I. Tổng quan Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh bánh quy được gọi là “buitscuit”. Ở Mỹ người ta dùng “cookies” để chỉ bánh quy Bánh quy là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết. Trên thị trường phổ biến 2 loại sản phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp.Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các thông số công nghệ. Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh. Do đó nhà sản xuất phải quan tâm điều chỉnh các thông số công nghệ cho phù hợp. Sau đây nhóm em xin trình bày một số hiện tượng hư hỏng, khuyết tật thường xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản bánh và đề ra một số biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm. các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và quản.. Một số loại bánh quy: Bánh quy bơ Bánh quy cam phủ đường II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy. Bột + bột mì Nguyên liệu phụ Bột + bột rây mì Dịch nhũ tương Vụn Nhào trộn 1 Thuốc nở 2 Cán Ép nặn, tạo hình Cắt tạo hình, dập hình Nướng Làm nguội Thức ăn gia súc Phân loại Bao gói (1): Sản xuất bánh quy dai (2): Sản xuất bánh quy xốp Hoàn lưu 1 phần III. Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quản. 1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu  Mục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lý để chuyển thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. Tất cả các nguyên liệu cần được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất. Đảm bảo chất lượng và số lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất. a, Bột mì: là thành phần chính của bánh có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột. Bột mì cho qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm <15%> 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính. g. Chất chống oxi hóa: trong bánh có nhiều chất béo dễ bị oxi hóa vì vậy phải sử dụng chất chống oxi hóa để giữ mùi vị thơm ngon cho bánh. chất chống oxi hóa sử dụng phải là chất có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm và liều lượng sử dụng phải theo quy định Một số chất chống oxi hóa: acbid ascorbic, ascorbyl stearate,… h. Hương liệu và chất tạo màu: là những chất tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan. Chất màu: tartrazine(E102): có màu vàng.aroma concentrate, assence, Dùng hương liệu là valinin, tinh dầu 2. Nhào bột  Mục đích:  Tạo khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các thành phần  Đạt được về yêu cầu công nghệ tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm bánh quy xốp và bánh quy dai. với bánh quy xốp: dai, dẻo, đàn hồi. bánh quy xốp: tơi, xốp.  Tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.  Thực hiện:  Đánh kem Lần lượt cho tất cả các nguyên liệu vào máy nhào đánh trộn tạo thành một hỗn hợp nhũ tương dạng kem xốp, đồng nhất. Chất béo đem đánh kem Trứng, sữa đánh bông Thuốc nở, đường, vani đem hòa tan Trộn ba thành phần trên lại đem đánh kem tạo thành dịch nhũ tương.  Nhào bột Cho bột mì vào chung với hỗn hợp nhũ tương để tạo thành khối đồng nhất, mền dẻo, không dính tay. Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai. Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau: • Độ ẩm của khối bột nhào: 18%. • Thời gian nhào trộn: 20 phút. Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình  Nhiệt độ bột nhào cho bánh quy o dai: 38–40 C  Nhiệt độ bột nhào cho bánh quy o xốp:19–25 C Thời gian nhào phụ thuộc : - Loại bột nhào - Hàm lượng gluten trong bột - Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu - Độ ẩm bột nhào - Cấu tạo và số vòng quay cánh khuấy.  Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô, thời gian nhào như sau : Bột nhào thường(dẻo, tơi) : Mùa đông 20 - 25 phút Mùa hè 10 - 15 phút Bột nhào dai(dẻo, dai) : Bột hảo hạng 40 - 60 phút Bột loại I và II 30 - 35 phút Độ ẩm khối bột nhào: bánh quy dai: 22-26% Bánh quy xốp: 16-20% Sự khác nhau về độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào giữa bánh quy xốp với bánh quy dai là do sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào. Hàm lượng đường, chất béo trong bánh quy xốp cao hơn trong bánh quy dai nên hạn chế mức độ trương nở của protein. Hơn nữa yêu cầu của bánh quy dai là khung gluten phải trương nở nên thời gian nhào bột và độ ẩm bột nhào phải lớn hơn. 3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột a. ảnh hưởng của bột mì  chất lượng của khung gluten: khả năng hút nước, trương nở, khả năng tạo khung, độ bền, độ vững chắc của khung gluten, khả năng giữ bọt khí.  