Xúc xích và lạp xưởng khác nhau như thế nào năm 2024

Ban đầu diêm tiêu là hỗn hợp muối kalinitrat và kalinitrit khai thác từ các quặng mỏ ở Chile với tên gọi là muối san-pêt (saltpeter). Trong danh mục phụ gia thực phẩm các diêm tiêu có mã ký hiệu là E 242 (kalinitrit), E 249 (kalinitrat); E 250 (natrinitrit) và E 251 (natrinitrat).

Trong quá trình ướp thịt, có một chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxit nitric với những tác dụng sau:

Nitrit làm chậm phát triển của botulin, một độc tố làm hỏng thịt (do clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi.

Oxit nitric kết hợp với myoglobin (protein thịt), chất làm thịt có màu đỏ hồng tự nhiên, tạo thành hợp chất màu đỏ sậm, bắt mắt hơn là nitro-oxid-myoglobin. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị của thịt.

Từ lâu, diêm tiêu được dùng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản thịt, ướp thịt làm giăm bông, xúc xích, lạp xưởng, phomat hoặc ổn định màu nước giải khát nhưng trong giới hạn cho phép. Giới hạn này có khác nhau tùy từng nước, thông thường có thể dao động từ 50-150mg/kg sản phẩm.

Riêng Việt Nam, mức cao cho phép lên đến 500mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, giăm bông, xúc xích, thịt chế biến) và 50mg/kg sản phẩm (với phomat).

Diêm tiêu có khả năng gây độc?

Diêm tiêu có thể gây độc cho cơ thể qua việc tạo ra methemoglobin, loại hồng cầu tố có hại trong máu, gây trụy hô hấp, tuần hoàn. May mắn, liều gây độc chết người lại khá cao (natritnitrat 1- 2g, kalinitrat 30- 35g), cao gấp nhiều lần so với liều cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Hơn nữa, chúng ta ít khi ăn một lần quá nhiều thịt ướp diêm tiêu để có thể ngộ độc.

Ngoài ra, trong quá trình tẩm ướp diêm tiêu và gia nhiệt, natrinitrit có thể kết hợp với acid amin phân giải từ phân tử protein để tạo ra nitrosamin. Nitrosamin đúng là chất có khả năng gây ung thư. Nhưng, may mắn cho chúng ta là nitrosamine chỉ sản sinh khi chiên rán thịt ở nhiệt độ thật cao và thời gian kéo dài.

Nhiều thí nghiệm cho thấy: chiên thịt ướp ở 120 độ C trong 10-30 phút không thấy xuất hiện nitrosamine; chỉ khi chiên thịt ướp ở 190 độ C trong 4-10 phút (chiên cháy) mới thấy nitrosamine xuất hiện với tỷ lệ nhỏ.

Cũng cần lưu ý, trong nhiều loại thực phẩm được chế biến bằng cách rán, nướng, bỏ lò thường sản sinh chất độc acrylamide. Chiên cháy, chiên quá kỹ hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần thì lượng acrylamide càng cao. Đến nay, người ta đã phát hiện thấy hàm lượng acrylamide cao nhất trong thực phẩm chứa tinh bột nướng, rán như khoai tây hoặc ngũ cốc.

Tuy vai trò và cơ chế gây ra ung thư của acrylamide vẫn chưa có khẳng định khoa học, nhưng tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, rối loạn tiểu tiện, buồn nôn, đau mỏi cơ…

Nói chung, các chuyên gia thực phẩm đều khuyến cáo sản phẩm thực phẩm chiên rán làm gia tăng nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là khi chúng chứa được chiên bằng bơ thực vật, các loại dầu được hydro hóa, các chất béo trans (trans fat) sản sinh nhiều. Và khoa học đã chứng minh trans fat là thủ phạm gây khá nhiều loại ung thư.

