Có nên bảo quản sắn tươi trong tủ lạnh

2018-03-04 00:00:00

1. Chôn vùi bằng đất hay cát

Đây là cách bao gồm cả chữa lành và tồn trữ, và thực ra không phải mới mẻ. Từ lâu, người ta đã biết các loại củ nói chung có thể tồn trữ bằng cách chôn vùi dưới đất, ngâm trong nước hay bọc bên ngoài bằng một lớp bùn. Khởi đầu, cách chôn vùi được áp dụng rộng rãi có hiệu quả tại Châu Âu để tồn trữ khoai lang. Sắn trước khi đưa vào bảo quản phải chọn củ nguyên vẹn, còn vỏ cùi và ít tróc vỏ gỗ. Cuống chặt dài hoặc để nguyên cả gốc càng tốt. Chỉ bảo quản sắn già, không áp dụng với sắn non. Sau khi đào không để lâu quá 8 giờ, bảo quản ngay càng tốt.

Chọn nên đất cao không đọng nước. Xếp sắn thành từng lớp xen với những lớp đất hoặc lớp cát dày 5 – 7 cm. Lớp trên cùng dày 10 – 15 cm và nện chặt để hạn chế ngấm nước. Lớp trên k hông dùng cát vì mưa to dễ bị xói mòn. Có thể xếp sắn và đắp đất thành hình tròn với đường kính đống khoảng 1,5 – 2 m hoặc thành luống dài với chiều rộng 1,5 m và chiều dài tùy theo địa thế. Sau khi đắp đống phải đào rãnh thoát nước xung quanh đống.

Với phương pháp này thời gian bảo quản tối đa có thể là 45 ngày. Nhưng trên thế giới được biết với cách này có thể giữ được sắn tươi trong 12 tháng. Sau thời gian này sắn khó luộc chín hơn và vị trở nên đắng hơn. Bảo quản lâu hơn hàm lượng tinh bột giảm nhiều mặc dù củ vẫn nguyên vẹn và trông vỏ màu mỡ thêm do vỏ gỗ mới được hình thành, đồng thời củ sắn mọc rễ.

Tùy theo điều kiện tại mỗi địa phương, cần thay đổi những kích thước đống sắn bảo quản để có kết quả thích hợp. Ở những vùng nóng khô, cần phải giữ nhiệt độ trong lòng đống sắn dưới mức 40 0C, nếu không sắn sẽ bị hư hỏng nhanh chóng. Cách sắp xếp có thể biến đổi như sau:

- Đắp lớp đất dày hơn để giảm sự truyền nhiệt từ ánh sáng mặt trời vào trong đống sắn.

- Tạo điều kiện thoáng khí bằng cách đặt ống rỗng (ống tre khoét vách ngăn, ống dẫn nước...), khung gốc hay rơm bó chặt. Có thể đặt ống thoáng khí thẳng đứng trên ngọn đống sắn hay 4 ống thành hình chữ thập trên lớp rơm lót. Cần ngăn ngừa chuột bọ xâm nhập qua những ống này phá hoại sắn.

Trong mùa mưa, cần có những biện pháp để phòng sắn bị ướt vì nếu dự trữ ướt sắn sẽ bị hư hỏng nhanh chóng. Nên dự trữ nền đất cao với hệ thống rãnh thoát nước hữu hiệu. Cũng vậy, sắn bị ướt vì mưa ít và nhẹ có điều kiện tốt về ẩm độ cho đống sắn nhưng lại thiếu điều kiện về nhiệt độ.

Vì vậy, nếu có sắn nước để thỉnh thoảng tưới lên đống sắn thì nên dự trữ sắn vào mùa nắng.

Tóm lại, sự thành công của phương pháp dự trữ này tuỳ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ tương đối, những loại vi sinh vật gây bệnh hiện diện, sự tươi tốt và nguyên lành của sắn lúc đầu. Những chi tiết trên chỉ để cho ý niệm hướng dẫn tổng quát. Cần có những nghiên cứu riêng để tìm phương pháp thích hợp với những điều kiện cụ thể của mỗi vùng.