Số lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng của bánh quy, khả năng hút nước.  Tỷ lệ lấy bột:  Độ mịn của bột b. Ảnh hưởng của đường  Ảnh hưởng đến trạng thái vật lý, khả năng hút nước khối bột trở lên nhớt dính.  Đường có khả năng hút nước của khối bột nhào làm giảm hàm lượng gluten ướt.  Tạo màu, mùi nhờ phản ứng caramen hóa, melanoidin.  Đường dễ hòa tan khi tan tạo áp suất thẩm thấu làm áp suất bên ngoài tăng lên vì thế làm giảm được áp suất bên trong và bên ngoài của hạt keo làm giảm khả năng hút nước và hút nước.  Hàm lượng đường sử dụng Với bánh quy xốp:30-38% Bánh quy dai: 24-30% c. Ảnh hưởng của chất béo  Ảnh hưởng đến độ dẻo, độ dai của khối bột nhào giúp bột nhào tơi, dẻo, giảm sự kết dính, giảm tính đàn hồi và co dãn của khung gluten  Tạo màng chất béo trên các hạt keo giảm sự liên kết giữa các hạt keo với nhau, giảm tính đàn hồi, giảm sự co giãn  Đóng vai trò là chất bôi trơn làm giảm lượng nước và độ ẩm trong bột nhào. Có ảnh hưởng tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần chất béo và mức độ phân tán vào khối bột. d. Ảnh hưởng của các nguyên liệu khác  ảnh hưởng của muối: làm giảm hàm lượng và tăng chất lượng của guten làm giảm khả năng trương nở của bột nhào giúp hình thành khung gluten tốt hơn. Do muối là chất tan khi phân ly tạo ion mạnh thay đổi hằng số điện môi xung quanh bề mặt của hạt keo. Các hạt keo liên kết với nhau bằng liên kết ion và một số liên kết khác nên làm tăng độ bền của gluten.  Mật tinh bột và đường chuyển hóa: tăng độ mềm xốp, tăng tính háo nước của tinh bột, tạo màu cho bánh.  Trứng: tăng chất lượng,  Sữa: tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ, tăng độ tơi dòn của bánh.  Các hư hỏng trong quá trình nhào bột:  Khối bột bị nhão, ướt  Khối bột bị dính tay  Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng  Khối bột có khả năng đàn hồi trương nở kém.  Nguyên nhân hư hỏng bánh trong quá trình nhào bột bánh:  Lượng nước cho vào khối bột nhiều  Hàm lượng đường cho vào khối bột cao làm cho khả năng hút nước của protit, tinh bột giảm, khối bột nhào nhão. Nếu nồng độ đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột nhào giảm.  Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng do hàm lượng nước cho vào khối bột ít  Thời gian nhào bột ít và hàm lượng nấm men ít nên làm cho khả năng đàn hồi trương nở kém.  Các biện pháp khắc phục trong quá trình nhào bột bánh  Lượng nước cho vào phải phù hợp với nguyên liệu  Hàm lượng đường cho vào không được quá ít hay quá nhiều  Ngoài ra có thể bổ sung một số nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột. 3. Cán( đối với bánh quy dai)  Mục đích  Phân bố đều lượng không khí đã thu được trong thời gian nhào  Tạo ứng lực phát triển độ dai cho khối bột nhào  Tạo hình dễ dàng, giữ được sản phẩm sau khi nướng  ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng: độ giòn, độ nở của bánh tăng, giảm tỉ trọng của bánh, bề mặt sản phẩm bóng đẹp. Thường có 3 cặp trục cán, có đường kính giảm dần. Cặp 1: 8-10mm Cặp 2: 5-6 mm Cặp 3: 2-3 mm Máy cán 3 trục  Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt. Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30%. Hai điều kiện trên nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào.  Hư hỏng, khuyết tật xảy ra tại công đoạn cán bột  Tạo vỏ trên bền mặt bột nhào không để yên bột nhào sau khi cán hoặc để ở môi trường có độ ẩm thấp.  Thuốc nở bị phân hủy: do tấm bột nhào quá dày có sự phâm hủy thuốc nở.  Biện pháp khắc phục Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao 80-90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu. Cán bột nhào không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nở và giảm tính dẻo của bột nhào. Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều. 4. Tạo hình bột nhào Với bánh quy xốp ép nặn để tạo ra hình dạng bánh Với bánh quy dai tạo hình bằng phương pháp cán, cắt. Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải.  Hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy ra: Bánh sẽ “chảy” ra khi nướng: do khoảng cách khi đặt bột sát quá bánh nướng ra sẽ dính nhau, không đẹp, ngược lại để xa quá sẽ phải “hụt hơi” mà nướng nhiều mẻ. Bánh bị khuyết dạng: do bột mì quá nhão, hoặc quá khô Bánh có bề mặt không mịn do bị dính bột vụn  Biện pháp khắc phục Sử dụng bột mì có độ ẩm thích hợp. Đặt bột có khoảng cảch thích hợp 2.5cm đến 3cm 5. Nướng Bánh Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh. Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng  Mục đích  Làm chín bánh  Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, giảm độ ẩm  Hoàn thiện chất lượng sản phẩm hoàn thiện cấu trúc màu, mùi.  Chế độ nướng bánh  Gai đoạn 1: giai đoạn truyền nhiệt, truyền ẩm.  Nhiệt độ không khí: 180-1850C  Độ ẩm không khí: 65-70%.  Nhiệt độ bề mặt: 100-1050C  Nhiệt độ trung tâm: 70-750C  Thời gian nướng: 1-1.5 phút.  Dòng ẩm do sự di chuyển gradian ẩm, ẩm di chuyển từ trong ra ngoài.  Dòng ẩm do sự di chênh lệch gradian nhiệt nên nhiệt dịch chuyển từ ngoài vào trong. dòng ẩm vào bằng 1,6-1,7 so với dòng ra nên ẩm ở bề mặt bánh giảm nhiều. Tạo điều kiện cho quá trình hóa keo, hóa lí xảy ra. Tạo một lớp màng đàn hồi trên bề mặt bánh nên giữ được cấu trúc của phần bánh  Giai đoạn 2  Nhiệt độ không khí: 250-2550C  Không làm ẩm buồng nướng  Nhiệt độ bề mặt: 180-1850C  Nhiệt độ trung tâm: 100-1050C  Thời gian nướng: 2-3 phút  Tạo cấu trúc cho bánh: thuốc nở bị phân hủy hoàn toàn.  Nước ở trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi, tổng lượng khí tạo ra là lớn nhất thể tích bánh đạt được là tốt nhất,  Tạo màu sắc cho bánh: ở bề mặt phản ứng tạo màu diễn ra.  Giai đoạn 3: làm khô bánh  Nhiệt độ không khí: 160-1800C  Nhiệt độ bề mặt: 1600C  Nhiệt độ trung tâm: 100-1050C  Thời gian nướng: 1-1,5 phút  Quá trình khuyếch tán ẩm  Các hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy ra:  Hiện tượng vỏ bánh sớm làm bánh bị sống, cháy vỏ bánh: Thời gian đầu của quá trình nướng do trên bề mặt bánh còn một lượng ẩm nên sẽ xảy ra quá trình dịch chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch độ ẩm.ở bên trong bánh cũng có hiện tượng ẩm chuyển từ trong ra ngoài tuy nhiên do sự chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm đi vào nhiều hơn ẩm đi ra. Trên bề mặt bánh có hiện tượng bay hơi nước do nhiệt độ tăng nên lượng âm trên bề mặt bánh cũng giảm dần. nếu nhiệt độ ban đầu của buồng nướng quá cao sẽ làm tăng quá trình bay hơi nước, gây ra hiện tượng tạo vỏ bánh sớm làm giảm khả năng truyền nhiệt vào bên trong bánh gây ra hiện tượng bánh bị sống, vỏ bánh cứng và khô.  Ruột bánh bị ướt: do vỏ bánh bị cứng nên cản trở quá trình thoát ẩm làm ruột bánh bị ướt, không đạt độ ẩm yêu cầu.  Biện pháp khắc phục: ở giai đoạn 1 nướng bánh ở nhiệt độ thấp đồng thời kết hợp phun ẩm để bù lại lượng ẩm bị mất ở bề mặt.  Bánh bị cháy: do nhiệt độ nướng bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh và phản ứng Caramen hóa tạo màu đậm và làm bánh bị cháy. Biện pháp khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu và thời gian từng giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động. 6. Làm nguội  Mục đích:  Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói  Tránh ẩm ngung tụ khi bao gói  Tránh các biến đổi khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Tiến hành phun hương: phun dầu, phun siro, hoặc là phun các gia vị khác.  Tiến hành o o Nếu nhiệt độ các lớp bề mặt là 118–120 C thì nhiệt độ các lớp bên trong là 100 C. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy khô lấy ra khỏi khay. Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn. Bích qui, bánh gia vị, bánh mì khô cần làm o nguội đến nhiệt độ 65–70 C, sau đó lấy ra khay mà không sợ bị vỡ và tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ(400C) hơi cao hơn nhiệt độ của môi trường không khí.  Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh. o  Tốc độ không khí làm nguội 3- 4m/s, nhiệt độ của môi trường 20- 25 C.  