Đôi điều bàn luận

Cuộc sống giàu có, hiện đại kiểu phương Tây cũng có những mặt trái. Ăn quá nhiều thịt động vật, dùng nhiều thức ăn nhanh, chiên xào quá mức.. cũng có những hệ lụy không tốt về lâu về dài.

Tuy nhiên cũng phải chuẩn xác và khoa học khi đánh giá. Một chất độc thường phải có liều gây độc, liều chết 50%, 100% (LD 50, LD 100)… Tay chân sẽ cháy đen khi bị nướng, gặp lửa xăng, dầu nhưng chẳng hề hấn gì khi ta hơ ấm hay phất qua ngọn lửa.

Thịt, kể cả thịt đã qua biến chế, bảo quản, là một thành phần không thể thiếu để tạo một chế độ ăn hợp lý, đủ bốn thành phần chất bột đường, chất đạm, chất béo, muối khoáng và vitamin, bắt buộc cho tất cả nam phụ lão ấu có bệnh hay bình thường.

Cần lưu ý đến các độc chất phát sinh trong quá trình bảo quản, chế biến như aflatoxin trong tương chao; các chất acrolein, acrylamide trong đồ ăn chiên rán; trans fat trong thức ăn nhanh; rượu, dấm trong thực phẩm bị lên en…

Lạp xưởng là món ăn đặc trưng cho không khí ngày Tết tại một số tỉnh thành ở nước ta. Đây là món ăn thơm ngon với phần nhân thịt béo ngậy, vỏ bánh giòn rụm với hương vị mai quế lộ đặc trưng. Nhưng hiện nay, nhiều người rất băn khoăn về vấn đề an toàn thực phẩm với các sản phẩm đang được bày bán trên thị trường. Vậy hãy cùng Lam Sơn Food tìm hiểu cách làm lạp xưởng thơm ngon ngay dưới bài viết dưới đây.

Lạp xưởng hay còn gọi là lạp sườn, lạp xường là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp xưởng phơi là “lạp xưởng khô”, còn không phơi là “lạp xưởng tươi”. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu.

Lạp xưởng là món ăn dân dã tại nhiều tỉnh thành tại Việt Nam

Có 2 cách làm lạp xưởng: cách làm lạp xưởng khô và lạp xưởng tươi. Thịt lạp xưởng thường có màu nâu sẫm hoặc hồng, nhưng vẫn giữ được vị ngọt của thịt hòa cùng vị béo ngậy của mỡ heo. Món ăn này thường được dùng với bánh mì, bánh tráng, xôi…

Lạp xưởng với xúc xích nên chọn loại nào

Nếu như cách làm lạp xưởng mai quế bắt nguồn từ Trung Quốc thì xúc xích lại bắt nguồn từ các nước phương Tây. Tuy nhiên, cả lạp xưởng và xúc xích bên trong đều được làm từ thịt nạc và thịt mỡ. Nhưng lạp xưởng sẽ được tẩm ướp nhiều hơn xúc xích về phần gia vị. Để đánh giá nên ăn loại lạp xưởng nào thì cần dựa vào khẩu vị của mỗi người.

• Với những người thích những món ăn đơn giản, thanh đạm thì nên chọn xúc xích.
• Còn những bạn muốn thưởng thức hương vị truyền thống cùng chút rượu và vị chua nhẹ thì hãy chọn lạp xưởng.

Lạp xưởng và lạp sườn có gì khác nhau

Giữa hai tên gọi lạp xưởng và lạp sườn, có nhiều bà nội chợ đang hiểu nhầm đó chỉ là tên gọi của cùng một loại. Thực tế, cách làm lạp xưởng và lạp sườn sẽ giống nhau về nguyên liệu và hình dáng. Nhưng hai loại món ăn này vẫn có nhiều điểm khác biệt:

Lạp sườn có nguồn gốc từ các tỉnh vùng núi phía Bắc nước ta

Xem thêm: Hướng dẫn chi tiết cách làm bò khô bằng nồi chiên không dầu

• Khác nhau về nguồn gốc: cách làm lạp xưởng bắt nguồn từ Trung Quốc, còn cách làm lạp sườn bắt nguồn từ các vùng dân tộc phía Bắc Việt Nam.
• Điểm khác nhau ở một số nguyên liệu: Cả hai loại lạp sườn và lạp xưởng đều có nguyên liệu chính từ thịt heo. Tuy nhiên, lạp xưởng luôn đi kèm với rượu mai quế lộ, lạp sườn có hương vị đặc trưng của: hạt dổi, mắc khén, gừng núi, thảo quả…
• Điểm khác biệt trong quy trình chế biến: Nếu lạp sườn phải hun khói thì chỉ cần thái sợi, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.

Tết là dịp cả gia đình quây quần bên nhau, tận hưởng những phút giây thư thái sau một năm làm việc mệt mỏi. Ngồi nhâm nhi miếng lạp xưởng với ít củ kiệu, ăn với cơm tấm…

Hướng dẫn cách làm lạp xưởng tại nhà

Để không phải lo lắng về vấn đề an toàn thực phẩm, dưới đây Lam Sơn Food xin hướng dẫn các bạn cách làm lạp xưởng với công thức đơn giản dễ thực hiện.

Nguyên liệu làm lạp xưởng

• Thịt nạc: 1Kg.
• Thịt mỡ: 200g.
• Hành tím: 50g.
• Tỏi: 50g.
• Rượu áp xanh: 1 ống.
• Ruột già: 2 mét.
• Rượu trắng: 450ml.
• Rượu mai quế lộ: 1,5 muỗng canh.
• Gia vị gồm: ½ muỗng canh muối, ½ muỗng canh bột ngọt, 150g đường, 1 muỗng canh tiêu.

Nguyên liệu thay thế khi làm lạp xưởng

Ngoài cách làm lạp xưởng truyền thống để tạo ra những món ăn mới lạ, độc đáo và ngon miệng cùng các thành viên trong gia đình. Bạn có thể sáng tạo một chút khi chế biến bằng cách sử dụng các nguyên liệu thay thế như cách làm lạp xưởng tôm cá…

• Để không phải trải qua nhiều bước sơ chế, bạn có thể thay ruột heo bằng collagen sẽ tiện hơn. .
• Thay vì sử dụng đường, bạn cũng có thể chuyển sang sử dụng mật ong. Khi sử dụng mật ong thay thế, xúc xích sẽ có vị ngọt thanh thanh hơn so với sử dụng đường.
• Ngoài việc sử dụng thịt lợn, cách làm giò chả có thể thay thế nguyên liệu này bằng cách trộn theo tỷ lệ: 2 mỡ lợn + 8 nạc cá hoặc 4 tôm con + 2 mỡ + 7 nạc.

Cách làm lạp xưởng

Chỉ với vài bước đơn giản dưới đây là bạn đã có ngay món ăn ngon mà lại đảm bảo vệ sinh cho cả gia đình.

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu làm lạp xưởng

Thịt lợn băm nhuyễn là một nguyên liệu không thể thiếu cho món lạp xưởng

Xem thêm: Chia sẻ bí quyết làm pate gan siêu ngon

• Tỏi băm nhỏ, 50g hành tím cắt mỏng, sau đó cho cả hai nguyên liệu vào chảo và phi thơm trên lửa nhỏ cho đến khi hành tỏi quắt lại thì tắt bếp.
• Cho 1 thìa hạt tiêu vào chảo, rang cho đến khi hạt tiêu có mùi thơm.
• 1kg thịt nạc và 200g thịt mỡ đem say nhuyễn cùng nhau.
• Phần ruột già rửa sạch với rượu trắng cho bớt nhớt, dễ nạo bột và khử mùi tanh. Sau khi cạo sạch lớp bột của lòng, nhồi vào thau muối hạt cho sạch lại.

Bước 2: ướp thịt

• Với cách làm giò chả chuẩn, phần nạc và mỡ sau khi xay nhuyễn sẽ trộn với 150g đường, ½ thìa muối, ½ thìa bột ngọt, tiêu đã rang thơm ở bước sơ chế.
• Trộn đều các nguyên liệu trên cùng với hành tỏi, thêm 1 ống rượu áp xanh, 1,5 thìa rượu mai quế lộ.
• Đem hỗn hợp thịt ra phơi nắng 30 phút, cứ 15 phút đảo một lần. Khi đem phơi nắng, phần mỡ của lạp xưởng sẽ trong hơn.

Bước 3: nhồi thịt vào trong ruột heo

• Với cách làm lạp xưởng, để nhồi thịt vào ruột heo dễ dàng hơn, bạn có thể dùng đầu một chai nước suối.
• Sau đó, cho thịt vào túi bắt kem và đặt ở miệng chai rồi từ từ bóp cho thịt ngấm vào ruột heo. Để chắc chắn, bạn có thể dùng thắt lưng buộc phần ruột heo vào miệng chai.
• Phần phụ dùng dây buộc lại, sau đó chia lạp xưởng thành từng khúc vừa phải để dễ chế biến và bảo quản.

Bước 4: Làm khô lạp xưởng

Phơi khô lạp xưởng là công đoạn vô cùng quan trọng

• Phần lạp xưởng sau khi nhồi vào ruột heo sẽ đem ngâm với 250ml rượu và rửa sơ qua cho sạch. Đây là bí quyết của cách làm lạp xưởng cho màu đỏ đẹp mắt và hấp dẫn.
• Dùng tăm nhọn chọc những lỗ nhỏ trên thân lạp xưởng để khi sấy da không bị nứt.
• Công đoạn cuối cùng là đem lạp xưởng ra nắng cho khô trong 3 ngày. Không nên phơi xúc xích dưới ánh nắng quá gắt.

Bước 5: nấu lạp xưởng

Sau khi hoàn thành 4 bước cách làm lạp xưởng, bây giờ bạn chỉ cần bắc chảo lên bếp nấu với 100ml nước sôi. Khi nước cạn bớt, bạn có thể thưởng thức lạp xưởng. Tuy nhiên, nếu không muốn luộc bằng nước, bạn có thể cho xúc xích vào lò nướng để nướng.

Những câu hỏi thường gặp khi làm lạp xưởng

Quy trình làm ra những chiếc lạp xưởng cũng rất kỳ công, từ nguyên vật liệu cho đến khâu bảo quản cũng được người làm cực kỳ quan tâm để có được thành phầm hoàn hảo. Dưới đây là một số câu hỏi thường gặp cho những người mới làm lần đâu.

Rượu mai quế lộ có thể tự làm tại nhà được không

Đây là một những những nguyên liệu không thể thiếu để có món lạp xưởng thơm ngon

Xem thêm: Hướng dẫn cách làm bò lúc lắc ngon như nhà hàng

Rượu mai quế lộ là nguyên liệu tạo nên hương vị riêng cho món lạp xưởng. Loại rượu này bạn cũng có thể tự làm tại nhà theo cách sau:

• Chuẩn bị nguyên liệu: hoa hồi, tiểu hồi, đinh hương, quế khâu, hạt mùi, thảo quả và mỗi thứ chỉ cần 100g.
• Rang các nguyên liệu trên cho đến khi vàng đều rồi ngâm với 5 lít rượu trắng.
• Rượu ngâm khoảng 1 tuần là có thể lấy ra sử dụng. Đặc biệt loại rượu này có thể sử dụng lên đến vài năm.

Cách làm khô lạp xưởng vẫn giữ được hương vị

Muốn lạp xưởng ngon thì khâu phơi cũng đóng vai trò quan trọng. Phơi khô để lạp xưởng không quá khô hoặc quá ướt. Bên cạnh những bước chính trong cách làm lạp xưởng thì tuyệt đối không nên bỏ qua bí quyết làm khô lạp xưởng đơn giản được nhiều người áp dụng hiện nay.

• Lạp xưởng ban ngày được phơi khô và ban đêm bảo quản trong tủ lạnh.
• Trong điều kiện thời tiết xấu, ẩm thấp và không có ánh nắng mặt trời, bạn có thể sấy lạp xưởng trong lò. Đặt xúc xích vào các khe hở, trên khay có lót giấy bạc. Chỉ sấy lạp xưởng từ 90 đến 100 độ C trong lò có quạt. Trường hợp sử dụng lò nướng không có quạt thì sấy ở nhiệt độ 110 độ C.
• Cách làm lạp xưởng sấy bằng máy sẽ không đẹp bằng phơi nắng nhưng tiết kiệm thời gian hơn.

Ăn lạp xưởng có tăng cân không

Vì nguyên liệu chính của món ăn này là từ thịt nên việc dung nạp vào cơ thể một lượng đạm nhất định khi thưởng thức là điều không thể tránh khỏi. Ngoài ra, trong cách làm lạp xưởng còn có thành phần chất béo nên khi ăn cũng hấp thụ chất béo vào cơ thể.

Lời khuyên từ các chuyên gia dinh dưỡng là bạn không nên ăn quá 300g lạp xưởng mỗi tuần. Khi ăn nên ăn kèm với các món thanh mát như salad, rau xanh… Điều này sẽ giúp bạn kiểm soát được lượng chất béo và calo hấp thụ vào cơ thể. Ngăn ngừa béo phì và giảm thiểu tình trạng tăng cân.

Những lưu ý khi ăn lạp xưởng

Trong quá trình mang thai, bà bầu không tránh khỏi việc thay đổi khẩu vị. Đôi khi, bà bầu cảm thấy thèm lạp xưởng, thì với cách làm lạp xưởng sạch và an toàn tại nhà, bà bầu vẫn có thể thưởng thức. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý đế một số vấn đề sau:

Những bà bầu nên ăn lạp xưởng với liều lượng phù hợp

• Bạn không nên ăn quá 2 chiếc lạp xưởng, mỗi ngày để tránh thừa chất.
• Không nên ăn thêm thức ăn giàu đạm trong ngày: cá, thịt, trứng… nếu đã ăn lạp xưởng. Thay vào đó nên ăn nhiều rau xanh, bổ sung vitamin từ trái cây, kem chuối …
• Bạn nên tự làm lạp xưởng tại nhà để biết rõ nguồn gốc xuất xứ và đảm bảo vệ sinh.
• Nếu mua sản phẩm bên ngoài bạn nên tiềm hiểu kỹ lưỡng về cơ sở đó, đặc biệt trên bao bì phải có đầy đủ thông tin về nơi sản xuất cũng như hạn sử dụng sản phẩm.

Cách bảo quản lạp xưởng được lâu nhất

Cách làm lạp xưởng muốn bảo quản được lâu bạn chỉ cần thực hiện theo các bước sau:

• Lạp xưởng không dùng đến nên bảo quản trong túi kín và hút chân không.
• Nếu để trong tủ lạnh sẽ giữ được từ 2-3 tháng.
• Nếu để trong ngăn đá của tủ lạnh thì dùng được trong vòng 6 tháng.

Như vậy có thể thấy, lạp xưởng là món ăn dân dã dễ làm, đang được nhiều bà nội trợ lựa chọn cho mỗi bữa cơm. Hi vọng với những thông tin mà Lam Sơn Food cung cấp sẽ hữu ích cho bạn. Từ đó bạn đọc có thể tự làm tại nhà để cho ra những chiếc lạp xưởng thơm ngon, bổ dưỡng và đặc biệt đảm bảo an toàn cho mọi người trong gia đình. Chúc bạn và gia đình luôn khỏe mạnh!