Củ săn tươi rất dễ bị hỏng do nhiệt độ bất thường, vi khuẩn, động vật phá hoại

2. Chôn vùi bằng rơm

Nếu chất sắn thành đống và bao phủ bằng một lớp rơm nện đất thì sắn chỉ giữ được 1 tháng.

Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, có thể áp dụng rộng rãi trong nhân dân để dự trữ khối lượng không lớn lắm để ăn tươi. Nhược điểm là không bảo quản được lâu, củ đưa vào bảo quản phải nguyên vẹn, khó kiểm tra chất lượng do đó khó phát hiện sắn bị thối mà quá trình thối lây lan rất nhanh. Sau khi bảo quản moi lên nếu không chế biến kịp sẵn vẫn chảy nhựa.

Trước mắt, dùng rơm (hay vật liệu tương tự như cỏ khô, lá mía khô...) trải trên một nền dễ thoát nước thành một lớp hình tròn có đường kính khoảng 1,5 m, nén dậm cho chặt để bề dày 15 cm. Sắn mới đào ở tình trạng nguyên vẹn tốt lành được gom thành đống hình nón 300 – 500 kg trên lớp rơm. Xong trải một lớp rơm rạ dày 15 cm lên trên đống sắn và phủ đất lên với bề dày 15 cm. Dọc chu vi đống sắn đào một rãnh để thoát nước.

Thường một người có thể thu hoạch 500 kg sắn một ngày, nên kích thước trên là kích thước "cá nhân". Nếu lượng sắn thu hoạch trong một ngày nhiều hơn có thể dự trữ thành nhiều đống "cá nhân hay tập thể" thành một đống có chiều dài 1,5 m, với cùng chiều cao như là đống cá nhân. Không nên dự trữ thành đống cao hơn rộng hơn vì khó xây đắp và khó kiếm soát nhiệt độ và độ ẩm như ý muốn.

Tuy nhiên cần tiếp tục đề nghị để có hiệu quả kinh tế cao hơn, ví dụ;

- Loại vật liệu thích hợp (rơm cỏ khô, hay những loại chưa được đề cập ở đây như lục bình phơi khô, bã mía, dăm bào...)

- Kiểu mẫu thích hợp (bề dày các lớp lót và phủ, kích thước mỗi đống dự trữ, loại đất)

- Thời tiết, mùa và dòng sắn thích hợp cho việc dự trữ..

Và sau cùng, giá trị của sắn dự trữ để sử dụng cần được trắc nghiệm trong khi xét đủ các yếu tố kinh tế, tâm lý, tập quán...

3. Chôn vùi bằng mạt cưa

Mạt cưa dùng thay cho những lớp đất ở phương pháp trên. Cách thức như sau: sắn vừa thu hoạch được vùi ngay vào mạt cưa ẩm, đựng trong thùng gỗ, ẩm độ của mạt cưa khoảng 50%. Nếu khô hơn, các vết thương trên củ không lành và làm mồi cho sự hư hỏng nhanh chóng, nếu quá ẩm ướt củ sẽ bị hư thối.

Những thùng mạt cưa và sắn có thể dự trữ trong mát, thí dụ như trong một chòi lá giản dị hay ngoài trời với một lớp vải dày không thấm nước phủ lên trên. Thí nghiệm với sắn mới thu hoạch không lựa chọn cho thấy sau 1 tháng dự trữ như vậy thường trên 85% sắn còn rất tốt, và sau 2 tháng số sắn bị hư hỏng thêm rất ít. Cũng như phương pháp trên, điều quan trọng bắt buộc là nên trữ củ còn tốt lành, nguyên vẹn, trong khi vận chuyển nên nhẹ tay và trữ sắn ngay sau khi thu hoạch.

4. Chôn vùi bằng bột xơ dừa

Bột xơ dừa là những mảnh vụ rơi rớt lại sau khi người ta đã lấy sợi từ vỏ dừa khô bện làm dây thừng. Tại Jamaica, người ta thí nghiệm dùng vật liệu này thay thế cho mạt cưa theo nguyên tắc tương tự. Sắn trữ trong bột xơ dừa ẩm ở nhiệt độ thông thường vẫn còn tốt sau 4 tuần. Với những điều kiện thời tiết tại Jamaica nếu trữ trong bột xơ dừa ẩm ở 130C sắn bị hư hỏng nhiều hơn ở nhiệt độ thường, nhưng sự hư hỏng giảm đi nếu trước khi dự trữ ở nhiệt độ 130C giữ sắn trong 7 ngày ở nhiệt độ thông thường, hẳn là để chữa lành các vết thương trước.

Theo kinhtenongthon.vn

Phương pháp bảo quản sắn củ tươiTrước khi bảo quản cần chú ý :• Thành phần sắn có nhiều chất tạo màu dễ dàngbị oxy hóa.• Củ sắn dễ bị thối khi bị sây sát hoặc gãy khi đào.• Củ sắn dài lại dòn nên khi thu hoạch khó giữ chocủ được nguyên vẹn.• Củ sắn mất nước nhanh do vết thương tại cuốngkhi thu hoạch lớn.• Hoạt động của fecmen trong sắn khá mạnh vàphụ thuộc vào điều kiện bảo quản.Qua những đặc tình này người ta tiến hànhnghiên cứu bảo quản như sau.• Bảo quản củ tươi:Phương pháp chôn vùi.Phương pháp bảo quản trong hầm.Bảo quản sắn bằng cách chữa lành.Bảo quản bằng hóa chất.• Bảo quản sắn khô.Bảo quản sắn tươi bằng cách chửa lành• Chữa lành là một tiến trình trong đó những tếbào trên mặt củ nơi bị cắt, trầy sướt sinh sảnthêm một thành lớp mô mới bọc kín, chữa lànhvết thương.• Không cho vi sinh vật xâm nhiễm gây bệnh.• Ngăn ngừa việc mất nước qua vết thương.Bảo quản sắn tươi bằng cách chửa lànhNguyên tắc :• Trữ củ ở độ ẩm và nhiệt độ cao trong thời giannhất định.• Ban đêm, phủ lên vải bố dày hay vải nhựa đểduy trì nhiệt độ như ban ngày.Ưu điểm:• Là phương pháp hiệu nghiệm, đơn giản nhất.• Cách thực hiện ít tốn kém nhất.Bảo quản bằng phương pháp chôn vùi• Chôn vùi bằng đất hay cát.• Chôn vùi bằng rơm.• Chôn vùi bằng mạt cưa.• Chôn vùi bằng bột sơ dừaChôn vùi bằng đất hay cát• Là phương pháp chữa lành và tồn trữ.Nguyên tắc:• Củ phải nguyên vẹn, không bị xây xát xếp thànhluống.• Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên.• Chôn vùi dưới đất, ngâm trong nước hay bọcbên ngoài một lớp bùn.• Bảo quản ngoài trời phải che mưa nắng.Chôn vùi bằng đất hay cátƯu điểm:• Đơn giản và dễ làm.Nhược điểm:• Không được kín hoàn toàn.• Chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bênngoài.• Thời gian bảo quản ngắn.• Chọn lựa sản phẩm bảo quản yêu cầu cao.• Phải để nơi cao ráo, tránh nắng, mưa dột.Bảo quản vùi bằng rơm• Là phương pháp chất sắn thành đốngvà baophủ bằng lớp rơm nện đất.Nguyên tắc:• Dùng rơm bao phủ sắn với bề dày 15 cm.• Dọc theo đống sắn có rãnh thoát nước.• Không dự trữ thành đống cao, rộng hơn.Chôn vùi bằng rơmƯu điểm:• Đơn giản, và áp dụng rộng rãi.Nhược điểm:• Không bảo quản được lâu.• Củ đưa vào bảo quản phải nghiên vẹn.Chôn vùi bằng mạt cưa• Là phương pháp dùng mạt cưa thay cho đất.Nguyên tắc:• Sắn vừa thu hoạch vùi ngay mạt cưa ẩm vào.• Đựng trong thùng gổ, độ ẩm khoảng 50%.• Những thũng đó có thể trữ trong mát.Chôn vùi bằng bột xơ dừa• Bột xơ dừa là mãnh vụn rơi rớt laijsau khi lấysợi từ vỏ dừa khô.• Dùng vật liệu này có thể thay thế cho mạt cưa.• Thời gian bảo quản được 4 tuần ở nhiệt độthông thường.• Nguyên tắc bảo quản như bảo quản bằng mạtcưa.Bảo quản trong hầm đào sâu• Chọn nơi cao ráo sạch sẽ không có nước ngầm.• Hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và córãnh thoát nước.• Hầm phải khô ráo, sâu 0.5 – 0.8m.• Chọn những củ tốt đều nhau, không xây xát…Xếp vào hầm.• Mặt hầm che kín bằng vải nhựa hoặc làm lán anthoàn chống mưa.• Thời gian bảo quản khoảng 20 – 30 ngày.Bảo quản bằng hóa chất• Bảo quản bằng chất oxy hóa mạnh KMnO4 trongmôi trường HCl.• Bảo quản bằng sáp parafin.• Bảo quản bằng muối ăn.• Bảo quản bằng bao nhựaBảo quản bằng KMnO4Tác dụng:• Chấm dứt quá trình sinh lý của tế bào.• Khử chất sinh màu để tránh sự oxy hóa tự nhiêngây hiện tượng chảy nhựa.• Diệt giống VSV nhiễm vào củ.• Có tác dụng bóc vỏ cùi khi chế biến.• Gây biến tình nhệ tinh bột.Bảo quản bằng KMnO4Phương pháp:a. Khử chất sinh màu• Ngâm ngay sắn vào dung dịch KMnO4 2 – 5 g/m3với dung dịch HCl.• Sắn ngâm phải ngập dung dịch• Thời gian ngâm khoang 4 – 8 h.• Sau khi khử chất sinh màu thì rửa lại bằng nướcsạch.Bảo quản bằng KMnO4b. Ức chế sinh vật hại• Sau khi rửa sạch thì dùng dung dịch H2SO3 hoặcNaHSO3 0.2 – 0.5 % để bảo quản.• Có tác dụng ức chế VSV gây thối.• Sau đó, rửa tách hóa chất bằng nước sạch.• Rồi tiếp tục loại vỏ cùi, làm khô, sau đó sắn látkhô.Ưu điểm:• Có tác dụng khử chất sinh màu và làm bong vỏcùi.• Thời gian bảo quản từ 4 – 6 tháng.• Không cần phân lạo sắn, không cần rửa sạch.• Chất lượng sản phẩm cũng như đọ trắng tăng,độ nhớt giảm.• Không có hiên tượng chảy nhựa và biến màu.Nhược điểm:• Phải chi phí một lượng hóa chất.• Phải đầu tư xây dựng bể chứa.• Công nghệ sản xuất phức tạp.Bảo quản bằng sáp parafin• Có tác dụng ngăn cản sự sinh trưởng của nấmmen trên củ.Ưu điểm:• Giúp duy trì khẩu vị, ít mất trọng lượng.• VSV trên củ giảm nhiều.Nhược điểm:• Nhân công nhiều.• Phải lựa chọn củBảo quản bằng muối ăn:• Bảo quản bằng cách sắn củ tươi sắt nhỏ trộnvới muối trong thùng gổ và phơi nắng.Bảo quản trong bao nhựa:• Cho sắn vào trong bao nhừa, bịt kín miệng.• Có thể bảo quản trong 4 tuần ở nhiệt độ thường.• Tuy nhiên, phương pháp này tốn nhân công.Bảo quản sắn khô• Cách tồn trữ thông dụng nhấtnhất làlà cátcát látlát rồirồi phơiphơikhô hoặc sấy khô.• Sắn khô có khả năng bảobảo vệvệ vàvà chốngchống đởđở vớivớiảnh hưởng xấu cảu môimôi trườngtrường yếu.yếu.• Dễ bị sâu, mọt, nấm mốc.mốc.• Vì vậy, bảo quản sắnsắn khôkhô phảiphải kín,kín, tránhtránh tiếptiếp xúcxúcvới không khí bên ngoài.ngoài.• Phải nhập kho vào lúc nóng.• Chọn ngày nắng ráo để bảo quản.• Phải nén chặt và bịt kín hoàn toàn.• Có thể dùng vỏ trấu hoặc rơm làm lớp cách ẩmcách nhiệt.• Có thể bảo quản trong chum, vại, thùng gổ.• Nếu bảo quản lâu có thể đem ra phơi lại.