Các hiện tượng xảy ra khi làm nguội bánh: Hiện tượng giảm trọng lượng: nguyên nhân do nước và các chất dễ bay hơi khác bay hơi làm khối lượng bánh giảm. Hiện tượng khô của bánh: do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ tách ra trong quá trình làm nguội. qua nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khô của bánh mà chính do nhiệt độ của không khí. Hiện tượng rạn nứt của bánh: Nếu nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho bánh dễ nứt.  Nguyên nhân: do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phân bố bên trong bánh, kích thướt các lớp cũng biến đổi do đó dễ rạn nứt bánh, hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn nứt. nếu trong thành phần, lượng chất béo ít cũng làm bánh dễ rạn nứt. Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bột nhào, làm bột nhào dẻo, ngăn sự rạn nứt của bánh.  Nâng cao chất lượng của bánh Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẩm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của môi trường bên ngoài. Để nâng cao phẩm chất của bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu hoặc các loại kem trang trí, làm từ bột trứng đường 7. phân loại  Mục đích: Loại những sản phẩm không đặt yêu cầu công nghệ.  Các biến đổi của bánh trong công đoạn này: Bánh có thể bi vỡ do thao tác mạnh, không đúng kỹ thuật của máy móc, thiết bị hoặc công nhân Vi sinh vật nhiễm vào bánh do không thực hiện công đoạn này trong điều kiện vô trùng mặt dù vi sinh vật đã bị tiêu diệt ở công đoạn nhiệt trên. Biện pháp khắc phục:thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật, vệ sinh sạch sẽ máy móc, thiết bị, công nhân,… 8. Bao gói và bảo quản Mục đích: Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài  bảo quản. Do đó vật liệu bao bì có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh. Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo như paraphin, xenlophin, túi polietylen.  Hư hỏng của bánh khi bao gói: nếu bao gói không tốt, không kín thì không khí, ẩm và vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh, bánh bị mềm, gây ra các biến xấu của bánh trong công đoạn bảo quản.  Biện pháp khắc phục: bao gói ngay sau khi làm nguội. sử dụng đúng bao bì bao gói:s ẩm, sử dụng chất hút ẩm: như silicagen, vệ sinh bao bì trước khi bao gói, công nhân sạch sẽ,…  Các hư hỏng của bánh khi bảo quản:  Bánh bị mốc, mềm: do không khí xâm nhập vào bánh ở công đoạn trước đó làm bánh bị mềm, mất độ xốp. Chất béo bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, ánh sáng, không khí, gây ra mùi ôi khét. Tốc độ oxy hóa phụ thuộc mức độ oxy hóa của chất béo.  Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: Do không khí lọt vào bánh khi bao gói làm cho màu sắc,mùi vị của bánh bị giảm, hoặc do thời hạn sử dụng của bánh vượt quá quy định. Vì thế không nên sử dụng sản phẩm này.  Biện pháp khắc phục:thường xuyên kiểm tra kho bảo quản bánh về các nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí, ánh sáng cho phù hợp. trường hợp sản phẩm bị hư hỏng thì đem hủy bỏ ngay. Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn sử dụng của sản phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm bánh tốt.  Chế độ bảo quản: • Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt. • Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh. • Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ. • Nhiệt độ trong kho: 180C, độ ẩm: 75%. IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận Ngày nay sản phẩm bánh quy ngày càng được mọi người ưa chuộng không chỉ nước ta mà cả trên thế giới. Do vậy để nâng cao chất lượng sản phẩm bánh quy, các nhà sản xuất nên kiểm soát chặt chẽ và khắc phục những hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. 2. Đề xuất ý kiến • • • Để nâng cao chất lượng sản phẩm cần: lựa chọn nguyên liệu đảm bảo các chỉ tiêu đã quy định.Phối chế các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp Mỗi công đoạn được kiểm soát chặt chẽ các thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm Đảm bảo vệ sinh máy móc thiết bị, vệ sinh công nhân sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất.