Deep fry là gì
Nhắc đến việc bếp núc, người ta hay dùng chữ "nấu nướng". Nhưng thật ra ngoài "nấu" và "nướng", còn rất nhiều cách làm chín thực phẩm chẳng hạn như luộc, kho, hầm, om, khìa, hấp, rim, rang, ram, vv.. vv... Nhưng hấp dẫn nhất có lẽ vẫn là các món rán (chiên). Nhân có một số thắc mắc liên quan đến việc rán (chiên) thực phẩm nên Tứ Diễm dành riêng bài viết nầy để trả lời chung các thắc mắc đó. Mong là sẽ nhận thêm được những ý kiến đóng góp cùng các mẹo vặt để bài viết được đầy đủ hơn Mời cùng xem tiếp nha Trong bài viết nầy Tứ Diễm sẽ trả lời một số thắc mắc được hỏi riêng qua email hay Blog Contact. Mong là sẽ giúp ích được phần nào. Nếu quý vị có những kinh nghiệm, mẹo vặt hay ý kiến liên quan đến việc chiên thức ăn, mong chia sẻ để Tứ Diễm có cơ hội học hỏi thêm. Question 1. Đọc blog chị rất lâu rồi nhưng em chưa bao giờ "dám" lên tiếng. Chị có những bài chia sẻ rất hay về dụng cụ nhà bếp và biét cách tìm thông tin rất hay nên hôm nay em mới dám mạo muội
hỏi. Em chẳng thấy ai nói gì về đièu này và có lẽ trình độ google của em cũng hạn chế. Khi chiên ( tàu hủ, khoai tây ...) em dùng chảo chống dính và dù bất cứ hiệu gì (Lagostina, Kitchen Aid, Heritage ), em bị vấn đề là dầu ăn tiết ra dưới đáy chảo làm cho bếp có mùi khét và chùi rửa rất cực. Câu hỏi của em là như vậy có độc hại cho sức khoẻ không và em phải dùng loại chảo nào bây giờ ( nồi deep fry thì tốn dầu quá, mà cast iron như chị thì em không đủ can đảm bỏ công sear). Tại sao lại có hiện
tượng chảy dầu như vậy hả chị? Answer 1.
Question 2. Nên dùng loại dầu nào khi chiên? Answer 2. Có lẽ tùy theo sở thích của mỗi người.
Question 3. Nên chiên ngập dầu ở nhiệt độ nào? Answer 3. Tùy theo công thức và theo món ăn mà chọn nhiệt độ phù hợp. Vì có những món cần phải chiên ở nhiệt độ cao mới nở phồng. Cũng có những món cần chiên ở nhiệt độ trung bình hay thấp để chín từ từ. Nên làm theo chỉ dẫn trong công thức
Question 4. Tại sao chị dùng dầu mới nhưng chỉ một lát là đã thấy có khói bốc lên và dầu khét đen? Mùi dầu khét rất khó chịu và làm thức ăn không ngon không đẹp mắt. Answer 4. Có lẽ là do sis đã để nhiệt độ quá nóng và để chảo dầu trên bếp quá lâu. Sis thử dùng thermometer đo nhiệt độ theo như câu trả lời ở trên (Answer 3). Ngoài ra, cũng có thể là do loại dầu sis chọn có smoke point hơi thấp. Sis đọc câu trả lời ở trên (Answer 2) nha. Question 5. Có cần phải đổ bỏ dầu sau mỗi lần chiên hay không? Answer 5. Có lẽ tùy theo ý mỗi người. Khó có câu trả lời chính xác. Nếu muốn yên tâm, có thể dùng xong đổ bỏ ngay hay giữ lại để dùng vào các ứng dụng khác (xem câu trả lời bên dưới - Answer 7)
Question 6. Nên liệng bỏ dầu ăn cũ theo cách nào? Answer 6. Đa số thường đổ dầu đã nguội vào chai, lọ, hũ hay thậm chí bao nylon (nhiều lớp) rồi bỏ thùng rác. Nếu chỉ dùng một lần rồi bỏ, có thể giữ dầu cũ đó để làm những ứng dụng hữu ích khác (xem câu trả lời bên dưới - Answer 7).
Question 7. Ngoài việc đổ bỏ, dầu ăn cũ còn có thể dùng vào những việc gì khác hữu dụng hay không? Answer 7. Dầu ăn cũ nếu vẫn còn chưa bị biến chất, chưa bị đổi mầu, chưa bị đổi mùi vẫn còn khá hữu dụng. Có rất nhiều ứng dụng, Tứ Diễm chỉ liệt kê sơ qua một số điểm như vầy nha
Question 8. Nên làm sao để tránh bị hỏa hoạn khi chiên ngập dầu? Answer 8. Có rất nhiều tài liệu đề cập đến điều nầy, có thể tìm trên mạng để đọc kỹ hơn vào chi tiết. Trong phạm vi bài viết nầy, Tứ Diễm chỉ nhắc qua một số điểm quan trọng nên lưu ý
Question 9. Nếu lỡ bị lửa bắt vào chảo dầu, phải làm sao? Answer 9. Điểm quan trọng nhất là cần giữ bình tĩnh. Những người không liên quan nên tránh xa ngay lập tức và đừng hoảng hốt gây náo loạn không cần thiết.
Question 10. Khi chiên hay bị dầu văng trúng tay hay văng quanh bếp, làm sao để tránh? Question 11. Sau khi chiên một lúc, món ăn bị lấm tấm đen. Đang chiên, dầu đang nóng mà phải lọc thì nguy hiểm và mất công quá. Ngoài việc đổ dầu ra lọc lại thì còn cách nào khác hay không? Answer 11. Có một mẹo vặt là thả vài lát khoai tây vào chiên. Khoai tây sẽ hút các vết cặn đen đó giúp dầu trong. Question 12. Chị thích ăn món chiên nhưng lại ngán mùi hôi dầu trong nhà, làm sao để khử mùi? Answer 12. Dạ, có nhiều mẹo vặt để tránh bị hồi mùi dầu trong nhà. Tứ Diễm thử kể sơ qua một số mẹo vặt nha
Question 13. Nên dùng loại nồi chảo nào để chiên? Answer 13. Nói về các món chiên, thông thường có loại ít dầu và nhiều dầu. Khi chiên ít dầu, có thể chọn các loại chảo có đáy phẳng rộng, thành chảo thấp tương tự như một số loại chảo (frying pan) trong hình bên dưới. Có loại nonstick, ceramic, stainless steel, cast iron, vv.. vv... Tùy ý thích và món ăn mà chọn loại phù hợp. Nghe nói chảo ceramic cũng có tác dụng không bị dính tương tự như nonstick. Với riêng Tứ Diễm thích dùng cast iron pan cho hầu hết các món. Chỉ riêng khi tráng bánh cuốn thì bắt buộc phải dùng chảo nonstick. Khi chiên ngập dầu (deep fry) tốt nhất là nên chọn loại nồi hay chảo có chiều sâu. Bên dưới là một số loại nồi nonstick và stainless steel có kèm rổ lưới để đựng thực phẩm khi chiên. Loại nồi có thành cao thẳng, đáy phẳng rộng như vầy dùng khi chiên số lượng nhiều cũng khá tiện lợi. Tuy nhiên điểm bất tiện vì đáy rộng và phẳng nên cần phải dùng nhiều dầu cho dù chiên ít hay nhiều. Ngoài ra, các loại chảo Wok hay nồi Saucepan có thành cao cũng rất tiện lợi khi dùng để chiên ngập dầu. Ưu điểm là nhờ đáy hẹp miệng loe nên có thể không cần dùng nhiều dầu như khi dùng loại nồi đáy rộng thành thẳng đứng. Tứ Diễm thích dùng nồi cast iron saucepan vì chỉ cần một số lượng dầu không nhiều để chiên các món deep dry Như đã nhắc đến ở trên, nồi chảo có thể được làm từ nhiều loại vật liệu chẳng hạn như nonstick, cast iron, carbon steel, stainless steel, ceramic, enameled cast iron, enameled on steel, vv.. vv... Trên nguyên tắc có thể dùng enameled cookware để chiên ngập dầu, tuy nhiên nên lưu ý là có thể sẽ làm đổi mầu lớp men enamel. Cũng chưa có tài liệu nào khẳng định là không thể dùng nonstick cookware để chiên ngập dầu, nhưng theo Tứ Diễm nghĩ nếu có thể tránh sử dụng thì vẫn yên tâm hơn. Dùng stainless steel, carbon steel hay cast iron cookware sẽ an toàn hơn nhất là khi chiên ở nhiệt độ nóng. Tứ Diễm sẽ update bài viết nầy thêm sau nha |