chuyển và bảo quảnBao propylene (PP) không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng củađường. Ghi nhãn theo qui định 178/1999/QĐ- TTBảo quản nơi khô ráo sạch sẽ, tránh được mưa nắng, tránh xa nguồn ô nhiễm.Không được vận chuyển chung với các loại hóa chất.2.1.3.2 Đường mạch nhaMạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng axit hayenzyme amylase. Thành phần gồm có glucose, fructose, mantose và dextrin. Thànhphần từng chất thay đổi tùy thuộc nhiều vào nguồn tinh bột thủy phân, cách thức thủyphân và điều kiện thủy phân.2.1.3.3 Vai trò của đườngĐường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh, tạo nên màu sắc và mùi vị cho sản phẩmnhờ các phản ứng Maillard, phản ứng caramen hóa xảy ra trong quá trình nướng.Đường mạch nha tạo nên sự ổn định, giúp sản phẩm không bị kết tinh và đạtđược hàm lượng chất khô theo yêu cầu công nghệ.17Mạch nha tạo độ nhớt cao gây ra trạng thái đặc, ngăn cản sự kết tinh, tránh xảy rahiện tượng lại đường, giữ ẩm cho sản phẩm.2.1.4 Chất béo2.1.4.1 Dầu dừaSo với các dầu thực vật khác thì thành phần hóa học của dầu dừa chủ yếu là cácacid béo bão hòa, chiếm trên 84 %. Đây là đặc tính làm cho dầu dừa có tính chịu nhiệttốt và chống oxi hóa tốt. Các axit béo không bão hòa trong dầu dừa không lớn, khoảng9 %. Dầu dừa có đặc tính liên kết với nước và tạo bọt.2.1.4.2 BơỞ nhiệt độ 10 - 12oC bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếngbơ ánh lên những giọt nước li ti. Khi nấu chảy bơ có màu trắng (hoặc vàng, tùy loạibơ) trong, không có cặn, mùi và vị đặc trưng, không có mùi vị lạ.2.1.4.3 ShorteningShortening là hỗn hợp lipid đồng thể có điểm nóng chảy từ 40 – 47oC. Shorteningcó tính dẻo, màu trắng đục, bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ởdạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưngcủa nguyên liệu ban đầu.Shortening dùng cho các loại bánh cần kiểm tra các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô,điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyceride.2.1.4.4 Vai trò của chất béo đối với chất lượng bánhGiữ độ ẩm cho bột và làm cho bột có độ bóng, mịn.Trong bơ có một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ các casein vàphotphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương.Tạo độ kết dính cho bột, giúp khối bột có độ dẻo, dai, bóng mịn, tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình chia bột và bột ít bị dính khuôn.Tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho bánh sau khi nướng.2.1.5 Bột bắpBột bắp được tinh chế từ hạt bắp. Bột bắp có hàm lượng protein từ 9 – 13 %. Bộtbắp có tác dụng tạo độ sánh sệt, đồng thời tạo độ giòn cho sản phẩm. Trong công nghệsản xuất bánh, bột bắp là một nguyên liệu được dùng để thay thế một phần của bột mìnhằm cải thiện cấu trúc của sản phẩm, làm tăng độ dai, tạo cấu trúc mềm, dẻo của18 |
